關於烘焙的 #烘焙器具
#使用心得分享 #記得按下珍藏
經營粉絲頁這幾年，每隔一陣子就會收到粉絲詢問，關於「器具」或是「設備」的詢問。
「威力你好，我最近想趁業餘時間好好學習甜點，想詢問你有沒有推薦哪一台入門烤箱？」
「在選購桌上型攪拌機時，有沒有什麼要注意的，或是威力有推薦哪個品牌嗎？」
說句實在話，我並沒有在「烘焙業」工作的相關經驗，從六年前自學至今都是自己窩在廚房，使用過的器具種類、品牌其實也十分有限。
因此與其說是「推薦」給大家，今天這篇文章更像「心得分享」，我會整理我用過的「器具品牌」的使用心得，希望能對「初學」或是考慮更換設備的烘友，有一些幫助。
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▍烤箱
【Dr. Good好先生烤箱】
我開始販售甜點初期就是使用「好先生烤箱」，相信他也是多數人第一台家用進階型烤箱。
好先生烤箱的底層均溫版、上層均溫網，讓蛋糕的膨脹與上色表現都很好，而且溫度比起「小烤箱」而言也更為精準，當時從那種小小30L烤箱一換到他，瞬間覺得前途光明。
但比較大的問題是「熱點明顯」，熱點就是在烘烤時，烤箱內某個區域溫度會特別高，上色或膨脹也會特別明顯。（像我的烤箱就是左後方特別熱！）但只要找出熱點，並且維持著「調頭烤盤」的好習慣，基本上都沒有太大問題！
【KAISER威寶烤箱】
這是我第二台購入的烤箱，威寶的規格和好先生一樣都是42公升，因此很常被拿來做比較，但威寶烤箱有個比較不同的功能叫做「旋風功能」，開下去之後烤箱內部的溫度會比較均勻，我個人認為蛋糕的「上色表現」更好一些。
但威寶烤箱的「旋風功能」吹出的並不是真正的「熱旋風」，因此會造成烤箱的爐內溫度，可能比設定溫度低一些，初期使用時會有些頭痛，但稍微抓幾次烤溫應該都會克服。（關於威寶烤箱烤溫設定，通常我都會建議比配方再高一點）
【UNOX旋風烤箱】
我使用的是舊款的UNOX旋風烤箱，UNOX家的烤箱最大特點是旋風很強，而且受熱均勻，四層的設計一次可以進爐兩盤全盤瑪德蓮，或是三盤全盤餅乾。烘烤的時間也非常有效率，烤常溫甜點或餅乾，比起「好先生」或「威寶烤箱」這類型家用烤箱，通常都能減少1/4或1/3的烘烤時間。
但我這台UNOX無法調整旋風風速，基本上像戚風蛋糕這類蛋白霜蛋糕，會因為旋風太強而烤出空心狀態，是他最致命的缺點。
但現在舊款已經停售，新款的UNOX外型非常美，聽說也能調整旋風速度，基本上UNOX烤箱真的很推薦，許多烘焙友人跟店家都是購入這台。
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▍手持電動打蛋器
市面上的手持打蛋器太多太多，除了價差之外，每家的轉速、檔速，攪拌頭形狀都有很大落差。
【Dr. Good】
我目前使用的是Dr. Good家出的手持電動打蛋器，有五段檔速，轉速正常。整體來說很耐用，我目前用了四年，使用頻率也很高，都沒有出過狀況。
再來是他原配一個細的攪拌頭、一個扁平的攪拌頭，細的可以拿來打鮮奶油、蛋白霜，扁的則拿來打發奶油或做餅乾，很實用。某些廠牌另一隻會配麵包的攪拌器，但我個人不做麵包，就覺得比較不實用。
我在其他教室上課時也使用過「Cuisinart美膳雅」的電動打蛋器，很推薦的原因是他有七段檔速，檔速越多你越能順利製作出各種「不同程度」的麵糊，實用性比較大。而且他的轉速落差明顯，像某些品牌的中速與高速差異不大，在打發的時候會比較難掌握。
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▍桌上型攪拌機
我目前使用的有兩台，一台是大家一定有聽過的kitchenAid，另一台則是台產的士邦攪拌機。
【kitchenAid】
kitchenAid攪拌機我目前使用了第四年，真心覺得沒有什麼問題，也很好上手。接下來還會想再購入其他口徑與容量的規格，去針對不同烘焙需求使用。
做烘焙的話建議大家選kitchenAid中「鋼盆口徑」窄一點的，這樣任何涉及「打發」的甜點都能做得不錯，例如：蛋白霜、奶油霜、鮮奶油打發等等。
我當初不懂這些，傻傻地購入比較大容量5QT的kitchenAid攪拌機，以為能打比較多更划算。結果因為口徑太大，所以打發起來不怎麼理想，後來拿來打麵包麵團才知道，原來我這台大口徑的攪拌機是比較適合做「麵包麵團」，烘焙用建議是買4QT左右的窄口徑款，比較能勝任甜點製作上的各種需要。
kitchenAid的檔速固定有十段，這也是他的優點，基本上任何攪拌機，檔速越多都對製作有幫助。
【士邦】
至於士邦…..雖然已經購入一年，但我還在跟他奮鬥，他的檔速只有三段，我其實適應了很久，但好像比較大型的攪拌機轉速都比較少？這點我覺得很殘念。
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最近幾個月實在爆炸忙，都沒時間好好研究新食譜跟大家分享😵
希望中秋禮盒快點出完～11.12月會籌備更多面交與市集活動跟大家見面！期待天氣快點涼起來～～
士邦攪拌機缺點 在 Re: [問題] 關於士邦的攪拌機- 看板cookclub 的推薦與評價
爬攪拌機文找到這篇舊文
剛好有相關知識,也基於兩種攪拌機都用過,想分享一下我看到比較多的迷思
先解釋瓦數與馬力的疑問
馬力(HP)越高瓦數也會越高,但是馬力不代表扭力
一馬約等於750W,直流機種多以瓦數標示(KA,小林5.7公升.BOSCH.士邦5公升等等)
高扭力的概念就像是一個人可以背30公斤以時速10KM前進
但高馬力則可能只可以背10公斤的東西但可以時速30KM前進,超過10公斤就受不了
所以挑選麵團專用攪拌機,建議以交流馬達高扭力機種為選擇(士邦8.小林12.1貫以上等)
直流馬達機種:
市面上五公升以下攪拌機(某些七公升)幾乎都是做直流馬達
換檔不用先停機,甚至可以無段變速,以電流控制轉速,可做精細的轉速操作
此類機種多以標示瓦數居多,亦有標示馬力,因以電流控制轉速,上高轉後聲音
相當大.大概像家用果汁機一樣
攪麵糰主要會遇到的問題是
1.齒輪比負荷過高,因以電流控制轉速,當需要高速打麵糰時,從慢速到高速
都是在用同一個齒輪,過度負荷齒輪易崩壞
2.同樣瓦數下扭力較交流機種低,所以直流機瓦數高出許多
交流機種:
市面8公升以上多做交流馬達機種,特色就是有換檔桿,多以三檔為主
此類機種以馬力作為標示較多,轉速以檔位控制,聲音小很多
缺點:轉速無法做精細控制
常看到直流機瓦速動則五百瓦甚至千瓦,但交流機種一貫卻才450瓦,
這就像士邦八公升才200W跟BOSCH 1000W誰會比較有力呢?
直流機瓦數跟馬力皆大於交流機,那為何不適合攪麵糰呢?
相關疑問就如上面所解釋的,構造與馬達上的差異
200W的交流馬達其攪拌強度還是大於1000W的直流馬達
而大部分的人遇到的疑惑,到底要選馬力還是瓦數?
直流機選瓦數,交流機選馬力就對了
另一個因素是所謂的廠商建議操作設定與機體重量
交流機種八公升起跳機體重量是25公斤.10公升是38公斤
而直流機種如KA等等五公升以下機體重約15公斤左右
在使用廠商所建議的設定,直流機種使用檔位二(通常6段以上)
機器不會有甚麼搖晃,但是速度實在不符合需求,要出膜會打很久
所以大部分的人會開到4增加轉速,但這就超出廠商的預期設定
把齒輪打崩的情況相當常見,機體重量不足超檔使用也會相當晃
而交流機種本身機體重量重,在使用廠商所建議的二檔(通常都只有三檔)
下即可操作的相當順利,使用到三檔則會劇烈搖晃,在建議的麵粉量下
較不會出現直流機種常見的速度太慢要超檔使用的情況
一般使用直流機常常會覺得機器快往生了才出膜是很正常的
不少人用直流機要攪拌30甚至40以上才會出膜,交流機在合適的麵團下
通常只需要15分鐘內就有很漂亮的膜,但是做糕點直流機種就較有優勢
沒有誰好誰壞,只有適不適合,喜歡精細的蛋白可選擇直流機,提供給各位參考參考
※ 引述《fafan (86866)》之銘言：
: 有個問題想請教一下版友
: 因為還蠻多人推薦士邦
: 最近在考慮士邦5公升及8公升
: 以容量而言想考慮8公升的
: 但是為何8公升的sp-800馬力只有1/4HP馬力
: 但5公升的sp-500卻有1HP馬力
: 讓我好不解啊~
: (我是看官網的資料)
: KA的1/3HP馬力很多人都說不能打多量麵團了
: 那sp-800這樣的馬力打得動嗎?
: 還是說他有甚麼其他特色讓他比較容易打麵糰?
: 謝謝!!
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