Search
[貼心提醒您]
#吳克己老師的線上麵包課程 #募資倒數囉~
#攪拌工法全攻略 #攪拌六大工法
上了老吳的課不會後悔真心只會後悔太晚認識老吳阿!
還沒入手的童鞋們~~手刀動作快!💪
☀六大基本的攪拌工法全攻略☀
正中麵包魂的紅心課程!😍
富有麥香的🎀直接法
綿柔鬆軟的🎀中種法
含水量高的🎀湯種法
讓麵包細緻保濕的🎀波蘭種工法
方便快速的🎀免揉麵包工法
獨特風味的🎀老麵種法工法
都是我超想完整學習的麵包製作工法內容~
老師將坊間數堂課程的內容彙整成一堂課!
六大攪拌工法結合不同烘焙技巧與食材處理秘訣~
做出18款不同的美味超人氣麵包!🍞🥯🥖🥐🥪
🛒購買課程點這裡 > https://ps.yottau.net/3gu4bw
💟課程名稱：攪拌工法全攻略！克己師傅の18款超人氣麵包一次學
💟課程訂價：預購優惠＄2880元 (原價＄3,880元)
#100元 #專屬優惠碼~
大家購買課程的時候輸入「100jasmine」，
即可享有粉絲專屬100元優惠!!!
分兩批完成上架 線上永久學習
▌果乾酸甜好滋味 免揉 #紅寶石麵包
.
.
我從小就很喜歡關於紅色的一切
印象很深，大學剛畢業後到銀行求職面試，主考官就坐在正對面一字排開，開始面試提問，其中有位主考官的問題是：你最喜歡什麼顏色?為什麼?
.
紅色，我這位紅色控的流利回答，隔幾天就收到錄取通知
紅色一直是我的幸運色
.
紅色的食物當然更是我的愛~
紅茶、紅豆、紅火龍果、紅棗、草莓、櫻桃......，嗯....紅肉李就不太敢了，因為很酸~我怕酸，會酸到眼皮顫抖流淚的那種酸 ヾ(｡ꏿ﹏ꏿ)ﾉ
.
.
夏天總是食慾不振，想到用酸酸甜甜的紅色系果乾做免揉麵包
麵包裡滿布紅色點點，顏色也好亮眼
.
.
紅色系果乾的選擇，我使用自己很喜歡的蔓越莓果乾，再加上來自 #屏東冠軍履歷 的艷紅色 #洛神花乾，用兩款果乾做出的免揉麵包，酸甜交織，麵包體部分是柔軟濕潤，第二天吃也很保濕
.
早餐吃，是一款很適合炎炎夏日開胃的麵包呢~
午茶時，將紅寶石麵包切片後抹上奶油，一杯日月潭紅玉，是我這位家庭烘焙手作者的享受~
.
.
免揉 #紅寶石麵包
推薦給沒有揉麵機或麵包機，但很想動手做麵包的朋友
一定要將食譜收起來唷~
.
.
▌材料 :(3份)
1.蔓越莓乾 15g (剪小丁狀備用)
2.#覓幸茶旅 冠軍洛神花乾 30g (剪小丁狀備用)
3.蜂蜜 25g
4.水 205g
5.速發酵母 3.5g
6.鹽 3g
7.無鹽奶油 25g(融化備用)
8.高筋麵粉 315g
.
.
▌做法:
1.材料1~7混合均勻成 #酵母液
.
2.將高筋麵粉放入調理盆中，緩緩 #分次 倒入 #做法1 酵母液於麵粉中，
每一次倒入，以木筷拌至液體被麵粉吸收成團後，再一次倒入液體，重複此動作攪拌至所有液體均勻被麵粉吸收，最後用木筷整合成麵團(成團狀態請參考第二張圖片)
小提醒
1.)盡量以木筷或不鏽鋼筷整合麵團，避免以手觸碰，此時的麵團狀態相當黏手)
2.)此時盆內應呈現"無粉料"的狀態)
.
.
3.麵團噴水，將調理盆罩上濕布(我使用有機棉碗蓋套)，放置溫暖處發酵30分鐘
.
.
4.發酵30分鐘後，#雙手沾濕食用水 (必要動作，可避免雙手沾麵團)，上下左右方向提拉起麵團，向麵團中心翻摺
( #拉摺麵團看本文的留言影片示範 )
.
.
5.再次將調理盆罩上濕布發酵30分鐘後，#雙手沾濕食用水，再以上下左右方向提拉起麵團，向中心翻摺；進行最後發酵30分鐘
.
來...我們再次統整發酵與提拉麵團順序....複習一下
(1.)持木筷攪拌麵糰，蓋濕布
(2.)發酵30分鐘
(3.)上下左右拉提翻摺麵團(#拉摺麵團看留言影片示範)->
(4.)蓋濕布，發酵30分鐘
(5).上下左右拉提翻摺麵團( #拉摺麵團看本文的留言影片示範 )->
(6.)蓋濕布，最後發酵30分鐘
.
.
6.麵團上灑適量高筋麵粉，將調理盆倒扣至麵糰落下，將麵糰翻面，等量分割成 #3等分，滾圓(麵團若感覺黏手，#建議撒些手粉輔助)，蓋上濕布靜置，放置溫暖處進行最後發酵約30~40分鐘(觀察麵團已膨脹1.5~2倍大)
.
.
7.依喜好在麵團上割線，放入已預熱180度烤箱烘烤20~25分
(每家烤箱功效有所差異，請依現場狀況調整溫度時間唷)
---------------------------------
🔖#覓幸茶旅 #冠軍洛神花乾 熱情上架唷
🔖開團連結請見留言
---------------------------------
.
#凱莉家的免揉麵包
.
#洛神花
順便深層養鍋的日式炸豆腐＆不同鑄鐵鍋的挑選原則
＃文長慎入
＃大古排油煎鍋及輕量coco湯鍋本日結團
下單連結～https://gbf.tw/vob8j
真的是屢試不爽，越到結團日前，大家越會把疑難雜症提出來（是跟我一樣有糾結到最後一刻得再次確認高CP無誤的症頭？）
好好好，就讓有職業病的蘿老師一一來詳解，然後順便還教大家一道好吃又可以順便深層養鍋的日式料理～揚出豆腐，做法請參考
https://lorina.pixnet.net/blog/post/29968501
今天我隨口問了一下小志先生，我看他很愛拿大古的排油煎鍋跟湯鍋做料理，到底是為什麼？
他說，這兩咖『重量輕好使』，是讓他喜歡最重要的原因。再來就是他喜歡鑄鐵煎鍋是因為鍋夠熱，煎排餐的效果最好，而這咖煎鍋的面大，要煎東西一鍋搞定很方便。至於湯鍋也是因為輕可以當一般小湯鍋用，而且煮我們兩人份的麵剛好。
接下來就是回答問題時間
第一個問題先來回覆最新的一個
沒買過大古鑄鐵很想買來玩看看，但又怕跟家裡一堆staub、LC、Turk 重疊性太高，老師可以介紹詳盡一些嗎？
鑄鐵鍋有不同形狀大小、不同塗層，這都會影響到適合製作的料理。我家裡最多的鍋就是鑄鐵鍋，覺得最實用的幾款我分別介紹
💖 LC＆staub白琺瑯/黑琺瑯圓鍋（22、24、26cm）
這系列的鍋，我煮湯為主，尤其是需要久熬的湯，像是牛肉湯、骨頭湯、羅宋湯等，白琺瑯的小缺點就是容易吃色，需要用特別的清潔劑清洗，staub鍋蓋的特殊釘點設計，煮湯還是略勝一籌。
💖排油煎鍋（LC方單柄、staub雙耳圓、大古雙耳圓）
這系列的鍋，特別適合想要有高溫炙燒，肉質外酥香內多汁的效果，或是逼油後油脂能留在溝槽中，讓料理清爽不油膩。像是牛排、鴨胸、雞腿、海鮮類的整尾鱸魚、鮭魚、干貝、鮮蝦等，蔬菜類的像是花椰菜、櫛瓜、菇類、蘆筍、茄子等煎過也會多一股香氣。
出場率最高的還是大古，原因就如同上面說的又大又輕且保有鑄鐵鍋蓄熱好的特性。我們拿來一鍋煎海陸餐或蔬菜，還是拿來做pizza跟免揉麵包都很方便。LC鍋邊深度最淺，所以通常是煎戰斧牛排（骨頭才不會卡住），先煎後入烤箱的料理會用。staub雖最美但最不常用，因為真的很重。
💖LC媽媽鍋＆staub魚鍋及蜂巢鍋＆大古coco鍋
這四咖的共同點就是都適合做先煸後燉或是無水料理。我這四咖的大小容量跟深度也不一樣，魚鍋28cm媽媽鍋26cm用途比較類似，通常是大份量的燉肉、滷肉或煮麻辣鍋會用。蜂巢鍋24公分又淺一點，所以像是壽喜燒、花雕鍋這種湯少一點、邊煮邊涮的料理會用。coco鍋因為大小深度容量，使用上的變化多一些，除了上面說的燉鍋湯鍋（但就大概是2-3人份），也可以當炸鍋（鍋小深度深用的油可以省一些）跟煮飯鍋（鑄鐵鍋煮飯真的是一絕，可以煮到3.5杯米），使用率其實是最高的。
還有其他形狀跟造型的鑄鐵鍋，因為使用率真的低非常多，所以就先略過不介紹。
Ｑ2：木蓋對於台灣潮濕的氣候會不會容易發霉生菌？
我在瑞典氣候乾燥沒有這個問題，廠商那邊的回覆是『確實很多客人買木蓋產品前都會問這個問題，我們也都是告訴客人洗淨後自然風乾即可，後續都沒接到客人反應有發霉喔』
Ｑ3：無塗層鑄鐵鍋可以煮酸性食材？
新鍋子初期可以多烹調油脂含量高的料理，用完盡量養鍋，除了把鍋養好前酸性食材先不要用（大概至少連續使用兩個星期以上，然後有深層養鍋過），其他都還好
Ｑ4：日常養鍋跟深層養鍋的不同？
日常養鍋就是每次用過就上油（就像我們每日基礎保養上乳液），深層養鍋就是定期敷面膜的概念。只是我為了懶，通常都用炸物來取代深層養鍋，養鍋又可以順便吃好料。詳細說明如下
💖日常養鍋
＃好比每日擦乳液
每次使用完畢後，確定擦乾/烘乾鍋身＋塗上一層薄油
💖深層養鍋
＃好比定期敷面膜
若想要有更好的不沾效果，建議做「深層開鍋處理」
1.先用菜瓜布或鬃刷將鍋內洗淨烘乾。
2.準備約半碗的食用油倒入鍋內。
3.使用油刷或菜梗將鍋子內部塗滿油。
4.以最小的火力燒約20-30分鐘，需不定時將鍋內均勻塗佈油質。（小叮嚀：此時請記得將抽油煙機打開，鐵鍋開蓋，且不要遠離。）
5.將鍋內多餘的油倒出，即可直接使用。
Ｑ5：如果一段時間沒使用，鍋子出現鏽斑怎麼辦，還能用嗎？
我自己的經驗是，可以倒一些蛋殼、鹽巴下去增加摩擦力、或倒可樂下去刷，另外還有一招可以讓鏽斑掉比較快的做法是，敷上一層番茄醬，靜置20-30分鐘，然後刷洗乾淨後，再深層養鍋就好囉
以上，為蘿老師嘔心瀝血碎碎念分享
【蘿潔塔的廚房】無敵簡單、零失敗，吃過後，每天都會想再做的免揉麵包來惹～
（材料跟作法請看文章最下面...）
★喜歡我創作的料理影片嗎？不要忘了訂閱我的頻道喔～
https://www.youtube.com/channel/UCcb9uxCoIgw7RQjQnlgd0Xw
追蹤我的FACEBOOK: https://www.facebook.com/rosalinakitchen/
不需要攪拌機、不需要揉捏，只要筷子攪拌，優雅地做麵包，就可以完成超好吃的歐式麵包！
不需要花很多時間，不需要傷腦筋，不需要蛋，也不需要冰水，只需要一般的常溫水，材料簡單到令人懷疑！成品卻令人滿意到不行！！（好多不需要，卻讓人感到愉悅～哈）
因為太好吃又太簡單了，每次都欲罷不能的一直在家生產麵包，哈
單吃麵包口感濕潤又很Ｑ，很涮嘴，一口接一口。做成三明治，不管夾什麼都無敵適合的，這種麵包在一般的傳統麵包店很難買到，到麵包名店買又非常貴，不如自己在家動手做吧！
你只要晚餐後就可以捲起袖子動手攪拌麵團，進行發酵，收拾餐桌碗筷後，取出發酵好的麵團整形，進行第二次發酵，空擋滑滑手機，接著200度烘烤35分鐘，很快麵包就可以出爐，隔天早餐就有著落囉！
連老公都會懷疑，怎麼那麼快？沒看你在捏，麵包就好了？？？
像這樣材料簡單到不行的麵包，食材的品質相對的就非常的重要，提醒大家一定要買好的麵粉跟酵母才能做出風味絕佳的歐式麵包。
因為麵團比較濕黏，盡量雙手不要用力揉捏，你只要用筷子攪拌，手輕輕的塑形，利用矽膠刮板整形，等待發酵即可。
這麼神奇簡單的免揉麵包食譜（No-knead bread），大概10幾年前在紐約時報雜誌上的知名美食評論作家 Mark Bittman 分享的食譜，是由一位烘焙師Jim Lahey所研發出來的，食譜一出來，在當時一度造成炫風，塔塔也跟著流行做了幾次冰箱低溫發酵的免揉麵包。當時候是利用低溫的狀態，放在冰箱冷藏發酵，隔天取出來整形進行第二次發酵、烘烤。相隔這麼多年，免揉麵包再進化，作者將配方再度改良，甚至還多加了紅酒醋，將原本的冷水改成溫水來製作。
製作免揉麵包的重點就是“鑄鐵鍋”。利用鑄鐵鍋的高溫快速傳導與完美的蓄熱性，讓免揉的歐式麵包可以輕易的烤出脆皮的效果。你可以先蓋上蓋子烘烤25分鐘，然後開蓋再烤10分鐘，不過這次我想要麵包是圓鼓鼓胖胖的，所以選擇小一號的鑄鐵鍋，過程中也就不需要開蓋的危險動作，稍微做降溫的動作就可以了。
製作的份量是150克的麵粉，適合小家庭 2-4人的份量，如果用18-20公分的鑄鐵鍋，烤出來的形狀就不會圓鼓鼓胖胖的，想要有漂亮的形狀，就要將所有材料的份量X2，符合鍋子的大小份量，才會烤出漂亮圓鼓鼓的大麵包喔。
＃＃＃
有關發酵的問題：
如果烤箱沒有發酵功能，就是烤箱門關起來 放一杯熱水增加濕氣跟溫度。
如果烤箱有發酵功能，放入烤箱發酵的溫度 都設定在30-33度。
我的烤箱沒有上下火的設定，你只要開200度就可以了。
如果烤箱可以設定上下火，麵包提早上色，就降低上火的溫度，避免變黑。
#######
免揉麵包
準備食材：
高筋麵粉 150克
速發酵母3克
三溫糖 10克
鹽巴 2克
常溫水100ml
橄欖油 一大匙
將燒豬肉材料：
里肌肉片或是梅花肉片，4-5片
洋蔥絲 四分之一顆
醬油一大匙
三溫糖 一小匙
清酒兩大匙
蒜泥一小節
薑泥一小節
作法：
1.將所有的材料放入調理盆中，用筷子攪拌均勻。等到成團狀後，撒上麵粉輕輕地揉捏成形，不需要過度揉捏，只需要整形成圓形即可。
2.找一個乾淨的調理盆，抹上橄欖油，放入麵團，蓋上擰乾的濕布，室溫發酵到兩倍大。
3.取出發酵好的麵團，桌面撒上麵粉，將麵團倒扣到桌面上，手上撒上麵粉，利用矽膠刮板幫助整形、排氣。
4.使用Le Creuset 14公分的鑄鐵鍋，鋪上一張烘焙紙，將麵團放入鑄鐵鍋中，移入烤箱，進行第二次的發酵，直到發酵到兩倍大。
5.取出發酵好的麵團，表面撒上一點麵粉做裝飾，烤箱預熱200度，烘烤35分鐘左右，直到表面的顏色呈現金黃色為止。
6.取出烤好的麵包，放在網架上放涼，等到冷卻後，再做切片。
7.將醬油、清酒、蒜泥、薑泥、糖混合成醬汁。
8.熱鍋，入油，將洋蔥絲先炒軟，放入肉片煎出焦香，再跟洋蔥絲拌炒在一起。
9.倒入醬汁，用小火慢慢煮到入味即可起鍋。
10.在切片的麵包上抹上美乃滋 ，放上一點高麗菜絲，放再放上薑燒豬肉，撒上白芝麻，完成。
＃免揉麵包 ＃麵包 ＃歐式麵包
[問題] 免揉麵包太濕如何改善？ 看板 Cookclub. 作者 threeyes. 時間 2020-09-22 12:44:45. 留言 11則留言，4人參與討論. 推噓 3 ( 3推 0噓 8→ ). 之前做過幾次麵包都 ... ... <看更多>
免揉麵包 太 濕 在 Re: [麵包] 免揉麵包的口感- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
我用的配方也跟你的差不多, 可是水分沒你那麼多就是了。
我的配方:
高麵300g
速發乾酵母 1g
鹽巴 8g(我是用灰色的粗海鹽去成細鹽)
水 73% (就是300x 0.73)
==>你的水分比例是80%, 這個也可以烤, 而且
正確烤好之後, 內部會有非常多的孔洞
(假如你烤法國長棍子的話, 橫切會較明顯看出)
https://www.weekendbakery.com/posts/recipe-for-80-hydration-baguette/
這個網頁提供的是80%水分的棍子食譜
你看他的麵包橫切面有大大小小平均分布的孔洞
但是80%水分左右的麵糰很難控制, 如果你不是用免揉的話
通常需要以一片刮刀翻摺濕濕爛爛的麵團, 而且要多次翻摺(這也不能稱作揉)。
免揉麵包有兩種發酵的方法,
第一種是丟去冰箱低溫發酵, 第二種是丟在室溫發酵
兩種發酵的方法需要不同分量的酵母跟發酵的時間
低溫法, 如果根據artisan bread in 5 mins這本書的話, 要先在
室內放3-4小時左右才送入冰箱, 然後至少還要冰上
24-36小時左右, 超過48小時也可以,但是麵團會比較接近sourdough
室內發酵法(我通常都做這種的)可以適用於你的配方,
酵母不會太少, 一般我都發差不多15-16小時左右
而且免揉的方法, 即便不去攪打麵團, 也都不會像發糕。
可是因為水分這麼多，所以他做出來的麵包，會跟我們常吃的
台式麵包不同，而是內部麵糰會糊化的歐式麵包。
但是烤歐式麵包的時候，他的需求與製作台式麵包(或者日式甜麵糰麵包)的方法
不同。
因為水分很高，所以他需要較高的烤溫，但又要保持烤箱內有濕氣，
這樣內部就能糊化，產生孔洞，然後外部因為有濕氣，
所以會製造脆殼。
你的問題,以你的配方，我先假設你要製作歐式麵包。
那麼我認為：
1.溫度太低了
我一般都要先預熱攝氏260度，而且不是只有預熱10分鐘，而是讓烤箱
空燒至少30-1個小時。如果你沒有烤石，可以使用有蓋子的鐵鍋(有法郎的
不行，或者沒辦法這麼高溫)。若加上烤石跟鐵鍋，我的烤箱就要預熱至少1.5小時，
使我的烤箱跟我的鍋子都達到高熱。而且我的烤箱還是「天然氣烤箱」了，
他的速度還比電烤箱快了。
a.使用鐵鍋烤：
當你預熱好後，調到250度左右先烤10分鐘，然後轉245度烤至少30分鐘。
接著把蓋子拿掉，再烤15-20分鐘(有時候更久)，直到表皮完全上色。
你烤出來的麵包上色應該是不夠的，有上色過後的麵包會散發
一個焦焦的麵香味，顏色比拿鐵咖啡還要深。
b.使用烤石：
烤石跟烤箱預熱至少30-1小時，有的人的烤箱要到兩小時。然後只要烤大概
25-35分鐘就好了。烤之前你的烤箱溫度要從260度改為245度。
2.時間不夠
請參考上段。
3.烘烤的麵包種類
你如果拿這個配方的麵糰，想要烤出台式麵包，是做不到的。
不說台式麵包本身還有牛奶、有油、有糖，最大的問題是台式麵包
不可能有這麼多的水分。如果你不把水分用高溫烤到消散，你的麵包內部
可能會爛爛的或像是你所說發糕的感覺。
我目前的實驗結果，我認為台式麵包「應該免揉」，但是你需要先把
油、糖、雞蛋或一些添加物混和進去(改天我來
試試看好了)。台式麵包可以「長時間低溫發酵」，
而且做出來的麵包口感很不錯，但是我覺得
比較適合「室內長時間發酵」，也就是發酵差不多
15小時左右。低溫的因為需要更久時間，
雖然有放冰箱啦，可是我覺得會散發太多的發酵香味，有點不搭。
當你把長時間發酵或者低溫發酵過後的麵糰，不管
是台式麵包或者歐式麵包的麵糰從盒子中取出後，你會發現麵糰底部
有很多「組織」，好像麵糰牽絲這樣。這就是表示麵團已經發酵
好了，連麵包裡面因為需要繳打才能產生的筋性跟出膜，都幫你弄好了。
還有一個方法可以分辨到底你的麵包是烤好了沒，第一種方式是
測溫，第二種方法是聽聲音，第三種方法是去拍麵包的底部。
烤好的麵包會發出「逼逼啵啵」的聲音，
而且會持續至少有1-3分鐘喔(至少我每次烤出來都是有這麼久)。
你要把耳朵放在麵包邊邊，仔細去聽。
烤好的麵包，可以立刻脫膜，然後你去拍他的底部，會是空心的感覺，
會砰砰響。
ps.你發酵的結果是成功的，他發完就會長這樣。
※ 引述《Gozzi (希望奇蹟來臨了)》之銘言：
: 大家好，我是新手烘焙。昨天做了免揉歐式麵包，參考《愛上小烤箱》ㄧ書，第一次攪拌完發酵14小時，整形後再發了2.多個小時；進烤箱後很開心有膨起來，出烤箱麵包有脆皮感，但內部口感有發糕的口感。
: 請問各位高手，是哪裡出錯了呢？
: 配方內容
: 高筋麵粉 300g
: 乾酵母1g
: 食鹽6g
: 清水240ml
: 烘焙時間 210度15分，後用180度烤20分。後來看到沒上色，就又用了220度烤到十分鐘。
: 這是第一次十四個小時發酵完的模樣
:
: 這是烤出來時，很脆皮
:
: 內部，發糕黏黏口感
:
: -----
: Sent from JPTT on my iPhone
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 64.185.158.11
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1453174650.A.854.html
... <看更多>
相關內容