大家中秋烤肉快樂🎑
腦師的碎碎念挑個好日子又重出江湖了🎉
《蛋糕碎碎唸31》
關於牛奶：
牛奶的原料是生乳，生乳經過淨化、均質、殺菌後製作成一般市售的牛奶。生乳的成份會隨著牛的品種有所差異，相同品種的牛隻產出的生乳也會因為季節關係，乳脂成份也會有所變動。例如夏天因為牛隻水分攝取較多造成牛奶含水量較高，乳脂成份較低而風味不足，可替換少量鮮奶油增加風味。
牛奶水分含量約87%，含糖量約4.8%，稱為乳糖，脂肪含量約3.8%，蛋白質含量約3.2%。其中我們可以利用乳蛋白的固化反應製成不同的食品，例如加入乳酸菌（酸性化）製成優格與酸奶，另外再加入凝乳酵素可製成乳酪。
在製作甜點時，牛奶因水分含量高，可以視為液體食材。在麵糊裡加入牛奶時，牛奶裡的蛋白質與乳糖在烘烤時會發生梅納反應後可以幫助上色及產生獨特的香氣，另外牛奶裡的水分在烘烤受熱時轉變為水蒸氣可以幫助麵糊膨脹。在製作內餡時，乳脂可以幫助乳化，可以讓乳化效果更佳，口感更好也較不容易分離。
在製作內餡時，牛奶與鮮奶油可依照操作手法及最後呈現的口感做調整。操作英式蛋奶醬時，牛奶可以全部換成鮮奶油，成品風味濃郁。製作卡士達醬時，最多換50%鮮奶油，因為操作時必須用大火加熱，全部替換容易造成雞蛋受熱過度而在未乳化時就煮熟甚至燒焦。製作巧克力甘納許時，使用鮮奶油與巧克力乳化，鮮奶油的乳脂可以幫助乳化，但乳化後的甘納許因為脂肪含量較高，口感較厚重，如果需要較輕盈的口感可以替換成牛奶。
一般製作甜點時使用全脂牛奶。替換為低脂牛奶或無脂肪牛奶時可能會影響風味及乳化效果。市售保久乳是以超高溫瞬間滅菌法，溫度135度～150度，1～4秒加熱，裝在無菌密閉容器裡可以常溫長時間保存，成份與一般鮮奶相同，可以完全替換，但因為加熱殺菌溫度較高，兩者的風味稍微不同，可依照個人喜好替換。
#哞
#目標是喝遍所有系列的牛奶🥛
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