#烘焙小常識第79篇
《細説饅頭》裂開篇之五
上一篇又有人問我: 麥芽糖拌入麵團，是有什麼意想不到的結果？其意思是不加砂糖，換加麥芽糖是嗎？
另外再請問您，一般饅頭放48～50%的水，若壓麵機延壓麵團那不是會沾黏嗎？ 麻煩老師您解惑。
# 麥芽可延遲麵團老化，避免隔天以後粗糙的口感，減少表皮裂開，增加表面光滑，因它100克只加6克是不會黏壓麵机的，但要注意加了麥芽要減少水量，不然會太軟！
我以前曾做過麵包，蛋糕，饅頭的批發，每次都叫一大桶(40台斤)的麥芽來用，省錢又好用，勝過一桶5斤的益麵劑及其他添加物，純天然保濕效果又好！
又問，先前您提過「一般做饅頭約放48～50%的水，請問您，從攪拌機拿起那打好的麵團就已經會黏手，那再用壓麵機延壓麵團，那就非常黏手跟難操作，請問老師您，此現像您會如何解決呢？謝謝您。
#48~50%的水份是不會粘手的，除非妳打過頭(攪拌過度)或是用到筋性不足的麵粉(蛋白質含量低於9.5%)才會粘手粘缸！
C【後發時開裂】
後發時候開裂有人説:其主要原因是表皮過於乾燥，後發過久所致，或是後發時包子饅頭未加蓋，曝露在空氣中過久表皮被風乾，所以後發等待時，可噴些水以增加醒發的濕度，(如遇大熱天表皮容易乾燥，可蓋上濕布，或放入發酵箱把濕度控制在70%左右)。
#其主要原因是醒發濕度過低導致，或是醒發時包子饅頭曝露在空氣中被風乾導致。
#而我的做法剛好相反，我是越亁越好，越乾的表皮更能吸收蒸籠內的水蒸氣，減少出現皺紋，所以我出去教學也都主張表皮要乾，用烤箱幫助表皮烘乾，沒有烤箱的可拿出去矖太陽，如遇陰雨天就用電風扇吹乾或吹風機幫助吹乾，
有發酵箱時是用温度60度關掉濕度，要不就用烤箱以上下各50度將表皮烘乾，我喜歡乾乾的表皮，它能吸收蒸氣中的水分，不會產生皺紋，濕黏的表皮，加上水氣容易產生皺摺，以上是我做饅頭的習慣，當然每人研究不同，做法也有所不同！
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其意思是不加砂糖，換加麥芽糖是嗎？ 另外再請問您，一般饅頭放48～50%的水，若壓麵機延壓麵團那不是會沾黏嗎？ 麻煩老師您解惑。 # 麥芽可延遲麵團老化，避免隔天以後粗糙 ... ... <看更多>