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法式洋梨杏仁塔

經典法式，華美兼容
清雅洋梨風味搭配蜜脂般的杏仁奶油霜，層層香韻與滿滿滋味，一併盛裝在經典法式的杏仁甜酥塔盒裡

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・塔模或是塔圈： 塔模與塔圈抹薄薄奶油
・示範使用圓形直徑20公分_分離式塔模1個 + 直徑9.5公分塔圈1個
・全食材可完成1個直徑20公分 + 直徑9.5公分的法式洋梨杏仁塔
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【法式洋梨杏仁塔 食材】
～杏仁甜酥塔皮_ Crémage Méthode 乳霜法
* 塔皮總重量320g～330g*
• 無鹽奶油（軟）： 90g
• 糖粉： 40g
• 鹽： 1小撮
• 全蛋蛋汁（室溫）： 30g
• 杏仁磨成的細粉（過篩）： 40g
• 低筋麵粉（過篩）： 130g
• 塔皮刷蛋汁：少許全蛋蛋汁

～杏仁奶油霜
• 無鹽奶油（軟）： 55g
• 糖粉： 50g
• 全蛋蛋汁（室溫）： 50g
• 杏仁精或是香草精： ½小匙
• 杏仁磨成的細粉（過篩）： 65g
• 低筋麵粉（過篩）： 15g

～糖漬西洋梨
• 西洋梨（削皮去核）： 2個
• 冷開水： 200g
• 細砂糖： 50g
• 新鮮檸檬汁： 1個檸檬

～果醬內餡（可省略）
• 紅醋栗果醬或是其他果醬： 80g

～裝飾_烘焙前
• 杏仁片： 20g

～裝飾_烘焙後+冷卻後
• 杏桃果醬或是果膠： 2～3大匙
• 冷開水： 1～2小匙
• 杏仁片： 20～30g
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【杏仁甜酥塔皮 製作步驟】
重點步驟圖 請見連結：https://www.facebook.com/pg/austriabox/photos/?tab=album&album_id=3187280687949150

〖杏仁甜酥塔皮〗
* 塔皮食材以室溫為準。電動攪拌機 + 漿狀配件（手動攪拌機可用球型攪拌配件）

1.）奶油霜打發：奶油略微打發後，加入全部糖粉 + 鹽，中速打發直到滑順蓬鬆。
2.）加蛋汁：分2次加蛋汁。持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。*在第二次加入剩下蛋汁時，如發生油水分離，蛋汁沈入奶油糖霜底部。可以在攪拌盆下方墊一個溫水盆，繼續打發，奶油糖霜開始與蛋汁融化，就要撤除溫水盆。
3.）拌入杏仁粉：使用矽膠攪拌棒，略微拌合。
4.）加入低筋麵粉： 略微拌合，成小團塊狀，不需成團。
5.）翻推塔皮麵團： 塔皮麵團倒在工作檯上，使用刮板，連續翻折與壓動作，塔皮成團。使用手掌下半部壓推麵團。從靠身體的這側，往外推。用刮板翻回，再次壓推，總共大約壓推3～5次。
6.）冷藏鬆弛：完成的塔皮麵團放入保鮮袋中，放入冰箱冷藏鬆弛最少3小時。隔夜更好。
❯ ❯ ❯

〖塔皮入模_完成第一次冷藏鬆弛後〗
1.）塔模與塔圈內側抹上非常非常薄的奶油。
2.）塔皮擀平約0.3～0.4公分。
3.）塔皮入模：讓塔皮緊密貼底部與塔圈。使用小刀修除過多的塔皮。4.）完成後，放入保鮮袋中，放入冰箱冷藏，進行第二次鬆弛。鬆弛時間：1小時。
❯ ❯ ❯

〖塔皮烘焙__完成第二次冷藏鬆弛後〗
1.）在塔皮上叉出通氣孔。
2.）塔皮上先鋪上大小合適的烘焙紙。
3.）填滿盲烤用的重石，高度應該要與塔模同高。特別注意角落與邊緣。（家裡沒有重石，可以用黃豆，紅豆，米⋯⋯等替代）。入爐烘焙。
❯ ❯ ❯

〖塔皮烘焙〗
1.）盲烤，170°C，18～20分鐘。（視塔皮的大小與厚度而定）
2.）完成盲烤後，移除烘培紙與重石。
3.）在塔盒底部刷上薄薄全蛋汁。
4.）裸烤，170°C，再次烘焙約8分鐘。
烘焙出爐後，靜置在網架上，等完全冷卻才使用。不脫模。
* 塔皮盲烤與裸烤，塔皮大小與厚薄不同，烘焙溫度相同，烘焙的時間長短會有差異。應該觀察實際塔皮狀況，調整時間。
* 烘焙時間適合20公分塔模。* 9.5公分塔圈，可同時入爐。必須提早出爐。
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【杏仁奶油霜 製作步驟】
* 烘焙塔盒時，開始製作。
1.）奶油霜打發：奶油略微打發後，加入全部糖粉 + 鹽，中速打發直到滑順蓬鬆。
2.）加蛋汁與： 持續打發。直到奶油糖霜與雞蛋完全乳化。
3.）加入香草精。
4.）篩入杏仁粉與麵粉：拌合均勻後靜置。室溫過高時，可先冷藏。
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【糖漬西洋梨製作步驟】
1.）西洋梨削皮，去核後切半。
2.）小鍋中加入冷開水，糖，檸檬汁，放入西洋梨，沸騰後，轉中小火，再繼續熬煮約15～20分鐘，中間需要翻面1～2次。
3.）完成糖漬的西洋梨色澤會較為透明，軟透而不泥爛。
4.）沖冷水降溫，確實瀝乾水份。
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【法式洋梨杏仁塔 組合與裝飾】
* 烤箱預熱： 上下溫，190°C | 旋風功能，170°。
組合開始前，確認甜酥塔皮，杏仁奶油霜，糖漬西洋梨都必須完全冷卻才可開始組合。* 塔盒與糖漬西洋梨的溫度過高會導致杏仁奶油霜融化。

1.）抹果醬：冷卻的塔盒上均勻抹上果醬。（不喜歡果醬，可省略）
2.）填入杏仁奶油霜：抹平。
3.）放上切片的糖漬西洋梨：西洋梨切片，先慢慢推開成扇形，再放在杏仁奶油霜上。放在表面，不要壓入。20公分塔模用了1個半的西洋梨，9.5公分塔圈用。
4.）裝飾杏仁片：隨心隨意就可。我的杏仁片是裝飾在塔的最外圈。入爐烘焙。
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【烘焙】
◦ 烘焙溫度： 上下溫，190°C。旋風功能，170C。
◦ 烘焙時間： 35～45分鐘 *時間適用於20cm。
◦ 烘焙位置： 烤箱中層。我的塔盤是放在大烤盤上。
◦ 直到洋梨杏仁塔上方均勻上色，特別注意正中央部份與周圍應該也是上色的，固定的，乾燥的。
◦ 出爐後，靜置在網架上，等15～20分鐘先脫除塔圈（不要動底盤），完全冷卻後再脫底盤。或是冷卻後放入冰箱冷藏固定後再脫除底盤。

*剛出爐的洋梨杏仁塔的餡料是熱的，也是軟的；不等冷卻過早脫模會導致散裂。
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【裝飾_烘焙後+冷卻後】
1.）刷果醬：果醬中加入冷開水拌合，用微波爐低功率略微加熱，不需沸騰，只要果醬成為流質就可以。使用矽膠刷將果醬均勻刷在整個塔頂上。
2.）撒上杏仁片裝飾。完成。
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【心得筆記】
*
法式洋梨杏仁塔建議冷藏盒裝保存。使用鮮果製作的糕點，保存期限都較短，建議在三天內食用完畢。不宜冷凍。蛋糕盒每日都應將盒內的水氣擦乾，才能保持法式洋梨杏仁塔質地。
*
法式洋梨杏仁塔無論室溫或是冷藏溫度都能享受。非常喜歡冷藏溫度的洋梨杏仁塔在口中融化的感覺，食用時可以搭配鮮奶油霜或是香草冰淇淋一起享受。
*
甜鹹塔製作，保持低溫，能增加成功率。室溫越高，塔皮越薄，操作難度越大。
*
“溫度掌控”～絕對是甜鹹塔皮麵團製作與工序操作中的重點。
“冷藏靜置”～能夠解決極大部份在操作中出現的問題，例如：塔皮出油 / 塔皮過軟 / 塔皮變形 / 塔皮黏手。
*
我曾經嘗試使用熟度較高的洋梨，省略糖漬步驟，直接使用。以整體口感上來時，經過糖漬的西洋梨，製成洋梨塔後，食材結合的化口性，軟硬度，均衡感，潤口程度更顯上乘。鼓勵嘗試。
*

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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#法式洋梨杏仁塔
#經典法式糕點食譜
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
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太妃杏仁塔

太妃杏仁塔的太妃糖風味，屬於軟質的乳脂太妃糖口感，非常接近我們小時候所喜歡的牛奶糖滋味，不過硬，不過軟，不甜不膩，不磕牙，不黏牙，搭配回潤的杏仁塔皮與豐富杏仁果，每一口都飽含著杏仁所擁有的至美滋味。
◼︎ ◼︎ ◼︎

分離式金屬塔模：直徑24cm，高度2cm
塔皮烘焙溫度： 上下溫170°C
塔皮烘焙時間： 盲烤20分鐘 + 裸烤7分鐘
可完成 1個直徑24cm太妃糖杏仁塔（不會剩料）
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【太妃杏仁塔 食材】（以食材使用順序列出）
～ 塔皮 食材_冷藏溫度 ～
• 中筋麵粉： 75g
• 杏仁磨成的細粉（馬卡龍粉）： 15g
• 純糖粉： 30g
• 鹽： 1小撮
• 無鹽奶油，切小塊： 45g
• 雞蛋蛋汁： 15g

～太妃杏仁塔 內餡食材_室溫溫度～
• 整顆杏仁與杏仁角： 250g
• 無鹽奶油： 90g
• 細砂糖： 100g
• 蜂蜜： 2大匙
• 全脂鮮奶： 50ml
• 低筋麵粉： 45g
• 杏仁磨成的細粉（馬卡龍粉）： 70g
• Amaretto杏仁利口酒： 20ml

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【塔皮 製作步驟1/2】
**可以手動方式製作，或是，使用食物調理機。解說食物調理機製作方式**

1.）使用食物調理機，調理刀裝置。容器中，陸續加入中筋麵粉 + 杏仁磨成的細粉 + 純糖粉 + 鹽 。以中高速操作約20～30秒，讓食材均勻混合。

2.）加入冷藏溫度的無鹽奶油切薄片或切小塊，中高速操作。方式：開3～5秒，關；再開3～5秒，關。連續幾次，直到食材混合成粗砂礫質地。

3.）全蛋先打散後秤重取15g加入奶油粉團。中高速操作。方式：開3～5秒，關；再開3～5秒，關。重複動作。七成的食材成為團就可以停止。

4.）取出麵團後用手略微翻壓成團，讓所有食材成為一個麵團，整形成圓形，直徑約18～20公分的麵餅狀。** 塔皮操作越少越好，完成的塔皮才有酥與鬆的口感。九成均勻就算完成，避免過度操作。

5.）完成的塔皮麵團，包上保鮮膜，冷藏靜置30～60分鐘。

** 麵團靜置20分鐘後，預熱烤箱，170°C，上下溫。 **
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【塔皮 製作步驟 2/2】
1.）分離式烤模抹非常薄的奶油，並撒少許麵粉。* 食材份量外。*

2.）工作檯上與擀麵杖上篩上少許麵粉，先將塔皮麵團用擀麵杖壓出“米”字形狀後，開始擀平。** 圓形塔皮擀開的方式：從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。右轉或是左轉15°（看自己的習慣），再次從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。（這是圓形塔派皮的擀法）。重複動作一直到塔皮達到理想的直徑。**

3.）塔皮擀平後入模，塔皮的厚度約為2～3mm。確實壓平底部塔皮。圍邊部份，要確實讓塔皮貼緊塔模，盡可能保持厚薄均勻，用小刀，由內往外，切除多餘的塔皮。*我的塔模高度2.0公分。 *

4.）確實壓平，底部與圓邊都要直接貼在烤模上。送入冰箱冷藏，進行第二次冷藏鬆弛15分鐘。

5.）鬆弛完成，用叉子在底部叉出孔洞。**請不要忘記。有通氣孔，底部塔皮比較容易均勻受熱。**

6.）塔皮盲烤：塔皮上先舖揉皺的烘焙紙，放入重石（利用家裡的白米，紅豆也可以）。確實舖平舖密。入爐烘焙。
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【塔皮烘焙】
◦ 塔皮烘焙溫度： 上下溫，170°C。
◦ 盲烤塔皮烘焙時間： 20分鐘 *盲烤：壓重石。
◦ 裸烤塔皮烘焙時間： 7分鐘 *裸烤：去除烤紙與重石。

◦ 直到塔皮均勻上色，呈淡淡的金黃色。就可以出爐。出爐後，連塔模靜置在網架上冷卻。
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【太妃杏仁內餡 製作步驟 】
1.）整顆杏仁與杏仁角，烤盤上舖烤紙，在烤箱中以165°C，烘焙約8分鐘，烤出香氣，略微上色即可。出爐後，部份整顆的杏仁可以切大顆粒。

2.）中火加熱厚底的鋼鍋，先放入無鹽奶油加熱融化成液態。*建議不要使用暗色底面的鍋子，因為不容易看出太妃糖的色澤變化。

3.）在融化奶油中，依序加入：細砂糖，蜂蜜，鮮奶，低筋麵粉，杏仁磨成的細粉。中火加熱，用矽膠攪伴棒慢慢畫圈幫助食材混合，避免焦底。直到所有食材融化成濃稠的太妃糖質地。**注意加熱的程度，完成的太妃糖是淡褐色的牛奶糖色澤。過度加熱太妃糖的水份揮發，質地會變硬，色澤會轉為深褐色，過度的熬煮會讓太妃糖產生不宜人的苦味。**

4.）加入所有烤香的杏仁。拌合均勻就可熄火。

5.）熄火後，加入杏仁利口酒，略微拌合，完成內餡製作。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【組合步驟 】
1.）將太妃杏仁內餡填入冷卻的塔皮中。

2.）仔細鋪平後，抹平表面。

3.）入爐烘焙。連塔模一起，不除模；放在鋪上烤紙的大烤盤上。**使用烤紙是為了怕太妃糖在加熱時會溢出烤模而引起焦臭與黏著。**
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【烘焙 + 閉爐 + 出爐 + 靜置 + 冷卻 + 冷藏】
◦ 烘焙溫度： 170°C，上下同溫。
◦ 烘焙時間：約30分鐘。
◦ 閉爐時間：15分鐘。
◦ 烤箱中層，烤模放在烤盤上。

閉爐：烘焙完成後，烤箱熄火，將杏仁塔留在烤箱中慢慢降溫固定。閉爐時間約15分鐘。

出爐後，靜置在網架上，必須等完全冷卻後，才能放入保鮮盒中。脫模動作只能在太妃杏仁塔完全冷卻後才能操作。 **理由：完全冷卻之前，太妃杏仁內餡尚未固定，質地是流質的軟體，過早脫模，會讓塔皮與內餡分離。**
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【心得筆記】
*
杏仁磨成的細粉，無論使用帶皮或是脫皮杏仁磨成的細粉都可以。使用脫皮杏仁磨成的細粉，完成的成品色澤比較淡。可以使用一般用於製作馬卡龍的杏仁粉。
*
製作塔皮要使用糖粉。完成的成品有讓人喜愛的細緻度。
*
製作塔皮也可以使用低筋麵粉。麵粉中的麵筋能給予塔皮所需要的韌性、結構與彈性，並且能夠將其他的食材結合成團。希望完成理想的塔派皮，需要使用有點筋度的麵粉，中筋麵粉是個比較好的選擇。麵粉中的麵筋，可以讓塔派皮有彈性，也更有支撐力與結構力。筋度比較低的蛋糕麵粉（cake flour）與糕點麵粉（pastry flour），比較不適合用於塔派皮的製作。
*
塔皮經過盲烤與裸烤之後，塔皮會內縮約2～3mm，是正常現象。
*
塔皮底部凹凸不平，塔皮邊緣下陷變形，有可能是以下的原因：
◦ 塔皮的厚薄不一
◦ 塔皮入模時整形手法需要加強
◦ 塔皮沒有經過冷藏鬆弛
◦ 塔皮鬆弛的時間不足
◦ 在製作塔皮時底部所使用的手粉過多
◦ 塔皮盲烤前沒有先叉氣孔
◦ 氣孔的密度與氣孔間的間距也有影響
◦ 所使用的重石不足，不夠重，不平均，顆粒太大⋯⋯
◦ 所使用的麵粉
*
希望塔皮保持較長時間的酥美口感，適合這個食譜的，可以使用蛋白做所謂的塔皮隔離動作：蛋白先打散，用矽膠刷將蛋白刷在完成裸烤的塔皮上，來回刷兩次，再次入爐烘焙約5分鐘。
*
以全脂鮮奶製作的太妃糖，比起使用鮮奶油或是煉奶製作的太妃糖，一樣保持應有的乳脂香氣，脂肪成分較低，甜度較低，並且有更棒的柔軟度，化口感與韌度。
*
內餡中所使用的杏仁利口酒，可以省略，或是使用半小匙杏仁精取代。必須等餡料完成製作，離火後，再加入杏仁利口酒，經過高溫烘焙，酒精會揮發，杏仁酒中的甜美香氣會留下來，是太妃杏仁塔的重要香料。
*
完成的太妃杏仁塔如果因為溢出的太妃糖的緣故而無法脫模，只需要用小刀小心劃開太妃糖黏著住烤模的地方，就可以脫模。
*
利用堅果製作的甜塔，屬於保存期較長並可以室溫保存的塔派。
*
體會塔派皮揉合內餡的好味道，應該要給予太妃杏仁塔所需要的48小時熟成時間。等待熟成時，必須放在能夠密封加蓋的容器中，例如大的金屬餅乾盒。
*
依食譜所完成的太妃杏仁塔，放入加蓋的餅乾盒中，在24°C以下室溫保存，至少能保存1週的時間。如希望冷凍保存太妃杏仁塔，冷凍前要經過兩層鋁箔紙，確實隔離包裝後，再放入塑膠袋中放入冷凍室，保存期限可達四週時間。解凍時，應該先移往冷藏室緩緩回溫，再回復室溫，才是保持好滋味的正確方法。
*
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#太妃杏仁塔
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜

太妃杏仁塔

太妃杏仁塔的太妃糖風味，屬於軟質的乳脂太妃糖口感，非常接近我們小時候所喜歡的牛奶糖滋味，不過硬，不過軟，不甜不膩，不磕牙，不黏牙，搭配回潤的杏仁塔皮與豐富杏仁果，每一口都飽含著杏仁所擁有的至美滋味。
◼︎ ◼︎ ◼︎

分離式金屬塔模：直徑24cm，高度2cm
塔皮烘焙溫度： 上下溫170°C
塔皮烘焙時間： 盲烤20分鐘 + 裸烤7分鐘
可完成 1個直徑24cm太妃糖杏仁塔（不會剩料）
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【太妃杏仁塔 食材】（以食材使用順序列出）
～ 塔皮 食材_冷藏溫度 ～
• 中筋麵粉： 75g
• 杏仁磨成的細粉（馬卡龍粉）： 15g
• 純糖粉： 30g
• 鹽： 1小撮
• 無鹽奶油，切小塊： 45g
• 雞蛋蛋汁： 15g

～太妃杏仁塔 內餡食材_室溫溫度～
• 整顆杏仁與杏仁角： 250g
• 無鹽奶油： 90g
• 細砂糖： 100g
• 蜂蜜： 2大匙
• 全脂鮮奶： 50ml
• 低筋麵粉： 45g
• 杏仁磨成的細粉（馬卡龍粉）： 70g
• Amaretto杏仁利口酒： 20ml

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【塔皮 製作步驟1/2】
**可以手動方式製作，或是，使用食物調理機。解說食物調理機製作方式**

1.）使用食物調理機，調理刀裝置。容器中，陸續加入中筋麵粉 + 杏仁磨成的細粉 + 純糖粉 + 鹽 。以中高速操作約20～30秒，讓食材均勻混合。

2.）加入冷藏溫度的無鹽奶油切薄片或切小塊，中高速操作。方式：開3～5秒，關；再開3～5秒，關。連續幾次，直到食材混合成粗砂礫質地。

3.）全蛋先打散後秤重取15g加入奶油粉團。中高速操作。方式：開3～5秒，關；再開3～5秒，關。重複動作。七成的食材成為團就可以停止。

4.）取出麵團後用手略微翻壓成團，讓所有食材成為一個麵團，整形成圓形，直徑約18～20公分的麵餅狀。** 塔皮操作越少越好，完成的塔皮才有酥與鬆的口感。九成均勻就算完成，避免過度操作。

5.）完成的塔皮麵團，包上保鮮膜，冷藏靜置30～60分鐘。

** 麵團靜置20分鐘後，預熱烤箱，170°C，上下溫。 **
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【塔皮 製作步驟 2/2】
1.）分離式烤模抹非常薄的奶油，並撒少許麵粉。* 食材份量外。*

2.）工作檯上與擀麵杖上篩上少許麵粉，先將塔皮麵團用擀麵杖壓出“米”字形狀後，開始擀平。** 圓形塔皮擀開的方式：從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。右轉或是左轉15°（看自己的習慣），再次從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。（這是圓形塔派皮的擀法）。重複動作一直到塔皮達到理想的直徑。**

3.）塔皮擀平後入模，塔皮的厚度約為2～3mm。確實壓平底部塔皮。圍邊部份，要確實讓塔皮貼緊塔模，盡可能保持厚薄均勻，用小刀，由內往外，切除多餘的塔皮。*我的塔模高度2.0公分。 *

4.）確實壓平，底部與圓邊都要直接貼在烤模上。送入冰箱冷藏，進行第二次冷藏鬆弛15分鐘。

5.）鬆弛完成，用叉子在底部叉出孔洞。**請不要忘記。有通氣孔，底部塔皮比較容易均勻受熱。**

6.）塔皮盲烤：塔皮上先舖揉皺的烘焙紙，放入重石（利用家裡的白米，紅豆也可以）。確實舖平舖密。入爐烘焙。
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【塔皮烘焙】
◦ 塔皮烘焙溫度： 上下溫，170°C。
◦ 盲烤塔皮烘焙時間： 20分鐘 *盲烤：壓重石。
◦ 裸烤塔皮烘焙時間： 7分鐘 *裸烤：去除烤紙與重石。

◦ 直到塔皮均勻上色，呈淡淡的金黃色。就可以出爐。出爐後，連塔模靜置在網架上冷卻。
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【太妃杏仁內餡 製作步驟 】
1.）整顆杏仁與杏仁角，烤盤上舖烤紙，在烤箱中以165°C，烘焙約8分鐘，烤出香氣，略微上色即可。出爐後，部份整顆的杏仁可以切大顆粒。

2.）中火加熱厚底的鋼鍋，先放入無鹽奶油加熱融化成液態。*建議不要使用暗色底面的鍋子，因為不容易看出太妃糖的色澤變化。

3.）在融化奶油中，依序加入：細砂糖，蜂蜜，鮮奶，低筋麵粉，杏仁磨成的細粉。中火加熱，用矽膠攪伴棒慢慢畫圈幫助食材混合，避免焦底。直到所有食材融化成濃稠的太妃糖質地。**注意加熱的程度，完成的太妃糖是淡褐色的牛奶糖色澤。過度加熱太妃糖的水份揮發，質地會變硬，色澤會轉為深褐色，過度的熬煮會讓太妃糖產生不宜人的苦味。**

4.）加入所有烤香的杏仁。拌合均勻就可熄火。

5.）熄火後，加入杏仁利口酒，略微拌合，完成內餡製作。
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【組合步驟 】
1.）將太妃杏仁內餡填入冷卻的塔皮中。

2.）仔細鋪平後，抹平表面。

3.）入爐烘焙。連塔模一起，不除模；放在鋪上烤紙的大烤盤上。**使用烤紙是為了怕太妃糖在加熱時會溢出烤模而引起焦臭與黏著。**
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【烘焙 + 閉爐 + 出爐 + 靜置 + 冷卻 + 冷藏】
◦ 烘焙溫度： 170°C，上下同溫。
◦ 烘焙時間：約30分鐘。
◦ 閉爐時間：15分鐘。
◦ 烤箱中層，烤模放在烤盤上。

閉爐：烘焙完成後，烤箱熄火，將杏仁塔留在烤箱中慢慢降溫固定。閉爐時間約15分鐘。

出爐後，靜置在網架上，必須等完全冷卻後，才能放入保鮮盒中。脫模動作只能在太妃杏仁塔完全冷卻後才能操作。 **理由：完全冷卻之前，太妃杏仁內餡尚未固定，質地是流質的軟體，過早脫模，會讓塔皮與內餡分離。**
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【心得筆記】
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杏仁磨成的細粉，無論使用帶皮或是脫皮杏仁磨成的細粉都可以。使用脫皮杏仁磨成的細粉，完成的成品色澤比較淡。可以使用一般用於製作馬卡龍的杏仁粉。
*
製作塔皮要使用糖粉。完成的成品有讓人喜愛的細緻度。
*
製作塔皮也可以使用低筋麵粉。麵粉中的麵筋能給予塔皮所需要的韌性、結構與彈性，並且能夠將其他的食材結合成團。希望完成理想的塔派皮，需要使用有點筋度的麵粉，中筋麵粉是個比較好的選擇。麵粉中的麵筋，可以讓塔派皮有彈性，也更有支撐力與結構力。筋度比較低的蛋糕麵粉（cake flour）與糕點麵粉（pastry flour），比較不適合用於塔派皮的製作。
*
塔皮經過盲烤與裸烤之後，塔皮會內縮約2～3mm，是正常現象。
*
塔皮底部凹凸不平，塔皮邊緣下陷變形，有可能是以下的原因：
◦ 塔皮的厚薄不一
◦ 塔皮入模時整形手法需要加強
◦ 塔皮沒有經過冷藏鬆弛
◦ 塔皮鬆弛的時間不足
◦ 在製作塔皮時底部所使用的手粉過多
◦ 塔皮盲烤前沒有先叉氣孔
◦ 氣孔的密度與氣孔間的間距也有影響
◦ 所使用的重石不足，不夠重，不平均，顆粒太大⋯⋯
◦ 所使用的麵粉
*
希望塔皮保持較長時間的酥美口感，適合這個食譜的，可以使用蛋白做所謂的塔皮隔離動作：蛋白先打散，用矽膠刷將蛋白刷在完成裸烤的塔皮上，來回刷兩次，再次入爐烘焙約5分鐘。
*
以全脂鮮奶製作的太妃糖，比起使用鮮奶油或是煉奶製作的太妃糖，一樣保持應有的乳脂香氣，脂肪成分較低，甜度較低，並且有更棒的柔軟度，化口感與韌度。
*
內餡中所使用的杏仁利口酒，可以省略，或是使用半小匙杏仁精取代。必須等餡料完成製作，離火後，再加入杏仁利口酒，經過高溫烘焙，酒精會揮發，杏仁酒中的甜美香氣會留下來，是太妃杏仁塔的重要香料。
*
完成的太妃杏仁塔如果因為溢出的太妃糖的緣故而無法脫模，只需要用小刀小心劃開太妃糖黏著住烤模的地方，就可以脫模。
*
利用堅果製作的甜塔，屬於保存期較長並可以室溫保存的塔派。
*
體會塔派皮揉合內餡的好味道，應該要給予太妃杏仁塔所需要的48小時熟成時間。等待熟成時，必須放在能夠密封加蓋的容器中，例如大的金屬餅乾盒。
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依食譜所完成的太妃杏仁塔，放入加蓋的餅乾盒中，在24°C以下室溫保存，至少能保存1週的時間。如希望冷凍保存太妃杏仁塔，冷凍前要經過兩層鋁箔紙，確實隔離包裝後，再放入塑膠袋中放入冷凍室，保存期限可達四週時間。解凍時，應該先移往冷藏室緩緩回溫，再回復室溫，才是保持好滋味的正確方法。
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#太妃杏仁塔
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜

怎樣的芋頭甜點最好吃呢？對於不萊嗯而言，就是簡單賦予她多些甜味，然後添加適當奶油誘發芋頭的天然乳香氣味，也讓整體口感更為滑順，入口時的綿密、濃厚芋頭香氣，是我心裡的甜蜜。回想自己為何會那麼偏愛著芋頭氣香氣？或許是來自於小時候，每每家裡到了初二、十六的拜拜，媽媽總會準備上一疊炸芋頭丸子，爾或跟著阿嬤去吃喜酒的結尾時，滷佛跳牆的氣味未散，而餐桌已經端上那盤炸得微酥鹹香的芋頭丸子，我就用竹筷一次串著2、3顆送到嘴邊急忙開時，那時蹦出的芋頭甜香滋味至今難忘。在難得吃得到甜點的孩童時光裡，這份台式傳統菜餚，成了我心頭甜蜜的回憶。

至於為何想用法式甜點手法，製作出這道全新創作「奶油甜芋泥酥皮塔」呢？起源是想要跳脫常用的幾款法式塔皮，而大膽將奶油乳酪 (Cream Cheese) 放進塔皮麵團裡。當自己試著將「起司酥皮麵團」與水果風味甜塔結合後，她的氣味又讓我聯想到「芋頭酥」，於是嘗試將蒸熟、調整過食材混拌比例的芋泥結合進來，沒想到她真的極為類似口感印象中，在高速公路休息站必買的芋頭酥，而這份食譜由此誕生。成了一道難得帶有中式經典氣味的法式派塔作品。

[ 材料 ] - Pastry Dough奶油起司酥皮麵團1份 *約360g
35%動物性鮮奶油：50g
白醋：12g
中筋麵粉：200g
糖粉：10g
泡打粉：1/4茶匙
鹽：1/2
冰涼無鹽奶油：65g
冰涼奶油乳酪：45g

[ 材料 ] - 甜芋泥內餡
蒸熟芋泥：500g
糖粉：100~125g間 (依芋頭甜度調整)
無鹽奶油：50g
裝飾焦糖粒：適量 (可省略或以其它糖珠替代)

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=8915

對於偏愛烘烤起司的朋友來說，這份結合了覆盆莓與檸檬風味添加的起司塔，確實能給妳視覺與味覺耳目一新的小驚喜。比起其它法式水果塔內餡準備的繁複，不萊嗯覺得最費工的準備工作只有前端的油酥(餅乾)塔皮而已，其它就只需要一台食物調理機(果汁機)、外加一指神功，讓大家以為很厲害的起司內餡就輕鬆完成了。

從過去開店到之後做過幾次的經驗下來，這份覆盆莓起司塔唯一讓自己挑剔的缺點就是，原本酥脆的類餅乾塔皮，會隨著出爐時間拉長、塔皮酥脆程度就隨之遞減，而且很難撐過24小時，我試過在塔皮盲烤的第二階段(移除烘培石、再回烤的那5分鐘)刷上一層蛋液來形成隔水薄膜但效果有限。所以最理想的品嚐時間，不萊嗯還是建議在出爐脫模、冰涼約3~6小時後的那段時間內，那時冰涼的起司內餡與酥脆塔皮能呈現最完美的狀態，特別是莓果的果酸與清新檸香起司一併入口的滋味，真的很迷人！

完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=4666
油酥(餅乾)塔皮配方與做法：http://www.briancuisine.com/?p=2700

「Twin Musicom」創作的「Italian Afternoon」是根據「Creative Commons Attribution」(https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) 授權使用
演出者：http://www.twinmusicom.org/

翔太の卡將的廚房日記ー塔皮盲烤

甜塔皮要如何盲烤才會漂亮呢？

關於之前分享過的食譜檸檬塔以及水果塔
都是屬於熟塔皮熟塔餡的做法：就是分別將塔皮烤熟,內餡煮熟,再組合在一起的塔,但是有朋友常常感到困惑的是塔皮是軟的,鋪上烘焙紙後再壓上豆子或是重石烤時,因為重量以及烘焙紙彎曲的關係往往都會將塔皮邊緣的花紋皺摺給壓壞了,所以跟朋友們來分享一下如何利用一點小技巧就可以鋪好完美的烘焙紙,也不會破壞塔皮的美觀喔~~

檸檬塔食譜
https://www.facebook.com/NancySKitchenBaking/posts/560536267447058

水果塔食譜
https://www.facebook.com/NancySKitchenBaking/posts/540987829401902

翔太の卡將的廚房日記
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