#顧健康卡贏走病院 #全民長照保險制度
#每月一個便當加一顆滷蛋 #世事難料對人要好
#急急如律令超渡長照惡點靈
#政府推一把共同撐起社會安全網
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【韓國瑜總統參選人國政顧問團政策第四彈-長照政策】
韓國瑜:
各位朋友大家好,今天又到了我們國政顧問團,重大國政要報告時間,今天非常榮幸,請到我們前行政院長張善政的張院長,還有我左手邊我們前台大醫院副院長王名鉅王副院長,還有我在右手邊,我們李玉春李教授,專門研究長照。今天我們想要講,開宗明義最重要的一個概念。要跟大家溝通觀念,就是健康、醫療跟長照,事實上我們整個的源頭,最重要就是健康。那健康咧,如果大家都把身體維護的非常好,即使年紀比較大,一樣有身體非常健康的話,對於醫療體系,對於長照體系來說,都是可以減輕負擔。剛才根據王明鉅王副院長的報告,大概現在台灣,年紀大了、要照顧的長照人口大概兩百五十萬左右,十年之後,大概要到double,將近有六百萬人口,所以各位好朋友,這是多麼驚人的一個數字,可是如果大家都重視自己的健康,政府的醫療體系會減緩壓力,長照的壓力會減輕。反過來,大家都不重視健康,一直醫療的資源不停的擴大、擴大使用。長照的資源擴大使用,我們未來的政府在十年之後,有沒有辦法來應付這麼龐大的老年人口?這是一個巨大的挑戰。所以今天咧,我特別先請張善政院長告訴大家,他怎麼養生?
張善政:
從我十年前我買一塊地,尤其是後來我在單人行政院長的時間,大家都說很忙很忙,拚死拚活每一個週末一定要到東部那塊地去種樹、割草,用勞動來鍛鍊自己身體,曬曬太陽,補充一下維他命D等等等的,所以真的再忙再忙,即便現在,我被您搞得很忙喔,我還是每個禮拜要去那邊鍛鍊一下身體,就是用勞動喔,所以真的,那個我上面有老父親九十五歲,我不能出錯,我出錯了我老父親又是沒有人照顧。所以這個也講到今天長照怎麼辦的問題。我們自己要把自己先照顧好,然後行有餘力把家人照顧好,這很簡單。
韓國瑜:
所以重視健康喔,隨便大家信手捻來,每一個人都有自己的一套方式,像我最簡單就穿襪子睡覺,睡覺的時候一定穿襪子。不曉得王副院長針對我們健康根長照,有甚麼寶貴的意見跟想法,可以跟大家一起來分享。
王明鉅:
今天非常榮幸有這個機會來跟大家宣揚一下。其實我這邊準備一個手板,這個顧健康卡贏走病院,在這個健保開辦二十幾年之後,我們常常有錯誤觀念,覺得說得反正醫院這麼方便,有事沒事就去看個病就好了,有問題就去看病,這是錯誤的。剛剛其實我們這個這個韓市長、候選人提到了喔,這個市長提到,我們二零一五年到二零三零年這十五年中間,我們六十五歲以上的長者會增加一倍,從三百萬增加到六百萬。如果大家按照同樣的比例導下去的話,不管是醫療體系或者說是長照體系都沒無法承擔,這是非常可怕的事情。剛剛市長有講到這個養生,其實我覺得最重要一件事情,就是大家要少吃。我很羨慕市長的身材,真的,現在我們都吃太多了,大家生活過的好,吃太多了。這個事情,大家如果好好做,少吃,大家健康就會改善很多了。那這個可能,我們今天最主要談的其實就是長照這個議題,這個市長呢,可以來跟我們的提一下,這個我們現在長照的狀況其實很多。
韓國瑜:
對,我們現在長照的狀態,等一下請教一下李教授,我們目前的財源主要靠兩大收入:一個是香菸,一個是遺產稅。所以我們財源是很不穩定的,一個是香菸來的,一個是遺產,這個是完全無法控制的。第二,我們資源投入不足,因為政府的長照沒有完整的規劃,很多企業想要投資長照,他會猶豫他會害怕。第三個,我們照顧的涵蓋面不夠廣,根據行政院估計大概百分之四十一左右可以,事實上,你真的精細去評估,大概不到二十歲,所以你現在整個照顧長照,因為不夠周全,所以使得政府現在對長照這一塊,是有缺失的。所以這一點,我們要特別請陽明大學李玉春教授,研究長照非常非常的精湛,而且非常深入。請李教授來發言,謝謝
王明鉅:
這個我來我來。
韓國瑜:
喔,我們請王副院長…
王明鉅:
沒關係,李教授他是長照保險的專家,待會我們會再來提。跟大家報告,剛剛其實市長提到的,現在的問題很多,第一個呢,我們的涵蓋率不足,行政院自己的資料,即使是行政院自己的資料,目前也只有涵蓋率也只有百分之四十到四十一左右,這還是扣掉家裡面有外勞的、扣掉了住在機構的,這些問題最大的都扣掉以後,其實這就是避重就輕的狀況。然後我們現在的政策,對於住在機構的,住在家裡面請外勞的,通通給予他的協助其實非常少。那因為這個關係,其實這些人是最重,失能情況最嚴重,最需要人照顧、提供的這些協助其實都是片片斷斷的、點狀的。那結果就會造成很多長照悲劇,造成很多這個照護離職,大家可能不清楚,我們每年為了照顧家裡面的人,這個就超過十幾萬以上,為了這樣而影響工作的人,超過兩百三十萬,我們剛剛在這邊還聽到市長講了一個例子,這個市長可不可以跟我們分享一下?
韓國瑜:
對,我們最近一個局長離職,因為自己爸爸住到加護病房,我就不講他的名字了,那家裡就兄弟兩個人,弟弟一直在照顧受不了了,就跟哥哥講,哥哥在這邊高雄市政府,擔任局長的工作,那就回去支援他弟弟,照顧老父親、老父親大概原來九十四歲左右,所以他現在變成沒有辦法。那事實上,這個都是青壯年,能力最強、體力最好,可以為國家貢獻的時候,結果因為家裏面有一個長輩需要照顧,所以他必須要辭職。這個李教授剛剛講一年大概有十三萬人離職,真的這樣的因素,所以顯然我們的長照已經到了要非常重視的地步,好不好?我們請李教授來補充一下。
李玉春:
是,我想從剛剛的說明大家應該很清楚,就是我們現在的最主要的問題,就是在我們的制度就是沒有建立起來。其實今天談到長照保險,對於任何一個候選人來講,大家都會認為是票房毒藥。因為大部分的候選人可能都想要開支票,就是我給你什麼,我提高老農津貼、提高什麼補助這樣。
王明鉅:
對,政見大放送。
李玉春:
是,講到長照保險,事實上我們要談到的是說,我們能不能為社會建立一個可長可久的制度?那從這個圖大家可以看得到,目前其實我們現在有長照二點零,但是他主要是仰賴菸稅跟遺贈稅,那這邊有一個聯合報的卡通,他畫了一個抽菸的人,那他是在推一個失能的人、輪椅,那其實,他的標題叫做吸菸救長照嗎?難道我們要靠吸菸救長照嗎?那我們知道吸菸率是逐漸下降,國健署的目標是減半,所以未來這個菸稅絕對是不夠的。那也因為這樣會導致剛剛我們王教授講的,涵蓋率不足,也沒有辦法保障所有的人,所以我們看上面這張圖,現在有兩個年輕人他要支撐四個,兩方家庭,就是雙方的父母、長輩,那上面還有小孩,所以那個負擔其實是很重的。那特別是現在沒有補助的,像聘外勞的、住在機構的,那個都是最重的,所以未來我們要解決這個問題,應該是要建立一個對台灣社會建立一個可長可久的制度。那其實從西方社會,我們已經看到這個例子,譬如說德國,過去也是用社會福利,結果搞到最後他的社會福利的錢,七,八成都在補助長照。日本以前也是用社會福利,那後來支撐不下去,所以日本也開始開始開辦長照保險,所以底下我就簡單講一下,我們看左邊這個圖,就是我們過去,大概都是自己來支撐自己喔,那這個其實是支撐不了的。在高齡社會,我們一定要是透過社會補助,所以畫這個圖呢,下面全部都是我們所有的民眾,大家一起每個人繳一點點錢,那這個足以支撐。
韓國瑜:
這個一個月大概繳一個便當的錢,就一個月繳一個便當的錢,來支持這個保險制度。
王明鉅:
我這邊喔,其實我也呼應一下這個李教授,大家常常覺得長照長照,以為就是年輕人覺得跟自己無關,其實不是,我們可以這個有很多數字我們再來拜託市長跟大家說明一下這個情況。
韓國瑜:
因為一般人觀念上認為長照只有對老年人,事實上一年大概五十歲以下的失能大概有八萬多人。你看這只是一個嘉義的外送美食的,他出了車禍,一個年輕人,像這個年輕人因為外送致使讓他發生車禍之後,他失去了正常的工作能力。他就馬上就要運用的長照這樣一個安全體系,來支撐他,大概一年差不多…李教授這個數字大概有多少?
張善政:
如果真的嚴重的案例,一個月大概要五萬塊…
王明鉅:
至少要五萬塊,我們每年呢,五十歲以下,這裡面應該有一個手板,大家可以看看,市長這邊,每年五十歲以下的需要照顧的年輕人,不到五十歲的人就有八萬多。
韓國瑜:.
二零一七年八萬多,二零一八年也八萬多,二零一九八萬多,二零二零年預估也是八萬多。等於有八萬多的年輕人,五十歲以下他也必須要使用這個長照制度。
王明鉅:
所以在這個,即使是年輕人。他真的發生了必須失能,而必須被長照的狀況,他可能可以活二十年,對這個家庭來說一個年輕人,因為外送部分一直結果,其實賺的錢很少,就因為這樣倒下去了,對這個家庭來說,他二十年,如果再多活二十年、三十年的話,這個家庭可能要支付超過一千兩百萬、一千五百萬、一千八百萬,甚至兩千萬了,這麼龐大的金額。任何人可以受得了嗎?我想這真的都是一個很大的問題,所以長照保險的開辦,當然,這個會有很多老人、失能的家庭、失能的老人,會因為這樣受益,可是,很多年輕的人其實也一樣會因為這樣而得到照顧,這個才是一個社會上,提供一個社會安全很重要的一個機制。
張善政:
對,甚至說喔,那個,這個我們這個長照保險是全民受益。各位可能知道現在如果剛新婚,太太懷孕的這個夫妻呀,最關心什麼?最關心說我小孩生下來,會不會有缺陷?對不對?那現在很多小孩子,不幸生下來就是有一些缺陷,這缺陷比較嚴重的,他將來在在我們長照保險制度照顧之下,萬一生下來真的有一些缺陷,父母的負擔是可以減輕的。因為我們在這個長照保險制度底下,是所有的人都受益。所以不限於年齡,只要你只要不能好好的照顧自己,沒有自己的行動能力,都在這個受益之內。
韓國瑜:
所以長照範圍如果從四十個percent到一百個percent,現在差了百分之六十沒有被照顧到,李教授你預判假如我是們這個保險制度推行下去,再多久時間之內可以涵蓋到百分百?這個非常重要。
李玉春:
是,這個很關鍵喔,因為剛剛我們有講到,現在對於家裡聘外勞的,還有住在機構的,我們都沒有補助。是最近才開始對機構有一點點補助,所以,實際上,雖然講有百分之四十一的人,現在被照顧,而真正的換算到所有失能人口,將近八十萬,所以大概只佔到二十五percent,那如果未來,誠如剛剛我們韓市長講的,未來如果我們把住機構的,還有聘外勞的涵蓋進來,初期我們應該可以達到超過七十percent,然後逐漸增加到應該是會到八、九成,因為有些人他即便您有保險,也未必會用,大概我想到八、九成,這個也是未來我們可以期待的。
韓國瑜:
我如果到八九成,這個涵蓋面就非常的大。我來高雄當市長之後,因為我非常忙,我就叫我的太太去跑這些弱勢族群,我們兩百七十八萬人,去跑了以後去了解,我們身心障礙有十四萬,重度障礙有三萬九。所以說,這個地方你真的去了解,就會發現這個長照太重要了。你過去可能沒有注意到這個,有的人在開創事業啊、照顧家庭啊、忙碌其他,等他真的把視野,把眼睛看到這一塊才發現,哇,真的是莫忘世上苦人多啊。我舉個例子,我太太大概去大寮,看到一對夫妻,四十歲才結婚,晚婚,然後四十一歲就生了一個兒子,身心障礙,爸爸就把小工廠賣掉了,因為全部照顧這個兒子,結果我太太去看他那夫妻就哭啊,因為他怕甚麼?這孩子大了,他怕自己百年之後誰照顧他的兒子?所以他們說喔,跟我太太講說,市長夫人我跟你報告,我們兩個老的嗷這一個兒子,身心障礙,你沒有辦法體會我們生活在什麼狀態之下?那我太太問他們你們生活甚麼狀態?他們說我們是活在地獄裡面。我們所有的心思全部照顧,可是我們害怕未來。所以說伍子胥過昭關啊,一夜白了頭啊!他現在家裡面,有一個這樣需要照顧的,那他這可能是另外一個課題,但是他們那個心裡面的焦慮跟煎熬,所以政府部門為什麼像這個涵蓋有六十趴到七十五趴都沒有涵蓋,我們要趕快做這個。
張善政:
是,那個我母親啊,兩年前過世,她過世前二十年開始失智,從輕度到最後非常嚴重。那她過世前十幾年,我大概很多時間都是在忙我母親的照料的這些事情。開始找找外勞,有時候嚴重的時候是外勞回國休假的時候,必須要找長照機構住進去,就進去一個月大概三萬塊,對不對?那我兒子,我只有一個兒子,少子化,就一個兒子。一個兒子他看在眼裡,我沒有感覺他有甚麼特別的感覺喔,但是他兩三年前出國的時候,他跟我講一句話,我才知道說,對於年輕人來講,他看我們這一輩,照顧我們上一輩,心裡面壓力有多大?他說爸爸我這次去國外念書,唸完拿到學位,以後要找工作,也不知道台灣會不會比較好工作,或是在國外留下來了。我沒有辦法,像你照顧我奶奶那樣子照顧你喔。爸爸你可不可以去買個長照保險?讓我在國外念書的時候放心,因為我們,大家知道我們沒有長照保險,所以我就去買了一個長照保險。那長照保險就是說,我如果未來如果不幸得了這些一些清單的一些症狀疾病的時候,我教的保險費我這就回過頭來,讓我請類似外勞的錢,那我就買了保險,我兒子就放心了,就出國去念書了。後來有一個保險理財保險專員跟我說,張先生你這個保險不夠喔,你不是只有要請外勞喔,外勞以外還有很多開銷喔,你這個保險是涵蓋不了的喔,我聽唉呦真的咧,我當年照顧我母親的確就是外勞費用只是其中一小部份。另外有很多有的沒有,甚麼紙尿褲啊、甚麼藥啊,結果我又把我保險又再加大一點,所以,我在這邊講的意思,就是說,年輕人,現在少子化,年輕人將來都會承擔要照顧上一輩的這種壓力,不敢講責任,但至少壓力,沒有長照保險的話,我們年輕人永遠心裡七上八下,有長照保險,我們年輕人才有辦法靜下心來在外面打拼,開創事業。我覺得這個不是只有對老年人安心,對年輕人靜下心來,打拼事業更有幫助。
王明鉅:
所以補充一下,剛剛市長跟院長提到的,這個其實開辦長照保險,就是用整個社會的力量,大家都出一點點錢,剛剛市長提到一個便當的錢,然後讓全民的這種發生、這樣不幸失能的狀況,必須被長期照顧的時候,有資源可以來用。
韓國瑜:
那李教授您可以提一下,如果這財務方面,怎麼樣能夠達到所有人當自己在年輕的時候有出一點點的錢,未來整個長照體系可以更完善,就用自己的錢,將來可以用,因為最後的錢還是會回到自己身上。
李玉春:
好,那我們其實在整體上就是保險錢,是一個比較複雜的概念,但是我們每一個人都很熟悉全民健保,那台灣有全世界最好的全民健保。那其實我們只要搭這個電車,讓我們在收健保費的時候,我們多繳一點點錢喔。
張善政:
真的是一點點嗎?一個便當錢?
韓國瑜:一個月大概一個便當。
李玉春:
是,一個月平均,大家知道我們繳健保費也一樣,所得高的多一點點,所得低少一點,平均大概一個月一個便當錢,然後這裡有一個好處是說,我自己呢雖然出一個便當錢,可是如果工作的雇主還有政府都會幫我出錢。
韓國瑜:
有三個便當?每個月有三個便當錢?這要講清楚,OK,每一個月有三個便當錢。
李玉春:
是,有三個便當的錢,所以這樣我們就是積沙成塔,所有錢可以放在一起,因為保險就是保風險,所有錢可以放在一起,等到有人需要用就用得到,道理上就是這樣,其實這個制度我想很多人會擔心是說,他會不會拖垮國家財政?那他會跟健保有一點不一樣,那第一個我說明一下就說,這個財源他基本上他來自保費,那我們就有多少錢做多少事。譬如說我收得到八百億,那我就只給你八百億,我絕對不會多給,那真的可以透過,誰可以獲得,我們要評估給多少,這個我們可以來很好的控制。
張善政:
有一個優先次序。
李玉春:
有一個優先次序,不是說我想要住機構,我想要用多少就用多少。這是第一個特色。那第二個就說,我們因為有這樣一個制度,那我們就可以把剛剛我們說沒有辦法照顧、聘外勞的人、還有住在機構的人,也全部都納進來,全民涵蓋。那另外一個,因為我們有搭健保的便車,我們可以跟健保做連結,所以現在就是大家一直講醫養整合嗎?醫療跟長照可以做一個連結,因為健保的話,他很容易跟長照做連結,那我們就比較能夠達到醫養合一這樣的目的。那最後一個就是,因為現在的制度,是由我們的縣市政府在辦,那會變成疊床架屋,那很多行政事務,會不容易做得很好,那未來如果是變成長照保險,我們變成是一條鞭,讓這個制度可以更有效率,讓需要的他都用得到。
張善政:
李教授我要請教一下。因為剛才,當事人要自己出一個便當錢一個月,基本上不是很嚴重的事情,那政府會相對也要出錢,那現在就已經在出了,但是業界要出錢,我想業界會關心他們要出錢,這個有沒有談過,其實我知道您早年已經業界溝通過了,那段要不要補充一下?
李玉春:
好,嗯,其實業界在健保的負擔是比較重的,那每出一百塊,他自己要幫我負擔六十塊,要我們過去在推長照保險的時候,已經跟業界談好,我們就是把這個負擔減低,那簡單講就是一個便當錢加一個滷蛋。我如果出三十塊,你雇主幫我出四十塊,假設這樣子,我們只是一個比方,那這樣子就說,雇主的負擔減輕,那我們再加上政府的負擔,讓我們大家一起扛,因為在這個高齡社會,我們已經很難是只靠自己,或者只靠政府,因為靠政府,政府會倒嘛,那個稅不夠,所以,最後我們每人都出一點點錢的時候,這個制度才可長可久,那我們也為這個社會建立一個是每一個人都放心,這樣的一個制度。
張善政:
換句話說,剛剛市長您提的,你底下那個局長,因為家裡老父在台北,所以他必須辭掉你這邊的工作,你就少掉一個局長。將來高雄市政府會幫他出一個便當加一個滷蛋,你就可以保住一個局長,對不對?是這種意思?
韓國瑜:
這個局長可能才正好五十歲,他是最成熟,他可以全部一生所學發揮的時候,就家裡面的長輩發生這個事情,他沒有辦法,他必須要辭職,您估計一年台灣大概要這樣子十三萬?
李玉春:
現在其實一年大概有兩百四十萬人,叫做隱性照顧人口,就是他在家裡,就是像我們,其實我們也都會協助照顧。兩百四十萬人其實是在回家之後,他還要協助照顧,隱性照顧人口。
張善政:
像我父親。你白天有外勞,是晚上還是看看說有沒有問題?你如果要去醫院,我要不要幫你張羅一下?等等等。
韓國瑜:
那另外顯性的?
王明鉅:
就離開了,至少有十三萬人。
韓國瑜:
所以一年有十三萬,就業人口他離職了?
張善政:
必須因為剛才這個原因離職,所以我剛才想講的就是說,我們企業出一個月,一個月出一個便當錢,加一個滷蛋,但是你無形中,免除這個顧慮說,我的員工會不會哪天跑來跟我說,我要回家照顧老父了,這種風險就完全降低。
王明鉅:
目前的現在的這個長照二點零,做得最不好的,缺失最大的也就是這一塊,因為呢,為什麼他要離職?為什麼他工作會受影響?白班變晚班、晚班變成什麼要值班,就是因為要照顧家裡面的最嚴重的人,我們現在這個避重就輕的長照二點零的政策,最嚴重的住在機構的、請外勞的二十四小時要人看的,這種情況卻補助我們現在長照二點零,能夠給予支持最少的、提供的都是一些片段的服務,所以呢,這個也是我們現在的問題。那我們開辦了長照保險之後,一方面財源擴大了,才能夠吸引更多的服務資源,包括人力、包括資金、包括科技,包括那些投資者才會願意進來,然後呢提供的服務資源才會多,對於這些機構的照護品質才會好,現在國人很多大家對於送機構件事情非常抗拒,因為覺得那個機構實在是燈光不美、氣氛不佳喔,都臭臭的味道…
張善政:
送進去好像很不孝順。
王明鉅:
對,很不孝順。但是事實上未來我們這個社會少子化這麼嚴重,高齡這麼多,再想要養兒防老,這件事是不可能的。剛院長講到您的小孩很擔心這個出國,不敢出國,這個問題其實很嚴重,所以我們需要長照保險,就是藉由這個長照保險的開辦、財源的提供,才能撐起一個社會安全網,讓大家不要有後顧之憂。這不只是老人的事情,也是中年人的事情,更是青年人的事情。這攸關對於企業界的影響也很大,所以需要大家一起來。
韓國瑜:
所以院長、王副院長、還有李教授,各位觀眾朋友,今天談長照,事實上開啟了我們很多的觀念,第一個問題就是長照的問題,已經一定要面對他,非常重要,而且非常嚴肅,尤其十年之後,台灣的六十五歲以上的老年人口會加一倍,三百萬到六百萬,這是不得了的問題,所以我們一定要正視長照問題,第二,目前政府所做的,用補助的方式,一定未來是強弩之末,是支撐不了的。所以我們要調整為保險制度,由當事人、業主,以及政府三方面,一個月大概一個便當、加一個滷蛋等等,我們來自己的錢,將來自己六十五歲以上自己來用,減輕政府負擔,減輕下一代孩子的負擔。第三,事實上要關注的人非常的多,一年大約八萬多在職場上工作的年輕朋友,因為意外的傷害,失去了工作的能力,也要納入長照體系,不是只有老年人。第四,我覺得政府再怎麼做,社會再怎麼做,不可能取代親人之間的愛、爸爸媽媽對孩子的愛、兄弟姐妹的愛,這個愛是無價的,可是政府一定要去做它,如果政府連這個都不作為,不可能達到一個協和、祥和又美好的台灣社會。所以今天探討長照,我覺得最重大的意義在這裡,讓我們一起來努力,把台灣的長照一樣做得讓全世界的來羨慕我們,大家加油!
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那是一千年以前的事兒。渺渺時空,茫茫人海,都從中原南下,先在江西再往廣東後遷居於此,得豐盛水土,自稱「客家」,勤儉刻苦,莫失莫忘,且保留了中原古韻。
天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」,某年風災後只剩下三層,靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井,那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉,只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士,寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室,門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」,仍舊雋刻在硃砂紅木上,以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易,正是千古江山,英雄無覓。
尋常巷陌中,那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑,一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前,然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。
惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏,一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾,罎罐碗碟、沙煲罌罉,銅皮木製陶瓷,公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋,有些是民國,甚至清朝時候製的,全是舊食具,也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥),伸手把器笑謂:「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅,我唔保留就冇㗎啦!」
聯哥是這盆菜店第三代傳人,也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷,圍村生活一點一滴改變了,舊東西正在消失中,他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中,電話猛烈又急促地響起,幾乎是從早到晚響不停,原來不少識途老馬惠顧過他,從此愛上那獨有的圍村客家風味,每年如燕歸來,都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎!對唔住!」
一般盆菜店為增生意,多設外送。聯哥寧願賺少些錢,卻堅持傳統,規定只可在鋪吃,或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜,外送拎出去市區食,完全唔夾!要喺我哋條村食,咁先有風味!」他竭力保衛不單是一個失傳飲食,還有它的良美附景──
這天,就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋,但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做,係我至有!」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工,早在各有各活兒在忙,有的在巨型鑊前炒呀炒;有的將各款食物舀進銻盆,包上保溫錫紙;有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路,直抵盛宴氛圍。
顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋,傳統喺祠堂食!」
頂着七百多年的歷史,鄧氏宗祠的雕樑畫棟,青磚紅瓦,在風霜刀劍下,仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫,鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等,無法撼動的熱鬧場面,記載着族人的昌盛,如一樹繁花。
繁花散落處,是這個過萬呎的大地堂前,擺好的二十多圍筵席,喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙,同埋點丁燈,先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數,所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱,坐八個人,後期改為圓枱,人數再沒有規定。
開席了!祠堂門前的一根火苗,燃點藥引,數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開,硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下,驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋,祠堂門前燒炮杖,村兄弟聽到炮杖聲,就知道開餐,走嚟食。」
上菜講次序,先來的是湯,其他出場不分先後,離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿,消滯去膩,最後才是小盆菜。「食到咁上下,主人家會逐枱敬酒,都係最長輩嗰個行先,譬如結婚,就由老爺奶奶率領。」
鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋,味道其外,碗碗藏鄉情,像添菜,「主人家客氣啲,客人嚟到好似唔夠食,覺得唔好,會抽個裝食物嘅桶,譬如冬菇豬肉,睇吓邊啲唔夠,逐圍添加。」如有吃剩的菜,也會送給朋友親戚,充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的,主人家都會分給同巷,或隔離巷的鄉里,這份鄉土人情在城市裏,真正少見。
舊日請喜酒,取好事成雙,連餸菜也呈雙數,如「四簋」、「八簋」,但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音,有長長久久之意頭,才有九缽。其實九大簋還有一款飯,加起來共十款,就是飯菜齊備,十全十美,人生的圓滿就捧在一手間,見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅,請食盆菜已經好好。係富貴人家,捨得使,先請九大簋,請最好嘅俾人食!」
昔時九大簋食材貴重,主人家一頓飯宴,揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場,筵開百席是閒事,設流水席,大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇,相比今天這樣的場面,當年盛況,由衷地帶點悲壯。
一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立,唔似盆菜嘅食物混埋一齊,一菜一碗,比盆菜好食。」
簋,在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物,後來簋經過演變,叫兩杉四缽。「杉,係大碟。缽,即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝,唔好撈埋一齊。」
現時九大簋已全然以碗盛載,還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同,天熱煮清啲嘅好似梅子鴨,天冷煮南乳鴨,就濃啲。」口味的轉換,使人不易生厭。菜式獨立,百菜百味,使味蕾每次都有新衝擊,吃出其中的風味,這才是九大簋精緻之處。
近年在香港,大時大節吃盆菜愈演愈烈,愈趨普遍,但對吃九大簋,大眾多聞所未聞。
「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過,味道唔得,冇咗啦!美心啲大廚都嚟試食過,跟足啲餸推出,出晒報紙、電視,最後都係冇做。你唔係我哋圍村人,又唔係好似我做咗咁耐,係做唔到嗰種味!」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山,靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異,主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼,如村有魚塘,便有淡水魚。或者宴席主人家的要求,捨得出錢的,便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族,傾盡識才,續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款,陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜,加埋雞鴨飯,總共十款。」
獨特。自家佳餚自家味
做九大簋,逐樣做,炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊,比起盆菜,工夫多,利錢低,但聯哥廿多年來,仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲,卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品,首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手,係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕,門鱔來價貴,外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海,舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚,所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」
再者,聯哥是元朗原居民,魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋,要煮出真正味道,他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬,係用黃豆加麵粉自己整;黃酒雞嘅黃酒,用糯米同酒餅自己釀;子薑菠蘿嘅子薑,每年六七月啱時候用醋嚟醃,味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂,更重要還有手藝。
「煮九大簋,主角係做小盆菜嘅炆豬肉,豬肉炆得好,啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹,成個盆菜都好味。」
他選腩肉和前胛,斬了件,燒熱巨鑊,下油,加入豬肉、香料、糖,之後加水。大灶火力猛,豬肉容易黐底,所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉,炆上一小時,來來回回翻廿多次。要懂得用力,不須太大力,順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟,才下麵豉醬和南乳,既不黐底,醬料香味發揮得最好。他還有秘技,就是炆好的豬肉,不要趕着吃,攤放兩至三小時,更臻入味。
眾望所歸的炆豬肉,樣子紅彤彤,乾淨利落,不見有油水蔓延,鬆軟不油膩,吃時展露山賊氣質一口吃掉,入口的瞬間,豬皮帶點嚼勁,豬油與醬汁完美的邂逅,令嘴角上揚的味道,毋須言語,就有口水直流的魔性!
宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉,手法技藝是傳承自聯哥父親,也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農,懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋,就會叫他來幫手。
「老竇完全係義務,永無托手踭,每次做完喜事,封番封利是仔,小小心意!唔會賺到錢。大家同村,你幫我、我幫你,人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起,就跟父親到祠堂煮九大簋,他充當小幫手,切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢,有得玩又有得食!」而父親負責掌勺,他看得多,慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞,鄉親為屏,長年累月浸淫在筵席的氣氛中,團聚的熱鬧、鄉里的恭親,種下對老鄉土深微綿邈的感情來。
九五年,其父因年邁而退休。「成條村都冇人做,我唔接手做,九大簋就會失傳!」他惟有繼承父親的衣缽,把手藝延續下去,也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。
「老竇係業餘,搵唔到食。我要開鋪,煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名,三日打魚,兩日曬網,大拍烏蠅。同村的人知道他的難處,也念起他兩父子經常為村出心出力,都不時帶朋友回村,藉詞宴客,特意叫聯哥煮九大簋,讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。
「最感激係同宗兄弟鄧達智,市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界,在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後,經過報道,盆菜開始廣受大眾認識,聯哥越見名氣,即使沒賣廣告,生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城,政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。
人情,就是人人為我,我為人人,交心而生。「老竇教我,對鄉親要好,因為同村都係兄弟,自家人,有力出力,有心出心。」他對父親的教誨,仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖,他一切都以村事為先,年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意,也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手,他從來都是義不容辭。
每朝六七點,天邊方呈魚肚白,沉睡的鄉村,巷弄後小門半掩,漆黑中廚房亮着一團燈光,冒出縷縷煙霧,傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影,汗涔涔地已提起鑊鏟,鏟挖着鑊中豬肉,繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早,一直做到晚上六七點,十二三個鐘㗎!但一啲都唔辛苦!」
他奮力以煙火、菜甜、肉香,留住屬於圍村風味的九大簋,以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶,透過節日、慶典,寄語一代又一代人的祝福,不忘祖、不忘根,如一根無形的絲線,把人與人拉近了。
撰文:孟惠良
攝影:陳秉謙、魯雋華
屏山傳統盆菜
地址:元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話:2617 8000
營業時間:11am-9pm
詳情: http://bit.ly/2UxOwEC
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