新疆炒米粉，有點辣，吃了一小時還是只能慢慢吃，不敢唆下去。
大陸女星迪麗熱巴曾經在一個綜藝節目中，因為出現了她家鄉新疆的炒米粉，就不顧形象地大吃特吃了起來。這道菜和大盤雞一樣，都是受到到新疆工作的外省人影響所衍生出的新疆菜。也因為如此，沒有吃辣和吃粉傳統的新疆才會發展出這種號稱江西人吃了流淚、四川人吃了羞愧，被視為大陸各省最為爆辣的炒米粉，辣到迪麗熱巴吃到隱形眼鏡都掉了出來，也辣到新疆出現了「一半舌尖天堂，一半溝子地獄」這樣的順口溜來描述它。至於什麼是溝子，我們留待文末再談。
這道炒米粉由於會使用到郫縣豆瓣醬，所以有的人誤以為它和大盤雞一樣是川式新疆菜。不過新疆炒米粉由於原創店還在，所以其實起源很清楚，是1950年代就來到貴州的文忠福和卓芳義，苦於新疆的「一麵一飯三涼」，把故鄉的製作米粉的機器搬到了新疆，在1982年於烏魯木齊的十月拖拉機場，結合了新疆拌麵與炒麵的手法與貴州湯米粉所發明的。當時他們是開在十月拖拉機場的食堂，到了1986年才在當地的人民路開業，名喚「南方米粉館」。也因為這樣，新疆人在當時都管這種米粉為貴州炒米粉。
因為它的辣，所以新疆炒米粉也可以稱之為爆辣新疆炒米粉。其使用的辣椒有三種：增色的乾紅羊角辣子、增香的乾線辣子，以及增辣的朝天椒。將這三種辣椒做成貴州菜少不了的糍粑辣椒，就成了這道菜的辣味靈魂。除此之外，與辣味融為一體的醬香，則來自於郫縣豆瓣醬、黃豆醬、甜麵醬與番茄醬這四種富含胺基酸鮮味成份的調味料。其標準的配菜則是芹菜，另一方面還會配饢蘸著醬汁吃。
肉類的配菜則很簡單，只有牛肉和雞肉兩種，又分為牛炒和雞炒，牛拌與雞拌四大類。在辣度選擇上，分為微辣、中辣與爆辣，有些店家還推出了超越爆辣的辣度等級，名曰「菊花開」，而前文所提到的「溝子」，正是新疆土話的菊花。
#新疆炒米粉
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