疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過3萬的網紅又飛啦!flyagain.la,也在其Youtube影片中提到,#台灣FUNUP90秒:這個禮拜來點接地氣的,和朋友借到他家,帶大家參觀參觀台灣的公屋,最直接揭露優點與缺點。不過因為台灣公屋有幾種不同的形式,今天到訪的是新北市板橋的可售式社會住宅,規模規範和整體呈現都不代表台灣所有的公屋喔~ 最後小編想說:沒有完美的制度,只希望社會能更進步 #Tag朋友好奇一下...
台灣酒吧市場規模 在 范琪斐的美國時間 Facebook 的最佳解答
******這是業配文*****
我前兩天才問蘿蔔頭,最想念紐約什麼?
他很認真的想了想說:脫衣酒吧。
我馬上敲他的頭。堅持他再想一個,他又想了想,然後說:貝果。
嘖!台灣也有很好吃的貝果啊!
但我問我自己最想念紐約的什麼,還真的不大好回答。除了朋友之外,好像真的沒有特別想念什麼。
這個答案其實我自己都有些驚訝,十年前要從住了二十多年的紐約搬離的時候,我有一年的準備時間.最後這一年,我是卯起來做我在紐約最愛做的事.其中一個,就是紐約的舞台表演。那時我每個星期三晚上都去看,百老匯劇,外百老匯劇,外外百老匯劇,芭蕾,現代舞都去看。我又喜歡坐好位子,所以看一場花個一兩百美金,是常有的事。以前我捨不得這樣花錢,一年看個幾部,就很不錯了,但那時想,以後沒機會看了,所以咬咬牙,花錢吧!
後來搬到Santa Fe,是真的沒得看。連洛杉磯的劇場,我都不是很滿意。從洛杉磯搬台灣之前,我就想一定差更多,所以又來了幾個月瘋狂看戲。
但真的搬到台灣之後,讓我很驚喜的是,在台灣其實有蠻多劇場可以看的。台灣本土劇場就不用說了,質量都不錯,但蘿蔔頭中文不行,就看得少了一些,但現代舞蘿蔔頭看得比我還多。但最讓我驚訝的是在台灣能看到的外國的作品其實還不少。我在台灣反而比在美國時,看到更多美國以外的作品,我看過來自法國的啦,德國的,還有荷蘭的,都很精采。在美國,很少有機會看到歐洲作品,歐洲劇場(英國不算)規模通常比較小,美國人對外語作品的接受度其實也不高,所以要上美國的市場,還要能被看到,很不容易。
在台灣看還有個很大的好處,就是都有字幕。不要說法文,德文作品啦,就是英文作品有字幕還是差很多。我回來台灣才開始認真看莎翁舞台劇,你知道莎劇英文有多難嗎?我以前在美國都是假裝聽懂。
所以這次台中歌劇院希望我們幫忙介紹加拿大的劇場演員瑞克.米勒的〈爆發年代〉我就叫經紀人Sloan快快接下來,看起來有趣極了。
這個作品在講的是1945年戰爭史上最慘重的二次世界大戰結束後,冷戰、太空競賽、越戰、非裔美國人民權運動、反文化運動、女權主義運動接連發生,在父權主義下長大的梅迪、被列強佔領的奧地利青年魯迪,與遭受種族歧視的黑人勞倫斯,三位主角經歷 1945年到1969年的戰後嬰兒潮世代,時代的巨輪將他們往前推進,這劇裡面的歌全是1945-1969年間的西洋經典流行歌,不但有派瑞.寇摩、納京高、胖子多明諾、貓王、巴迪.霍利、彼得、保羅和瑪麗、披頭四、滾石樂團、珍妮絲.賈普林、史萊和史東家族合唱團到大衛.鮑伊,米勒也在裡面模仿100位經典人物,包括卡通兔寶寶、邱吉爾、杜魯門、甘迺迪、金恩博士。。。。。。。。這劇裡面也加了台灣的元素進去,228事件、白色恐怖、台視開播、〈綠島小夜曲〉發表、台中金龍少棒隊獲得世界少棒錦標賽冠軍,都將在《爆發年代》中出現,米勒甚至在戲中高唱一曲〈望春風〉!簡直太精彩了!
喜歡戲劇的朋友們千萬不要錯過!對二戰後的歷史有興趣的朋友更一定要去看。
演出資訊
2021 NTT-TIFA 瑞克.米勒《爆發年代》
2021/4/24(六)14:30、19:30
2021/4/25(日)14:30
臺中國家歌劇院 中劇院
600/900/1200/1600
售票連結:https://wenk.in/ntt07TMSh
更多介紹影片
爆發回歸!宣傳影片:https://youtu.be/uNw2UdTp0L4
戲劇顧問耿一偉 線上導聆:https://youtu.be/ErrJPawDrko
你好!來自米勒 #隔離中 問候:https://youtu.be/Bx544fzjj2I
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節目重溫:
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隨著《私室》前導預告的正式展開,我們一系列的計畫也將開跑。如果順利的話,希望所有支持我們的朋友,我們能相約兩年後一起到電影院,五年後一起讓臺劇輸出到國外,十年後,讓我們的故事蓋出一個更宏偉的基地。
《私室》是我們在這極端社會中找到最大膽的平衡,歡迎你來到我們的世界。
最後螢幕前的你也別忘了分享前導預告,留言為我們加油打氣:)
導演徐嘉凱與SELFPICK團隊謝謝你!