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每到夏季金針進入盛產，花東地區就被金黃耀眼的天使花毯覆蓋著，其中又以六十石山與赤科山最受矚目，景色壯觀秀麗，在陽光下更顯璀璨奪目，是不容錯過的暑期美景！

「金針」又名萱草、黃花菜、忘憂草、一日百合，自古便作為尋常菜餚食用；亦可入藥，《本草注》即提及「萱草味甘，令人好歡，樂而忘憂」；《本草綱目》則將金針名為「療愁」，並記載其可「祛溫利水，除濕通淋，止渴消煩，開胸開膈，令人心平氣和，無憂鬱。」。因生長期易受氣溫及日照影響，於海拔800-1000公尺山區培育最合適，以花蓮縣玉里鎮赤科山、花蓮縣富里鄉六十石山、台東縣太麻里鄉金針山，為主要培植重點區。這回即彙整了「5個金針的優點」，我們一起來認識吧！

❶彈潤美肌增勻淨
內含鈣、鐵、鋅等礦物元素，可有助肌膚保持彈性，還可減緩脂漏性皮膚炎的困擾，並有助預防色素沉澱與斑點淡化

❷通乳利尿保體力
含有蛋白質以及豐富的維生素B1與B2，有良好通乳利尿的作用。哺乳期若乳汁分泌不足，可煲湯食用，以促進乳汁分泌與補充體力

❸高纖飽足助消化
每100公克的乾燥金針花，熱量約為307大卡，其膳食纖維含量即有19.7公克，屬高纖食物。可助提升飽足感、促進腸道蠕動與排便順暢

❹腦力活絡有元氣
具有卵磷脂、鈣、磷、維生素E等多種養分，對於延緩老化、活化腦部及防止過度疲勞有助益，並可改善精神渙散、失眠、注意力不集中、記憶力減退等問題

❺補鐵養血氣色佳
每100公克的乾燥金針花，鐵質含量為7.5毫克，是菠菜的2倍、萵苣的10倍，具良好補血作用。可減緩缺鐵造成的缺氧、疲憊、掉髮、心悸及氣色不佳等情況

#金針的種類
新鮮金針的盛產期為每年八至九月，因不耐儲存，所以多會趁花朵綻放前將花苞摘下，經過烘乾、加工等處理製成乾燥品。乾金針少了水分，除了維生素C之外，包含蛋白質、膳食纖維、鈣、鐵及維生素A、E等營養都相對更豐富。不過若以一餐食用份量約20支相比，新鮮金針的膳食纖維、鈣、鉀及維生素A、E則略勝一籌

此外，新鮮金針因含有「秋水仙鹼」，是金針花為了自我保護所製造出來的天然物質，以防範真菌、昆蟲和捕獵者侵害的天然毒素。食用未經清水浸透和徹底煮熟的鮮金針可能會中毒。中毒的症狀包括腸胃不適，例如腹痛、嘔吐和腹瀉。料理前應先用水浸泡洗淨後再煮熟，使其去除毒素，以避免食物中毒。而乾金針則因加工處理關係，秋水仙鹼已被破壞，則不需擔心

#金針挑選法
1. 色澤太鮮豔不選，應呈現淺褐色或橘棕色
2. 沒有酸敗或藥水等異味，帶有些微花香味為優
3. 觸摸時應有乾燥感，無吸濕受潮黏膩等現象
4. 選擇包裝完整、標示清楚，又以貼有綠底菊線的「台灣金針」標章產品為佳，以確認來源安全性，相對更安心

#金針清洗法
二氧化硫，是加工食品的「必要之惡」，除了金針外，中藥材、脆梅、蝦米、菜脯等都曾查出二氧化硫超標。這些加工食品經常使用二氧化硫燻製，以加強色澤。選購時若發現顏色異常鮮豔，或聞起來有刺鼻酸味，可能跟漂白、染色及過度燻硫有關。林口長庚醫院腎臟科系臨床毒物科主任顏宗海指出，若一次大量攝入二氧化硫，可能會造成腸胃道不適，出現噁心、嘔吐症狀。對於二氧化硫過敏者，即使食品含量未超標，只要攝入微量就可能誘發過敏反應，出現蕁麻疹、氣喘現象

據臺北市政府衛生局檢驗室經實驗結果，得出以下作法可去除九成以上的二氧化硫殘留，瀝乾後就可以下鍋烹煮
1. 金針拆封後先以清水沖洗1遍，放入鍋中加入等同金針份量約20倍的水
2. 適合浸泡金針的水溫最好是45℃
3. 水中加入少許白醋，有助消除二氧化硫
4. 整個浸泡過程約20~30分鐘，但泡浸10分鐘後便需換水1次

#金針小廚房
🔸金針排骨湯
金針花(乾)1小把、豬小排8塊、蔥段1支、鹽、米酒適量。金針花用溫水泡過再行沖洗，豬小排以熱水沖淋數遍。將豬小排與泡軟金針花放入電鍋內鍋中，注入約8分水位，外鍋180cc水，燉煮一小時，放入蔥段與適量鹽與米酒調味即可

🔸涼拌金針花茭白筍
茭白筍3-4支、新鮮金針花約4兩、木耳3朵、水1000c.c、冰糖1大匙、烏醋1大匙、鹽適量、香油2大匙、辣椒1條切末。將茭白筍與木耳切絲。以熱鹽水汆燙茭白筍撈起，接續燙木耳撈後，再燙金針花，三樣瀝乾備用。把食材放入盆中，淋上調味料並拌勻即可

#凱鈞話重點
#5個金針的優點

#食況轉播 #Coast

台北餐廳，熱門難訂在浪尖上的，Coast是其一。相隔許久再訪，我再度確認，Coast為什麼人氣高。

Coast把泰國菜變得時尚可親。如果餐飲是一種語言，Coast的用字遣詞顯示當代此刻，年輕人的流行語，親切好懂，悅目流暢。來此吃飯，不懂泰國菜全無關係，只需好好享受噴香、辛口、酸尖、甜軟、鹹鮮，原本大鳴大放的香料香草，被修飾得洗鍊，兼而平衡，在casual fine dining的精準設定下，通情達理。

原為泰國名廚Ian Kittichai的大弟子，駐台主廚Jessada "Pod” Khruapunt，與MUME主廚林泉密切合作，順利打進台灣市場。

既是海岸料理，幾道海鮮菜色都討喜易吃。番茄水與蛋白打發的番茄雲，鮮鮮軟軟托著毛蟹肉，黃瓜薄荷凍捎來清涼，入口綿化；宜蘭的生胭脂蝦，以燈籠果、葡萄柚醞釀二種酸香，烤辣椒醬疊加深邃，羅望子冰淇淋奔放酸甜，再嚐幾綹油蔥酥，那酸甜鹹辣的平衡，哎呀，是正宗泰味；蒸得透嫩的石斑魚，披掛虎紋般的醬汁，深橘是泰式魚咖哩醬（chu chee），奶黃是南薑醬，甜潤而辛香，美味可口。

似冬陰功而非冬陰功的酸辣湯，清淺而味濃，渾厚的鮮味來自烤過的扁魚乾，發亮的柑橘清香來自皺皮檸檬，熱湯注入麵條一般的軟絲上，像在吃一碗海味奔騰的米粉湯，用熱湯燙熟軟絲，Chef Pod說是受台南牛肉湯的啟發。

主菜無法海鮮，仍是牛排，漂亮三分熟的紐約客，低溫真空烹調再炙煎的功夫精準，配菜也展現技術，是馬鈴薯、雞肉培根慕斯、炒蘑菇、馬鈴薯鱗片層層疊起的馬鈴薯千層，做工細膩，味道傑出。泰式風味則蘊藏在醬汁中，改編自搭配牛肉的泰式烤肉醬，將羅望子替換為柚子，清亮優雅。

招牌的泰式奶茶甜點必須吃，圓柱狀的「泰奶杯」，是白巧克力、椰奶、雞蛋、煉乳、鮮奶油、手標牌紅茶製成的冰淇淋，往裡頭倒入泰國奶茶與泰國奶茶煮過的西谷米，下刀破壞，煉乳的濃甜與手標牌紅茶的強烈氣味，讓人思念旅行，與泰國熱辣的陽光。

#食況轉播 #logy

前陣子吃了 logy 的冬季新菜，若要用一個畫面來形容，大概是晴朗的雪景，剔透明亮。

清鮮彈韌的象拔蚌，藏在鱗片狀的水梨與竹筍之下，水潤冰清的一蔬一果難分軒輊，綻放出清脆感，鴨兒芹疊上幽微的青綠氣息，隱隱在後的酸與澀，則是調入清酒的葡萄柚醬汁。整道菜有如在乾冷空氣中散步那樣地俐落舒爽。

紅條石斑，不必梅納反應賦予火氣，滑嫩白淨的肉身，和蛤蠣高湯與牛奶泡泡天生絕配，有個性的鮮鹹來自鮭魚卵，但若只是海味，又不夠紮實。於是碗底墊了胡蘿蔔泥，有甜味，也有厚實感。

日本主廚喜歡在冬天用白子，出自田原諒悟主廚之手，日義混搭得剛剛好。白子就像一團凝固的白醬（當然多了海味），田原主廚用幾種元素去對比其奶香與油潤：洋蔥培根碎，鋪在下方，賦予突出鹹香；煮過的餛飩皮覆於其上，把白子當作麵餃（ravioli）的餡料；只有煮餛飩皮又欠缺口感，於是再覆上一張炸過的餛飩皮，輕薄酥脆，口感立體；最後撒上帕瑪森起司與舞菇粉，放大鮮味；統整所有材料的醬汁，則是豆乳做的白醬，微微帶酸、飄散柴魚香，比起牛乳的法式正規版更加輕盈。畫龍點睛則是鼠尾草奶油，那一縷清涼草香很優雅。這道菜集結了許多田原主廚喜歡的元素，重新排列組合，效果很好。

最後的亮點，則是主甜點— 百合根版本的蒙布朗。對，沒有栗子，百合根好雅啊！做成有如白豆沙一樣的泥餡，和輕盈的蛋白霜餅搭極了！也還有其他縝密的構成要件，底部有塔皮作為基地，百合根泥之中埋藏焦糖炒杏仁粒，香脆濃甜賦予口感，最後淋上的醬汁，則是茂谷柑，以柑橘清香和果酸調亮整體印象。太喜歡這些風味組合了！

蟹肉茶碗蒸與山當歸冰淇淋還在，田原主廚有考慮讓它退休了；上一季大受歡迎的黑糖鰻魚天婦羅與蘑菇高湯花椒油，也還留著，有潛力成為新的代表菜色呢。