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四川泡菜 蘿蔔 在 Facebook 的最讚貼文
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四川泡菜 蘿蔔 在 Facebook 的最佳解答
吳恩文的快樂廚房┃台式泡菜「清脆入味又爽口當天即可食用的撇步」
https://youtu.be/dZgJYAq4BWY
教大家一個比較容易入味的方式，這個作法告訴你半天就好了，中午做好晚上就能上桌吃了...
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四川泡菜 蘿蔔 在 職場裡的人類圖 Facebook 的精選貼文
《二月夥伴時段開張：誰來圍爐？》
忙透的一月就快結束了，街上迎面而來的舊曆年氣氛，也越來越濃。當初在社團裡認領2/6的夥伴時段時，腦中曾閃過一絲猶豫，過年倒數前四天，誰有時間來跟我聊天呢?但身體還是向捲捲送出了，我有空，我可以喔的訊息。
每年到了這樣的時令，總讓我特別懷念起家中長輩還在生的日子。農曆年一向是我們家族的盛事，除了祭祀用的牲禮、水果，祖籍在北方的奶奶與外婆，會提早一個月準備做工繁複的手路菜，像是結合了各種食蔬、裁切成等齊的涼拌十香菜，還有先炸後滷、小火慢燴又大火收汁，最後端上桌冒著熱氣的砂鍋鰱魚頭。
許多人以為外省人的麵食靠譜，我家過年的水餃確實一絕，素的比葷的更吃香。甚至連周邊的小菜都是講究的，清酸的四川泡菜得提前三個月開始發酵，微微的椒麻入口時並不惹味，精彩的是過了幾秒鐘之後，由舌底翻騰上來的後勁，使人血脈賁張，直想開吃，奶奶說，「身子熱了，才正是吃的時候，使勁兒吃吧孩子！」
只是，有多豐盛的檯面，就有多操持的後面，光是剔除蝦腸，就凍得我兩手發酸，我跟外婆說，「多麻煩呀，我們辛苦一小時，上桌大家不到一分鐘就吃完了呀！」外婆低著頭刮除蹄膀的瑣碎皮毛，那是要用來做水晶肴肉的，「唉呦我的姑娘，這樣就嫌累，以後妳成了家，多的是妳累不完的活呦！」
那時想不到有一天我會成家那麼遙遠，只是看著我爸媽叔嬸舅姨這些晚輩們輪番勸說著，啊呀明年可不成這麼累了啊，我們上館子吃去，叫倆菜，行了，過年不過幾天，過日子長遠。
可他們從來沒成功過，每年一樣的大魚大菜，只是雙方掌杓的人漸漸換成了我媽，她和奶奶與外婆有個極大的不同，雖然做出來的滋味也是極好的，但她的不樂意，會不時地顯露在炒鍋炊煙裡，像蘿蔔排骨湯裡若隱若現的小肉丸，一下子噗噗浮起水面，一會兒又沒入湯底不見。我總不能很確定她是不是生大氣了，裝乖裝忙給她打打下手，是我慢慢捉摸出來的年節求存策略。
然而寫出來這些，除了使閱讀的人感到飢餓，同時焦慮著完了我還有某某年菜忘了準備之外，還有甚麼意思呢？這是我先生會提出的疑問，他認為我做人太拖拉，應該即刻破題講重點。否則看不下去。也不會有人來的。
好，哈哈哈，講重點，因為這段年節回憶，正好應了二月夥伴時段的主題景，37號閘門。要討論37號閘門，通常也會聊到「吃」這類很基本的民生議題，上次我在Adeline的夥伴時段，聽著大家的分享和描述，總算替先生找到了所謂的「同溫層」，即便我們已經認識超過15年，我始終不理解為什麼有人可以把「吃」看得這麼重要，除了要準時吃、還不能太難吃。出門旅遊的行程是以「吃」為中軸點，由此為前提，安排車程動線，當天一定會有壓軸餐作為亮點；一天醒著的時間，也必須先搞定「吃」這件事，九點剛吃完早餐，九點半會被詢問，等等中午要吃甚麼呢?
當然，也有人會說，可是我並沒有這麼重視「吃」呀，我很隨和的。像Adeline就是，可以隨便吃、和我天天吃差不多的午餐，也不會有問題，重點是「和誰一起吃」，同我族類相聚一刻的情氛與交流，才是真正要緊的。
還有的人說，我對「吃甚麼」，真的還好，但每次聚餐我都自然成為那個、「安排大家要吃甚麼」的人，因為，我會小心分類族群，有些人是熱炒卦，有些人是田園野味卦，每次每次，我也會盡量安排不同的餐廳或菜色試一試。
一手扶養我長大、在廚房翻滾一世的奶奶與外婆，都擁有37-40通道，對她們而言，「吃」，是一種凝聚家族的隆重儀式，所以我們家族的孩子，無論有沒有這條通道或兩相閘門，對於建構在三餐吃食上的照護，都不會陌生，長大了也多半具有這樣的手藝，在兩性或家族層面，如法炮製地付出，無論自己與對方喜不喜歡、接不接受，不斷地逃離卻又重複著幼時廚房的印記。
所以，任何試圖顛覆「吃」的儀式的人，不僅不會成功，還會負擔另外一種良心的重荷，「我辛苦大半輩子，沒有一天為自己，都為了你們，難道我還欠你們啦！不吃不吃算了！拉倒，我扔去餵狗，你們愛吃不吃！」套句現代的話講，這就叫做情勒，濃稠的愛容不下拒絕，不分青紅皂白喝下去又會脹死，於是，媽媽才會總是不樂意吧，這和她善不善於掌廚沒有關係，她設計中關注的核心，並不是家庭。於是，我長到一定的年紀，便也走出了那間餵養我茁壯的廚房，懷抱著濃濃的、濃濃的歉意。
如果你問我，奶奶與外婆，她們真正追求與在意的是甚麼呢？絕對遠遠超過了「煮吃」本身。我現在明白，她們想要維持的，是家族的和諧與繁盛；她們冀索的，也只是最基本的支持和理解。為什麼年輕的時候，竟會覺得在飯桌上應付她們，如此之難，而找各種理由逃避回家吃飯?也許是那時，我認為自己還沒有能力、也壓根不想「公平地」回應她們的愛，因為我根本沒有開口尋求過這種愛。
家人、群族之間，談公平與對等，總是很難，給的人覺得一給給超過我何必呢我，承受的人覺得我又沒要求這麼多啊莫名其妙耶你，因此我家的年夜飯，好吃歸好吃，總有點戰戰兢兢的，有幾年洗碗的時候，就擦槍走火了。聽著外頭奔放活躍的鞭炮聲，心裡覺得滑稽，真要笑出來又太殘忍了。
奶奶與外婆相繼故去後，我也成家了好幾年，廚房的千滋百味，如同當初她們所經過的、所面授的，冷暖自知，的確不易，後悔太遲。我婆婆也有37-40通道，對於「煮食」，一樣的操煩、一樣的堅持、一樣頑固，今年，我早早便訂下了她猶豫了好幾年、一直捨不得下訂的老牌佛跳牆，再加一鍋干貝土雞湯，其餘的，我愛嬌地靠著她，「媽媽，其他的還是妳做得最好吃，就只好麻煩妳啦！我還負責洗碗跟打雜。」
這是過去的我，一直做不到位的，以至於奶奶與外婆匆匆地走了，許多事我再也來不及為她們做，例如一點點撒嬌、一點點依賴、一點點我從來說不出口的讚美與感謝。這可能是她們最想得到的，卻和我一樣，說不出來。
2/6當天，捲捲別擔心，我不會把商務中心搞得像台菜餐廳的，只是過年嘛，應該可以允許我為大家準備喜氣的春聯、還有一點點精緻的年節零嘴吧?就當作各自回家過年之前，不管你是掌管廚房、是接受餵食、還是接招長輩拷問的腳色，都來類圍爐取暖一下啊，好嗎?
我們可以一起研究講求忠誠信用跟建構美味的37號閘門，順便岔題聊一下家家都有令人又愛又恨的年夜飯，或想抱怨靠么傾倒任何，都等你來。
主題:情緒中心與37號閘門
時間:2/6 (六) 下午13:30-15:00
報名連結: https://www.surveycake.com/s/vg8pN
地點: 全方位商務中心 (台北市中山區復興北路166號5樓) (https://g.page/afw166?share)
帶領人: Landy
＊照片是要送給大家的禮物喔～
四川泡菜 蘿蔔 在 美食天堂 - 美味家常料理食譜 一學就會 Youtube 的最佳解答
圓白菜泡菜的做法～簡單易學～清爽脆口！
將1/2（1磅）圓白菜切成一半，切成1英寸的條
1根胡蘿蔔去皮，切成1/2英寸的小條
4紅辣椒
4杯開水，室溫
2湯匙鹽
4湯匙糖
4湯匙白酒
1湯匙花椒
2八角
2月桂葉
2片姜
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四川泡菜 蘿蔔 在 吳恩文的快樂廚房 Youtube 的精選貼文
很多人會問台式泡菜跟其他有什麼不一樣？想想看去吃燒臘的那個港式泡菜，有蘿蔔﹑紅蘿蔔﹑小黃瓜，酸酸甜甜的那個是屬於港式類的，四川泡菜就是用鹽水去製作，滷出來的天然發酵的鹹跟酸的味道，台式泡菜也是比較偏甜跟酸不是鹹跟酸，你只要想到我們吃臭豆腐，旁邊配的就是台式泡菜。
教大家一個比較容易入味的方式，這個作法告訴你半天就好了，中午做好晚上就能上桌吃了，把高麗菜先洗好抓大塊，用熱水燙一下，時間不用太久稍微燙個一分鐘到兩分鐘，變軟就好了不要它變熟，它還是脆脆的，這時候味道很容易進去，準備好配料紅辣椒絲、薑絲、大蒜等等，調味料要放入鹽、糖、白醋，你喜歡拌一點香油也OK，但千萬不要拌在裡面，記得上桌前在加。
#素食料理 #台式泡菜 #泡菜
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四川泡菜 蘿蔔 在 吳恩文的快樂廚房 Youtube 的最讚貼文
01:37 除了蘿蔔﹑紅蘿蔔﹑高麗菜還有其它適合醃漬的蔬菜嗎？
02:00 要不要放醋？不放醋怎麼變酸？
02:27 發酵過程注意不能碰到油？
02:49 第一泡完成就可以吃了嗎？
03:29 想放高梁酒、米酒OK嗎？
04:23 白黴菌、青色黴菌處理方式
04:56 滷汁可以做幾次？保存方式？
05:51 鹽水有沒有一定的比例？
06:09 平均20度左右的發酵時間？
06:34 新舊滷汁可不可以混在一起使用？
07:12 製作好的泡菜放冰箱可以放多久？
網友Q&A
Q.請問用瓶裝礦泉水可以？
A.建議用一般自來水煮開
Q.按照作法做了酸蘿蔔放在室溫下二個星期為什麼不太酸只有鹽味？
A.除了放蘿蔔也要放其他蔬菜，比如高麗菜紅蘿蔔，單一蔬菜不好發酵
Q.我做完放了一週多，泡菜拿起來吃只有很鹹，沒有酸味和辣味，這樣的味道對嗎？如果不對，請問要怎麼改進？
A.可能是鹽放多了
Q.為什麼泡菜放快一週了還是不酸呢？會是因為我的鹽水太鹹了嗎？
A.可能是鹽放多了
Q.如果做得太鹹了，那一鍋還能再添水補救嗎？
A.不行，因為已經太鹹了，加水酵母菌會出問題，建議重新製作
Q.泡菜醃製了十天感覺味道不夠，所以再放置繼續醃製，結果約二十天左右打開卻發現最上層長毛，應該就是壞掉了是嗎？
A.是壞掉了，建議天天開蓋搖晃罐子讓氣泡出來，用乾淨的筷子檢查順便嚐一下味道後如果夠酸了，就用保鮮盒放冰箱保存大約可以放七天左右
Q.發酵過程中泡菜汁變得有的粘稠，夾菜出來還有點拉絲，請問這個有解救的方法嗎？
A.受污染了，要整罐重做
Q.這麼大缸，菜沒有辨法一次吃完，可以留在缸內嗎？
A.酸度夠了用保鮮盒放冰箱存放
Q.請問可放塑膠盒嗎？
A.如果是製作建議用玻璃缸，製作完成後可以用保鮮盒放冰箱
Q.影片中有說可以放高粱，如果要放的話，要放多少呢?
A.大約放50cc的高粱
Q 滷汁可以保存多久？
第一次完成的泡菜，撈起後，滷汁可用小玻璃瓶裝好放入冰箱，建議存放不超過一個月
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Music by Ilya Truhanov from Fugue
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