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（原文發表於 VOGUE Taiwan 雜誌2019年8月號 ）
神祕私廚出江湖
將近四年前，我去「Villa Ollila」吃過一次飯。隱身在台北內湖別墅區，只收頂級會員，入會費高達幾十萬台幣，把私廚做到這樣是絕了，我走運了那麼一次，始終難再嚐主廚賴俊源（Dennis）的手藝。
幸好Dennis主廚自己走進現世─應台北喜來登大飯店「安東廳」之邀，六月時他前往客座五天。武林高手也會希望一身功夫有人識吧！Dennis自然想讓更多人吃到他做的菜，我也成為其中一位，而吃了不免又想，像他這麼一位技藝成熟的主廚，遁世蟄伏實在可惜。
Dennis主廚曾在「樂沐法式餐廳」任職五年，當時是陳嵐舒信賴的副主廚。這回和安東廳合作，他說想為老牌餐廳注入新意，開出年輕摩登的菜單，我一嚐，法國得很哪。也不是說法國味道就是老派，端看在光譜的哪一段，一方面法國菜不斷進化並融入外來影響，二方面法國菜作為國際通用的烹飪語言，傳到各個國家會發生在地化，很多日本主廚做的法國菜，以及現下流行的「台灣味西餐」，都是如此，也容易被歸為新派。於是Dennis主廚相對正統的法式滋味，之於我不新潮，卻在一片台灣味中顯得清新。
開場點心有些俏皮創意。好比竹蟶，用白酒清蒸後與法式酸奶、海藻、黃檸檬皮拌在一起，填入「竹蟶殼」中，放膽連殼咬，清潤中竄出玉米甜味，原來烏黑的殼是用新鮮玉米糊與墨魚汁做成的；好比魚子醬其實不是魚子醬，而是虱目魚高湯濃縮後加入甜菜根汁，滴入低溫的葡萄籽油中結成的晶球，與下方鋪墊的帝王蟹與白蘆筍同食，蹦蹦跳跳咕溜咕溜，煙燻感與鮮味迷人。
愈吃愈能感受Dennis主廚精準的烹調與細膩的調味。蕎麥鬆餅，低溫發酵後的質地輕盈蓬鬆，一咬化散，流淌出Comte乳酪醬的濃鮮與黑松露的蕈香；海味乾貨雞清湯，彷彿粵菜上湯說著法國口音，澄清高湯蘊含乾海螺、乾劍蝦、金華火腿、乾牛肝菌經過時間凝結的鮮甜，山蘿蔔葉捎來草本尾韻，用葡萄酒杯啜飲，溫厚入心。
清蒸能表現魚的透嫩質地，Dennis主廚研究出最佳的魚烹調法：蒸烤箱以攝氏80度清蒸澎湖野生七星斑，反覆進出三次，待魚肉中心達到45度，再以澄清奶油煎香表皮。Dennis主廚在安東廳出菜用上耐熱膠膜，一剪開，熱騰騰香噴噴撲面而來，七星斑的熟度極佳，晶潤彈滑，搭襯的海瓜子與時蘿醬汁豐盈鮮美，口齒生津。
Sheraton Grand Taipei Hotel 台北喜來登大飯店
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