心靈菜式
文：薯伯伯
我一直覺得自己對飲食沒有太多要求，與朋友一起用餐，基本上都不會有甚麼東西特別抗拒。當然有些動物之肉還是會避之則吉，但對常見的肉類或植物，不論烹調的方法如何，辣與不辣，發酵與否，有沒有加蔥加芫荽，抑或本身有否強烈氣味，全都能接受。記得有次到了日本高知，住在朋友家裡，早餐是納豆加生雞蛋，朋友反複問我是否能吃得慣，我說習慣，但朋友連問數次，我就忍不住問，外國人吃得慣這種東西，是一件很奇怪的事情嗎？朋友這時才說：「可能你旅行多了，吃甚麼也能適應。」我反而覺得，是因為我吃甚麼也能適應，所以去旅行特別方便。
不過我發覺，原來有兩種菜式，我去到外地之時，通常都會有意避之，不是因為吃不慣，而是因為吃得太習慣，所以才不想吃。這兩種菜，就是粵菜及泰菜。數年前在拉薩有一家泰國菜館開張，西藏及日本朋友知道我在泰國住過一段時間，邀我同去，說要試味。去泰國餐廳，其實有個很簡單的準則，只要點三道菜式，便知是否做得正宗。三道菜分別是：木瓜沙律（som dam）、炒金邊粉（pad thai）及冬蔭功湯（tom yum gung）。點菜前我特意問了一下經理，這裡有沒有泰國員工，經理眼睛反白得有點凌亂地回答：「我們的員工都在曼谷受過訓練。」嗯，這句話說得可圈可點，反正來了，一試無妨。
然後呢，三道菜逐一端上，木瓜沙律根本沒有樁過，只是生木瓜切絲，調味都沒有入肉。炒金邊粉的色水偏白，一丁點泰國酸豆酸醬的味道也沒有，材料難找也算情有可原，但幾條金邊粉黏在一起，就不能接受。冬蔭功湯裡面放不放椰漿，本來也要看廚師自己的做法（有一種製法叫 naam sai，即齋湯水），但湯中有一股濃烈的水味，沒有半點「陰味」，還要是美少女粉紅色，就比較難自圓其說。三道菜上齊，全部敗陣。
我一直以為自己對飲食的要求不多，但那刻我才明白，原來對某些熟悉的菜餚，我還是挺多堅持。當時朋友見我嚐了半口，好奇問我覺得這裡的泰菜如何，我就直接回答：「如果說了，可能會影響大家用餐的氣氛，不如不說。」朋友聽罷，明白意思，也就不多問了。泰國朋友說過，有次他在北京的機場吃了一個「泰式炒金邊粉」，但味道完全不對，他很生氣，說那些中國廚師做出一大堆假泰菜，「把泰國菜的名聲都敗壞了」。
至於另一種我在外地時經常有意迴避的菜式，就是粵菜，尤其點心或燒味。外地吃到的粵菜有兩個特點，通常都不會十分正宗，以及比較昂貴。拉薩有一間吃點心的餐廳，規模算大，但鳳爪的顏色太紅，紅得接近中華人民共和國的國旗。奶黃包的奶黃太少，皮又太厚，而且往往是半熱上枱，咬起來像硬塊，總覺不倫不類。有一間吃所謂「煲仔飯」的飯店就更好笑，其烹調方法，是把生米先在高壓鍋裡煮成熟飯，再放到煲仔裝模作樣煮一會，味道像川菜。還有一家可以吃皮蛋瘦肉粥，我沒有試過吃完一碗粥之後，可以口渴得如此厲害。至於燒味，叉燒的紅色雖然也有色素，但紅中帶暗，暗中帶紅，如果光譜稍有偏差，都覺反胃。
有人說過（我記不清是誰說了，就當是我說吧），人生是用頭三十年去尋找經驗，然後再用餘下的人生去重複著相同的經驗，又或只是尋找著同一烙印的影子。我終於明白，原來不是我對吃沒有要求，只是我吃其他菜式時，當作新鮮事物去吸收，根本就不用理會何為正宗。但對於最影響我人生的菜，我卻寧願執著於老味。
注：去到外地，也不是完全不吃非當地的菜式，自己吃得比較多的，是拉麵及越南牛河。在加拿大多倫多或澳洲悉尼 Cabramatta 那邊吃過的越南牛河，不止做得跟越南的一樣好吃，甚至是有過之而無不及。
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照片：這碗風味看來如此正宗的越南牛肉河，沒錯，因為真的是在越南拍攝。
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