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＃青鳥建築 ＃觸動人心的風景 —— ＃林聖峰 X ＃吳透
La Vie 設計美學站
　　
來遲了！來遲了！雙手奉上
七月底由 褚瑞基 老師策劃的青鳥夏日建築紀錄最終回
　　
＃我們對於建築的感動是什麼？
　　
不管是細部、還是構造，對周圍的物質存在的感動。一個物件 、一群物件，都是建構存在的某種價值。「＃做好一件作品」在建築領域中是困難的嗎？ 以水晶宮為例，整個設計由建築師的設計圖到工匠成形，缺少其中一方都將造成阻礙。以某種層面而言，這其實也牽扯到所有建築生產鏈的改變；從包浩斯開始，將工藝與機械完全的結合； 而60-70年代所焦慮的是大部分建築被歐美國家控制；如今建築材料的進步，反觀「預算」卻成為建築被侷限的最大因素。只有設計師這項因素是無法完成的，因此才使用最簡單的機械，把最美麗的細節實際地執行。
　　
「＃創作主軸(motif)，＃是展現個人風格之所在。」II Design 硬是設計 主理人吳透，引用了Carlo Scarpa曾說過的一句話，表達自己近年來對於設計思考的想法。設計前置階段，幾乎都不跟業主談風格——原因是現今的案子在討論設計時，其主軸往往跳脫不了工業風、北歐風或是日式侘寂等既定的風格印象，但這容易侷限了設計上的種種可能性與突破。同時間，也可能讓你的設計與別人的作品產生了難以避免的某種程度上的相似感。
　　
⊿ 閱讀更多：https://www.wowlavie.com/citizens_unit.php?article_id=AE1901677

嶼山工房 Atelier Or ＃林聖峰
＃硬是設計 Zutto Wu

﹝和食並不等於日本料理?
日本料理正面臨存亡大危機﹞

本文摘自／｢板場的志氣｣

日本料理的世界，是由許許多多的板場（對日本料理懷抱精進夢想之人）將傳統與禮儀作法承襲下來，並且不斷追求更卓越美味所成就起來的世界。近來婚喪喜慶等等場合上，雖然愈來愈常採納西方菜色，但日本傳統習慣中，所有「重要時刻」一定是以日本料理為主。只是如今，日本料理的傳統與文化正在從根瓦解中。

如今重視這些傳統與禮儀作法的日本料理店幾乎被搞垮了，市面上放眼望去，到處都是連鎖餐飲店。原因很簡單，現在是個「飲食多樣化」的時代，特別是在大都市裡，用合理的價格可以吃到各式各樣的餐食，於是人人以「便宜」為第一考量，結果就造成正統日本料理店門可羅雀。

如果只是要填飽肚子，去連鎖店當然沒問題，但碰到特別的日子時，預算稍微多一點應該也沒關係吧？或是需要請關照過自己的人去吃飯，這種時候，跑到連鎖餐飲店或居酒屋不會讓自己跟對方都太委屈了嗎？日本的餐飲界怎麼會變得這麼落魄呢？

二○一三年，「和食」被登錄為聯合國世界文化遺產。被登錄為世界文化遺產這件事，是京都料理界一些大人物，因為對日本料理的未來抱持危機感，而在背後推動的結果。可惜被登錄完了後就結束了，並沒有新進展。日本料理界因此停止衰退、業界因此出現新氣象的現象都沒有發生。

關於「和食」與「日本料理」的差別，很多人好像誤以為兩者的差別是在價錢。現在先不管傳統與文化，我希望大家記得的是，日本料理既然收取了客人費用，就一定會把料理人拚命學會的所有專業技術統整成為能端上桌，說聲「請用」的一道道佳餚。日本料理跟最近愈來愈多的連鎖店裡，打工仔把菜「碰」一聲擺在桌上就走了的那種菜餚完全不一樣，請先記得這件事。

▍深受中國陰陽五行影響的「五法五色五味五感」

說起來，什麼才是「日本料理」？日本人長久愛惜的獨有文化濃縮在日本料理中，包括四季流轉、花鳥風月、侘寂等等日本人獨特的感性，一部分便是由日本料理去培養出來。而中國漢朝發展出來的陰陽五行思想，一直在日本延續了下來。日本料理或者和食，便是在以陰陽五行說發展出來的日本人傳統飲食上，再加入明治時代以後傳入日本的近代飲食融合而成。

食材上，奈良時代開始種植茄子、蕪菁、蔥與納豆，平安時期出現了最早的柴魚乾雛形，鎌倉時代傳入了天婦羅，這時期的文獻也已經確認了有醋漬醬菜的存在。白蘿蔔與碎粒納豆出現於室町時代。江戶時代的隱元禪師則帶回了菜豆，人們也開始普遍吃起蓮藕、高麗菜、牛蒡、蕃薯與竹筍。所以日本不是獨自發展出自己的一套飲食文化，而是廣泛受到中國影響。

到了明治四年，禁食牛肉令解除。在那之前因為受到佛教影響，人們不被允許吃牛肉。接著彷彿隨著這道禁令解除一樣，洋蔥跟秋葵也傳入了日本。還有大家可能會很意外，白菜、青椒、綠花椰、白花椰其實是到了昭和時代才開始栽種的食材，此外，日本原產的蜂斗菜、水芹、鴨兒芹、土當歸、蓴菜等等都是日本料理中常用的食材。

日本料理便是將這些食材精采地搭配組合，體現出符合陰陽五行說「五法五色五味」的料理。

五味是「酸、甜、苦、辣、鹹」，五色是「青、紅、黃、白、黑」，五法是「生、煮、烤、炸、蒸」這五種料理方式。料理時注重這「五法五色五味」，便能在營養上與美學上，都達到健康豐富的飲食呈現。日本料理已經被選為聯合國世界無形文化遺產。跟原本的陰陽五行相比，日本料理的「五法六味五色」又多了一個「味」。這個「味」是「鮮味」，是日本獨有的滋味。

料亭之類的餐廳，提供餐點時除了菜色本身，也相當注重食器用具的安排，精心追求讓一切都符合五法五味五色這個目標。人家說「日本菜要用眼睛吃」，除了味覺與嗅覺之外，吃日本菜還要出動視覺、嗅覺及聽覺等所有五感去「細心品嚐」。

▍能把人生觀和四季感昇華在餐盤上的才是日本料理

在中國與朝鮮傳來的思想基礎上，後來又加入了葡萄牙與荷蘭的外國文化，明治時代後更加入美國與歐洲等各國文化，逐漸轉化成了符合日本人口味的料理，這就是日本料理。

法國的肋排（côtelette）跟日本的天婦羅作法結合在一起後，就出現了炸豬排（トンカツ）。天婦羅是從葡萄牙傳來的，但葡萄牙那邊的天婦羅與日本這邊的天婦羅看似相似，其實並不相同。就算用了一樣的食材，外頭裹的那層麵衣也不一樣。日本人是很擅長把東西改造成貼合自己口味的民族。

不過我們還是要把「和食」跟「日本料理」的差別區分出來才可以。「和食」原本就是在歲月的淘汰中，一路傳下來的深入我們生活中各種食物的泛稱，所以蕎麥麵、壽司跟天婦羅也可以算是和食。客人會願意掏出錢來，說聲「真好吃呀」，可見得在漫長歲月中去蕪存菁後傳下來的這些菜，確是有出色之處。

而在這一切傳下來的料理中，特別著重敘事與傳統文化，把一切昇華成為餐盤上的人生觀及季節風情的，則是日本料理。可以說，全球唯一能在餐皿上展現出「物哀」、「萬物終將榮盛衰滅的哀戚」或「新綠的生命力」、「萌芽的喜悅」等等季節感的料理，放眼望去，應該只有日本料理了。

也就是說，如果我們只能舉出一種判別方法來區分「和食」與「日本料理」，那麼就是能不能在僅僅一份餐盤上，表現出我上面所說的人生觀或季節感了。現今能將這種思想表現得最為高尚的，我個人認為就是「吉兆料理」。

如果客人在招待特別重要的人或慶祝什麼時稍微放寬預算，來了後覺得「原來這才是日本料理，跟平常吃的和食果然不一樣耶！」我就非常開心了。我希望客人是像這樣來體會日本料理。

***
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