#蘇黎世的一些麵包.
#你沒想過可以完成的St_Galler_Handbürli以高礦物質小麥粉完成的驚人小麵包...
#送兒子去上學以後....
做一點這次去蘇黎世的紀錄閒聊一下.... 後來, 回到家. 看了一個影片講述在瑞士淨收入3200瑞朗活得很艱辛的女單身. 覺得有點不可思議. 真的, 不要羨慕別人的收入. 那是表面上的數字. 活得快樂不是因為錢多! 把心靈富足比較容易快樂
#全文轉發
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/st-galler-handburli.html
其實回來以後.... 真的沒甚麼心思. 做甚麼都不起勁. 最惱人的事是要調整煮飯量. 及買菜量. 少了一個200公分男人的胃裝食物. 覺得煮起來沒意思. 😂😂😂
昨天做了這顆.
因為我們家, 最喜歡Panettone ( 三不五時會剝來吃的) 就屬我兒子. 開始研究這個Panettone之前, 也是因為有他跟我一起嚐遍10多個來自義大利不同店家及口味的Panettone. 最終才讓我一頭陷進去的. 就是因為兒子喜歡吃. 我則鍾愛整個發酵的過程. 這次... 只做了一顆! 以前怎麼樣都是兩顆, 四顆做. 但...沒有人吃. 只好做個可以誘導人吃的味道. 我女兒非常不喜歡麵包裡有蜜橙丁. 所以這一顆Panettone 中. 我加了一半的蘭姆酒葡萄及一半的泡水葡萄乾. 我的蘭姆酒葡萄是泡54%濃度的蘭姆酒. 而且應該躺櫃子裡有半年了. 它 #非常非常影響發酵. 原本9小時第一麵團就達標. 卻因為這個葡萄. 讓我等了8小時( 或以上) 的後發. 後來. 真的得睡了. 所以還是開烤. 很驚人的爆發力. 所以非常期待切開的時候.... 你可以看到. 箭頭所指的地方就是開烤的高度. 我放的是Streusel 這種大家都喜歡的麵粉糖粒.
等切開等我再做幾個? 反正終有一天我會談談心得... 因為我就是想做大孔洞. 雖然這次的高度不錯. 但我還是存疑. 因為後發真的很久, 也有可能出現的是fool's crumb.
說多了.
因為不知道怎麼介紹. 還是用圖片來帶出我這次的" 旅行"( ?!) 吧!
來說說瑞士這個以農立國的國家. 你應該也知道. 這個國家就是山多湖多. 一百多年前的瑞士並不是像現今這樣有錢的狀態. 當初之所以希特勒沒攻打這個地方是因為這裡的人都非常身手矯健. 平常就是往山裡走往水裡去. 而地形一直都是戰爭時非常需要考慮的因素. 把一群訓練有素的士兵丟在這樣的地形上也不一定會得勝. 因為當地人熟知地形. 也知道如何隱藏及攻擊.
之所以能在二次大戰成為大家認可的中立國應該也不只是因為它們說要中立就可以中立起來的...實在也是因為太難攻打.
我曾經在台灣認識過一個瑞士人. 他是在無塵室裡工作的工程師.是老爺的同事. 明顯很不同的德語口音. 其實很多德國人私下都笑他. 因為他就是一個樂天且愛開玩笑的性格. 我第一次知道外國人裡有分長得醜及帥的. 那些德國人都說他醜.在我看來其實都差不多( 其實我也是台灣女生長得醜. 但老外覺得美的那一型👀👀👀 每個國家的審美觀不適用於其他國家, 所以請跟我一樣的醜女不要自卑也不要想改變自己. 把 #內在修養好比較重要 )
那些德國人取笑他長得像頭牛( 他不胖是瘦的) ??? 而且, 有一點天真. 有次老爺說話提及他. 他說那個瑞士人在國內應該很難找到女朋友. 因為長成那個樣子@@a
我倒覺得很難得. 要不是有老爺當男友. 我應該會追他. 因為他讓我有種很樂天的傻勁. 跟這種人相處一點負擔都沒有. 每次跟他說話都沒負擔他也禁得起開玩笑. 後來才知道, 他的家人一直到現今都是住在非常大自然裡, 養牛種穀物的生活著.每次他回家都得開老遠的山路. 是" 真的在地" 瑞士人.( 因為瑞士後來有太多的移民. )
也因為它們以農立國. 所以對於瑞士的農產品非常保護. 人少, 當然種植及養殖的數量就少. 跟其他國家是沒辦法比的. 就如同當初台灣要進口外國豬肉這件事. 大家都知道會影響台灣豬農一樣. 瑞士政府做的就是限定進口外並且課重稅. 當然, 從非歐盟國家進入肉品奶品蛋類等不能帶. 你可以出國門查一下. 但如果你是歐盟人士要進入瑞士時. 想要省一點.帶其他國家的肉類產品進入. 是有限量的. 每人一公斤免稅. 不管是新鮮或是醃製的肉品. 被查到超過免稅量. 10公斤以下的關稅是每公斤17瑞朗. 10公斤以上是每公斤23瑞朗的關稅. 脂肪含量超過 15% 的奶油最多可攜帶 1 公斤免稅進入瑞士. 超過則每公斤16瑞朗關稅. 食用油則是5公升以下免關稅. 每多一升則付2瑞朗關稅. 酒及菸這個你自己查吧XD 除了食物. 如果你覺得當地課稅太重. 想搬一些鄰國的家具或是日常用品. 則有每人300瑞朗的扣打....
我這次因為要買個垃圾桶. 在Migro超市找到一個完全簡單但我完全下不了手的垃圾桶..27瑞朗!!! 我跟我兒子說. 你隨便用垃圾袋裝. 等我在你老妹秋假時帶垃圾桶來吧😂😂😂
瑞士每個男人都得服兩年兵役. 所以男生大學的入學年齡是20歲. 老爺的瑞士朋友, 他的兒子今年20歲也才剛上大學. 每個瑞士人家裡都會放槍. 而且他們都知道如何使用( 廢話XD ) 這個也不是冷知識. 但是, 是平常我們不會注意的知識....
這是我兒子第一天上課領回來的實驗服及一瓶化學劑XXXD. 還有送了幾個環保購物袋子及紅牛還有咖啡😆😆😆 看來是真的要好好努力了! 我以為化學系女生不多. 但兒子說. 還蠻多的. 比他中學班上的女生比例還高. 超過1/3.
除了瑞士當地人去這個學校讀書. 兒子說還有跟他一樣來自德國或奧地利的同學.... 老爺說, 這裡很多外地人都會學瑞士德語. 因為這樣它們對你才會有認同感. 他當初在EPFL 時也有帶學生的實驗課程. 但非常地不受尊重. 除了他的法語很差以外. 他們那種高知識份子是以自己國家為傲的... 所以老爺說, 他希望兒子能去學瑞士德語. 這樣在當地會比較不被當外國人.
沒錯, 不是會講中文的都是中國人. 你應該也很了解. 由腔調來判斷並且分級. 是很不公平的事. 我一直覺得人都是一樣的. 不管是哪裡來的. 因為教育及文化政治不同當然會有不同的人品. 但人的良善最主要是家庭教育問題. 我想要一起共處的是良善的人. 但如何去找這樣的人? 就是要讓他們對你有認同感. 首要之處當然就是當地語言.
這是跟法國很多地方一樣的警察局外觀... 德國的通常比較" 宏偉" 或是說會隱藏( 因為也可能是在某棟建築的一樓或二樓....
警察局範圍內沒人敢動. 長得超大的菇😂😂😂
目前蘇黎世看到不少移動打疫苗車子. 如果你要打疫苗是非常容易的事. 跟德國一樣. 就怕你不打!
最後, 來談談我最喜歡的麵粉及以麵粉發酵完成的食物吧!
這裡的麵粉應該都是瑞士當地產的. 最簡單的家用麵粉蛋白質都是12%左右. 價格是德國的2.5倍左右. 但一包一公斤. 一塊多瑞朗的麵粉其實可以做很多麵包. 如果我住瑞士想吃包子. 應該會把這個家用麵粉參雜玉米澱粉或馬鈴薯澱粉降低筋度. 這裡吃的麵包形式比較像是德法混合體. 他們稱這種捲捲長棍也是Baguette. 這條長棍裡有加橄欖.
德文裡" 小"字尾通常都會加上~chen. 瑞士則是加上~li
所以德文的100 g左右小麵包都是Brötchen( 德文的麵包叫Brot) . 瑞士則是把麵包特色加上~li 就是小麵包.
這次我要談的是這個看起來很簡單. 但實際上不容易的瑞士小麵包Bürli
這種小麵包. 是用當地的Halbweissmehl( 780) 完成的無油小麵包. 這種粉的礦物質含量是0.64~0.9% 相當於法粉T65及義大利Typo 1.
照理說, 德國是要以Weizenmehl812取代. 但是市面上難找. 所以通常就是以Weizenmehl405或 550去搭配 Weizenmehl1050 . 不過, 因為瑞士的小麥粉蛋白質含量通常比德國高. 所以我比較建議能使用找得到的高蛋白質的Weizenmehl405 去搭配Weizenmehl1050. 這樣的比例約是 : 1000 g Weizenmehl812= 450 g Weizenmehl405 + 550 g Weizenmehl1050 ( 通常1050都有12%蛋白質)
小麵包主打輕盈. 所以在麵筋的處理上得更為小心. 這裡有一個德國麵包社團裡住瑞士的管理員推薦的食譜:
St. Galler Handbürli – Schweizermeister-Rezept nach Urs Lichtensteiger
這也是我第一次知道需要用到這麼大量( 3%以上)鹽的食譜. 他使用的是老麵法. 用穩定的鮮酵低溫做老麵. 之後再用鮮酵拉長麵筋. 有興趣的可以試試. 這不是一個很好做的麵包.
你如果去搜這個麵包. 應該會看到很多扁塌的. 像主圖那樣長相的需要很厲害的工藝( 好吧~ 這一點大工廠早有自己的辦法) 並且得要有高溫石板的加持( 看顏色就知道)
值得注意的是通常它們都會倆倆黏一起烤. 我覺得跟吐司裡面放兩團很像. 單獨烤要長大的空間又減少很多. 所以他們單個賣時也是從兩個去分開的. 並不是單獨烤一個.
最後. 要來介紹兩個比較特殊的麵包
這個是Migro 當時限定的麵包. 我覺得很有趣. 沒買. 因為我知道味道應該不會是鹹的. 而且通常是小孩喜歡的...
這是蘇黎世今年第99年舉辦的摔角節!( 昨天) 詳細情形請點連結: Kilchberger Schwinget https://kilchberger-schwinget.ch/ 德國這裡也開始有大型表演比賽的聚會. 但雖然比賽幾乎都是露天. 還是有要求戴口罩... 瑞士其實.... 恩~ 蠻鬆的. 不過. 現今德國也有一種說法. 就是想保護自己的都已經去打疫苗了. 那些堅持不打的. 就讓他們自己去對自己面對的風險負責.... 但口罩. 還是有必要. 我們在回來的路上整點新聞一直都在報一個令人心碎的新聞.
RTL新聞 Idar-Oberstein trauert um erschossenen Tankstellen-Kassierer Alex W. https://www.rtl.de/cms/idar-oberstein-tankstellen-kassierer-alex-w-20-nach-maskenstreit-getoetet-oeffentliche-gedenkveranstaltung-geplant-4834436.html
德國有個加油站大學打工男生. 因為要求一個進入的顧客戴口罩才能進來. 結果這位49歲的客人.回家拿了口罩順便帶著槍回來. 朝著這位大學生以行刑式的方式對準頭部射殺. 造成這位打工生當場死亡.
雖然這個人後來自己去自首. 但引起輿論一片... 這個人說自己對這整個疫情的容忍度已經到了極限. 他只是想讓大家知道大家也可以這麼反對@@
這個瘟疫正在考驗人性. 老爺也不斷地強調去課堂聆聽的重要性. 雖然兒子的課有的可以選在家看網路直播...
你認為呢?
最後, 要介紹這個很多日本人喜歡的水果麵包. 這種麵包通常都會加香料及水果乾. 日本的麵包書中一定會有這種麵包的介紹. 在我的感覺. 是除了法棍以外最受日本人喜愛的麵包. 但這個因為是長時間保存的. 所以做得比較鬆散. 通常日本的水果麵包是更厚實有味道的.
這種麵包通常是冬天的麵包. 因為有很多秋天收成的果乾... 我自己蠻喜歡的. 兒子也是....應該會做做看...
最後.給各位看看老爺的戰利品😌😌😌 老爺去瑞士生活時喜歡上阿華田. 這次兒子先去探路時買了一包回家. 他發現不甜了. 為了健康著想. 原本會加糖的阿華田都不再加糖. 所以這次去他狂搜.... ( 最好是會瘦比較健康.
最有趣的. 他最喜歡的是這個. 我想, 應該有很多人是乾乾的吃阿華田的. 這種Bar是阿華田乾壓成這樣的形狀. 下次應該會再補貨. 因為兩天他就吃完了@@
沒幾天的行程也去朝聖了號稱當地最好吃的麵包店John Baker. 13度的低溫中排隊買麵包...
麵包算上乘. 但也並非非吃不可. 我朋友說是因為我自己做麵包所以覺得沒很特別. 也有可能. 但我覺得網路無遠弗屆. 現在真的好像有好的網路口碑. 要有排隊風潮不是很難. 除非你的食物真的很糟.... 不過, 這間店強調所有的東西都是有機. 連麵包發酵都有聽音樂....
或許這也是雖然貴但講求健康及有氣氛的現代人會縮著身體也要排隊的原因吧? ( 另外~ 卡布奇諾不夠濃香是真的. )
一般大飯店都會接待一些大團體. 例如我們在飯店期間有看到加拿大航空的機組人員( 其實我蠻怕的XD) 還有提前從日內瓦正是賽季中的足球隊.
日內瓦sevette FC足球隊 https://www.servettefc.ch/
外面那台巴士滿滿一群足球隊員. 是我第一次見識到. 原本我以為足球員漢草都是矮壯的. 但真的平均身高都很高. 而且身材實在很好, 看不到大塊肌. 整個線條超順超美. 讓我這個大嬸目不轉睛的那種😅😅😅💦💦 我覺得從這樣的大團體可以看到不一樣的教育不一樣的行為舉止. 這一整群人在大廳裡真的沒有聒噪的. 大家都非常地安靜. 講話輕聲細語. 完全看不出來是會讓粉絲尖叫不已的樣子....
那群機組人員則是抽菸的很多....
我倒是沒看到這些球員有跑外面抽菸的.
最後~以飯店大廳的燈做為結尾. 等十月底再來!
台灣常用香料 在 [食材] 常用香料整理Ⅰ - 看板cookclub 的推薦與評價
常用香料整理Ⅰ：
１.羅勒(BASIL):
就是俗稱的九層塔，又名雜冷菜。
建議使用新鮮的羅勒葉，因為羅勒的香味容易在烹調時喪失
通常是在料理的最後階段才加入，也可以被製成香草油或香草醋。
香草油：曬乾或新鮮羅勒皆可放入橄欖油中靜置數天即可使用。
香草醋：曬乾或新鮮羅勒皆可放入義大利黑醋中，靜置數天即可。
兩種皆適宜用來做沙拉和薄餅。與番茄、海鮮（魚蝦蟹貝類等）
相配，是西餐經常使用的香料。
種類：羅勒的種類有很多，台灣常見的有紅骨羅勒與白骨羅勒，
西餐一般使用的是甜羅勒（SWEET BASIL）。
東南亞料理使用的羅勒品種多為檸檬羅勒（LEMON BASIL），
具有強烈的檸檬氣味。
對健康的影響：含愛草醚，是已知的鼠類致癌物質和畸胎原。
對人類的影響，未知。
２.蒔蘿草(DILL):
葉子香味濃郁且具清涼感常用來搭配各種魚料理和蛋料理。
有時也使用於沙拉或和醋搭配使用。
種子味道辛辣，嚐起來有麻辣感。普遍用於製做醬汁、醃漬
或燉煮牛羊肉以及蔬菜湯。
對健康的影響：富含礦物質鈉及鉀，具有鎮定作用，可治療失眠
和頭痛，也可幫助消除口臭，與預防動脈硬化。
蒔蘿也具有促進母乳分泌的功效，更可以讓不斷打嗝
的人停止打嗝。
３.奧勒岡(OREGANO):
學名「牛至」，亦稱披薩草。
是義大利料理和墨西哥料理最常見的香草，是披薩醬的主要原料之一
適合用來搭配番茄、乳酪以及肉類食材。
新鮮的奧勒岡葉加入肉料理可以改善腥味，乾燥的奧勒岡葉
可以沖調成花茶，或製作麵包及各式烹調。
對健康的影響：具有顯著之鎮靜作用，可殺菌，解毒，促進消化
外敷可以治療跌打損傷...
４.巴西里(PARSLEY):常被誤會是羅勒
就是荷蘭芹，是香草醬和莎莎醬的材料之一，味道溫和清新
適合用於湯、醬汁、蛋和所有馬鈴薯料理的調味。
有捲葉和扁葉兩種，捲葉常用於裝飾擺盤，扁葉又稱義大利巴西里
產量少價格較昂貴，歐洲人用巴西里如同鹽一般，常隨手灑在菜餚上
不僅可以增添香氣，也具有點綴做用。
巴西里乾燥碎片：10g，NT$300
對健康的影響：巴西里含維生素A.B.C和鈣、磷、錳等。
對於厭食、貧血、風濕和關節炎等具有療效
但懷孕或腎臟疾病患者不宜服用巴西里種子。
５.迷迭香(ROSEMARY):
性溫味辛，常用於醃肉、蒸魚、牛排等料理，可以去除腥味
乾燥的迷迭香常用來沖泡花茶，製作香草酒醋。
中古世紀希臘時期, 由於迷迭香的枝葉可以抵抗瘟疫，傳染病
而被廣泛使用，因此迷迭香是最早使用於烹調與醫療的植物之一。
對健康的影響：迷迭香目前已被大量使用於治療疾病上，
包括呼吸及循環系統的失調，肝臟充血，消化不良，
風濕、皮膚病和落髮問題。
６.鼠尾草(SAGE):
鼠尾草帶有輕微胡椒味，除了能夠去除肉類腥味，還能分解脂肪，
加在香腸、臘腸類食品中具有良好的殺菌防腐效果，
亦常用於製作乳酪。
英國與比利時料理裡，鼠尾草加上洋蔥常被拿來作為填料使用，
填塞在禽肉腹內或豬肉裡，也常使用在醬汁製作。
法國料理，鼠尾草常被用於烹調白肉及蔬菜湯裡。
德國料理中，鼠尾草常會和香腸搭配在一起使用。
鼠尾草茶：三茶匙鼠尾草加入一杯熱水中，沖泡十分鐘即可，
可加入檸檬或蜂蜜調味，酸甜口感別有一番風味，
屬薄荷科植物，味道清香略帶苦味，加糖能沖淡。
對健康的影響：具有促進荷爾蒙運作的功效，會抑制母乳分泌。
抗老、增強記憶力、明目、舒緩頭痛和神經痛。
助消化。
７.酸模草(SORREL):
別名山羊蹄、山菠菜、野菠菜或酸不溜
味道類似彌猴桃或變酸的野草莓，他刺激的味道應歸結於草酸。
酸模草葉常用於湯和醬汁或沙拉。烹煮之前須將葉片垂直摺疊，
然後拉出葉柄，酸模草葉宜用不鏽鋼鍋烹煮，鋁製或鐵製鍋會使
葉片變黑。
對健康的影響：利尿，止乾渴，緩和熱病，治療壞血病
風濕患者、腎臟或膀胱結石的人不宜食用。
酸模草也是瀉藥的一種。
８.百里香(THYME):
別名麝香草，在料理中百里香被稱為「調和者」，
能把食物中的味道拉在一起，味道溫和不刺激
新鮮的葉子多用於烹調，其香味經過長時間烹煮也不會消失，
是熬製大骨清湯或高湯時不可或缺的香料。
特別適合用在烤雞、烤魚、烤羊排、魚類或燴貝類食物，
撒上百里香會使原料本身的層次感增加，也可以與其他香料切碎
拌入燒烤調味料。
麝香草酚是一種天然的殺菌劑及防腐劑，醃製肉品常添加百里香。
對健康的影響：百里香含有麝香粉，有止咳化痰保護呼吸道
和預防感冒的功效。可以緩和腸胃不適，
並可用於解酒消除宿醉，減緩婦女經痛症狀。
高血壓及懷孕婦女不宜食用，一般人亦不宜大量食用
一天應以十克為上限。
９.它勒岡(TARRAGON):
又稱龍蒿草或茵陳蒿。是法國料理最常使用的香料之一，
味道濃郁芳香略帶辛辣味且略苦，焗烤時常搭配奶油。
亦可浸泡在白酒或白醋中，製成它勒岡酒或它勒岡醋，
用來製作沙拉醬或醃漬肉類。作為烤蝸牛的醬料味道很好。
也可以混入馬鈴薯泥內食用。
對健康的影響：健胃、開胃。
這些東西其實都只是食材，且多用於配料，
除非大量食用應該也不至於產生什麼大問題，凡事過與不及都不好
好吧 我承認我太閒了.....
如果有錯誤或不足的部分煩請各位大大指正：)
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