第十回--安德魯的覺悟
鐵達尼號橫跨大西洋的第二天,一九一二年四月十二日。
經歷過昨晩劇情改變的隱藏任務,足足半晚劉俊文和李倩盈也在討論往後的計劃,兩個支線任務,劉俊文主力解決卡爾一部份,男人跟男人說,加上之前的利益關係成功率會比較高,而安德魯方面,便由李倩盈安置好,至於傑克和露絲的部份,他們便打算見步行步。
在早晨十時半早餐時段結束後,安德魯便準時找上了劉俊文,兩人早一天相約好一起參觀鐵達尼號,當然李倩盈也在場,以後安德魯便靠她去連繫。
安德魯的敬業和優雅,讓兩人認識到一個真正博學的紳士是怎樣,幾乎所有問題他都可以對答如流。
兩人一直都很奇怪,鐵達尼為什麼被喻為傳奇,作為現代人,以現代的目光看鐵達尼不算什麼,但安德魯的解釋終於讓兩人明白鐵達尼的偉大:「以往遠洋郵輪也是以交通為主,即使是頭等艙乘客也好,也只是擁有一個比較好的客房而已,我們首次以倫敦最高級的麗茲酒店客房及設計為參考,概念是將酒店完全應用在船上,讓客人們不感到自己是在乘船,而是置身於豪華酒店之中,享受旅程的快樂。
卡爾先生的客房便是我們的一大賣點,除了房間外更設施了私人的散步空間,排解了客房窄小的空間感,而且甲板部份的裝潢和設計,也比以往郵輪舒適和美觀得多,大家可以在甲板上散步聊天欣賞景色,加上閱讀室、圖書館、土耳其浴池、溫水泳池、理髮美容設施,當然少不了我們提供的餐飲,希望昨天的晚餐你們能滿意,除了基本晚餐外,更有由麗茲酒店獨立營運的單點餐廳,餐點比昨晚兩位吃的更精緻。
整體設計我們是依照文藝復興到路易十五風格,閱讀室更是參考凡爾塞宮而設計,大至裝潢,小至餐盤,也是我們費盡心思安排的。
另外,在二等艙和三等艙我們也作出了提升,兩位應該不太清楚傳統二三等艙的環境,幾乎是多人房為主,大家集中在同一地點起居飲食,吃的東西兩位難以想像,伊斯梅先生是首位將三等艙提升的人,在鐵達尼的三等艙,都能比得上細小郵輪的頭等艙待遇了。」
經過安德魯的介紹,兩人雖然仍有現代的眼光,但在細節中也感到安德魯設計上的用心,這航程是他的首航,也是實際航行的評測,所以安德魯幾乎每天都在忙著將船上的細節改善,從電影中,我們能不時看到安德魯的走動,他都是拿著他的本子在記錄,每天由早忙到晚上。
從交談中,兩人對安德魯的好感提升了不少,誰會討厭一個有禮而嚴謹的紳士呢。
李倩盈把露絲在劇中對於救生艇的質疑搶先提出。
安德魯把本子合上,驚嘆的看著李倩盈:「佩琪小姐你的觀察力真好,我得承認在我設計的原意中,在甲板上會多出幾組救生艇設置,可是總公司卻以美觀性刪去了部份救生艇,說真的,現在二十條救生艇,標準救生艇十四艘,每艘可載六十五人,另外四艘折疊式救生艇各可載四十七人,還有兩艘簡易救生艇各可載四十人,總數只可載上1178人……
可是現在船上的乘客有1317人,加上船員907人,總數2224人,要是船發生意外的話,可是連一半人都不能乘上呢……但佩琪小姐和謝夫先生放心,我建的船可是十分堅固,而船長史密斯先生也是十分有經驗的船長,我們會盡力確保你們的安全。」
劉俊文聽後也和自己記錄的數據吻合,反問道:「我始終有點擔心,未知船上的船員對於意外的處理訓練如何?始終這是首航,他們有足夠的培訓嗎?」
安德魯面有難色的道:「謝夫先生,我也不想給你說謊,我們招募的船員都是很有經驗的海員,他們有基本知識去處理問題,可是,對於鐵達尼這量級的,無論客量和設備訓練他們也是進行過兩次演習。」
李倩盈問道:「假如,我說是假如,鐵達尼真的要沉沒的話,船上的一半人不就肯定會死去嗎?」
安德魯也顯出紳士風格,面對這種問題,就像是對廚師說你怎樣確認自己做的菜不會吃死人,近乎是一種侮辱,但他仍然細心的解答:「假如真的要沉沒,我們也有很多相應的措施可以採用,鐵達尼的量級,除非是被魚雷攻擊,又或者是被極可怕的瘋狗浪持續拍打,不然我們是很安全的,要是船底的破損,我們有堅固的水閘可以隔絕海水擁入,除非……是超過五個船艙被海水淹沒,不然鐵達尼是不會沉沒的;
而真的如你們所說,我們即將沉沒,鐵達尼也有有最好的電報求救系統,航線上的船隻也能在沉沒前趕到支援,兩位不需要過份擔心。」
兩人出發前也知道,鐵達尼的沉沒死傷,不是一種常見的意外,而是經過很多因素巧合組成的悲劇,救生艇的數量、船長的判斷、望遠鏡的遺失、船隻的支援等等,都同時出現問題才導致死傷慘重,而現在兩人的心情也很複雜,他們明知道這船即將會沉沒,但他們卻要眼瞪瞪的讓船沉沒去完成任務。
有一刻他們討論過,要不然就不完成任務,把人救人再說,但想了很多方法,讓船減速是其一,這先要讓輕視危險的船長提高注意,兩個門外漢的說話,船長要採用可能性太低,史密斯船長一早就知道現時航速過快,但他急著想要提早到達紐約,讓自己退休前的航行有更大榮譽,難;
其二是在冰山到來前先行通知他們,但他們兩人在甲板上的可見性太低,連瞭望台上的專業船員也在最後一刻才能看到,他們兩人比船員早發現的機會不高;
其三是作出重大劇情改變,讓船隻停下、轉向等,而要作出能影響到船隻運作的改變,可以從動力上著手,但他們都沒想到如何進入船底,在船員眼皮下明目張膽的破壞設備。
而最重要的是,他們害怕了,劇情改變會衍生出的未知,在露絲和傑克的相遇已經領教過,如果他們改變了劇情,然後在他們時間點,有可能提早,有可能延遲的情況下沉船,那可以準備的空間就更少。
所以劉俊文還是決定用自己的方式,在沉船之後盡量拯救更多的人。
「安德魯先生,請原諒我和佩琪無禮的問題,只因我們在年輕時出海也曾遇過海難,當時我們都害怕極了,有了心理陰影,這次登上鐵達尼號也是鼓起很大的勇氣才出發,假如,我說是假如,真的有什麼意外的話,請你讓我和佩琪協助安排逃生,我們曾經為此專門修讀過相關的項目,相信一定能幫得上忙!」劉俊文正色的道。
安德魯聽到他們曾遇上船難,心中反而釋然,這是很常見的災難後遺症,他也能夠理解,把之前對他們追問著船難的問題產生的不協調感一掃而空,反而安慰起他們來。
最後,李倩盈淡然問:「安德魯先生,如果鐵達尼真的沉沒的話,你會有什麼打算呢?」
安德魯正色道:「如果真的有意外的話,我會盡量拯救所有人。」
李倩盈追問道:「但如果有過半的人會因此而死去呢?」
安德魯思考了一下答:「那我便會跟這鐵達尼深深的沉進這海底之中。」
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暫別了安德魯後,劉俊文和李倩盈兵分兩路,劉俊文相約了卡爾,李倩盈帶著露絲和傑克見面。
在頭等艙專屬的吸煙室,基本上都是上流社會的名人,卡爾熱心的跟眾人介紹著劉俊文的發明,大多也嘖嘖稱奇,一輪商業交流後,劉俊文終於和卡爾找了個位置坐下,喝著白蘭地和抽著雪茄聊天。
兩人聊著婚禮的事,終於卡爾悄悄跟劉俊文說出自己準備了海洋之心給露絲作為結婚禮物時,劉俊文終於可以帶入兩人感情的問題。
「看來卡爾先生你真的很願意為露絲小姐花錢,看你出行和禮物都能感覺到,你真的很在意她。」
「對我來說,錢不單是要掙,花了出去的才是自己的,所以我很少會吝嗇金錢,謝夫你不太了解這圈子,你不顯擺的話,別人就不會留意你,也不會信任你,我們是New Money,沒有貴族們世代留下的關係網,所以更要突出自己,所以我爸也很希望我和露絲的婚姻可以帶給我們一些新的出路,不再被人詬病我們是新興的暴發戶。」
「所以你也認為這是一場政治婚姻嗎?」
「這是一場政治婚姻,很明顯的,你知道,我知道,露絲知道,其他人都知道,但大家也是從這婚姻中找出自己的位置,獲取自己的利益,露絲她們家的財政狀況我也很清楚,她們一直隻字不談,我也沒有說穿,把帳算清,有利潤的便做,也許這就是我們商人的本色吧。」
「難道露絲在你眼中就只是一件商品嗎?」
「坦白說,我蠻喜歡露絲的,她的相貌出眾,貴族的修養和學識也是我很欣賞的,可是她和你的妻子佩琪不同,她早將自己定位為商品,要得到她便需要付出相對的金錢,所以你的問題不應該問我,而是問露絲,她是否把自己包裝成一件商品。」
「沒想到卡爾你看得如此的透徹,甚至有點功利主義,難怪你的生意能做得如此的好,可是,這是我們作為朋友的一種討論,沒有冒犯之意,難道你沒想到要找一個真正愛的人一起走完下半生嗎?」
「噢,謝夫你不用太見外,但我有些好奇為什麼你會問這些問題,以我的觀察,你和佩琪小姐也像是有些隔閡,雖然我和你認識不久,但我也很願意聽你說,又或者討論問題的。」
劉俊文沒想到卡爾的觀察力如此的好,竟然一下子將話題搬到自己身上,但只是問,自己不拿出一點小秘密和難處給對方,兩人便難以交心,所以劉俊文也把自己跟李倩盈的情況跟卡爾道出,當然是作出一些時代上的修飾。
「唔……關於興趣,其實我和露絲也有這個問題,說實在,她喜歡的藝術和文化上的事,我真的不太感興趣,大部份時候也是陪她去做,而她給我的回應也是極其冷漠,她們不明白男人在外面掙錢的難處,有一次我在公司處理著一批貨物的交付延期問題,要是真的延誤我們可能要付出十萬英鎊的賠償,我正頭大之時,露絲還要拉著我去看歌劇,全程我都不在狀態,腦子都在想著要找誰給我解決問題,可是,她們不知道,還會怪你不投入,所以我以後更不想和她去浪費時間,只能給她錢,讓她自己做喜歡的事。」
「對對對,我也有試過工作得很累,想放鬆一下卻被倩…不,佩琪煩著我,她的性子很烈,為人直接,然後我當然並不好受。」
「謝夫,我認為每個人也應該有自己的人生,即使是夫妻也好,自己的事永遠比夫妻的事重要,妻子沒有了,生活還是要過,但自己的事出問題,不單是自己,連夫妻也會同樣受到影響,所以作為男人,事業為重啊,我看你經常和佩琪小姐周遊列國,你是有才華的人,你的發明要是認真的推行,很可能你便能成為船上知名和富有的一群,可是,一個生意人的建議,把時間花在工作上吧。
對女人最好的,便是給她們最好的,例如最高級的頭等艙,最昂貴的珠寶,最美味的餐點,最體貼的照料,而這全都建立在錢之上,愛一個人,就是要給她最好的,盡可能的滿足她們的要求,當然是前提不會影響自己的生活和事業,慢慢來吧,到了紐約,我保證你能成為紐約新進的富豪之一。」
劉俊文聽得呆住了,他本來打算用二十一世紀的想法去改變卡爾,但沒想到一輪說話後,被卡爾的二十世紀初的戀愛觀念說得自己呆了,聽起來還好像蠻有道理,自己一時間沒想出什麼反駁的話。
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另一邊廂,李倩盈在甲板上享受著午後的陽光,和俊男美女傑克和露絲走著。
在兩人之間,李倩盈像電燈膽一樣的存在,一個俊男一個美女,她知道兩人一直都在偷偷注視著對方,但因為昨天晚上沒有救人的情節發生,所以兩人便少了一個動機直接交談,李倩盈只可以在中間帶動著兩人的互相認識。
思考著隱藏任務的李倩盈,她一直都在觀察,到底戀愛的構成是什麼?
昨晚她已經和劉俊文討論過劇情改變的影響,重點是,跳海的一幕對於這段戀情有多重要,為什麼這一幕沒有出現,會令系統發佈出隱藏劇情,而系統的目的又是什麼?
卡爾的任務,具有很強目的性,他和露絲在劇情中已經展示了兩人的矛盾,沒有傑克的出現,這段戀情可能走到最後,以悲劇告終,也可能在下船的一刻,經歷過生死的露絲更希望能按自己意願活下去。
而系統作為離婚夫婦的挽救系統,所發佈的抽獎,兩人首先以為是一種享受,是一種放鬆,但支線劇情的出現,令劉俊文重新審視過系統的目的,那便是從支線任務中,他們夫婦必然會得到什麼有關相處的啟發,系統不可能發佈只為好玩刺激的任務。
但安德魯這一方面便讓兩人有點奇怪,安德魯的救贖,要讓他在沉船事件中活下去,對於夫妻的感情,又有什麼啟發?如果兩人把安德魯以武力方式丟進救生艇,任務也能順利完成,那除了獎勵外,他們會獲得什麼?
至於隱藏劇情時,這一條開放式題目,李倩盈和劉俊文考試成績很不錯,所以兩人都明白,審題是很重要。
第一點是,沒有奇遇,肯定是指跳海的一幕,兩人回想起劇情中,傑克展示出他的好心,同時,他比卡爾對露絲的態度是完全不一樣,卡爾是那種很有自我的想法,即使露絲說什麼也好,卡爾有自己一套的話,便會堅持自己的意見,最多也只是互不干涉的程度;反觀傑克,他會站在露絲的一方去想,甚至說出你跳我跳,這種同步的概念,換著是卡爾的話,肯定不會做出如此蠢的事。
這也導致第二天露絲和傑克在甲板上的交談,在船上她是沒有朋友的,母親不理解她,未婚夫更是話不投機,面臨自己人生中最重要的決定,他只能在傑克身上找出一絲傾訴,也正是因為他是陌生人,以後都很大機會不會相見,所以她才會放下自己的警惕跟他說了這樣多。
第二點是,兩人最終能否在一起,這點很奇怪,如果劇情的影響,沒有奇遇,兩人便肯定不會在一起,那這問題便有點多餘,但又如果,沒有奇遇兩人都肯定走在一起,那這問題亦是站在錯誤的觀點上出發。
到了第三點,構成愛情的因素是什麼,便可以解釋回第二點的疑問,換句話說,這因素會影響到兩人能否在一起,而這些因素如果沒有出現的話,兩人便不會在一起,系統也隱藏了一點,便是系統希望李倩盈可以找出這些因素,引導兩人走在一起,而這些因素,便是系統希望他們弄清的答案。
昨晚的討論中,兩人的分歧是,到底沒有奇遇之下,兩人能否走在一起。
一個窮小子,渴望自由,享受未知,身上連十塊都沒有,過著毫無計劃的生活,而露絲,富家小姐,有富裕的未婚夫,家中財困,但她希望擁有不一樣的生活,不再當一個貴族花瓶,她不介意在三等艙與窮人跳舞,喝酒玩耍,最後畫畫和車廂情節後,露絲決定跟傑克走,除了說,他們在回到房間看到卡爾的一刻,也是牽著手的。
劉俊文是偏向兩人極可能在一起的,因為性格、條件、興趣、經歷才是構成是否在一起的重要因素;反而是李倩盈認為兩人不會走在一起,因為愛情需要的火花,就是跳海事件,沒有了這環節,之後所有經歷和看法也可能大打折扣,即是一個有好感的人,他說什麼你都覺得很動聽,但同一番說話,沒有之前的舖墊,也不再動聽了。
所以觀察和推進的任務,便落在不相信的李倩盈身上,只因不相信,才知道有什麼不足,而傑克一無所有,他的確很喜歡露絲,可是最終的決定權,永遠都在露絲身上。
她要做的,是讓兩人的關係升溫,達到那個,露絲肯為傑克放棄金錢和地位的決定。
三人的漫步,露絲和傑克都說出了自己的成長,在哪裡待過,遇過什麼人,做過什麼事。
李倩盈在旁聽著,只是在必要時搭上兩句,她有種特別的感覺,原來一對正在萌生感情的情侶,說的東西是如此的普通,也就是一些經歷,但有一點不同的是,兩人都聽得津津有味。
她想起了和劉俊文最初認識時,大家交換了電話,閒話家常著,說自己讀什麼大學,原來大家是同一所大學不同年份的,然後便說著校園的環境,當年大家做過什麼蠢事。
那時候大家都有些感覺,覺得對方讓自己心動,然後從閒聊之中,努力的找尋著和對方相同的地方,也許是學習的地方,也許是興趣,又或者曾經看過同一部電影,喜歡過同一個歌手。
也許,這就是戀愛中的接觸期,從接觸中了解對方向自己透露的各方各面。
卡爾和傑克的最大分別是,傑克很樂於表達自己,他亦很努力的進入露絲的世界。
在卡爾眼中,工作和金錢是最重要的,而露絲卻是想找一個真正愛她的人,有人認為露絲拜金,在現實中,她的生活都是以金錢堆疊的,就像華麗的衣服,昂貴的藝術品,可是,如果有留意她在電影中最尾,拿出海洋之心掉進海中的一幕便會明白。
她在海難之後,可以拿著海洋之心換取一筆讓自己變得富裕的金錢,可是她沒有。
收藏起來的意義是,沒有卡爾,她也能好好的活下去,她能不需要卡爾的一分一毫資助,也能依靠自己一手一腳的活下去。
暗中表達的是,如果傑克沒有死去的話,她也會和傑克一起努力的組織自己生活。
這段感情,並不是富家女和窮小子,因為一時的愛情而沖昏頭腦作出的衝動決定,而是一段經得起實際考驗,可以長久存在的愛情。
李倩盈想起劉俊文昨晚對她說的話:「如果傑克和露絲這段感情在海難之後會因為生活而失去,連最經典,最令人感動的愛情都被現實所摧毀,我們,還可以相信愛情嗎?」
兩個相愛,互相認同,互相體諒,共同進退的人,無論發生什麼事,也絕對可以走在一起的。
她明白了系統想帶出的是什麼,愛情,是需要火花去點燃,一道雷電可以快速點燃起一段愛情,但最終能燃燒多久,便看兩個人的燃料有多少,但只要燃料充足,一小道火花,便可以漫延開去,生生不息,因為兩人都為這火花注入新的動力。
李倩盈在兩人相談甚歡之時,插口道:「恕我唐突,但作為外人看,我覺得你們更像一對情侶。」
露絲漲紅了臉,露出了戴上婚戒的手道:「佩琪小姐,你……你太無禮了,我……我可是即將結婚的人,五百張請帖已經發出,整個費城的上流社會人士也會出席……妳這樣說我可是……」
李倩盈追問道:「我只是想起,昨天晚上你跟我說,你自己也沒有弄清是否愛卡爾,那我現在再問你一句,你愛卡爾嗎?」
露絲吃驚的反問:「妳說什麼?」
傑克插口道:「她問,妳愛你的未婚夫嗎?」
露絲眼神閃縮的道:「傑克,連你也跟佩琪一樣無禮嗎?這是你們對待一個淑女的方式嗎?」
傑克笑笑道:「噢,這只是一個簡單的問題,你愛不愛這個人,為什麼你就不能簡單的回答呢?」
露絲掩著頭笑說:「哈哈,真的荒謬,你們兩個的問題也太……太無禮了!我可不想再就這個話題說下去。」
李倩盈和傑克點著頭笑著看露絲的尷尬,聽著她想帶偏話題和迴避問題。
但李倩盈沒有放過露絲:「我看到一個情竇初開的女孩子,她努力的不讓別人察覺自己的感覺,可是卻失敗了。」
露絲激動的道:「佩琪,我……我……你……難道想說,我和這個剛剛認識不到一小時的,傑克,不,道森先生,生出愛意?我的天啊,你們都瘋了,我不認識他,他不認識我,你們憑什麼說,有什麼原因,有什麼理據說我愛上他了?」
李倩盈奸笑說:「愛一個人,需要理由嗎?」「不需要嗎?」「需要嗎?」「不需要嗎?」「不愛一個人可以有很多理由,但愛上一個人,真的需要理由嗎?露絲,女人心動的樣子,是騙不了人的,你現在的笑容,昨天我可是一次都沒看過,如果現在有鏡子的話,你會發現自己現在美得讓人窒息!」
傑克立即同意的點頭:「她是我至今看過最美的女人。」
李倩盈站了起來,說了最後一句話便離開了:「露絲,這郵輪的方向和目的地你決定不了,改變不了,可是……到岸後,你要跟誰離開,是你說了算的,你和傑克將來如何我不知道,但你至少可以在他身上,找到你想要的答案,我就不充當電燈膽了,如果妳對傑克沒有什麼感覺,那跟一個沒感覺的人也不會發生什麼事,我走了,你們慢慢。」
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下回預告
重要的晚餐時間到了,傑克和卡爾正式碰面,這段三角戀會在晚餐中擦出什麼火花?
被卡爾動搖了的劉俊文會如何完成任務?
距離沉船,還有兩天,這兩天,又會發生什麼?
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作者的話
第十回要交代三線劇情,字數到了新記錄,這一回主要交代劇情,下一回節奏將會再次加速,然後進入沉船的一天。
這回可以分成三回出,其實字數都好夠,但我覺得分開會令大家連載三回都係交代劇情會比較悶,所以都係一次出
希望大家唔好嫌慢……
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特別報導--鐵達尼號船難百年的省思
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鐵達尼號船難百年的省思
本會節目總監 孫大中
百年前的悲劇
今年是2012年,在一百年前,1912年的4月14日深夜11點40分,發生一件震驚全球的事件。號稱「連上帝也不能讓它沉沒」的英國豪華郵輪「鐵達尼號」在橫越大西洋的處女航中,誤撞冰山而沉沒,造成1500多人喪生。
當年2月,這艘總噸位為46,328噸、全長269.06米,寬28.19米,在當時號稱是世界上最大、最豪華,且「絕對安全」的郵輪下水的時候,船長史密斯接受紐約時報訪問,自信滿滿地表示:「我無法想像會有任何可導致這艘船沉沒的狀況,或者有任何致命的災難發生在這艘船上。」甚至一位船員在乘客針對所謂「不沉」的質疑,直接了當回答:「是的,連上帝自己都弄不沉這艘船!」
但人算不如天算,人們認為不可能發生的事,還是發生了。1912年4月10號晚上,鐵達尼號滿載2207名乘客,由英國首航前往美國的紐約;沒想到四天後,就在大西洋的黑夜裏誤撞冰山。不到3個小時(2小時40分),船身裂成兩半後沉入大西洋海底,沒有照預定的行程抵達美國紐約。「鐵達尼號」在4月14號深夜11點40分撞上冰山,4月15號凌晨沉沒,前後只有短短不到3小時;因為船上的救生艇不夠,沒有救生艇的1528位溺水的乘客當中,最後只有6位獲救。
1980年,鐵達尼號在大西洋海底3657公尺深處被發現,許多人特別前往參觀鐵達尼的遺物。參觀的遊客拿著複製的船票,上面印著當時旅客和船員的真實姓名,模擬一百年前那些罹難的乘客登上了這艘船的情形;參觀的遊客在展覽館可以看到整套純銀餐具和其他的手工製品。在參展結束的地方,有一塊大告示牌,列出當時所有旅客的姓名以及座位等級,如:頭等艙、二等艙或船員;參觀的遊客可以對照告示牌,尋找自己手上那張船票上的名字。告示牌上有一條線,將告示牌一分為二;在這條線上方的名字是「獲救」的旅客,下方的名字都是在船難中「失蹤」的人。
致命的錯誤
這場船難發生距今已經一百年了,1997年美國大導演詹姆斯‧科麥隆(James Cameron)耗費鉅資,拍攝電影《鐵達尼號》,奪得奧斯卡十一項大獎;這部電影也成為美國影史上最賣座的電影,據說有十八億美金的票房收入。有一對老夫婦看完了電影,邊走邊談,老太太說:「這鐵達尼號的人真是太粗心了!那麼大的船,上頭那麼多人,怎麼只有不夠一半的救生艇?」老先生說:「這不是粗心,是太有自信。他們認為他們造的大船不可能沉下去,所以救生艇只是擺在那裏做個樣子。」(其實,當年救生艇的目的並不是用來裝下全體乘客,而只是用來從一艘下沉的船上轉移乘客到另一艘救援船上,因為沒有預料到有這麼大的船難。鐵達尼號的沉沒永久性地改變了這種救生策略。)
老先生的說法不無道理,因為4月14日當晚,鐵達尼號先後接到六次有關冰山海域之無線電,尤其第六次是在晚上11時來自「加利福尼亞號」的警告。但鐵達尼號上的報務員居然一概置之不理,沒有向上回報;等到撞上冰山,發現船體嚴重受損,那時已經來不及了。
鐵達尼號向外發出求救的「SOS」無線電訊號時間,是在4月15日零時45分,也就是在撞上冰山以後一個小時才發出求救訊號。顯然船長等人在初期完全不瞭解船體受損的嚴重,因為過分的自信而耽誤了求救的先機。為什麼先前不理會這些警告呢?很可能是為了要創下快速橫越大西洋的記錄,所以即使明知道前面有冰山,仍是執意高速航行。當鐵達尼號撞上冰山的時候,建造這艘船的工程師也在船上;經由他詳細地檢查之後,他失望地告訴船長:「船艙損毀嚴重,必須棄船!」不久,船開始下沉,由於船上人多而救生艇嚴重不足,頓時秩序大亂。
救人的福音
這時,一位應邀到美國芝加哥慕迪教會(Moody Memorial Church)佈道,來自蘇格蘭的約翰.哈伯牧師(Rev. John Harper),他眼看船難即將發生,就呼籲全船的基督徒到甲板集合;當時有幾十位基督徒陸續前來,大家手拉手圍成一圈。哈伯牧師對大家說:「弟兄姊妹們,我們隨時都有生命危險,但我們已相信了耶穌,有了永生的盼望,我們不用害怕。可是,船上還有很多沒有信主的人,他們還未得救;如果今天他們失去生命,就註定永遠滅亡。假如我們現在願意讓出逃生設備,讓沒有信主的人有機會獲救,他們以後還有機會聽福音、信耶穌得永生。」
幾十位基督徒聽了之後,大受感動,有了一致的行動;他們繼續手牽手,一同唱著詩歌。莊嚴的詩歌感動了船上的其他乘客,大家開始變得井然有序,接受船上工作人員的安排,讓婦女、兒童先登上救生艇。而這時候,船上的樂隊領班和其他的樂手,也身著燕尾服走上甲板,為這群基督徒伴奏。他們演奏「更加與主親近」這首詩歌,它也成為《鐵達尼號》這部電影的主題曲之一。
當哈伯牧師掉到海裏時,他抓住了一片浮木,在海面上漂流,偶然碰到另一個什麼也沒抓到的年輕人。哈伯牧師問青年人:「年輕人,你信主得救沒有?」青年回答道:「沒有。」一個大浪打來把他們分開了。幾分鐘後,他們又靠近,哈伯牧師再問他:「你與 神和好沒有?」他還是回答:「沒有!」海浪再次把他們分開。最後一次,他們再靠近時,因為在海裏的時間久了,青年已經顯出疲態,差不多想要放棄掙扎了。哈伯牧師卻告訴年輕人:「年輕人,耶穌要救你!」說著就把手中的木板,推給那個年輕人,自己沉入海中。
天亮之前,當收到鐵達尼號求救訊號陸續趕來的救援船隻抵達時,只有六位不在救生艇上的乘客生還,而這年輕人就是其中之一。年輕人一到紐約,立刻趕到哈伯牧師原本要去的芝加哥慕迪教會,向大家見證:「哈伯牧師原本今天要站在這裏向各位講道,但卻因為我的緣故,他做了不一樣的選擇。我因此也認識了他所認識的那位真神。從今以後,我也要繼續哈伯牧師他那不一樣的選擇。」年輕人信了主。哈伯牧師捨己救人的感人故事後來被寫成一本書,叫《鐵達尼號上最後的英雄》。
救恩的名單
「更加與主親近」這首詩歌是由一位莎拉‧亞當斯(Sarah Flower Adams, 1805-1848)姐妹所寫,由作曲家孟遜博士譜曲,曲調優美,廣為大眾喜愛。莎拉‧亞當斯姐妹寫這首詩歌的時候,她的靈感是來自創世記中,雅各逃避哥哥以掃來到巴旦亞蘭的曠野,在那裏以石為枕,夢見「天梯」的事蹟。這「天梯」就是基督,祂是 神人之間的中保,祂把 神的恩典帶到世人中間。今天很多人一心想要擠身百萬富翁、千萬富翁、億萬富翁,想要擠身「頭等艙」。但親愛的朋友,無論是百萬、千萬、或是億萬,少了前面的「一」,後面無論有多少個「零」,都是空的。你來的情形怎樣,去的情形也怎樣;天有不測風雲,人有旦夕禍福,如果今夜 神就收回你的靈魂,你所預備的要歸誰呢?那個「一」是什麼呢?就是你跟造你的 神的關係。你是 神所造的,你是因 神的旨意被造而有的;你有很高的地位,你坐的是頭等艙,你用的是整套純銀的餐具和精緻的手工製品。但什麼是「真正的生命」?就是 神怎麼看你,你跟 神的關係如何。你在這條線的哪一邊?是獲救的,還是失蹤的?
今天在我們身邊與我們同行的客旅,有頭等艙的,有二等艙的;有讓人羡慕的,有被人輕看的。無論是頭等艙、二等艙,重要的是——我們是在救恩的名單裏獲救的,還是失蹤的?關鍵就取決於基督是否在你心裏。
保羅說:「世人都犯了罪,虧缺了 神的榮耀。」人有罪的靈魂最後的終點,就是永遠的滅亡,沒有人付得起這贖價。詩篇四十九篇6-9節,詩人說:「那些倚仗財貨自誇錢財多的人,一個也無法贖自己的弟兄,也不能替他將贖價給 神,叫他長遠活著,不見朽壞;因為贖他生命的價值極貴,只可永遠罷休!」一個人靈魂的價值貴重到一個地步, 神要差祂的獨生愛子來拯救。約翰福音三章16節,使徒約翰說:「 神愛世人,甚至將他的獨生子賜給他們,叫一切信他的,不至滅亡,反得永生。」 神怎麼救人呢?乃是差祂的獨生愛子為我們的罪捨己,在十字架上為我們捨命,用祂所流出的寶血買贖我們。聖經希伯來書九章22節,經文說:「若不流血,罪就不得赦免了。」我們的萬貫家財不能讓自己列入得救的名單裏,因為我們得贖,不是憑藉著會朽壞的金銀等物,乃是憑著基督的寶血;祂是 神的羔羊,祂為我們背負一切的罪孽。
今天,誰能夠被列在得救的名單上呢?就是那些接受寶血贖罪代價的人。這跟我們在社會的地位、成就、名望無關,就像鐵達尼號上那1500多位在船難中失蹤的旅客,雖有各個等級,但是再沒有他們的消息。
特別報導--鐵達尼號船難百年的省思
船難百年的省思
親愛的朋友,我們在地上不過是客旅,是寄居的,你可曾為你的靈魂做過什麼準備?你的靈魂在哪裡? 神愛你,祂不願意你在永恆中失喪,所以祂差祂的獨生愛子耶穌基督到世上來,為你的罪死在十字架上,塗抹了你的過犯。世上的成就不過曇花一現,唯有相信耶穌才有真實的盼望。
鐵達尼號屢次忽略前方有冰山的警告,終至釀成大禍。在鐵達尼號沉沒一百年後的今天,也許過去已經有許多人向你傳過福音,但我們不要忽略:人生最大的災難、最大的危機,就是 神公義的審判。 神的震怒是基於祂的聖潔、公義,因為祂是絕對公義的,斷不以有罪為無罪;祂將我們的罪孽擺在面前,將我們的隱惡擺在祂面光之中。祂公義的威嚴從來沒有改變! 神有慈愛寬容的一面,也有公義威嚴的一面,關鍵就在於你跟耶穌基督的關係如何?你願意耶穌基督是你的救主,還是你的審判主?
如果你已經信主重生、悔改受洗,今天你要把你的家人親友當作是同行的客旅,繼續關心他們靈魂的得救,找機會與他們聊一聊人生的終點;用懇切的心、溫柔的態度,期盼他們因信耶穌基督,被列在得救的名單裏。寬門大路到滅亡,窄門小路到天堂。求主甦醒我們的靈魂,賜給我們得救的智慧,不叫我們作無知的人,願主也幫助我們用諸般的智慧傳揚福音,帶領未信的家人、親友歸向 神。
by特別報導--鐵達尼號船難百年的省思 圖擷取網路
https://www.feearadio.net/official/contents2/monthly?id=38&fbclid=IwAR0pYYyhuIvPfFNOBdHnHkgVSg6Iyn7pLlniO9GvIdCdMuF-JARkqAs4Hjw
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.01.26 誠品台北信義店《不萊嗯的烘焙廚房》
本場活動摘要:
★★★★★★★★★★★★★
每一個字都是重點,如果你有看完,歡迎留言說說話,謝謝大家。
《 01/26(五) 《 BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》新書暨烘焙分享會
法式經典檸檬塔、義式蛋白霜裝飾教學、法式馬卡龍
示範/不萊嗯 Brian Lin ( BrianCuisine Inc.創辦人、本書作者)
►活動時間│01/26(五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
Brian Lin來自台灣,目前定居加拿大,是近年最搶眼的烘焙素人,也是台灣 Youtube上最受歡迎的烘焙影音頻道,不到3年時間,影音播放已破500萬次!
新書《不萊嗯的烘焙廚房》收錄35道食譜精選+5道全新創作+12道烘焙必修基礎,搭配近2萬字烘焙知識,50部影音教學示範,是台灣第一本全影音的食譜烘焙書。
這次料理暨新書分享會,萬眾期待的國際巨星Brian要示範最經典且正統的「法式經典檸檬塔之義式蛋白霜製作教學」、「法式馬卡龍」,以及帶大家品嘗屬於東方的中式茶飲氣味與法式的精緻甜點融合的「檸檬四季春法式軟糖」,機會難得,沒有參加絕對會扼腕。
出版社:朱雀文化
我是誠品書店企劃,我的名字是李絲絲。
專門負責誠品書店全省3家廚藝教室的各項新書料理發表會以及主持的工作,歡迎大家蒞臨現場。
我們今天要參加的發表會,書名是「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」,在全臺灣、在全世界的第一場發表會,非常歡迎大家能告知中南部的親朋好友,明天1月27日,可以到臺中誠品綠園道店藝術書區參加發表會。
在座的各位,今天非常幸福,終於見到男神,是誰?(((Brian)))
【VCR】
我是這本食譜書的作者,在發表這麼多甜點配方之後,能透過書本方式,將我喜愛的甜點配方推薦給大家,是相當令人雀躍的事。在與出版社歷經了9個月的準備,從要做出一本最令人窩心的概念開始,其實最讓我感到有挑戰性的事,跟怎麼選擇我自己發表過的食譜內容。
最後,以我自己在加拿大生活所歷經的春、夏、秋、冬,4個季節變化,收錄共40道食譜甜點,其中有5道是從未發表過的,特別為了這本新書所創作的新食譜,當然它們也有大家熟悉的專屬step by step,春天有「抹茶芙莉安小蛋糕」以及「超完美檸檬瑪德蓮」,夏天有「檸檬四季春法式軟糖」以及「法式馬卡龍」,秋天品嘗「栗子起司蒙布朗」以及「摩卡戚風蛋糕」,冬天靠在壁爐邊享受「黑巧克力地瓜蛋糕」以及「咖啡起司閃電泡芙」。
這40道食譜,充滿了加拿大四季的生活風情,也收錄了四季變化的生活攝影作品,期盼大家在翻閱這本甜點書時,也能感受到不同季節,在廚房裡享受烘焙的樂趣。還有在自學法式甜點時一定要學的12道基礎烘焙技巧,以及用2萬多字歸納了57個自學以來的烘焙知識,都希望拿到這本書的朋友能夠感受到我滿滿的誠意。
這本書的內容多達400頁,裡面也分享了我的一些私房短篇故事,最後希望有收藏這本甜點書的你們,跟著書中step by step,一起輕鬆完成這些甜點,Enjoy。
絲絲:
終於等到了這一天,終於等到了這一刻終於親眼見到了Brian老師,大家心情怎麼樣呀?(((((超開心)))我也是老師的忠實讀者,粉絲絲絲,相當開心也非常榮幸。
Brian老師來自臺灣,目前定居在加拿大魁北克省蒙特婁,住在山上風景非常優美,山下是一個觀光小鎮。在2012年10月開啟了甜點生涯,其實這本書可以讓我們的烘焙新手有一個非常勵志的作用,因為大家或許都以為Brian老師做甜點的資歷超過10年了吧,什麼都會做,信手拈來,而且都做得鉅細靡遺。
但是大家知道嗎?在2012年的時候,做了生平第一個蛋糕,是什麼有人知道嗎?(((紅蘿蔔磅蛋糕))),但是失敗。在2015年開始開店,短短2年的時間,已經發布100多部作品,其實他的粉絲頁、youtube平台已超過600萬的瀏灠人次,相當厲害。
但是很多人覺得說,做了10年的時間一定很厲害,但老師並非科班出身。40歲以前,從來沒有做過任何甜點,40歲踏上另外一個國度,展開自學烘焙人生。老師是學什麼的?(((化工))),在烘焙過程中,發揮實作研究精神,每一道食譜研究、拆解、試做、失敗、重來、失敗,今天終於端上桌,媲美頂級馬卡龍水準,呈現在大家面前。
我們可以在個人網站上看到「BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房」關注他,影音頻道不論是FACEBOOK或是IG都可以進行交流。請伸出您熱情的雙手,掌聲歡迎Brian老師!
Brian老師:
「你好,我是Brian。歡迎來到絲絲廚房,http://xn--jvrp76j.com/」!
非常感動,有點想哭,能夠看到這麼多支持我的粉絲們來到現場,其實我的感動與訝異並存的。大家若看過我早期影片都知道我的肢體是非常僵硬的,現在也不敢回頭去看過往的影片,太驚人。
經過這2年的時間,也慢慢在鏡頭前的表現開始有了自信,也很高興在這2年的時間願意從頭到尾、從我非常生澀的表現一直到我稍微成熟的方式,能夠有這麼多的追隨者,我覺得在網路上我是幸運的。
因為我是一個努力的作者而不是一個具有天賦的作者,我相信以我自己自學烘焙的經驗,能夠帶給很多初學者很大的信心,只要相信自己,有天一定也能做到。這也是我寫這本甜點書的出發點,我希望大家可以感受到寫這本書的用心跟誠意。
絲絲:
「跟著我的step by step,你也可以輕鬆完成它,希望你會喜歡。」
請問大家,今天看到Brian本人,跟平常看影音平台感覺是怎麼樣呢?
Brian在前2天有預告說,只要絲絲說Brian很瘦,我就會是一個非常頂尖的主持人。我決定要說了:「Brian老師你好瘦喔!不僅好瘦又好帥喔!」
Brian老師為了在座的各位,回到臺灣第一件事情先剪頭髮,第二件事情花了2天時間做完今天的甜點試吃。
我想要請Brian老師介紹這本書非常非常重要的靈魂人物,共同作者-Pierre皮耶先生!
Here I would like to introduce by producing the Pierre. I think he’s the very important for BrianCuisine. Just welcome.
Pierre皮耶先生:
I so sorry , because I know three word.「你好、謝謝、不客氣。」I’m so happy to there, because I long to come to Taipei, there is popular favorite, I love it.
Brian老師翻譯:
到臺灣的次數非常多,非常非常喜歡誠品信義店,幾乎是誠品信義店的常客,每年回來臺灣都會到這裡買各式各樣喜歡的東西。當時還沒有出書之前,有個夢想,是不是有一天有機會能站上這個舞台,沒想到實現了。
Pierre皮耶先生:
I really say thank you very much and he is very nice, and miao, and everyone support. Thank you very much.
絲絲:
Pierre皮耶先生在加拿大是一位非常資深而且優秀的製作人,其實他也參與過加拿大當地美食的節目,認識很多很多的大廚師。但是在他眼中的Brian老師非常認真,Pierre皮耶先生就是覺得老師非常努力,所以慧眼視英雄,開闢了youtube頻道。
我認為Pierre皮耶先生也是靈魂人物,如果沒有他的話,大家看不到高畫質、高品質的影音平台,一直是Pierre皮耶先生從旁拍攝、製作、排版、剪接、後製等等,Pierre皮耶先生今天也有一個重要任務,會把這一場這個珍貴的活動錄製帶回加拿大喔。
也想邀請貴賓來講講話。
剛剛有說,如果沒有Pierre皮耶先生,就沒有 BrianCuisine.com;若沒有即將要上台的這位貴賓就不會有這本書,掌聲歡迎朱雀文化莫少嫺總編輯。
莫總編:
大家好,很高興在這邊看到這麼多人,那我真的要先感謝Pierre皮耶,若沒有你的話,我就看不到Brian。
3年前在網路上一看就看到老師的頻道,就跟我同事說,快去搭訕XD
那時候我根本不曉得他在哪裡,同事說他住加拿大。就這麼磨磨磨,一年的時間,Brian終於答應了讓我們為他出書。這中間我們的編輯與團隊做了很多很多的努力,其實一開始是看中了Brian老師的長相XD
當然他做的甜點很棒啦,後來我發現我對Brian老師很尊重的原因是因為,我覺得他是一位很認真、很善良的人,對每一件事都放在心上。
像我們幸福烘焙的第一本書寄到加拿大,他的開箱文真的讓人很窩心,在雪地裡開箱。而且在對整個編輯的過程,他很細心很細心的交代一項一項的事情,這本書要做這麼厚,也是老師的堅持。
原本計畫以上下冊的方式,但Brian老師說,為了要給讀者最好的、最細心的,不論多少字我們就做下去。
謝謝作者、謝謝我的團隊、謝謝誠品、謝謝大家!
「品硯美學廚電」品牌專員張友利先生:
大家好,很恭喜Brian老師出了這本新書,對烘焙新手來說是很受用的書。會後若大家對於攪拌機有任何疑問,都可以詢問我們,謝謝。
絲絲:
「生態綠」是華人地區第一個取得公平貿易的廠商。為了免除很多種植、生產者中間的剝削,達到產銷平衡的狀態,是他們努力的目標。
品牌經理楊秉勳經理:
在場的各位大家好!
首先要恭喜Brian老師出書了,也謝謝絲絲這麼詳盡的介紹。
其實生態綠很高興可以參加這次的贊助,最主要的目的是,接到朱雀文化的詢問是不是能夠使用這些產品,於是非常開心的在影音平台看到老師的影片,馬上請同事寄一整套的東西給Brian老師。也請老師試做時看看口味有不好的地方,可以做調整。
同事說要寄到哪裡,我說當然是加拿大山上呀,因為寄送的時間是秋天,開始在下雪了,只能寄到山腳下,請老師拿。
可可粉的原料來自於可可豆,生態綠的可可粉來自於秘魯,如果大家有關注意秘魯的消息,知道因為氣候的關係,天氣很不好,小農非常的辛苦。我們會直接給小農合理的收入,而不是透過剝削,把產品經過公平貿易的標竿跟組織,做出來然後送到臺灣來。咖啡、巧克力,歐美人士不管是在烘焙還是食用都很注重這部分。
也非常感謝Brian老師在書上使用這些產品,讓大家知道可以透過你的一點小改變,在你每一次烘焙使用的產品都可以幫助到全世界的小農,得到合理的收入、更好的照片。謝謝大家!
絲絲:
大家有注意到前幾天Brian老師使用銅鍋的刷洗方式,用什麼方式呢?(((檸檬加鹽巴)
金尚品味生活林秋宜小姐:
首先謝謝大家給我這個機會,謝謝朱雀文化,有一次透過他們的介紹有機會提供我們的產品讓大家知道,一聽到是Brian老師,更覺得榮幸了,謝謝大家。
舞間茶心,來自花蓮舞鶴,非常棒的品牌。
歡迎老闆Vivian和Johnny:
大家好,絲絲好,粉絲雀躍的心情下,我終於見到Brian了。感謝朱雀出版社給我這個機會可以認識到Brian老師,我們來自花蓮舞鶴,一個很乾淨、風景很美麗的地方所做出來的茶,大家可以看到影音平台上老師的示範舞間茶心的產品,我可以很自信的跟各位說,我們的產品安全、安心,很好的臺灣茶。大家可以試試看,謝謝大家。
絲絲:
有好好看過這本書的人請舉手?我們習慣在螢幕上看到老師出現,今天邀請老師親自為大家介紹這本書的特點。
本書特色
看書看不懂,還有影音,一定會讓你學會。可以用手機掃QR Code,自動跳到youtube的影音教學,Brian老師的意思是:「不會,一定把你教到會!成功率將近百分之百。」
35道的食譜精選,以及5道全新創作,12道烘焙必修基礎,還有很多的基本功都教你,而且,我從來沒有看過這麼落落長的文字烘焙書,裡面竟然寫了2、3萬字,編輯一定很辛苦還要排版、刪字什麼的,但是,這就是Brian老師的風格對不對?(((對)))。
現在請Brian老師來介紹這本書的風格,每一道食譜都由Pierre皮耶大師以電視規格品質拍攝錄製,以加拿大四季的概念來分享。
Brian老師
9月造訪在魁北克的蘋果園,是Pierre皮耶先生的朋友家。當時我看到這個景象非常的喜歡,很開心的拍下它,而它也呈現在書裡面。
Q:四季有哪些代表性的甜點呢?
春:
在加拿大的春天是雪才初融的時候,大概3月份,加拿大並沒有像臺灣盛產這麼多種的農產品,所以我在設定這個作品的時候,主要會以茶類與適合冷凍做的水果泥的產品來做食譜,例如「紅絲絨杯子蛋糕」、新創的「抹茶芙莉安小蛋糕」。
夏:
夏天會去避暑的地方,緊臨湖區,相對蚊子也非常多,是一個風景非常優美的地方。
絲絲:而且蚊子只咬Brian,專攻亞洲人。
Brian:這是真的XD
夏天的甜點,我想大家比較認識我的是「法式馬卡龍」、「法式檸檬塔」,其實法式甜點是我有興趣鑽研的,我喜歡的檸檬塔是有一次在巴黎吃到以後,回來後試著不斷修改口感,讓它盡可能接近我在巴黎吃到的一樣,我自認我有成功的達到。待會兒吃完,改天有機會在法國吃到,就可以驗證我跟你說的口味極為接近。
秋:
9月份開始是魁北克蘋果的盛產季節,我當時在選擇食譜的時候,裡面有蠻多道跟蘋果相關的,我知道臺灣對於蘋果也有相當程度的喜好,我一直喜歡把水果放進烘焙裡面,當然會有水分的問題,我會盡我知道的化工背景,如何去改變這個水分,甚至酸鹹值如何跟不同的膨脹劑作用,然後去研發屬於秋天的食譜。
Q:秋天要幫我們介紹哪些甜點呢?
秋天有「法式櫻桃塔」,各位可能會好奇櫻桃為何反而出現在秋天,因為北美地區-加州,櫻桃產季將近在8、9月份末,那時候我開始做櫻桃塔的,其他像是薄餅,也許大家會很好奇,臺灣來說,目前是草莓季節,加拿大的草莓季從5月一直延伸到9月初,所以我我在收錄食譜的時候,是把這道「爵仕千層薄餅蛋糕」使用草莓的甜點收錄在裡面,包含了「老奶奶燕麥蘋果派」,是屬於當季的水果。
絲絲:
Brian老師前陣子剛從墨西哥旅行回來,墨西哥天氣如何?(熱)老師還到海灘去玩耶XD拍了開心踏浪的照片。(Brian老師:妳什麼時候follow我?)開玩笑,我是粉絲絲絲,一定會努力的看,接著回到臺灣來避寒。
Q:請問Brian老師,在加拿大的家目前的風景是?
A:從我家廚房看出去的窗景,去年耶誕節做好的餅乾掛在樹上,3天之後就全部被吃光了XD
之前跟老師聊,我很難想像生活在零下24、25度的世界裡,然後前幾天又看到Brian老師在鏟雪,我們會覺得好好玩喔,居住在臺灣的我們看到雪都會尖叫。
Q:請問Brian老師,住在加拿大這麼多年了,雪這個東西對你來說是什麼樣的心情?
A:我自己是把鏟雪當成消耗熱量的一個運動,其實現在到2月份是最冷的,如果大家有看新聞的話會知道今年的加拿大冬天是非常非常冷的。下雪,可能一個晚上就累積50公分這麼高。以去年的經驗來說,一天可能要鏟2次雪,早上一次、下午一次。
或許大家覺得下雪是一件好玩的事,但對我們住在那裡的人來說,那是一個勞動。
絲絲:
所以吃完甜點馬上去鏟雪,消耗熱量對不對XD
以後老師不用這麼忙,冬天一到我們就去老師家鏟雪好不好?(((好)))
Q:冬天的甜點有哪些呢?
冬:
大家可以看到是比較偏高熱量的,像「法式生巧克力塔」跟北美甚至加拿大非常有名的「美式經典胡桃派」,這個胡桃派我第一次吃到是在魁北克,至今我都非常喜歡它,不過各位在食譜裡看到這個甜點甜分,比原來開店降了20~25%。
在魁北克的甜點甜度上大概是比目前食譜上還要高上25%,大家可以想像它的甜度。
Q:老師在烘焙這條路上自學而來,曾經在加拿大開過店,那是一家什麼樣風格的咖啡店呢?
A:當初最原始要開這家店,當我決定去到加拿大的時候,是想要開一家茶館。
想說賣茶要有點心可以吃,我就異想天開的買了幾本臺灣知名老師的甜點書自己做,然後,那時候翻到馬卡龍覺得實在太漂亮了,覺得我應該可以把它做出來,沒有想到第一次做就給了我非常嚴重非常的打擊,就覺得我應該不會這麼笨吧?!
挑戰了馬卡龍,當然,在臺灣的自學期間沒有成功過。其實我到了加拿大,法式馬卡龍一直是在我開店前1、2個禮拜,大概試了20多次,它終於成功了!
各位可能好奇說,失敗的馬卡龍最後都到哪裡去了?失敗的馬卡龍都到了後院,松鼠就會來把它吃光,松鼠都養胖了XD
Q:咖啡店開了多久?
A:其實它壽命蠻短的,大概9個多月不到10個月的時間。我發現我是一個非常喜歡鑽研食譜的人,很難一直repeat重覆的東西,開店對我來講,除了體力上,如果大家有機會開店,或是目前是甜點經營者,應該可以知道,其實在廚房工作是一件非常累人的事情。而且你要做品質穩定,你要不斷重複同一個技術,你要讓顧客在任何時間吃到你的東西是一致的。
對我來說,我的興趣是創作跟研發,後來也是因為個性的關係,決定在9個月的時間把店結束掉。
Q:會覺得可惜嗎?
A:其實喘了一口氣的感覺。我身邊的朋友都覺得說你的店這麼的漂亮,感覺上是你可以發揮手藝的地方,為什麼要把它結束掉。我自己認為說一開始開這家店對我最大的意義是,我能夠證明我的手藝是可以被市場接受的,因為你會看到顧客不斷回來購買相同產品,這對我是非常大的信心。
也是因為有這個開店的經驗,我做了甜點能獲得市場的肯定,我才有信心覺得說我可以做一個教學的頻道。這本來只是一個很rock的想法,就被我的parter也是製作人逼說:你為什麼不站在鏡頭前面?於是我就被逼了XD
絲絲:
而且大家知道嗎?當初Brian老師在開店的時候,他的檸檬塔就備受青睞,還差一點點就進駐某個品牌,當成常駐性的檸檬塔。但是Brian老師就婉拒了。他放棄了很多很好的機會,Pierre皮耶先生就看中Brian可以開設自己的頻道。
Q:一開始是相當抗拒的嗎?
A:對。因為在錄影的時候,每週五或週六錄,每次都要錄2個影片節目,就像我雖然現在回來臺灣,頻道仍穩定發布。節目可能預先2~3個月之前錄製完成。
Q:考大家,昨天播什麼?偶像在面前要趕快表現喔。
A:草莓柳橙長條蛋糕。
絲絲:
每週四發影片,那是Brian老師與Pierre皮耶先生的心血結晶,回來臺灣後也是沒有中斷這樣的行程。
Q:請問老師,今天要教我們做哪些甜點?
A:今天要為大家示範非常經典的檸檬塔,還有義式蛋白霜,很多人在做義式蛋白霜的時候都會失敗。那也可以做成大家熟知的馬林糖,用途非常廣,甚至義式奶油霜,所以會為各位示範整個操作上的重點。
檸檬塔需要時間,是我前2天利用時間來做烘焙跟凝固,所以我的檸檬塔主體是在昨天完成,再示範上面的裝飾。
再來是法式馬卡龍,內餡有食譜上的Raspberry覆盆莓,還有用了法式奶油霜,所以今天有機會可以吃到這2種風味的法式馬卡龍。
還有加碼的甜點,是我在離開加拿大的前幾天完成的法式軟糖。這個法式軟糖我非常感謝舞間茶心提供我這個茶粉,當時我拿到這個茶粉的時候就想,我到底可以拿它來做什麼?
大家知道最簡單就是把茶粉放進蛋糕裡面,成為一個風味蛋糕。可是我覺得這樣對我來講太沒有挑戰性了。就想,如果我有機會把這個產品賣到國外去,如何讓全世界有機會認識臺灣也可以做到非常精緻的茶粉。
所以我是朝法式甜點這一路去發想,最後最後我想到了,用法式軟糖的方法來做。我當時是用實驗的心態來做,待會兒大家有機會吃到的話,當你吃到第一口會想到臺灣很有名的飲料。
我今天要做的第一道是「義式蛋白霜」。
各位可以看到我為什麼把要打蛋的鍋放在溫水裡,因為目前的環境溫度大概是24度,其實在我待會兒加熱糖漿倒下去的時候,它是很容易造成瞬間凝結的。
很多在做義式蛋白霜的時候旁邊就會有一些小結塊,是因為在製作的時候,環境是錯誤的,就是沒有注意到溫度,所以一般在冬天或是溫度比較低的環境下,都會習慣性先把攪拌缽放進溫水裡,讓它在溫熱的狀態。
接下來就是蛋白,我有個習慣是只用室溫蛋白。大家可能會很好奇,很多不同食譜使用所謂的冰涼蛋白。而冰涼蛋白與室溫蛋白,最大的差異是最後產生膨脹體積。
如果你希望做出來的膨脹體積非常明顯的話,我會建議你使用室溫蛋白;
用冰涼蛋白做也ok,膨脹體積會稍微小一點。
所以目前這邊是:室溫蛋白加上溫熱攪拌缽。
接下來就是糖漿。
Q:大家知道糖漿溫度要加熱到幾度嗎?市面上食譜寫?
A:糖漿118-121度,這中間產生的差異是,當你糖漿溫度愈高的時候,你打出來的義式蛋白霜堅挺度愈高;在118度以下也可以打出來,你會發現它在擠花的時候很不容易成形,以我自己的經驗來講,我會習慣一直把它做到121度。
今天使用的是銅鍋,感謝金尚品味生活提供。
後來發現,它跟我在早期使用這個厚底鍋是不一樣的,導熱速度會更快,今天因為時間關係,以銅鍋來做示範。
把250g細白砂糖放進銅鍋裡,110g的水,在倒水的時候如果要避免它噴餡的話,盡可能讓砂糖都裹到水之後再開始加熱,最終溫度會設定在121度,待會兒在操作中會跟大家說豇幾個比較關鍵的溫度點需要注意到哪些事情。
加熱糖漿有個很重要的重點是:不要去攪拌它。
各位應該知道為什麼,會結晶(反砂)。
如果你發現倒下去的時候倒得很粗魯,噴餡的話,改善方法可以用毛刷沾水,刷進去或是搖晃的方式,千萬不要下去攪拌,這是我們在煮糖漿要非常注意的。
在這個時間先把攪拌缽裝上,我監測的final溫度設定在121度。
先說明一下這個溫度的幾個關鍵性。
超過102度會發現溫度上上下下是正常的,等到溫度上升到112度的時候,我們看攪拌機的功率,若功率高的話,可以中速啟動;若用手持打蛋器或是攪拌機功率沒有辦法到這麼高的話,可以用全速。
寧可在糖漿下去之前,把蛋白打到幾乎接近硬性發泡,如果對自己技術不是太有信心,其實可以做到硬性發泡再來下糖漿,最完美的狀態應該在112度的時候,開中速,等到118度的時候下全速。
這時候溫度從118度到121度可能大概只有30秒的時間,那時候有這樣的攪拌機會比較容易一點,手持當然也ok,只是會手忙腳亂,我之前也試過XD
有人對做義式蛋白霜有問題可以問我。
Q:蛋白霜做好需要放冰箱嗎?
A:在一般室溫,以一整鍋的狀態下,未擠花之前,大概放室溫3-4個小時,表面會結霜,那樣會像脆糖。它已經不適合再拿來做裝飾了,所以一般我會建議蛋白霜一完成後需要在3-4小時以內要用掉,當然更不適合放冰箱。這是在做義式蛋白霜時間上需要控制的地方。
Q:我是依食譜做法進家庭式小烤箱,時間、溫度相同,但烤出來的成品會有2、3層的破洞,變成像麥芽黏黏的跑出來,但也有一部分是完整的,不曉得問題出在哪裡?
A:這個狀況受限於烤箱品牌的上下導熱管,因為我家裡也有。如果把上導管和下導管打開的話,愈接近導管位置,溫度愈高,所以它對烘焙來講是直接的熱度。
直接熱度產生爆漿的情形會非常明顯,若是離開導管,例如中間位置,它的結果應該是比較理想的,這表示烤箱的導熱均勻是沒有辦法達到這麼完整所造成。
這個現象跟食譜「可麗露」是一樣的。愈接近導管的可麗露膨脹的特別明顯,如果是旁邊正常的溫度上升狀況會非常的平均。
目前糖漿溫度到達106度,如果待會兒需要進行,我就會直接以機器為主。
Q:打蛋白霜注意的地方?
A:當你把糖漿放下去之後就不要停。很多人會猶豫,若你想檢查一下,中途檢查的時間要非常短。當一遇熱,糖漿蛋白體積膨脹起來時,一暫停就會產生消泡的動作,必須要一氣呵成。
從糖漿一下去幾乎到中溫,就是所謂的接近痛但不會燙的溫度,大概會落在30多度~40度,全程花4-5分鐘的時間,你要有個經驗是,從一下去到完成不要停,一停再回來打發的時候,膨脹度會不夠,而且會因為溫度的關係而產生局部結塊。這是操作上要注意的地方。
現在溫度到達了110度。
現在想一下對於食譜上有關的問題,待會兒讓機器操作的5分鐘時間可以回答大家。
絲絲:
在家裡做烘焙有任何的問題,把握機會,會有很多QA時間給大家提問,記得在臉書上有看到好多問題喔,當然,在書中已經有解答了很多的問題了,但大家對於烘焙上還有問題請不要害羞,請盡情發問。
Q:如果不小心失手煮過頭怎麼補救?
A:煮過頭的話我不建議使用它,這樣的糖霜硬度、結塊程度會非常的高,不要為了這個而毀了,因此我建議重新來一次,這是我的經驗。
Q:剛剛提到的室溫蛋白,室溫是以幾度的水溫去?
A:依我在加拿大的經驗大概是落在18-24度之間,若要非常精確的話,24度是最保險的,這是我的經驗。
現在溫度到116度,應該屬於接近五分發的狀況。
絲絲:
線上網友
吳飛飛說,沒有長髮和小鬍子的不萊嗯,立馬從檸檬派國王變檸檬派王子。(現場笑開懷XD)
Brian老師:是年輕10歲的意思嗎XD
May說,老師剪這樣hen帥喔。
Mimi說,超級棒,沒藏私的說。
現在溫度118度,把功率啟動到全速。
待會兒下去的時候要一氣呵成,煮好的糖漿順著鍋壁下去,因為從中間下去會產生飛濺。
順著鍋壁要一氣呵成,中間不要停,全部下去,從這個時間點到全部完成,大概是5分鐘的時間。
Q:我做義式蛋白霜,冰到冰箱時不會出水,可是朋友做好檸檬塔放冰箱,蛋白霜卻出水,不知道為什麼?
A:以我自己的經驗來說,就是剛剛提到在溫度沒有精確在118度以上,可能是溫度計不夠精確或是沒有溫度計的情況,沒有辦法把糖漿煮到118度以上,這時候在打發的過程中並沒有辦法瞬間把水分蒸發,弄得夠乾,其實在擠花的時候已經累積到你的蛋白霜會不會出水,就是擠下去往上拉時,堅挺硬不夠的時候,表示前面的溫度還不到理想。
Q:市面上很多種類的蛋白霜,想了解老師為何推薦義式的蛋白霜?
A:因為義式蛋白霜第1個它不會有生吃到蛋白的問題,如果我們下去的溫度是121度,那一般蛋的殺菌溫度落在70多度是可以完成殺菌,因此在攪拌過程,從下去到完成的時間,蛋白是可以比較安心吃的。
如果是做瑞士蛋白霜或法式蛋白霜,除非你會非常精確知道這些烘焙後的結果是完全熟成的,它沒有辦法拿來做甜點的裝飾,更不可能拿來做慕絲,因為會有半生蛋的問題。
因為這幾個原因,我會比較推薦大家如果要做蛋白霜可以先從義式蛋白霜,而且可以自由做很多變化,不只可以裝飾變化,在我書上面前的知識篇有教大家如果利用義式蛋白霜,或是如何軟化奶油,做蛋糕的抹面,這是我推薦義式蛋白霜的關鍵原因。
Q:常在看配方與影片,在家操作時,因為使用的烤模尺寸不同(老師用的是大烤模,我用的是小烤模)烤溫跟烤時,如何做相對應的調整?
A:一般來說不應該改變的是烤溫,因為烤溫在配方設計上要考慮到食材的熟成度、特質、含水量,所以你不應該改變烤溫。通常需要改變的是烘焙的時間,而不是烤溫。
舉例,磅蛋糕麵糊,可能家裡烤箱比較小,只能準備一半的量去烤,這樣的狀況,我們要改變的是把時間縮短。
一個標準的磅蛋糕花掉時間也許要45分鐘,若分裝為小的杯子蛋糕,從外面熱度到中間熱度時間非常快,大概21-25分鐘就熟成了。所以一般不會改變溫度,而是時間。
這個時間也跟你放進每個單一的麵糊量也有關係,跟你放進的材質也有關係,金屬材質導熱性跟集熱性非常的完整,它的時間會縮短。
如果你放進矽膠烤模時間會拉長、紙烤模結果會不一樣,沒有辦法用同一種方式來涵蓋所有烘焙的材料上。不過重點在不要改變溫度,而是時間。
一般蛋白霜打的成功應該是,大概往上拉起來的時候必須是非常堅硬的,現場再操作一些時間,溫度還太高。
絲絲:
做烘焙真的是科學,配方、食材選擇要非常精確,跟做料理不一樣,稍有不慎可能會不成功。
Brian老師:
我也常被問到有關為什麼我的成品質地出來,跟我在書上、影片上看到的不同,其實很多在問我問題的時候,自己都隱藏了他的狀況,例如他已經改變掉糖量、改變掉油脂,這些東西看似好像沒有關係,事實上在製作每一道甜點時,產生的差異就非常大。
我們就以最常見的大家喜歡減糖這個事情。
大家知道糖在整個烘焙裡面的保濕性,當你減糖之後,東西不見得會不好吃,但是保濕性會變得比較差,麵糰會老化比較快,如果當下做完當天吃掉,OK。若是銷售的話,或是想要用在比較長時間的保存個幾天,事實上你要維持糖量,甚至依照不同的狀況可以增加糖量。
目前開始出現的海藻糖,可以部分取代砂糖,不過海藻糖的取代率在7%-15%之間,不宜過高。它可以讓你降低糖的攝取,但它還是維持原有的保濕性。
蛋白霜打的好,應該是「堅挺的狀態」。
現在來做擠花與裝飾的部分。
今天使用習慣的擠花袋,待會兒會在每個檸檬塔做繞圈,有時間的話再教大家怎麼做炙燒的動作。
做外面的裝飾主要是要平衡檸檬塔內餡的酸度,如果你非常喜歡吃酸的話,這個動作可以不做。
絲絲:
因為時間的關係,Brian老師前天已經埋首在臺北市某廚藝教室裡製作現在即將給大家吃的檸檬塔。
Brian老師:
很多人在做裝飾的時候,手藝練習上會比我成熟很多,不過我想分享一個重點:在裝飾前一定要先確認內餡是經過冰過,必須是硬的,不要一做好塔皮就直接裝飾,那會摧毀掉塔皮,你必須確認麵糊在壓下去的時候是能hold住它的重量。
如果有轉盤當然是比較方便一點,沒有也沒關係,直接在盤子上也ok。
跟表面接觸時,稍微往下點一下把底部穩定麵糊上,迅速的再往上拉,下去拉上來的速度要夠快。
絲絲:
我對擠花的恐懼是每一個擠花都長的不一樣大XD
大家有這種困擾嗎?(((有)))
下去、上來的速度跟力道要夠快,不要猶豫,常常練習,我常把做失敗的法式蛋白霜做成義式蛋白霜來練習擠花。因為可以讓你反覆的使用,可以N次刮回去再重來。我覺得義式蛋白霜也是一個練習擠花很好的食材。
絲絲:
線上讀者陳夢華說,老師知道為什麼糖霜溫度降不下來嗎?
因為現場人太多、太熱情啦XDD
原來如此!線上讀者英明
噴槍雖有點巨大,但有個重點:你要把它當成是一個畫筆,不要同一個點停留太久,寧可重複過來第2次、第3次,不要一次到底。
我的做法是:在畫的時候就畫過去就好,把它當成水彩筆,上色就會完滿的。
當外圈好了再回來做內圈,如果家中有這種蛋糕裝飾的轉盤是最為理想的。
一般擠花嘴下去的形狀是要能夠HOLD的住的,因為糖漿溫度我沒有控制的很理想,對我來說它是一個不成功的作品。
Q:剛剛您說糖漿溫度降不下來,要幾度才是適合的溫度呢?
A:一般是接近你碰觸的體溫,其實最理想的溫度應該是落在34度。剛剛不敢停留太久,一測試的溫度有慢慢上升到28度,也許溫度比當下更高。
在這個情況下,另一個變數是
有可能在加熱時,探針(溫度計)應該是要在鍋子的中心,剛剛沒有保留在鍋子的中心,沒有到達理想的溫度。可能是剛剛在鍋邊測溫度還不到121度。最後糖漿的硬度就很明顯的不足。
絲絲:
因為時間的關係,Brian老師只示範幾個,Brian老師之所以被稱為檸檬塔國王,今天大家都能品嘗到並且見識到為什麼了,待會兒請大家說說今天的檸檬塔與以往吃過的有何不同喔。
Brian老師:
也跟大家說明一下,今天做的尺寸,不管是圓型或心型,它在塔皮的厚度上是桿到2mm,各位可能覺得2mm是一個技術上的挑戰,不過如果你是非常講究法式甜點口感的人,若是塔皮愈厚的話,混合的內餡質地會覺得很硬,像吃很硬的餅乾。
非常重要就是塔皮要保持在2mm的厚度,如果是9吋大一點的話就4mm,如果塔皮愈厚,吃起來就像餅乾。
另外一個重點也跟各位講說,在桿塔皮的時候,可能因為溫度控制不當,變得太軟,然後又重複、重來一次,超過3次以後,本來應該是很酥鬆的塔皮就會變成很像硬脆的餅乾。
因為麵粉在你重複桿的過程當中,它已經出筋了。因此若技術上也還不純熟,寧可把它桿厚一點,重點就是不要超過3次。
昨天在製作的時候也發現了新問題,發現在臺灣使用的奶油,奶油的水分比較高,在塔皮做好的時候明顯變軟了。我就回想以前很多網友的詢問,為何我桿出來的塔皮這麼的軟,我的os是,這不是應該都要這樣嗎?!
後來發現,其實關鍵是在奶油上面。
給各位一個建議:
如果在臺灣你也發現到你使用的奶油做出來的麵糰過軟的話,建議你改變蛋液的量,減少蛋液的水分,因為★奶油是造成塔皮酥鬆質地的關鍵。
其實我自己前幾天有說過,在加拿大有用過發酵奶油與未發酵奶油,但我吃不出來口感並沒有明顯的不同。而在臺灣很風行使用發酵奶油,或許在臺灣進口商進的產品是有差異的。
示範第2道「法式馬卡龍」
馬卡龍分為義式跟法式,大家以前也問過我偏好哪一種?
我偏好法式馬卡龍,口感跟在法國吃到是一樣,口感稍微偏黏牙一點點,咬下去外殼是脆的,中間有一點消(音譯)軟糖的效果,搭配內餡之後,我覺得那個口感我個人比較偏愛的。
義式馬卡龍也很好吃,我個人覺得口感偏脆一點點,它有一個關鍵,如果你有辦法非常成功打發義式蛋白霜,你來做義式馬卡龍一定不會失敗的。
可是前面的義式蛋白霜若沒辦法做到精確的話,你回來做義式馬卡龍就容易失敗,而且搞不懂到底失敗在哪裡,它是有幾個盲點在裡面的。
我今天要示範法式馬卡龍,你只要有辦法最後在攪拌程度後上達到那個程度的話,然後使用糖粉的比例是對的,就是所謂的純糖粉,或是裡面的玉米粉添加比例低於百分之3,去做義式馬卡龍,幾乎是不會失敗的。
很多人會失敗的原因,有可能是用錯了糖粉,所以糖粉是影響做法式馬卡龍很關鍵的因素,第2個因素就是後面攪拌的結果,攪拌的方式錯誤的話,烘烤時會爆裂或者過軟,過軟就是你做好後輕敲會很快的攤平下去在烤盤上,這就是馬卡龍攪拌過頭了。
待會兒會示範用杏仁麵糊的馬卡龍需要攪拌到什麼程度才足夠。
現在先混合馬卡龍的杏仁粉跟糖粉,在食譜上看到杏仁粉的重量是過篩後的重量,而不是篩之前的重量,這是第1個要先弄清楚的地方。你有辦法篩得愈細,或是買到品質愈好,最後馬卡龍呈現的光滑面就愈明顯。
因為不曉得臺灣的杏仁粉是不是我想要的,今天大家吃到的是我從加拿大帶回來的杏仁粉。篩過第一次以後的杏仁粉跟糖粉混勻之後,再過篩第2次,做出來的表面就會非常的光滑。
如果你買到的馬卡龍杏仁粉是比較粗糙的,你會發現上面有很多一顆顆的杏仁小顆粒。這也跟價錢、品質有一點點關係。
攪拌並沒有特別的技巧,就看個人習慣。
絲絲:跟大家報告,今天活動時間會再延長一點點,大家介意嗎?務必都要把3道甜點都吃完才能回家呀。
現場讀者:((((((((((不介意))))))))))
絲絲:謝謝大家的不介意!
把杏仁粉跟糖粉混合後再過篩。
Brian老師:
待會兒公布一個非常非常非常重要的數字。這個數字我從來沒有在任何的地方講過這個秘密數字。我非常感動有這麼多人願意來到現場,所以我決定把這個秘密的數字公開。
讀者:((((((((((((( 哇 )))))))))))))
下一步要打發法式蛋白霜,就是蛋白跟一般細砂糖打發而已。
大家會覺得殼是原味,可能用色素去做顏色,如果說想要變可可風味,生態綠的可可粉,那你應該要改變的是哪一個?改砂糖、改杏仁粉、改糖粉…
應該改糖粉,取代率不要高於百分之10。
例如糖粉是100克,把10克的糖粉拿掉,把10克的無糖可可粉加進來。取代的是糖粉,而不是其他的材料,這是一個非常重要的地方,如果你想要做成巧克力口味,又不想加色素,想用可可天然元素的話,建議你這個取代方式。
同樣這個邏輯,你可以用各式各樣的茶粉來試,這是我自己實驗過的經驗值來分享。
所以我在做法式馬卡龍的時候,我用的一樣是「室溫的蛋白」,各位如果曾在網路上有看到非常多的謠言,就是蛋白要老化,蛋白要拿去冰箱冰,變老蛋白,可是我覺得那些東西都不是造成馬卡龍是否可以成功,那些撇步我都試過,全部都是失敗的。
關鍵只要用一般新鮮的蛋白,只要回到室溫狀態去做,就一定不會失敗。
只要蛋白是室溫、後面的程序是對的,就會成功。
在打發法式蛋白霜的時候,從頭到尾都是用全速。
當然,你的攪拌缽一定要乾淨,沒有油脂的,沒有沾染到蛋黃的情況,這非常非常重要,不然你再怎麼打發它都不會成功。
等它起泡狀況開始明顯之後,逐次把砂糖加進去,因為到最後才加進去,砂糖溶解的時間會不夠,所以一般在中途還半濕性的時候,再慢慢的加糖,一直打到它變堅挺為止。
另外一點是我在臺灣製作馬卡龍發現的一個問題,就是有關於烘焙的時間。
就是我在加拿大時呼籲大家盡可能不要用炫風烤箱,因為會讓你的馬卡龍外圍表面快速焦化,因為也許一般的炫風式烤箱不是這麼理想,在我操作的食譜上是15-18分鐘的時間,那我昨天使用比較商業等級的炫風烤箱,居然在12分鐘就已經完成了。
以我自己的食譜為主,我判斷它是否完成的幾個關鍵是:
一般時間在9-11分鐘時,旁邊的襯裙就會開始出現,
一開始出現的時候再往下加4分鐘,整個形狀就會定型,雖然大家需要再測試,但目前的經驗值是這樣子的。
我昨天用炫風烤箱,發現它的襯裙大概在6分鐘就出現了。那時候我有一點點驚訝,因為是我第一次使用炫風烤箱。
今天吃到黃色馬卡龍,它控制的十分精確,就是在12分鐘炫風狀況下停止,然後關掉烤箱電源,再讓它在裡面烘乾5分鐘之後的結果。
粉紅色Raspberry覆盆莓,是我烤了14分鐘,覺得顏色不對了,我就step,所以你吃到紅色馬卡龍比較偏綠色,這2種口感有點不同,完全取決於你的烘烤時間。
現在把砂糖慢慢加進去,待會兒會加色膏,畢竟是濃縮的色膏,因為水分會造成破裂,當然不是水性。
有一個小小的技巧,如果你紅色加白色,當然會出現漂亮的粉紅色,可是如果你是過度烘焙的話,你會發現粉紅色不是這麼的粉紅,像事先已做好的多烘烤2分鐘偏暗色,自己做的經驗值是我會在調色的時候刻意加一點點的黃色,讓它在原本的色素摻一點點,所以在烘焙出來的時候它的黃不會是過度烤焦的黃,是一個比較天然的黃色,這是我自己在做這個粉紅色馬卡龍的一些小技巧。
現在來加色膏,
先加紅色,以今天的麵糊量大概2-3滴,一邊觀察顏色的狀況再決定要不要繼續往下加色膏,再給一滴的黃色。
大家有沒有注意到,從蛋白打發、一直到加砂糖、加色膏,都沒有停止,這樣會獲得比較多的體積,那很多人在做馬卡龍攪拌時有蠻多偏方的說法,說什麼要小心攪拌不要破壞氣泡,這部分是錯誤的。
因為,做馬卡龍事實上你經過打發之後,待會兒在跟杏仁粉、糖粉混合時徹底把氣泡破壞掉,而不是小心翼翼,好像在做戚風蛋糕一樣怕它會消泡,這層顧慮是完全不需要的,所以是打到完全的硬性發泡。
絲絲:
線上讀者Wu Ya Huei說,完了! 有戀愛的感覺~~
Brian老師:
今天的法式蛋白霜打完之後,它應該是一個非常鮮甜,有明顯的光柔感,終於成功,壓力好大XDD(鼓掌)
這是待會兒要拌進麵糊(杏仁粉、糖粉),然後攪拌有個關鍵技巧:就是要分多次下去。
我有試過分2半下去的結果都非常的慘,就是拌不勻、結塊,所以我的技巧就是分3次把它加進去。待會兒的攪拌是關乎整個馬卡龍能不能成功的重要關鍵!
現在把攪拌好的法式蛋白霜麵糊,分3次下去攪拌,攪拌刮刀可以使用硬一點的材質,下去的時候不用客氣的把氣泡破壞掉,以均勻為主,就是要有一點點耐心。
第1次下去都均勻之後,可以下第2次蛋白霜麵糊。
攪拌的話,若不確定自己的技術好不好,可以用寬口盆效果會好很多,氣泡破壞的速度會快一點,一般會使用寬口盆。
第3次的法式蛋白霜麵糊下去的時候,要非常注意時間,時間多寡會影響它的柔軟度和需要攪拌到什麼程度。
第3次攪拌的時候,就會邊攪拌邊檢查了,不會莫名其妙往下攪,先攪到均勻後就開始檢查它的柔軟度。
*最完全理想的結果是:「三角形平順的墜落」,這時候的質地是對的。
若你攪拌到最後,是非常OVER快速的下去,在待會兒擠花的時候,整個馬卡龍會攤的非常平,所以這是一個關鍵點。
這時候,第一要力求均勻,第二是這個麵糊的濃稠度要掌握到一個理想的狀態。
因為今天沒有足夠時間乾這個麵糊,只會示範到擠的技巧這個步驟。
黃色是法式奶油霜,然後粉紅色是Raspberry覆盆莓的口味。我的做法是簡單做了奶油糖霜之後,放進Raspberry果醬,先讓奶油霜旁邊有點顏色,有點風味,中間再放進新鮮的Raspberry果醬在中心點,所以你在吃的時候會吃到比較明顯的果香味,而且酸度可以平衡掉外層馬卡龍的甜度。這是我自己習慣的做法。
Q:做好的蛋白霜可以放在鍋裡嗎?
A:如果沒有馬上要擠的話,不會留在鍋裡,直接放進擠花袋。如果你要放擠花袋裡,一般放置到隔天是沒有問題的。
而且我有試過一個非常有趣,就是我發現在攪拌麵糊的時候,有一點點失敗了,我做了一個實驗:
我把它擠完在矽膠烤墊上,把它留到隔天,讓它直接曝露在空氣中放到隔天,例如今天下午3、4點做好,直接放室溫任由它乾燥,乾燥到隔天早上來烘焙,本來會失敗的馬卡龍經過這麼長時間的乾燥,它做出來是成功的。
下次,你試了第一盤進去出來,發現裂痕了,不妨試試看我的方法,讓它直接留在室溫的環境到隔夜,不用加蓋直到隔天。
手上的紙是我印好的,比市面上的馬卡龍尺寸再大一點點,待會兒會以這個來當尺寸,我在擠的時候,第1建議用矽膠烤墊,烤出來的馬卡龍會是平整的,我也有用過坊間烤紙,會因為裡面的水分出現波浪狀,用矽膠烤墊是比較理想的。
擠花的時候要先確認擠花嘴是平口的擠花嘴,大小要看圈圈而定。
擠的時候,因為我沒有經過正統的訓練教學,因此我用的方法是找到圈圈的中心點,接近2mm的高度開始往下擠,讓麵糊往外擴散到大概99%的時候就停,停就是往上拉的意思。
擠完的下個動作是拍平,先敲桌面,如果裡面有氣泡會往上,正常來講應該是平盤的,再從底部往上敲,確定氣泡都出來之後,就可以放到旁邊去。
如果發現有大氣泡的話可以用竹籤把氣泡破壞掉,放置到乾燥到你用手去碰它,是不會黏手的,那個程度才可以進烤箱。
進烤箱的溫度,在我的配方是攝氏180度/華氏350度。烘焙的時間,一般都需要,在沒有炫風的情況下,使用15-18分鐘,在18分鐘烤完之後,把電源關掉,烤箱留個門或是夾個手套,讓它在裡面停留5分鐘的時間,再出爐。
出爐之後,不要馬上急著要脫模,因為它的中心是很軟的,一定要等到它完全乾了以後,試最邊邊的部分,確定都乾燥了,再開始做脫模的動作。
以上是製作馬卡龍需要留意的細節。
Q:請問如何判斷它已經熟了?
A:譬如以我自己的烤箱,每次看到襯裙出現的時間大概會落在9-11分鐘,當你發現襯裙已經不會再冒泡的那個時候,再往後加4-5分鐘,幾乎就是ok的。剛開始我會建議你可能要烤過頭看看,再往回減時間。
我在試Raspberry馬卡龍是這樣子的方式,我讓它烤到14分鐘,像馬林糖有點太脆了。換做第2盤黃色馬卡龍時,縮減到12分鐘,那時候出爐的結果會剛剛好。因為我寧可讓它over,再回來往下減少時間。
如果馬卡龍篩的夠細的話,這時候表面會非常的亮澤,然後沒有任何玉米粉的那種粗糙感,烤出來的馬卡龍是ok的,當然我要實際去烤了才會知道結果會是怎麼樣。
我覺得馬卡龍是一個非常考驗烤箱是不是ok的一個甜點。
如果你的烤箱溫度很不穩定,是上上下下的,做出來的馬卡龍一定會失敗,必須是一個很穩定的烤箱。
絲絲:馬卡龍美不美?
現場讀者:((((((((((((( 美 )))))))))))))
如果馬卡龍篩的夠細的話,擠出來的馬卡龍的形狀會是光滑的,如果剛剛我又往下做攪拌的話,你會發現弧度就不會這個樣子,會攤得更平一點,所以你在進烤箱之前,蛋白霜攪拌的時間,做一點點的拿捏。
Q:製作馬卡龍的環境濕度高低會影響時間嗎?
A:昨天我在工作室的環境濕度,因職業病關係,以隨身攜帶的濕度計測了一下是45度,馬卡龍表皮結皮的時間大概花了20多分鐘就結皮。可能跟你居住的區域或是當天的氣候多少有點關係。是不是要用除濕機?!
還沒有試過臺灣以70~80度的濕度來製作馬卡龍會怎麼樣XD
Q:如果換像臺灣紫薯粉或日本進口的南瓜粉,屬於澱粉類的,這樣換糖OK嗎?
A:我覺得如果是澱粉類是OK的。
杏仁粉的粉性,我其實沒有試過,如果各位有做過所謂的牛粒的話,牛粒主要的粉類是來自於麵粉,它其實很容易產生自然裂紋,裂紋來自於你灑的糖粉。
如果你沒有灑糖粉,烤出來會是一個粗糙的面,不會有漂亮的裂紋。當你灑了糖粉之後,裂紋就會出現的非常漂亮。
配方主要的結構組織是來自於低筋麵粉,出來的結果會是牛粒,比較偏鬆的,質地有點不一樣。
絲絲:
接下來請Brian老師口述「檸檬四季春法式軟糖」的配方與製作過程。
Brian老師:
這是我在離開加拿大前的那一週做的。
在做法式軟糖有幾個重點:
1.「溫度的控制」
溫度是造成不管是任何一種的法式糖果,溫度是影響到最後質地的一個關鍵,而且它也是是否能夠讓裡面含的水份能夠蒸發到某個程度的關鍵。
那一般我在做軟糖的時候,控制的溫度是108度,可以把溫度拉得再更高一點,可是當溫度再高一點時,硬度也會跟著往上,它會失去那個軟糖…軟糖之所以會高級、會好吃的原因是有一點點入口即化的。
如果把糖漿溫度煮得過高的時候,就會失去柔軟度。
2.「果膠粉」
很多人有試過各式各樣的,在研習中我也試過各種可能凝固的粉類,什麼吉利丁粉呀,甚至專門做果醬的粉我也拿來試過,可是幾乎都失敗的。
你要能把法式軟糖做成功,你一定要用「柑橘類或是蘋果的果膠」,它讓你的果泥能凝固成功的一個非常重要的關鍵。
這個品牌的特色是能夠*水,然後凝固在83度。它有個優點是專門做軟糖,如果今天你使用它的話,可以拿來做鏡面果膠,譬如說起司蛋糕有時候會刷上一層果膠,它就不是這麼適合,因為它沒有辦法反覆重覆的加溫,通常我們會做好一瓶放冰箱,需要的時候可能挖一匙出來微波融化刷上去,
這時候要用Pectin NH,是適合重覆反覆加溫的,在選購上可以做一些取捨,如果你是要做糖果的話,PECTIN JAUNE有很高的脫水性,很適合拿來做法式軟糖。若準備多用途,像我今天使用Pectin NH,它是適合重複加熱的。
我自己2種都有試過,都很接近,只有溫度加熱上產生的不同。
果膠粉的部分,在臺灣我知道金尚有,因為在臺灣不容易買得到的產品,如果想保證做成功,而你也有興趣的話,不妨可以考慮一下這個品牌的果膠粉。
※延伸閱讀
https://goo.gl/paiV5m
關於黃色果膠Pectin的問題
請Brian老師準備拷問大家的5個問題,有送「草莓神器」。
Q:到底草莓為什麼要有神器呢?
A:如果你有看過我影片的話,它的凹槽可以放一整顆去蒂的草莓,一刀下去的時候會切成非常均勻的薄片,像我昨天發布的影片,裡面的草莓果乾是利用這個切了之後,經過食物蔬果烘乾機烘乾出來的。
臺灣應該是沒有銷售,我當時找到它的時候是一個使用者,覺得蠻有趣的,後來我才發現它是某公司,於是買了帶回臺灣的數量,決定送給大家。
絲絲:
遊戲規則是這樣的,我來講解一下。
老師提問的時候,我喊123,迅速舉手,看誰最快。
Q:法式蛋白霜跟義式蛋白霜的差異為何?
張小姐:義式蛋白霜經過加熱到121度再繼續打發;法式蛋白霜可以直接打發。
我要問一個非常簡單的問題,可是有沒有人有勇氣站出來說,我一定可以答得出來呢,選一位男士
Q:我家的大門是什麼顏色?
林先生:紅色。
(林太太也想趁這個機會跟老師合照,林姓夫婦如度蜜月一般,非常的開心 ^_^ )
這一題有一點點難度,不過你如果看過食譜、看過影片,應該不難答出來。
Q:我在甜點當中使用蘋果,請任舉一種?
江小姐:史密斯蘋果。
如果大家手上有書,當我問完之後給大家一點時間找答案。
Q:我從來沒有發表過的5道食譜裡面,有收錄在書中的請列舉2道?
A:栗子起司蒙布朗、四季春法式軟糖。
這一題應該是大家也很容易答得出來的。
Q:加拿大所盛產的楓糖漿,用在書中示範的是哪一道?
黃小姐:楓糖肉桂捲。(準備答題的瞬間好緊張)
絲絲:
大家得到Brian老師毫不藏私的配方,希望大家回家都可以親自做做看。好不好?
(((好)))
【發表首場發表會感言】
我特別特別感謝在這個週五需要上班的時間撥空來參加,在早上的時候聽絲絲跟我說,有人在書店還沒有開門之前,頂著寒風在樓上排隊希望拿到這個入場座位的門票,聽到的時候非常的感動。
今天有這樣的機會能夠促成這本書,我要感謝的人非常多,除了我的製作人Pierre,還有朱雀出版社莫總編輯給了我這樣的機會,她找到了我,而且相信我的能力,盡可能的讓我寫我想寫的東西,所以最後堆疊出這400多頁的烘焙書。
這本烘焙書對我來講非常的重要,而且,我沒有一點點的遺憾,我非常非常的喜歡這本烘焙書。我也希望你們也跟我一樣喜歡我寫的這本書。
最後,我剛剛有承諾大家要公布一個關鍵的數字。
這個關鍵的數字非常的重要,請大家把它寫下來,叫做「1.134」!
大家一定想說這個1.134到底有什麼樣的意義?
第1個,這是一個馬卡龍的成功關鍵數字。
今天如果你秤了一個100g的蛋白,請乘以1.134之後,你就會得到白砂糖跟杏仁粉的重量。
例如今天打了3顆蛋,秤出來的蛋白是100克,接下來你要決定你的杏仁粉要多少?砂糖要多少?
杏仁粉跟砂糖的重量,就是把蛋白的重量乘以1.134,就會得到杏仁粉跟白砂糖精確的重量。
下一個,「糖粉」,就是再把白砂糖算出來的重量,再乘以1.134,就會得到糖粉精確的重量。
所以,你以後不用再管雞蛋要打幾顆,就把蛋白的重量乘以1.134,得到杏仁粉的重量、得到白砂糖的重量,接下來再把這個重量,再乘以1.134,就得到糖粉的重量。
這是我貢獻給大家的一個關鍵的數字。
Pierre先生:
Thank you very much.
絲絲:
Brian的烘焙廚房,歷經將近2年的時間來籌備,中間的心血無數,花了Brian老師非常多的時間跟數不盡的成本。因為這本書是step by step的,有很多步驟圖如果在瞬間捕捉不到的話,可能拍不到對於老師來說滿意的照片,所以有時候要重做好多次,才拍出理想的步驟圖,諸如此類,很多的辛苦是用這2年的時間堆疊而成的,而完成今天這本書。
一位認真的作者、毫不藏私的烘焙老師,就是這樣的仔細,我們也要秉持這樣的精神,應用到自己的烘焙人生中。
謝謝Brian老師、謝謝Pierre先生。
---------------【食譜】-----------
【法式經典檸檬塔】 P.180
份量6-8人份
[工具]
◆ 9吋菊花派模
◆ 果醬溫度計一只(可耐高溫至100℃或以上)
[材料]
◆ 油酥塔皮350克 (做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」)
◆ 黃檸檬(萊姆)汁:170克(約4顆)
◆ 白砂糖:220克
◆ 黃檸檬皮:3顆
◆ 室溫全蛋:4顆
◆ 無鹽奶油:270克
[做法]
A 製作油酥塔皮
1.依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥(餅乾)塔皮麵團製作」,備好油酥塔皮麵團。
2.P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」,將塔皮擀開與盲烤,留在塔模放涼備用。
B 檸檬內餡
3.將無鹽奶油切成小丁狀,放在大碗中,置於室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度。
4.將四顆常溫雞蛋放入耐高溫玻璃盆內,以手持打蛋器打散混合均勻。
TIPS→蛋液只須打散,切勿打發混入過多空氣。
5.將檸檬以刨刀刨下檸檬皮屑,放入玻璃盆中,加入白砂糖混合,以指腹搓出檸檬精油,成為檸檬砂糖備用。
TIPS→檸檬皮屑與白砂糖在指腹搓合,能讓成品散發明顯柑橘香氣。
6.檸檬榨汁後濾掉果肉及檸檬子備用。
7.將檸檬汁倒進蛋液中混合均勻,加入所有檸檬砂糖,以打蛋器混合均勻。
8.將耐熱玻璃盆移放到湯鍋上,以中火隔水加熱,插入烘焙溫度探針,設定提
醒溫度為81℃。
9.溫度未達50℃前無需特別攪拌,一旦溫度超過50℃,即保持緩慢攪拌,待溫度升高到70℃時,檸檬蛋液開始變得濃稠,攪拌阻力緩慢增加,這時須保持不間斷攪拌,直到溫度達到81℃時立即離火。
10.將半固態檸檬醬倒進攪拌缸,然後採用電動打蛋器以極低速的方式攪拌降溫,直到溫度降至60℃以下。
11.接續將室溫奶油丁分多次加入,每次都攪拌到完全融化,再加入下一批奶油丁直到使用完畢。
C 組合裝飾
12.趁著檸檬奶油醬流動狀態良好時,盡快倒入放涼塔皮內,檸檬奶油醬高度約達9分滿,倒入後以雙手扶著塔模及塔皮來回輕晃,幫助表面平整,連同塔模一起移入冰箱冰涼2~3小時後脫模品嘗。
【油酥(餅乾)塔皮麵團製作】 P.46
份量525克
[工具]
◆ 各種塔模
[材料]
◆ 低筋麵粉:250克
◆ 糖粉:100克
◆ 冰涼無鹽奶油:125克
◆ 冰涼全蛋:1顆
[做法]
A 徒手操作法
1.麵粉與糖粉放入玻璃大碗中混合攪拌均勻。夏天製作時,混拌麵粉後連同大碗一起放進冰箱冰涼後使用。
2.無鹽奶油切成小丁狀置於小盤,放進冰箱冰涼至少30分鐘使用。
3.準備一只寬口玻璃盆,放入步驟1的粉類及冰涼奶油丁,先讓奶油丁外表均勻沾裹一層麵粉,再用指腹逐步搓開奶油,讓它與麵粉結合成類似沙狀質地。如果手邊有奶油切刀(Pastry Cutter),可用來幫助切碎奶油,避免指腹手溫升高融化奶油。
4.冰涼雞蛋置於碗中,打散後一次加進奶油麵粉中,以攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點,直到均勻且蛋液消失停止,勿過度攪拌。
TIPS→以掌心抓取適量奶油麵粉輕捏,能成團不鬆散開來即可。
B 食物調理機法
5.將麵粉、糖粉置於冰箱冷藏半小時,取出後倒入調理機混合均勻。
6.將步驟2冰涼奶油丁放入調理機中,採用手動控制切刀,直到奶油變成細碎粗沙狀停止。
7.冰涼雞蛋置於碗內,打散後一次加入調理機中,以手動控制切刀,直到粉狀呈現均勻細沙狀。
TIPS→避免持續高速或過度切拌,使奶油升溫融化。
8.麵團秤重分割成適合大小,以保鮮膜包裹,整圓壓平成塊狀,放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時後使用。
【塔皮擀開與盲烤】P.6 { 烤箱預熱溫度 } 180℃(350℉)
[做法]
A 擀開塔皮
1.在工作檯、擀麵棍及麵團表面撒上適量麵粉防沾。
2.冰涼硬麵團可藉由擀麵棍輔助逐漸敲平,待軟化後再以十字交叉方式壓平擀開。
3.將麵團大致擀開後記得在表面輕撒麵粉,必要時運用刮板輔助塔皮麵團翻面再繼續。
TIPS→塔皮僅從單一面持續擀開麵團,容易造成塔皮黏死在工作檯上,後續難以搬移。
B 塔皮厚度
4.塔皮的擀開厚度與使用塔模大小有對應關係,塔模愈大厚度則愈厚,但最厚也只到4mm而已(請見P.63「塔皮/塔模/厚度對照一覽表」)。如採用法式塔圈,則無論大小,都建議將厚度控制在2mm最高到3mm,這樣才能展現法式塔圈的美感,及品嘗到更多內餡而非過厚的餅乾塔皮。
C 塔皮入塔模
5.塔模放在擀開的塔皮上比對大小,注意塔皮面積除了塔底,還要加上塔邊總合。大面積的塔皮可滾捲在擀麵棍上搬移,待移到塔模上再採反向攤開入模。擀開的塔皮如沾附過多麵粉,務必刷除再鋪入塔模。
6.使用非不沾材質塔模,可以在塔底鋪上等圓面積防沾烤紙,塔皮入模定位後以擀麵棍切除多餘塔邊高,再以指腹輕壓塔皮,讓其服貼在塔模上,特別是在塔底與塔邊90度轉角處須留意服貼性。
7.用叉子在塔皮底部以分布均勻的同心圓方式,扎出讓麵團熱脹伸縮的孔洞。少了這個步驟,成品底部容易凸起或有裂紋。
TIPS→塔皮入模後需放回冰箱冰涼至少30分鐘再烘烤,鬆弛後的塔皮可以避免過度收縮。
D 塔皮盲烤
8.準備一大張揉皺烘焙紙襯墊在冰涼塔皮上,倒進適量烘焙豆或烘焙石。
9. 確認烤箱已達預熱溫度,將烤盤放進烤箱中層,依塔皮厚度決定第一階段烘烤時間,依烤箱功率而定大多需要15~18分鐘。如是巧克力口味塔皮,就一定要18分鐘。
10.出爐後小心移除烘焙石,如食譜說明須烤至全熟,就再放回同溫烤箱進行第二階段5分鐘烘焙,出爐後放涼備用。
TIPS→第一階段的烘烤標準是在移除烘焙豆時,烘焙紙不會沾黏麵團才算合格,這個時間可記錄成為自家烤箱的標準經驗值。
11.油酥塔皮如果底部扎過孔洞才入爐烘烤(雖可避免烘烤中膨脹裂開),但需在第一階段移除烘焙石後,刷上一層輕薄蛋白液形成隔水層,再入爐烘烤約5分鐘或直到蛋白液乾燥時出爐。
【覆盆莓法式馬卡龍】 P.196 { 烤箱預熱溫度 } 150℃(300℉)
份量32-36份
[工具]
◆ 必備矽膠烤墊、圓形尺寸描圖襯紙
(擠花圓圈直徑約3公分或50元硬幣大小)
[材料]
外殼材料
◆ 室溫蛋白:104克
◆ 白砂糖:118克
◆ 杏仁粉:118克 (過篩後重量)
◆ 純糖粉:133克
◆ 食用紅色色膏:2~3滴
內餡材料
◆ 冷凍覆盆子:400克
◆ 白砂糖:140克
◆ 黃色果膠粉:15克
◆ 檸檬汁:20克
◆ 無鹽奶油:170克
◆ 糖粉:135克
[做法]
A 杏仁糖粉
1.杏仁粉及糖粉分別過篩,放入玻璃盆中,混合均勻的杏仁糖粉,再過篩一次備用。
B 法式蛋白霜
2.室溫蛋白放入攪拌缸中,先以低速破壞黏性後,轉為高速同步將砂糖分三次加入。這樣能得到體積最大,但卻保有細緻泡沫的堅挺法式蛋白霜。
3.將當蛋白霜紋路明顯出現後,就可以加入色膏,保持中高速攪拌直到顏色均勻即可。
C 蛋白霜杏仁糊
4.完成的蛋白霜分成三次加入杏仁糖粉中,每一次都攪拌到蛋白霜大致消失後才加入下一次。
TIPS→攪拌力求均勻,從鍋邊將杏仁糊刮起、拌入中心點方式進行。攪拌至拉起時,麵糊會緩慢順利流下,滴落時有明顯褶痕即可。(過度攪拌會使麵糊過稀,支撐氣泡不足,烘焙後成品偏扁平;但攪拌不足又容易失敗出現裂紋。)
D 馬卡龍外殼
5.半透明矽膠烤墊置於烤盤上,烤墊下襯上一張繪有圓形圖案的描圖紙,將杏仁蛋糊填入擠花袋中,保持等量將蛋糊擠進圓圈內。
6.移掉描圖紙,端起烤盤敲擊桌面幫助麵糊表面平整,也藉此讓麵糊內大氣泡排出。
TIPS→如還有氣泡可用牙籤輕刺,然後再一次敲擊讓麵糊漂亮平整。
7.靜置室溫中約30~45分鐘,讓馬卡龍蛋糊表面完全乾燥(結皮),以指腹輕觸不黏手時才可進烤箱。
E 烘烤
8.確認烤箱已達預熱溫度,放進烤箱烘烤約18分鐘。建議使用雙層烤盤或雙層矽膠烤墊進烤箱,這樣能避免襯裙過早出現,成品較美。
9.烘焙進行約8~10分鐘後,襯裙開始陸續出現。
10.時間到達後關掉烤箱電源,讓烤盤繼續留在烤箱內約5分鐘,夾上木湯匙或
隔熱手套留下門縫,讓馬卡龍內部更為乾燥。
11.出爐後務必等待馬卡龍完全冷卻至室溫、定型,才可從矽膠墊脫模準備擠上內餡夾心。
F 覆盆莓果漿
12.將白砂糖與黃色果膠粉倒入大碗中,混合均勻的果膠粉砂糖備用。
13.冷凍或新鮮的覆盆莓放入厚底鍋採中火加熱,當鍋中開始出現果漿,即可倒入預拌好的果膠粉砂糖,保持攪拌。
14.當砂糖完全融解,再次沸騰,倒入檸檬汁稍加攪拌,開始設定加熱約12分鐘,保持約2~3分鐘間隔性攪拌,避免燒焦。
15.持續加熱約12分鐘後離火,此時覆盆莓醬應該呈現濃稠狀,以攪拌刮刀
舀起時呈現緩慢滴落即達標準,放涼備用。
G 覆盆莓奶油霜
16.無鹽奶油切成小丁狀,放置室溫至手指輕壓呈現凹陷的軟化程度,置於攪拌缸中。
17.以電動打蛋器將無鹽奶油打發約1~2分鐘呈現鬆軟狀態,續加入糖粉稍微攪拌,再以電動打蛋器打發至呈現鵝黃色乳霜狀。
18.續加入兩大匙已放涼的覆盆莓果漿(份量可自行斟酌),持續保持高速打發至顏色均勻、鬆軟、表面光澤、滑順的覆盆莓奶油霜即可使用。
H 組合與保存
19. 取用適當擠花嘴填裝覆盆莓奶油霜,在配對好的馬卡龍其中一瓣擠上一圈奶油霜,中間留下小空隙。
20.再以小湯匙舀進少量覆盆莓果漿,覆蓋上另一瓣馬卡龍,輕壓貼合即完成。TIPS→完成的馬卡龍須裝盒(袋)防乾,冰涼數小時或次日品嘗口感最佳。
【檸檬四季春法式軟糖】P214
份量25份
[工具]
◆ 16×16公分正方形烤模(金屬或紙盒皆可)
[材料]
◆ 新鮮檸檬汁(A):250克
◆ 開水:80克
◆ 四季春茶粉:25克
◆ 白砂糖(A):35克
◆ 天然果膠粉:20~15克
◆ 白砂糖(B):310克
◆ 檸檬皮:2顆
◆ 新鮮檸檬汁(B):50克
◆ 蜂蜜:30克
◆ 防沾白砂糖:適量
[做法]
A 事前準備
1.準備一大張烘焙紙,依烤模尺寸摺出一個相同底面積的立體紙盒,放入模具內備用。
2.四季春茶粉、白砂糖(A)及天然果膠粉混合成均勻的四季春砂糖備用。
TIPS→黃色果膠粉的使用量,可以在最高20克與最低15克間自由調整,使用量愈低時柔軟度愈明顯。過多或過少質地都不正確。
B 製作軟糖果膠
3. 新鮮檸檬汁(A)及開水倒入厚底鍋,全程保持中火滾煮,並在此時開始以溫度計監測滾煮溫度,設定提醒溫度為108℃。
TIPS→讀取正確滾煮溫度,需將溫度計探針擺放在中心點位置。
4.當溫度達到50~60℃之間,加入預拌好的四季春砂糖,同時以打蛋器迅速拌開,避免果膠粉結塊。
5.當鍋中溫度達約95~100℃時,加入白砂糖(B),並迅速將砂糖攪拌開,等砂糖大致融解,接續加入蜂蜜,同樣迅速拌勻,然後加入檸檬皮屑拌勻。
TIPS→添加蜂蜜可預防砂糖在滾煮及攪拌濃縮的過程中,出現反砂現象。
6.以耐高溫矽膠攪拌刮刀,全程適時保持攪拌,經常從鍋底、鍋邊刮起糖漿避免燒焦。
TIPS→這份配方使用砂糖總量,會導致煮糖過程的溫度會在101~104℃間上上下下至少6~8分鐘之久,是正常現象。
7.一旦溫度高過106℃之後會迅速來到108℃,需特別留意,切勿煮過頭。當煮鍋中心點溫度達到108℃時迅速離火,並隨即加入新鮮檸檬汁(B),急速攪拌混合均勻。
TIPS→離火後加入檸檬汁可終止溫度繼續上升,同時以酸性完成殺菌作用。
C 軟糖切割與保存
8.趁著糖漿還有良好流動性,立即倒入準備好的防沾紙模內,接續以矽膠刮刀將糖漿推平到四個角落,抹平表面,靜置室溫陰涼處至少5小時,讓軟糖自然降溫與凝固。
TIPS→建議讓軟糖靜置一夜或12個小時以上,拉長靜置時間且自然乾燥的軟糖硬度會更為理想。
9.小心撕開烘焙紙盒後,在軟糖表面撒上白砂糖。
10. 準備一張矽膠擀麵墊(或烘焙紙),均勻撒上白砂糖,將軟糖倒扣在矽膠墊上,再撕去原本黏在軟糖上面的烘焙紙。
11.再一次於軟糖表面撒上白砂糖,輕壓讓砂糖與軟糖結合,並以長刀裁掉不均勻的四周邊線 (如有的話),以長尺在軟糖上輕劃出切割參考點。
TIPS→想呈現法式質感外觀,建議切成大小一致的正方塊 (3X3公分),厚度約為2公分的軟糖。
12.切割時讓長刀保持垂直下切,到底後垂直拉起刀面,如有過多沾黏,務必洗淨、擦乾,再進行下一刀切面。
TIPS→切割軟糖切忌前後來回拉扯,會破壞切面的俐落感。
13.切割後將方塊軟糖全面均勻沾裹砂糖,藉以防沾,同時收藏至防潮糖罐保存,賞味期約為2~4週。
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