【吃香腸不能配秋刀魚？】認識「亞硝酸鹽」和「亞硝胺」
香腸跟秋刀魚都沒錯，是錯在相遇的時機不對。
為減少中毒機會，香腸火腿製造過程中人類加進了亞硝酸鹽防止肉毒桿菌滋生。人類的身體新陳代謝中，會有亞硝酸鹽與組織反應合成「亞硝基化合物」的過程，大部份的硝酸鹽類會隨著尿液排出，只有少數會在胃的酸性環境中形成「亞硝胺」。
過量食用亞硝酸鹽，容易與含胺類食物結合產生「亞硝胺」，增加了誘發肝、食道、呼吸道與胃腸等器官病變的機會。多攝取新鮮蔬果，含有酚類物質、還原糖、多醣類物質（膳食纖維）、有機酸類、維生素類（維生素Ｃ、Ｅ）類胡蘿蔔素及氧化還原酵素類等，均可清除亞硝酸鹽，預防亞硝酸胺化合物形成。
Ｑ：含胺類食物有哪些？
生鮮海產類食物：干貝、魚翅、鱈魚和秋刀魚等。
乾燥海產類食物：鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾和魷魚乾等。
少數水果：番茄、香蕉、魚、蛋、巧克力、肉及馬鈴薯則含有二級胺成分。
#吃力小姐發問中
這兩篇都可以順便看一下>>
香腸與亞硝酸鹽的那些事 http://dejavu.blogdns.org/node/411?cat=7
硝酸鹽及亞硝酸鹽Nitrates and Nitrites http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/toxfaq_detail.php?id=187
