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可致癌物質丙烯酰胺 屋企煮食都有??
昨天消委會檢驗77款預先及非預先包裝薯片等香脆零食，發現當中70款均含有可致癌物質丙烯酰胺 (acrylamide）。其實，丙烯酰胺係咩？
丙烯酰胺是在烹煮 (特別是煎炸或烘焗, 溫度通常超過攝氏 120 度) 含有澱粉質，但水份少的食物 ，例如炸薯片、薯條、 糕餅 、 曲奇、多士等食物時而產生的污染物。 所以唔係剩係包裝薯片先有，自己喺屋企，或喺食肆食呢類食物， 一樣有機會食到。
2005 糧農組織 ∕ 世衞聯合食物添加劑專家委員會 (JECFA)( 專 家 委 員 會 ) 對丙烯酰胺的風險評估結論是，對於攝取量屬一般的人， 丙烯酰胺不會損害健康 (例如破壞神經系統、影響繁殖和成長 )，但如攝取量很高，則神經系統或會受到影響，最嚴重的毒害是致癌。
就算少吃薯片，但煎炸同烘焙食品，對於好多人日常飲食中，都是經常會有機會吃到的食物，咁點算好呢？以下幾個健康煮食小貼士大家可以參考：
1. 煮食時多用水煮或蒸， 減少煎炸和烘焙
2. 如需煎炸或放入焗爐， 可以先煮熟食物再煎炸或放入焗爐加熬
3. 食物用較低溫 (低於攝氏 120 度和較長時間烹調)，較高溫和短時間烹調，會釋出較少丙烯酰胺
4. 少吃多滋味，好味都好，忍忍口， 避免每次進食過量
#丙烯酰胺 #acrylamide #可致癌物質
#少吃多滋味
#營養師 #Nutritionist #AnnieLee
燒烤時，在食物搽上蜜糖再燒是指定動作。但網上有不少人稱，蜜糖加熱會釋放有毒物質，燒烤時搽上燒烤蜜糖，還會有致癌風險？看似危言聳聽，事實又是否如此呢？
香港專業教育學院（柴灣）應用科學系高級講師方麗影博士解釋指，平日我們在超級市場購買到的燒烤蜜糖並非真的蜜糖，實際只是糖漿混合物：「燒烤蜜糖只是名稱，實際看看其成分標籤就知道，主要是果葡糖漿、有些砂糖及水，有少量色素，到最後才看到有蜜糖出現。一般成分標籤都是由大至小排列，蜜糖至最後，代表只有零點幾百分比成分，不能說是蜜糖。」所謂蜜糖，是指在天然環境下，由蜜蜂採回來的花蜜，經過純化及分離之後的成品，沒有添加任何糖的成分在內，才能稱為蜜糖。
雖然燒烤蜜糖不是真蜜糖，但用作燒烤，在炭火上高溫加熱又有沒有問題呢？「所有的糖都可以加熱，絕對沒有問題的，只要不要令其碳化或焦糖化。大家都知道蜜糖或糖漿都有很高糖分，會形成很搶火化應，我們稱這為焦糖化了，當焦糖化至焦化，令食物燶了碳化了，就會有風險，因為碳化後有機會產生致癌物質，如丙烯酰胺或多環芳香烴等等，這些在世衛裏都列為2A級致癌物質。」方麗影博士說。
方博士提醒大家，燒烤時搽蜜糖又或糖漿，主要目的是提味以及令食物產生金黃色，但千萬不能令食物燒烤至燶，一燶了就等同碳化，有機會把致癌物質吃下肚：「吃下肚後這些可致癌物質，會有黏附在細胞DNA上的趨向，日積月累下，常吃這些食物，致癌風險都會提升，所以大家最好避免吃。」
採訪：劉明慧
攝影：王瑋彤、關永浩
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