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第一次在家自己煎因為女友下班回來就想吃到， 現在熱鍋油溫也差不多了， 放下去之後該怎麼煎 ... 推opthr1215: 沒人用不沾鍋煎牛排的，你的鍋子毀了。 ... <看更多>
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不沾鍋牛排ptt 在 Re: [問題] 用平底不沾鍋煎牛排- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《orz007 ()》之銘言：
: 發現大家普遍不推薦用不沾鍋煎牛排
: 因為牛排外圍需要用高溫鎖水與產生梅納反應
: 但是一般做法都是先空燒鍋子起煙再加油
: 因為各種教學、網路影片也都只會提到煎煮時間
: 不太會說用什麼器材
: 我也傻傻的照著做
: 後來爬文才知道
: 不沾鍋第一個保溫較差
: 溫度也催不太起來
為什麼一定要催到冒煙？
做料理要知其然其所以然
按照器具不同，只要能把握其原理，一樣能調整方式達到想要的結果
為什麼常看見人說鍋子要熱，溫度要熱到冒煙？
一般的說法是燒到冒煙，即使肉放下去降了溫，還能保持一定溫度
而鍋子要厚，才能讓溫度下降的幅度變小
這種說法不能算錯，如果一個薄薄的平底鍋，放進一塊冷凍牛排
那中間的溫度鐵定迅速下降....即便如此，薄的不沾鍋就不能煎牛排？
首先鍋子這種東西是金屬做的，比熱很低，代表它升溫跟降溫都快
放一塊冰冷的牛排上去可以馬上降溫，相對開大火在下面烤也能迅速升溫
再來就是牛排香氣來源在於梅鈉反應，而梅鈉反應需要持續的高溫
但梅鈉反應真的需要200度的高溫？ 不需要，只要120度足矣
知道上述條件後，問題只剩下如何讓薄的不沾鍋保持超過120度
那答案就很簡單了，就是油
其實有很多煎牛排教學會告訴你油要放多
一方面利用油填補空隙跟肉的高低差，增加接觸面，加熱均勻
更重要的部分其實是保持溫度，油越多，溫度越容易保持
所以用不沾鍋煎出好牛排的訣竅就是油放多一點，然後搭配赫斯頓煎牛排法(每15秒翻面)
翻面的過程中，大火與周圍的熱油會迅速回填，讓你的牛排能一直保持高溫
自然就能煎出好牛排
這兩個都是用五百元不沾鍋，在不燒鍋的情況煎出來的，給你參考
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.51.173
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1497899860.A.6D6.html
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