這些留言提問都不錯,分享給大家:
《Q》
麵團裡添加什麼可以抵消 [ 鹼性可可粉 ] 對麵團產發的抑制效果?
【A】 以優格、果汁或白脫奶取代部分清水都會有效,用量可與可可粉等重。
《Q》
琳的香蕉蛋糕沒加入酸性物質,那烘焙小蘇打粉,是否無法完全作用而留下肥皂味?
【A】 香蕉泥是酸性的,PH值大約在4.2~5之間。
《Q》
麵包書中P.495西西里麵包,如沒特別杜蘭粗磨小麥粉,那可用什麼替代?
【A】 可用等重全麥麵粉,不過因小麥麩皮關係,上色會比書中要深些。
《Q》
在蛋糕體直接加入新鮮果粒烘烤可以嗎?
【A】如果含水量已有考量那是可以的,但生水果容易加快變質與烘烤出水濕黏。
《Q》
法式檸檬塔可改成芝麻派嗎?
【A】……..這,跳得很遠耶?
#報名河馬英語卻要長頸鹿出來教?
同時也有6部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅YYTV 許洋洋媽媽說,也在其Youtube影片中提到,保麗龍膠史萊姆😱出乎意料!最多觀眾留言想看😷忍臭為大家做各種實驗!片尾有生活常識謎題,留言回答喔! [YYTV / 許洋洋愛唱歌] ►訂閱 🎤YYTV/許洋洋愛唱歌 https://goo.gl/FMt1PC ►訂閱 🎤YYTV2 十萬個為什麼 唸給你聽! https://goo.gl/QxnM...
可可粉入皂 在 陳若溱の烘焙實驗筆記 Facebook 的最佳貼文
同學問。。。
為什麼他的巧克力蛋糕。。。
有皂味???
於是。。。
整理了一下資料。。。
🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫🍫
一般來說,純可可粉依製程分成兩種,一種是天然可可粉(Natural),一種是鹼化可可粉(Alkalized or Dutched)。
我想很多人的認知,都會覺得「天然的尚好」,所以購買時,就會選擇天然可可粉。
🌸天然可可粉(Natural) 顏色較淺,製程是將烘烤過的可可豆除去所有的油脂之後, 磨成極細的粉末,因為是直接把可可豆磨成粉, 故保有最多可可的味道且帶有些微的果酸味,故味道較酸,也因為沒有油脂,故味道苦澀,而這些複雜又強烈的味道會蓋過其它食物味道,所以通常不適合直接飲用,較適合做固態的產品,例如烘焙或做巧克力。
但因為天然可可粉帶有酸味,一般烘焙時,會在製作蛋糕或甜點時加入蘇打粉,因為酸性的可可加上小蘇打會產生反應,釋放出二氧化碳,蛋糕烘烤後,口感與香氣會較佳。
🌸鹼化可可粉(alkalized)又稱荷蘭式可可(Dutched),是指可可豆在加工過程中加入了食用鹼,從而達到調節ph值的目的,降低苦澀味,同時可可粉的顏色也加深,香氣也比天然可可粉濃的多,使可可更加香醇順口,重要的是因為能溶於水,故用途範圍較廣 。
可可豆最早的食用方式都是飲品。是到了1879年的時候Rodolph Lindt做了conche才有現在我們吃的綿密滑順巧克力
。
可可豆大約50%是油脂,所以要把磨成糊狀的可可糊加水是沒有那麼容易攪拌均勻的。1828年時,一位荷蘭的化學家,Coenraad Johannes Van Houten,發明了現今所知道的可可粉的作法。
因可可豆約50%是可可脂,研磨後並不是那麼容易可以在水裡面均勻分散,所以Van Housten首先設計了一台搾油機,將可可豆磨成可可膏後,榨出約50%的可可脂,剩下約22-27%的可可脂在那可可餅內。
之後可可餅被鹼化以及粉碎,就得到了Dutched的可可粉了。這樣子的可可粉的有比較高的混融度(miscibility),可以比較容易的跟水做融合。
鹼化的可可粉顏色變深色,但是可可的風味變淡。所以既有印象深色的可可是味道比較濃的不一定是正確的。
為什麼鹼性處理過後的可可粉顏色反而變深色了呢?因為鹼性處理過程中,高溫以及鹼性有利於製造深色物質的變化像是糖裂解,Millard reaction,以及花青素(anthocyanin)轉化為咖啡色的pigment,所以dutched 可可粉顏色比天然的要深色。
鹼化了原來酸性的可可粉,pH變成中性,這可可粉也叫做Dutched cocoa powder或European-styled cocoa powder。
使用可可粉於烘焙時,中性的dutched可可粉不但沒辦法跟鹼性小蘇打粉(baking soda)產生chemical leavening的效果,小蘇打粉的苦味以及肥皂口感也有可能在最終的產品內品嚐到。
🌸所以當配方中有小蘇打時,切忌使用鹼化可可粉,否則會在麵糊裡產生過多的鹼,不但影響蛋糕膨發,而且會有股類似肥皂的怪味。
另一樣烘焙時常用到的泡打粉(baking powder)是中性的,他的組成是小蘇打粉跟另外2種的酸。分別在泡打粉加入液體或加熱的時候跟小蘇打粉產生反應而有chemical leavening的效果,所以是比較適合跟中性的dutched可可粉做烘焙上的搭配。
但是泡打粉跟沒有鹼化的可可粉搭配使用也是沒有問題的,所以最終決定在使用者想要什麼樣風味以及口感的產品。
🌸天然可可粉,顏色較淺,鹼化可可粉,明顯看的出來顏色較深。
可可粉的顏色取決於鹼化的程度。
過度鹼化的深黑色可可粉雖然顏色討喜,
但因為過度鹼化而使香氣減弱,其實反而會失去可可原本的風味呢!
可可粉入皂 在 Cinya的私房烘焙課 Facebook 的最佳貼文
常常在做蛋糕或餅乾時,會看到食譜中有加泡打粉或小蘇打粉,可不可以不加呢?或相互替代?要如何保存?看過來唷~~Cinya用淺顯易懂的方式教您認識它們並善用它們~~
#小蘇打粉(Baking Soda) VS #泡打粉(Baking Powder)
小蘇打粉與泡打粉它們都是用來提升口感的「膨鬆劑」!都是利用酸鹼中和的原理來產生氣體,創造空氣感!
📌《小蘇打》
鹼性的小蘇打,#必須搭配酸性液體(如牛奶、酸奶、黑糖、優格、白醋、檸檬汁、咖啡、可可粉、蜂蜜等)才能發揮化學作用,酸鹼中和會產生二氧化碳氣體,麵糰、麵糊就會鼓起,使烘焙成品實體更蓬鬆
小蘇打若加太多會讓糕點產生 #苦澀味、#皂味!加了小蘇打會使成品 #顏色偏深(褐變反應),所以許多巧克力烘焙品都喜歡添加較多的小蘇打!
📌《泡打粉》
泡打粉俗稱發粉,成份:小蘇打粉+塔塔粉(酸性物質)+玉米粉,因 #同時具備酸鹼性,所以食譜中即使沒有酸性液體也能使用泡打粉!
市售的泡打粉大多是雙重反應(double-acting)的膨鬆劑,也就是加入液體時會起泡,入烤加熱時也會澎發起作用,沒苦味不影響顏色!以前的泡打粉含鋁,所以造成“不健康”的印象,所以購買時請選「#無鋁」泡打粉較健康!
❤《測試是否過期》
陰涼處保存,基本上開封3-6個月就得換了(所以買小瓶的)
小蘇打粉+醋混合,如果有冒出很多小泡泡表示沒問題
泡打粉+水混合,如果有反應,冒出很多小泡泡表示沒問題
❤《可否相互替代?》
#不建議兩者互相替換,因為在沒有添加酸性液體的食譜中,都會註明需要使用泡打粉,若改用小蘇打粉是沒辦法發生化學變化的。
泡打粉僅含1/3的小蘇打,酸鹼物質的比例無法對等,若以泡打粉1(取代小蘇打粉1),會不足產生氣泡,造成成品扁塌。
若以泡打粉3(取代小蘇打粉1),會造成成品走味、吃起來有明顯苦味,或是化學反應太快、氣體瞬間產生卻立刻大量消氣。
小蘇打粉、泡打粉在各自的食譜中都有需要發揮的作用,因此不鼓勵任意替換食材,否則很容易失敗。
❤《其它用處》
小蘇打粉:加水後呈現「弱鹼性」,天然無毒!
1. 可塗在雞腿皮或豬皮上再入烤,有脆皮效果
2. 加速梅納反應,例如炒洋蔥時可加一點加速焦糖化
3. 清潔效果,用來溶解大部分的油污,常被當成居家或廚房的清潔法寶
在油污處撒上小蘇打粉後,再噴灑白醋水在小蘇打粉上,靜置5~10分鐘,可以看到小蘇打醋水慢慢溶解掉油污,接著拿抹布擦拭,就可以毫不費力地去除陳年的油污。
#小蘇打粉
#泡打粉
可可粉入皂 在 YYTV 許洋洋媽媽說 Youtube 的最佳解答
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【許洋洋的史萊姆】
1 初次自製VS市售開箱 https://youtu.be/aJwSpRehxy8
2 達人教我金屬史萊姆(入門必看) https://youtu.be/PYZVBqU7Eso
3 為什麼膠水能變QQ的史萊姆?|磁力史萊姆 PK 市售磁力泥 https://youtu.be/NEz3O4SdZWM
4 史萊姆新手PK賽 https://youtu.be/IMXyFKxEo7o
5 彩虹果凍史萊姆 https://youtu.be/WR1LInLnxqU
6 水晶彩泥史萊姆 https://youtu.be/zzUd3nGsBRo
7 粉末+水=韓國史萊姆? https://youtu.be/LvXu9xEwn4c
8 自製巧克力史萊姆 https://youtu.be/SIy0CY8muAk
9 超簡單做好吃史萊姆!只要一種材料,而且一定要吳宗憲喔!https://youtu.be/NyqqNOHMk7w
10 荷包蛋史萊姆 櫻桃史萊姆 紓壓軟軟 寶可夢轉蛋 https://youtu.be/hRqG8mURXmw
11 香港腳做史萊姆?https://youtu.be/cDvFw2FYijE
12 綠幕史萊姆 https://youtu.be/sDx_DMAKIuQ
13 史萊姆字水上漂 https://youtu.be/slZWIDor6ms
14 元宵湯圓史萊姆 https://youtu.be/zCULEYEqTT0
15 書局史萊姆大集合 https://youtu.be/C_-qUdrWwrY
16 書局史萊姆大改造 https://youtu.be/18oKRazOY2M
17 書局史萊姆材料包改造1 用沐浴乳幫史萊姆洗澡 https://youtu.be/6tdkjbsM68E
18 書局史萊姆材料包改造2 用乳液幫史萊姆護膚 https://youtu.be/OjqZWdMnwqI
19 一起做史萊姆的兄弟~彈力球!台灣小學課後實況 https://youtu.be/dJYhKxnVmD8
20 書局史萊姆材料包改造3 -連漱口水、洗面乳都用了https://youtu.be/5C5Z-q5HoHI
21 蓬鬆鬆🌸櫻花史萊姆 https://youtu.be/OuNCaa6fEiE
22 夜光🌸櫻花香史萊姆 https://youtu.be/BnjHSJA1k-c
23 彩虹糖粒粒史萊姆 https://youtu.be/OcF4CtxQE0U
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#76 挫冰史萊姆 VS 冰淇淋史萊姆!
#77 DIY材料包 做拉麵🍜🍳
#78 抖音 書局史萊姆 初學者材料包
#79 用8種家中材料自製甘油 改造書局史萊姆
#80 紙香皂史萊姆
#81 口紅膠史萊姆
#82 搖搖酥酥史萊姆!不用加水的粗雪粉和細雪粉 哪種才有酥酥脆脆的聲音
#83 貝哥哥史萊姆!用貝殼紙做的史萊姆也有酥酥脆脆聲嗎?
#84 書局小米泥史萊姆!各種玩法|抖音日常(留言猜猜看最後有黏在手套上嗎?)
#85 書局小米泥史萊姆大改造!公布答案會不會黏在手套上
#86 抖音 X 🇫🇷法國史萊姆 (2018 世足冠軍) ,還有猜謎和TWICE新歌喔!
#87 觀眾妙方史萊姆!試了十多種,居然有簡單又快的方法,太神奇了!
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可可粉入皂 在 YYTV 許洋洋媽媽說 Youtube 的最佳貼文
搖搖酥酥史萊姆!不用加水的粗雪粉和細雪粉 哪種才有酥酥脆脆的聲音?|糖果酥史萊姆 塑膠雪粉 乾雪粉 人造雪粉 [YYTV/許洋洋愛唱歌]
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✿YYTV影片✿
【Q&A Part 1】妞妞是許洋洋的女朋友嗎?
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♬100【七歲童彈唱】這些年我也聽錯的歌詞1
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笑一下唄 #14 真人洋洋演出 https://youtu.be/YLMJo-0dF40
笑一下唄 #15 校園篇 https://youtu.be/ZTd6LUj_KII
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【許洋洋的史萊姆】
#1 初次自製VS市售開箱 https://youtu.be/aJwSpRehxy8
#2 達人教我金屬史萊姆(入門必看) https://youtu.be/PYZVBqU7Eso
#3 為什麼膠水能變QQ的史萊姆?|磁力史萊姆 PK 市售磁力泥 https://youtu.be/NEz3O4SdZWM
#4 史萊姆新手PK賽 https://youtu.be/IMXyFKxEo7o
#5 彩虹果凍史萊姆 https://youtu.be/WR1LInLnxqU
#6 水晶彩泥史萊姆 https://youtu.be/zzUd3nGsBRo
#7 粉末+水=韓國史萊姆? https://youtu.be/LvXu9xEwn4c
#8 自製巧克力史萊姆 https://youtu.be/SIy0CY8muAk
#9 超簡單做好吃史萊姆!只要一種材料,而且一定要吳宗憲喔!https://youtu.be/NyqqNOHMk7w
#10 荷包蛋史萊姆 櫻桃史萊姆 紓壓軟軟 寶可夢轉蛋 https://youtu.be/hRqG8mURXmw
#11 香港腳做史萊姆?https://youtu.be/cDvFw2FYijE
#12 綠幕史萊姆 https://youtu.be/sDx_DMAKIuQ
#13 史萊姆字水上漂 https://youtu.be/slZWIDor6ms
#14 元宵湯圓史萊姆 https://youtu.be/zCULEYEqTT0
#15 書局史萊姆大集合 https://youtu.be/C_-qUdrWwrY
#16 書局史萊姆大改造 https://youtu.be/18oKRazOY2M
#17 書局史萊姆材料包改造1 用沐浴乳幫史萊姆洗澡 https://youtu.be/6tdkjbsM68E
#18 書局史萊姆材料包改造2 用乳液幫史萊姆護膚 https://youtu.be/OjqZWdMnwqI
#19 一起做史萊姆的兄弟~彈力球!台灣小學課後實況 https://youtu.be/dJYhKxnVmD8
#20 書局史萊姆材料包改造3 -連漱口水、洗面乳都用了https://youtu.be/5C5Z-q5HoHI
#21 蓬鬆鬆🌸櫻花史萊姆 https://youtu.be/OuNCaa6fEiE
#22 夜光🌸櫻花香史萊姆 https://youtu.be/BnjHSJA1k-c
#23 彩虹糖粒粒史萊姆 https://youtu.be/OcF4CtxQE0U
#24 🔆螢光鹽巴史萊姆 ?https://youtu.be/3n3AhCCnDqQ
#25 彈力球材料做史萊姆 https://youtu.be/liIBE5oeMqo
#26 書局史萊姆再集合(上)- 這次試用多款洗髮精改造, 卻發生悲劇! https://youtu.be/Lo361J_Jnzs
#27 書局史萊姆再集合(下)- 改造成防蚊史萊姆,實測超有效! https://youtu.be/Q7u1ZFU4DVg
#28 香港史萊姆上集 美到冒泡 https://youtu.be/jDFVvvCEI4o
#29 香港史萊姆下集 發燒介紹 https://youtu.be/QYPDc0Iza6Q
#30 退熱貼史萊姆 https://youtu.be/hiKHs5BYoWI
#31 日本史萊姆上集 Buyee日本代購教學 https://youtu.be/DTbWyJLlHng
#32 日本史萊姆下集 https://youtu.be/hlTaoDxSqlo
#33 健達奇趣蛋史萊姆 https://youtu.be/ss6prgWLXMQ
#34 沙皮膠改造成史萊姆 獨家秘方! https://youtu.be/iyWlWVWlS8I
#35 日本夜光史萊姆氣球 https://youtu.be/1WuM-Q8YMcw
#36 專門吃史萊姆的 “吸太郎” https://youtu.be/SDyXEptn9io
#37 爽身粉史萊姆 https://youtu.be/I29eKlSfFBg
#38 白糖史萊姆 https://youtu.be/nxM2gwRnBLw
#39 用木薯粉做不能吃的史萊姆 https://youtu.be/YjwhdMOjKmw
#40 咖啡粉、可可粉做史萊姆 https://youtu.be/ad42zwk_tCU
#41 Dr.Slime 上 草莓牛奶 糖果夢 水果總匯聖代 https://youtu.be/1zBYhbD_n8w
#42 Dr.Slime 下 Laser Snowflakes 波賽頓 嬰兒藍迷你粒 https://youtu.be/7444DbhvRbA
#43 珍珠奶茶史萊姆 https://youtu.be/7444DbhvRbA https://youtu.be/t6_2rm6mOxo
#44 真雪糕🍦冰淇淋史萊姆 加上金箔後竟然像⋯⋯ https://youtu.be/WwcEMVNbAZE
#45 蛋白+洗碗精=史萊姆? https://youtu.be/emfBO83KAJE
#46 Dr.Slime 上 銀河系列大集合https://youtu.be/nkwK10wByEQ
#47 Dr.Slime 下 宇宙大混合 https://youtu.be/F_F-kpxAMX4
#48 日本史萊姆的說明書,了解注意事項及日本人的玩法 https://youtu.be/kuLG7NSmYlE
#49 3歲小孩都會做的日本史萊姆 https://youtu.be/_Tm4ByEJSjM
#50 千萬不能在家做的黑金爆破史萊姆 https://youtu.be/bFWLqwLOOqQ
#51 化學柳橙汁史萊姆 https://youtu.be/de3zJE6lyY4
#52 韓國🇰🇷泡麵🍜史萊姆改造 https://youtu.be/fkyEEwnQFbw
#53 書局史萊姆新貨到 上 這次的泡麵不是地雷!還有大推的喔! https://youtu.be/YOrIPxZTPsE
#54 書局史萊姆新貨到 下 竟然有可以拿的水,史萊姆混合好美! https://youtu.be/Hi9wyA7AWps
#55 什麼膠能變史萊姆?https://youtu.be/_y-S9tk3Pq8
#56 史萊姆製造器 https://youtu.be/o5VBCgFOR0c
#57 另類史萊姆~科學黏土 熱水塑形 https://youtu.be/ePbDjGBcqDU
#58 可以吃的實驗史萊姆 https://youtu.be/UPZQl-5uSPk
#59 72種史萊姆大集合+大混合=巨大史萊姆背心 https://youtu.be/YvjNh8PduY8
#60 巨大史萊姆新家 做成母親節蛋糕 https://youtu.be/3m68YI97_V8
#61 另類史萊姆~科學黏土 UV變色 https://youtu.be/_jkTCeIk0Bo
#62 口香糖+水=史萊姆 https://youtu.be/f6fYJt4EoY0
#63 不愧是恩恩老師的史萊姆 ! https://youtu.be/Onb_Au1VDHU
#64 恩恩老師的變色史萊姆 https://youtu.be/6P0UIGADyWY
#65 獨創🎤會唱歌的聖誕樹史萊姆 🎄https://youtu.be/gWAscR3aNSc
#66 變色塗裝工廠 車車 史萊姆 經過後都變色了! https://youtu.be/RQeFNIsjokE
#67 書局史萊姆 改造成 彩虹椰果史萊姆! https://youtu.be/Q92Dw4HGf8k
#68 可以拿的水!根本是透明水彈史萊姆 https://youtu.be/RpVqDYjHXQ0
#69 可以吃的變身史萊姆 ! https://youtu.be/8lcZK_h0bhk
#70 超簡單🍚白飯史萊姆 https://youtu.be/DcU6NZO_WjU
#71 書局史萊姆改造成漸層星空史萊姆 https://youtu.be/A7FdXJL1Nj8
#72 用史萊姆材料做的💧透明水球💧可以拿的水💧DIY水滴泡泡
#73 20多人三色筆畫史萊姆!https://youtu.be/wkukthNIMmI
#74 書局史萊姆套裝組合 https://youtu.be/6DIUcnpnLnw
#75 把史萊姆包進粽子😱 史上最簡單的紙粽做法
#76 挫冰史萊姆 VS 冰淇淋史萊姆!
#77 DIY材料包 做拉麵🍜🍳
#78 抖音 書局史萊姆 初學者材料包
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#81 口紅膠史萊姆
#82 搖搖酥酥史萊姆!不用加水的粗雪粉和細雪粉 哪種才有酥酥脆脆的聲音
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