烘焙小常識第84篇
《細説饅頭》入蒸篇之—(刀切饅頭)
請问『刀切饅头与手捏包子，要压到什么厚度才能圈出』
我猜她是問，包子饅頭要怎麼看，才能知道何時入蒸？
一看貼文就知不是台湾朋友問的，
的確她是泰國的忠實粉絲！
因為民俗不同，言語不同，用詞不同，她每次的發問我有時也要猜很久！
#刀切饅頭入蒸時間比較容易看，我在烘焙小常識第68篇《細説饅頭》實戰篇之二就提到
#饅頭的製作就像煮糖的温度，做饅頭也是一様，饅頭捲好後切塊就能事先發現成敗，不必等蒸好後才看見己經來不及了！
#這個觀㸃非常重要，事先預防能減少事後的浪費，養成這個習慣做好筆記，可當日後的参考，不必再繞走遠路！
●#那要如何辨别！
○正常饅頭(非蒸好〉切後都是呈90度直角，到達可入蒸時其角度是呈92~93度，(夏天93度、冬天92度，這数字已許你會懷疑，夏天93度會不會過發，其實夏天93度與冬天92度的時間是差不多，因為夏天發酵比較快)
○如果放到94度，無論冬，夏皆已過發，91度是太早蒸製，過發則會出現皺紋，過早則會出現裂紋，但是寧可早蒸，也不願過發，早蒸的麵團口惑紮實，過發的麵糰組纖鬆散。
○那92度弧度如何判别，有人發眀瓶蓋辨别法，還有彭老師的水球測試法，我是比較直接用目测的【角度辨識法】，但不管那種方法都有誤判及不準的時候，主要還是要用經驗來體會，。
○【角度辨識法】是一種憑感覺與經驗來判斷饅頭入蒸的時間，就像瓶蓋辨别法是將麵團置於瓶蓋上，當麵團脹到瓶蓋周邊即是饅頭入蒸時，彭老師的水球測試法是將麵團搓圓丟入水中，當水球浮出時就是入蒸時，我則捨棄這兩種繁雜的工程，直接用目测的，當麵糰剛切好時是90度，在正常溫度下，每隔15分膨脹一度，換句話說，麵糰切後15分鐘是91度，30分鐘是92度，45分鐘是93度。
○麵團入蒸最佳角度在92~93度之間所以麵糰入蒸最佳時間是切後30~45分鐘左右(因為冬，夏有别，天氣冷熱，氣候均有別)。
○或是取中間値38分鐘左右
這方法比較直接簡單，好記又實用
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