疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過80萬的網紅果籽,也在其Youtube影片中提到,|酒店staycation—疫下劈價$88,000豪住四季總統套房 記者嘆盡一枱難求八星米芝蓮龍景軒、Caprice、鮨.齋藤 疫下滯港本地遊,staycation可說是玩得出神入化,今次帶大家來到香港最多星級米芝蓮餐廳的酒店──香港四季酒店。在兩日一夜裏(包三餐)品嚐三餐米芝蓮,包括三星粵菜龍景軒...
「名人坊訂位」的推薦目錄:
名人坊訂位 在 食在好初 Eats all the time Facebook 的最佳貼文
微解封後第一家餐廳
2020年還榮獲米其林餐盤推薦
#名人坊
很久沒有踏進餐廳用餐,
採梅花座而且有透明隔板,
美食還是要現點現作才好吃,
點了想吃很久的乾炒牛河、
炒莧菜、煲湯是水梨無花果燉排骨,
瑤柱燒賣、金銀蒜蒸鮮排骨、
菊花普洱茶,
很想念到處吃吃喝的日子,
希望那天早點到來。
建議可以先線上預約,
再線上查詢訂位號碼進度,
時間差不多再慢慢逛下來。
名人坊台中店
台中市西屯區台灣大道301號
(台中新光三越四樓)
11:30~14:30;17:30~21:30 (平日)
11:00~15:30;17:00~21:30(假日)04-22558511
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名人坊訂位 在 食在好初 Eats all the time Facebook 的精選貼文
再上一天班就是清明連假了
如果沒有要出遠門的朋友
推薦一間我們去逛百貨公司後
蠻常去的一間港式餐廳
2020年還榮獲米其林餐盤推薦
個人覺得是台中前三名
好吃的港式餐廳
今天我們二大二小,
點了一個小朋友喜歡的
富哥招牌炒飯,
二個煲湯(他們煲湯真的很棒)
一個蒜炒菠菜、幾個港點,
飯後再來個港式甜湯,
以百貨公司的環境跟餐點的品質,
個人覺得好吃又划算,
以下是餐點跟價格供大家參考:
金銀蒜蒸鮮排骨 118
川貝枇杷燉軟骨排 180
酥皮鮑魚盞*2 196
富哥招牌炒飯 340
富哥私房蘿蔔糕 108
名人坊脆皮叉燒包 180
招牌網通腸粉 180
鳳尾蝦多士 180
生磨腰果露 118
季節時蔬-菠菜 220
四季煲湯 180
瑤柱燒賣 120
有機菊花茶*2 120
------------------------
2280
服務費10% 228
--------------------——-
2508
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時間差不多再慢慢逛下來。
名人坊台中店
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11:00~15:30;17:00~21:30(假日)
04-22558511
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名人坊訂位 在 果籽 Youtube 的精選貼文
|酒店staycation—疫下劈價$88,000豪住四季總統套房 記者嘆盡一枱難求八星米芝蓮龍景軒、Caprice、鮨.齋藤
疫下滯港本地遊,staycation可說是玩得出神入化,今次帶大家來到香港最多星級米芝蓮餐廳的酒店──香港四季酒店。在兩日一夜裏(包三餐)品嚐三餐米芝蓮,包括三星粵菜龍景軒、三星法國餐廳Caprice和兩星日本餐廳鮨・齋藤,加埋共八星。這三間頂級餐廳的booking已排到四五月,一枱難求,但透過住宿優惠會有訂位保證。更能以開業以來最優惠的價錢,入住3,430平方呎的總統套房,事不宜遲,跟我出發吧!
香港四季酒店的總統套房位於接近頂樓的四十三樓,可以在3,430平方呎的寬闊空間,飽覽維多利亞港景色。雖然香港不少酒店都有海景,但能擁有一百八十度維港海景的不多,酒店亦正正位於中環碼頭之上,船隻頻繁來往令海景更添生氣。房間客廳還備有望遠鏡,就連對岸西九文化區正在跑跳的小狗也能看得清清楚楚。偌大而華麗的飯廳,有一張容納十人的飯枱,邀請親朋好友聚餐又得、與生意夥伴傾公事亦得。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20210227/4IDO5WI7FFCT3IYRFRRMJZ5QCM/
影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋:愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始:兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店:呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)
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名人坊訂位 在 果籽 Youtube 的精選貼文
|中環長龍店—天婦羅天丼$300豐洲直送海鮮 VS $118抵食蟹柳版 貴版日本師傅即炸 平版用相同炸漿性價比高?
在沒有旅行的日子,相信大家都非常想念鄉下——日本,亦十分記掛當地的美食。今天記者挑選了兩間天丼專門店,分別是位於中環的天海及北角的天海家草庵,帶大家的味蕾返鄉下食天婦羅。兩間餐廳雖然屬同一集團,天海家草庵標明是副線,海鮮天丼價錢相差逾2.5倍,山葵天丼則相差2倍。究竟天海家草庵的味道、質素能否拍得住大佬天海的水準呢!
位於中環的天海由日籍師傅長澤佳明主理,小小的店舖只能容納10個座位,由於中午不設預約堂食,上午11時起,人龍已經在鴨巴甸街斜巷上守候。晚市只招待廚師發辦Omakase,一般要早兩星期訂位。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20210223/UQYDCII255CIHBI2P52DTW3PCY/
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|蔡瀾心水餐廳全公開| 平民餐廳推介焗豬飯 天香樓東坡肉全港最好 邊間潮洲菜名店寸黎智英只幫襯幾百蚊?
黎智英請來食家蔡瀾對談,推介心水餐廳,其中天香樓東坡肉為全港最好,另外推介三間平民餐廳,分別是合時小廚、嚐囍及位於戲曲中心的茶餐廳。
合時原來是蔡瀾愛店,不過由於屬街坊小店,所以要提早三星期至一個月前訂位。另外還有位於西環的嚐囍,主打是煲仔飯及小炒,是米芝蓮推介,經常爆滿。最後一間則是位於戲曲中心後面,叫遊園.茶記,以懷舊港式主題,食物選擇多,價錢實惠。
影片:
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