The Affairs 週刊編集
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尋找亞洲蘭姆酒：從製糖到做酒
/毛奇
糖是甜蜜，糖是日常。現代生活吃糖大概吃到怕了，點飲料還要可以囑咐，半糖微糖，彷彿是種富裕至極的倒反展示——尊貴的現代性不缺糖，還要少糖少油，在健康訴求的自我禁慾中帶來品味的禪意，這是減糖的哲學。糖分子融化在舌尖的豐盈甜美，血糖升高帶來的喜悅和饜足慵懶，直直聯繫到愉悅享樂，是生理的，動物性的，無從否認。但這種方便的幸福感，並不是一千年前人類社會的常態。
平移時空，回到暗黑苦涼的歐洲中古世紀，山丘上住著修道院、教會、莊園和國王，平地農工畜養農作繳稅領主，不識字的農民倚賴教堂高大莊嚴空間以及迴旋攀升的歌聲中領會神蹟。此刻人們被教導消減慾望，此刻天下無糖，此刻古老的歐洲，歐洲人甜味味覺主要來自蜂蜜和水果，要一直到八世紀左右，擴張的伊斯蘭勢力才讓冬日寒冷的歐洲人見識到有如魔法般的砂糖美味。人類歷史上，甘蔗的馴化首先始於新幾內亞地區，製糖的方式也很早就抵定雛形。問題出在氣候，不是地球每個土壤與緯度都適合甘蔗的生長。
今日加勒比海地區的熱帶製糖產業環球知名，還有各式各樣與製作蔗糖有關的酒品。毫不意外，跟大航海時代的開啟以及殖民歷史有關——歐洲人探險家出發，也一路尋找適合種植發展的地點，再透過航運，將一度因為稀少被視作藥品與香料的糖運回帝國。糖此後屬於帝國疆域的物產延伸，能夠製造甜美的土地，就是有經濟價值的土地，值得被掠奪與交易。台灣也不例外，我們現在時常猜想島嶼南方的人們口味嗜甜跟過去種植甘蔗可能有關聯。不過，台灣最初躍上世界地圖的一部分，不就是因為荷蘭人在南方製糖的關係嗎？亞熱帶的烈日，濕潤的氣候，治理台灣，發展產業，甘蔗是其中一個要點。荷蘭、明鄭、清代，在日本殖民時期的1939年達到最高峰，隨著戰爭爆發，製糖工廠的毀壞，才讓產量降低。
亞洲人太熟悉糖，太會鍛鍊糖了——歐洲人做糖把他具象化做成方塊捏成甜點，我們炒它焙它，梅納反應它。不只用精萃後的白糖，還用因為不同層次雜質賦予的二砂、黑糖，也或者日本人分類中的三溫糖與上白糖來添加合宜的甜味。東南亞人更把糖鑄成糖錠，用的時候，碎削下來使用。
然而這其中卻有一個巨大的謎團。縱使關於糖，一般人都能朗朗上口。我們面對的謎團，跟酒精習習相關，沒錯，我們要問的是為何製糖副產品的酒品，蘭姆酒等似乎在台灣或亞洲市場缺席呢？.............
