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源自徽菜問政山筍的醃篤鮮
醃篤鮮這道被視為理所當然的淮揚名饌，讓人意想不到地是源自於一道叫問政山筍的徽菜。畢竟徽菜雖然名列八大菜系之一，卻存在感極低。問政山筍這道菜源自安徽歙縣的問政山，這裡所產的問政筍，在《安徽通志》中載道：「筍出徽州六邑，以問政山者味最佳，籜紅肉白，墮地能碎。」過去徽州人出門經商，會從新安江坐船到浙江。每當春季外出經商時，家人就會挖出新鮮的問政筍，在船上剝筍切片和臘肉一起入砂鍋後用炭火慢煨，待抵達杭州時再揭開砂鍋，已是鮮味撲鼻。這道菜稱為臘香問政筍，又稱問政山筍。
這道菜之所以在上海與杭州一帶發揚光大，是由於自清朝末年，開始到江浙經商的大量徽商，帶來了徽州的飲食文化。而上海在開埠之前，最大的菜系便是徽菜。這道菜後來被上海人稱為腌篤鮮，到了杭州被稱為鹹篤鮮，在江蘇淮陽一帶稱為醃燉鮮，在浙江金華則被稱之為鹹肉滾筍。不過不管名稱為何，都沒有醃篤鮮這個稱謂要來得傳神與意趣，能夠一方面表現出鹹肉(醃肉)與鮮肉以「篤」(指小火慢燉)的方式進行烹調，一方面又呈現出食材與食材交融後的所「篤」出的鮮。《舌尖上的中國》則以「時間最短的最新鮮的食材，和時間最久最陳舊的味道在一起」，來形容這道菜所碰撞出的味道。
在這味道的一陳一新之中，「陳」指的是長時間的發酵的鹹豬肉，「新」指的則是鮮肉與鮮筍。其中鹹肉要選擇立春前醃製的，這樣才肉臘香味濃；筍則一定要是春筍，而且最好要是出土不超過八小時，外衣上還沾著些濕潤的黃泥，不能太大，20-25公分之間的。在如此的結合下，暗藏與濃縮於鹹肉中的鮮味，在燉煮的過程中，被鮮肉與鮮筍借去，而鮮肉與鮮筍的青澀，因為鹹肉的豐盈而變得飽滿；而鹹肉的世故，則被鮮肉與鮮筍的的活力，磨去了讓人難以親近的外衣。而這個互相交融的過程，隨著時間越久，也更加地濃郁。
醃篤鮮中的鹹肉，就是鹹豬肉或鹹蹄膀，不是火腿。一般與鮮肉的比例為7:3，不過杭州美食家眉毛老師則認為比例一定得是1:1，這樣燉出來的湯汁更為鮮香。
鮮肉則是新鮮的豬肉，也就是五花肉或蹄膀，還可以放排骨、雞骨，甚至整隻雞來提鮮。
滬版的醃篤鮮則是充分體現了了上海人精打細算的性格。第一頓吃完後，再在第二頓中加入放進百頁結、青菜等配菜，吸收油水，又豐富口感。不過在醃篤鮮裡放百頁結，就如同在佛跳牆裡加芋頭一樣，是被醃篤鮮的正統派所最為鄙視的，視之為捨不得花錢多買一些筍的小家子氣邪魔歪道。。
一般現在看到做醃篤鮮最常犯的錯誤，是將鮮肉與鹹肉同煮。事實上，鮮肉與鹹肉不但得分別焯水，鮮肉也必須在鹹肉之前先「篤」上個一小時，再加入鹹肉一起「篤」。這是因為鮮肉遇鹽則不易酥爛，因此必須一前一後地下鍋篤。如此一來，鹹肉的鹽味才能被鮮肉與筍吃透，使得鮮、香、鹹味互相浸淫，融為一體，成就一鍋實至名歸的醃篤鮮。

中國的八大菜系是怎麼形成的？

知史編輯組
　　　　
菜系是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜肴。一個菜系的形成是和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的，同時也受這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。

中國的菜系很廣泛，通稱有「八大菜系」。那麼這些菜系是怎麼形成的？

菜肴在烹飪中有許多流派。清代的時候，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。民國開始，中國各地的文化有了相當大的發展，民國時分為華北、江浙、華南和西南四種流派。後來華北流派分出魯菜，成為八大菜系之首，江浙流派分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分為川萊和湘菜。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的「八大菜系」。經過競爭，排名有了變動，首先川菜上升到第二，蘇菜退居第三。後來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系，即人們常說的中國「八大菜系」。

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這本《吃貨簡史》是由商周出版社出版，我寫推薦序的新書。作者是著有《一起去看宋朝的活色生香》的歷史文化作家陳華勝先生。為一本從先秦兩漢魏晉南北朝一路貫穿到到清末民初譚家菜的龐大卻又易讀的食史，加以中菜八大菜系的介紹。

推薦一 「人生歸有道，衣食固其端」：飲食的文明史
三國時期曹魏開國皇帝曹丕，在《與群臣論被服書》中說：「三世長者知被服，五世長者知飲食」；南宋陸游則在其《老學庵筆記》中寫道：「三世仕宦，方解著衣吃飯」。這兩段話的意思，雖然看似是指了做幾代官的人家，才懂有關吃穿等方面的禮儀或享受，但這背後，還有著更深的一層涵意。
曹操乃一代梟雄，非常重視子女的教育，曹丕六歲就會射箭，八歲就會騎馬，十歲時就隨著曹操南征北戰，所著《典論》中的〈論文〉，更是中國文學史上第一部文學批評專論；而陸游則是「年十二能詩文」，不但學劍，也鑽研兵書，與尤袤、楊萬里、范成大等並稱為「南宋四大詩人」，兩人都是文武雙全。但不論是文或武，欲達到非凡的成就，都必須經過長時間不斷的努力和練習。因此，這兩段話，指的不單是要在良好的環境下成長才能對衣食的真諦有所體驗，更是長期積累知識的過程。
「吃貨」二字最早出現於晚清民初天津評書藝人張傑鑫，所著之一九二○年代武俠小說代表《三俠劍》中的一句：「你真是吃貨，叫姑娘們追得都喘不上氣兒來」，意思是只在家賴著，光吃不幹活的好吃懶做之徒。「貨」這個字本身除了當財物或商品外，其實本身是罵人的話，所以我們才會對看不起的人說「你以為你是什麼貨色」。
一九九一年，由葛優主演的中國大陸第一部情景喜劇《編輯部的故事》的其中一集〈水淹七軍〉中，因為蘿蔔大豐收，女主角被同事帶有性別歧視的揶揄言論「女同志就算了，不如以後多吃點蘿蔔」激怒後，反擊的「你可別瞧不起婦女啊，一會比比看，看誰是吃貨」這段台詞在大陸火紅之後，吃貨二字開始漸漸成為好吃之徒自嘲的說法。
這種將吃貨二字作為美食愛好者對自己自嘲的用法，一直持續到二○一二年，美食紀錄片《舌尖上的中國》開始播出為止。隨著這部紀錄片熱度的不斷上升，對美食的熱烈追求，漸漸不被視為是一件好吃懶做的俗事，而「吃貨」一詞，也隨之在網路與各大媒體上迅速地流行和運用起來。北京飲食作家崔岱遠甚至在二○一四年出版了一本《吃貨辭典》，以七十八篇散文介紹中國各地名菜。
到了現在，有不少人以吃貨自居，以吃到預約困難或是在美食評鑑榜上有名的餐廳而得意揚揚。但是吞食咀嚼，以及打卡拍照的頻率和數量，與品味的資質和藝術，累積出來的對文化的價值卻是天差地遠。而這也是這本《吃貨簡史》的中心思想：飲食文化的養成是文明的累積。
以吃魚為例，不管是生吃、烤來吃、蒸來吃或是煮來吃，都是透過我們祖先不斷的經驗累積開展。但要形成文化，便需要更細的分工和處理方式。明明直接吃就好，為何有人開始費工把魚去骨剁碎，添蔥加薑地做成魚丸。而魚丸又如何變得越來越講究，製作越來越精細，調料越來越精準，使用的魚種類越來越廣泛，應用的方式越來越多元。
於是，烹飪手法多元了，烹調流派形成了，這其中自然與技藝卓越的廚師有關，但品味超群又挑剔的「吃貨」，更是推動餐飲精煉的動力。
本書主要按照中國歷史上的時期分成三大部分，分別是先秦兩漢魏晉南北朝、隋唐五代兩宋，以及元明清。其可貴之處，在於每一道單一菜色，從食材、菜品演進，還有其多元發展，都能在透過歷史故事的輕鬆氛圍下，潛移默化地讓讀者提昇飲食品味。

李廼澔
中國文化大學語文中心兼任助理教授 /《百年飯桌》、《百年和食》作者

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四川味道,不止一辣,成都菜反倒以辣以麻襯托出食材既鮮味,不會搶過食物本身既味道
再加上無敵既海景觀,係一個品嚐美味盡興既好地方
https://www.mrlamsan.com/2020/06/44.html
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川菜館近年大行其道，選擇雖多，惜大部分均以極麻極辣、粗曠霸道的菜式為主，至令食客誤會川菜就只有辛辣口味，所有菜式也獨沽麻辣一味。

然而事實並非如此，「映水芙蓉」希望以口味相對溫婉、講究剛柔並濟的成都菜打破這個刻板印象。川菜中的上河幫成都菜雖不如下河幫重慶菜有名氣，卻集各派川菜之大成，囊括高級官府菜餚，反映出川菜最繁複精巧的一面。

精緻細膩的菜品再配合特調雞尾酒及紅白餐酒，借酒香將麻辣香滋味昇華，令整個美食體驗更為完滿。

以四川少有的新鮮海產食材入饌，新鮮海產如龍蝦、鮑魚製作「老麻龍蝦」及「椒麻南非鮮鮑」等，甚至破格使用日本薩摩和牛炮製「椒麻一口和牛」及「重慶牛肉小麵」。大廚一直努力研發新菜色，為食客持續帶來驚喜，於是帶來用上龍躉皮的「四川紅燒龍皮黑毛豬」，以及四川傳統特色小食「串串香」。

「映水芙蓉」活用川菜的多種味型──「墨魚子酸辣湯」做得咸鮮開胃、「沸騰桂花魚」既辛香又惹味，「老麻龍蝦」則微辣重麻香，為每道菜餚調配最佳的「麻」、「辣」、「香」比例以帶出不同層次百味，即使辛香刺激的菜式亦能帶出每樣食材本來應有的香氣和真味。

川菜作為中國八大菜系之首，以取材廣泛、調味多變見稱，更享有「一菜一格，百菜百味」的美譽，而成都官府菜式更顯大廚功架，從選料、配菜、刀功到火候都無比講究，細心琢磨每道菜的色澤形態、香氣、味道、擺盤及食具之餘，連上菜時的溫度也掌握得恰到好處，務求能滿足食客五感享受。

成都自建城伊始就是中國較富庶的地區之一，造就了優雅細膩的飲食文化。豐裕的生活讓當地人食不厭精，達官顯貴、騷人墨客不時大排筵席，夜夜笙歌更少不了美酒配佳餚，「映水芙蓉」為了讓食客感受當時大戶人家的飲宴風貌，更特地創造出多款用上中國酒的精緻雞尾酒。品酒師更細心研究菜餚特色，搜羅了適合陪襯川菜的餐酒，以酸度較高的白酒達到醒胃及解膩的效果，同時選用單寧溫潤，酒體平衡的紅酒配搭紅肉，盤中餐與杯中物互相輝映，讓彼此的滋味昇華。

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