Search
隊友點菜想吃榨菜肉絲麵，本來應該是晚上的事情，早上因為只需準備小茉一人份早餐，時間非常充裕，看到冰箱裡躺著週日在士東買的復興醬園榨菜，當下決定提前料理，縮短晚餐備料時間。
用二層肉切出來的肉絲口感軟嫩、肥瘦適中，跟榨菜互相幫襯之下，成品顯得十分誘人，當作便當菜也一定下飯...加上原本預定要做的紅劍蝦仁炒蛋，於是本日便當成了雙主菜組合。
今天裝盒工序在菜色擺放時先把三道菜的顏色掃描一遍，第一主角是使用新合發紅劍蝦仁料理的炒蛋，有黃有紅、成色討喜；那中間的位置留給新朋友榨菜肉絲好呢？還是蒜香手撕高麗菜？
應是帶著淡綠色的高麗菜比較適合，兩道料理搭配起來正好是黃綠紅的顏色組合。
高麗菜是很容易有湯汁的菜色，因此在起鍋時，會使用料理夾來裝盤，不用鍋鏟、也不用倒的。多數菜湯會留在炒鍋內，裝進便當的時候，挾取盤子上面的份量，這樣對於保持飯菜乾爽很有幫助。
#法租界的黃金雞湯
#敬告請我吃飯卻苦苦等不到食評的朋友
朋友私訊偷問：是否不喜歡法租界，所以吃完了很久很久都沒有寫食評做推薦。
冤枉啊！法租界在廣播中已經介紹過了，連黃金雞湯可以單賣，甚至自備空鍋裝湯還能省200元也都說了，我怎麼會不喜歡呢？
我想是我最近迷上用手機錄影，再用小影app剪接，近期上傳到fb的大多是影片，回看在法租界試菜只拍了短短一段黃金雞湯上桌後，還在咕嚕咕嚕冒泡的樣子，就是現在你所看到的這支片子。
法租界的老闆兼主廚陳柏融Adam是個大帥哥，歲不滿三十，入行僅十年，在台灣待過幾家知名西餐廳，之後跑到成都開牛排館，三年多前返台開店前環島找食材，法租界剛開始生意很差，被斷水斷電三次，開店半年後專注研究雞湯逐漸突破困境，並以十年一劍來形容這鍋湯的厲害。
黃金雞湯濃醇自不在話下，微黏唇又不厚重，而且味道很乾淨，Adam說這是中式法作的雞湯，全是自己揣摩，使用的材料只有公雞和母雞，沒用豬肉，金華火腿，瑤柱，洋蔥等蔬菜，也不放蔥薑酒等去腥。
而公雞和母雞全是岩生築見所供應，養在部落的公雞和母雞，岩生築見也證實，Adam連雞爪也沒有多要。
黃金雞湯先煉雞湯再燉雞，Adam透露了幾個秘密：一，煉湯的雞要洗得很乾淨。二，骨頭要敲裂。三，要烤過才熬湯。四，第一階段用公雞煉湯，熬煮8至9小時。五，第二階段用雞湯煮母雞，全雞上桌，所以煮一鍋雞湯用了不止兩隻雞。
我問Adam為什麼非岩生築見的雞不可？他說之前當然也試過其他品牌和品種的雞，但都沒有岩生築見的好。
母雞養在宜蘭大同，公雞養在南投武界，小時候吃飼料，35至40天放出去吃草吃蟲，50到60天和85到90天等各階段各有調整，使其油質表現更加突出。
那日Adam端出兩鍋黃金雞湯，一是原味，二是加了澧融號冠軍凍頂烏龍茶的雞湯，湯稍清，味雅緻，吞下去的瞬間有回甘衝擊感，的確是一絕。
Adam也自認，黃金雞湯是別人沒有的，所以有小成就感，而除了雞湯以外，其餘的菜都要再進步。
最後聊聊法租界這家私廚的其他料理，基本上有肉的都是Adam的強項，包括乾熟28天的雲林鵝腿，28天，先油封後油煎，不同生熟有不同風味，有嚼感肉味甜，又是厲害的一腿。另一道肉是選6個月未斷奶的小牛肋排，肉嫩滑如法式羔羊排。
我看Adam做菜喜歡複雜，也愛強調食材出處：
⋯塗麵包的奶油混入麵茶和羅漢果，有一股奇妙的甜和涼。
⋯究好豬的虎掌與屏東農產糯米粉做的炸湯圓在同一盤子形成拉拔。
⋯上了一盤黑乎乎的竹炭麵托絲瓜，強調洲南鹽場的霜鹽和有機小玉絲瓜的品種，以氣泡水或啤酒來攪麵糊，炸出蓬鬆麵衣。
⋯有口感的澎湖章魚覆蓋水波蛋，點上五味醬，撒一把玉香毛豆，剉上數片黑松露。
⋯一口酥脆的帶鱗馬頭魚，除了奶油地瓜還有調了醋的宜蘭豆腐乳。
⋯炒高麗菜裡紅通通的蝦仁，是嘉義邱家兄弟的生態蝦，除了美味更安心。
標準套餐價分1550元，2000元，3000元，Adam透露也有客人出更多錢想吃更特別的，包括甲魚，鱸鰻的代客料理。私廚多元包容，料理難以定義，美味任其翻轉。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播
#生菜蝦鬆
#保師傅愛妻料理
#新合發的劍蝦
#蝦仁基本法
#不過油的家庭主婦版本
#就是任性想吃
#吃美食也要長知識
#fb王瑞瑤的超級美食家
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新
★還沒逛過美人好事集嗎？Let's GO！👉https://goo.gl/ZmWpzX
★想看更多美人的『失控廚房』嗎？👉 https://goo.gl/n32iAW
★幫美人好事集FB粉絲專頁按個讚！👉 https://goo.gl/DUL3FM
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
影片中的烹飪器具/食材/調味料，美人好事集都有喔！！
★金桂醬油👉https://goo.gl/GXPxMX
★【天然海鹽】伊比薩天然海鹽👉https://goo.gl/puoVm6
★日本三河味醂鹽👉https://goo.gl/xX9eoV
★三溫糖👉https://goo.gl/5JTTDt
★BADIA嘉德尼堡Cava Rosé粉紅氣泡酒醋X 1
★BADIA嘉德尼堡Cava氣泡酒醋X 1
https://goo.gl/vu3UoB
★UCOM 德國黑魔法28cm平底鍋雙耳含蓋👉https://goo.gl/PVSswY
★日本Global料理刀組合👉https://goo.gl/CPas2W
夏日泰蝦趴
材料：
草蝦 適量
香菜 1把
蒜末 適量
洋蔥碎 適量
新鮮檸檬香茅 2根
醬汁：
鹽 少許
香菜 適量
大蒜 適量
魚露 1大匙
三溫糖 1小匙
泰式燒雞醬 適量
是拉差辣椒醬 適量
檸檬汁 1顆檸檬的量
作法：
1. 蝦保留蝦頭、蝦尾以及第一節蝦殼，其餘剝除，剪去蝦劍並剔掉泥腸
2. 取2根細香茅，用刀面或鈍物拍打後，挑出裡面較嫩的心保留，剩下的切末；香菜取根部(香菜頭)約一指節的長度，切細，備用
3. 將香菜根末、洋蔥碎、香茅末、少許鹽及適量黑胡椒粉，與蝦充分混合後放入冰箱冷藏約15分鐘
4. 醬汁：取適量香菜切末、香茅心切小段，與其它醬汁材料放入食物調理機中攪勻，最後依個人喜好調整風味
5. 用平底鍋不沾鍋，無油將蝦雙面煎熟、煎香即可起鍋，搭配醬汁一起享用
金平南瓜
材料：
日本南瓜 半顆
水 1米杯
清酒 1大匙
味醂 1.5大匙
金桂醬油 2大匙
作法：
1. 南瓜切成約3、4公分大小的帶皮南瓜塊後，將帶皮面的四邊略削除一些，使其邊緣呈現較圓滑、不刮口
2. 南瓜平鋪於鍋中，帶皮面朝下，倒入水、清酒、金桂醬油及味醂，湯汁煮滾後蓋上鍋蓋，轉小火慢煮；煮約10分鐘時，開蓋讓酒氣散發，再將南瓜翻面，上蓋續煮5-10分鐘 (視軟硬度而定)，最後開蓋煮至收汁即完成
※若無清酒可不加，勿用其他類的酒代替
劍蝦蝦仁的美味~勝過蘆蝦蝦仁~以前用蘆蝦蝦仁炒蛋沒有感覺~更沒有Q彈口感~也或許改變做法~將蛋打入蝦仁中再炒~可能效果就不一樣了~不過蘆蝦太大~怕蝦仁熟了蛋也老了~ ... ... <看更多>
1.劍蝦洗淨，挑除腸泥，用剪刀將蝦頭修剪齊，並剪修腹部細腳。 2.鍋中加油4杯，燒熱，放入修剪好之劍蝦，炸至蝦色轉紅，蝦殼酥 ... ... <看更多>
劍蝦仁料理 在 《劍蝦》食譜與做法 - 愛料理 的相關結果
... <看更多>