順便深層養鍋的日式炸豆腐＆不同鑄鐵鍋的挑選原則
＃文長慎入
＃大古排油煎鍋及輕量coco湯鍋本日結團
下單連結～https://gbf.tw/vob8j
真的是屢試不爽，越到結團日前，大家越會把疑難雜症提出來（是跟我一樣有糾結到最後一刻得再次確認高CP無誤的症頭？）
好好好，就讓有職業病的蘿老師一一來詳解，然後順便還教大家一道好吃又可以順便深層養鍋的日式料理～揚出豆腐，做法請參考
https://lorina.pixnet.net/blog/post/29968501
今天我隨口問了一下小志先生，我看他很愛拿大古的排油煎鍋跟湯鍋做料理，到底是為什麼？
他說，這兩咖『重量輕好使』，是讓他喜歡最重要的原因。再來就是他喜歡鑄鐵煎鍋是因為鍋夠熱，煎排餐的效果最好，而這咖煎鍋的面大，要煎東西一鍋搞定很方便。至於湯鍋也是因為輕可以當一般小湯鍋用，而且煮我們兩人份的麵剛好。
接下來就是回答問題時間
第一個問題先來回覆最新的一個
沒買過大古鑄鐵很想買來玩看看，但又怕跟家裡一堆staub、LC、Turk 重疊性太高，老師可以介紹詳盡一些嗎？
鑄鐵鍋有不同形狀大小、不同塗層，這都會影響到適合製作的料理。我家裡最多的鍋就是鑄鐵鍋，覺得最實用的幾款我分別介紹
💖 LC＆staub白琺瑯/黑琺瑯圓鍋（22、24、26cm）
這系列的鍋，我煮湯為主，尤其是需要久熬的湯，像是牛肉湯、骨頭湯、羅宋湯等，白琺瑯的小缺點就是容易吃色，需要用特別的清潔劑清洗，staub鍋蓋的特殊釘點設計，煮湯還是略勝一籌。
💖排油煎鍋（LC方單柄、staub雙耳圓、大古雙耳圓）
這系列的鍋，特別適合想要有高溫炙燒，肉質外酥香內多汁的效果，或是逼油後油脂能留在溝槽中，讓料理清爽不油膩。像是牛排、鴨胸、雞腿、海鮮類的整尾鱸魚、鮭魚、干貝、鮮蝦等，蔬菜類的像是花椰菜、櫛瓜、菇類、蘆筍、茄子等煎過也會多一股香氣。
出場率最高的還是大古，原因就如同上面說的又大又輕且保有鑄鐵鍋蓄熱好的特性。我們拿來一鍋煎海陸餐或蔬菜，還是拿來做pizza跟免揉麵包都很方便。LC鍋邊深度最淺，所以通常是煎戰斧牛排（骨頭才不會卡住），先煎後入烤箱的料理會用。staub雖最美但最不常用，因為真的很重。
💖LC媽媽鍋＆staub魚鍋及蜂巢鍋＆大古coco鍋
這四咖的共同點就是都適合做先煸後燉或是無水料理。我這四咖的大小容量跟深度也不一樣，魚鍋28cm媽媽鍋26cm用途比較類似，通常是大份量的燉肉、滷肉或煮麻辣鍋會用。蜂巢鍋24公分又淺一點，所以像是壽喜燒、花雕鍋這種湯少一點、邊煮邊涮的料理會用。coco鍋因為大小深度容量，使用上的變化多一些，除了上面說的燉鍋湯鍋（但就大概是2-3人份），也可以當炸鍋（鍋小深度深用的油可以省一些）跟煮飯鍋（鑄鐵鍋煮飯真的是一絕，可以煮到3.5杯米），使用率其實是最高的。
還有其他形狀跟造型的鑄鐵鍋，因為使用率真的低非常多，所以就先略過不介紹。
Ｑ2：木蓋對於台灣潮濕的氣候會不會容易發霉生菌？
我在瑞典氣候乾燥沒有這個問題，廠商那邊的回覆是『確實很多客人買木蓋產品前都會問這個問題，我們也都是告訴客人洗淨後自然風乾即可，後續都沒接到客人反應有發霉喔』
Ｑ3：無塗層鑄鐵鍋可以煮酸性食材？
新鍋子初期可以多烹調油脂含量高的料理，用完盡量養鍋，除了把鍋養好前酸性食材先不要用（大概至少連續使用兩個星期以上，然後有深層養鍋過），其他都還好
Ｑ4：日常養鍋跟深層養鍋的不同？
日常養鍋就是每次用過就上油（就像我們每日基礎保養上乳液），深層養鍋就是定期敷面膜的概念。只是我為了懶，通常都用炸物來取代深層養鍋，養鍋又可以順便吃好料。詳細說明如下
💖日常養鍋
＃好比每日擦乳液
每次使用完畢後，確定擦乾/烘乾鍋身＋塗上一層薄油
💖深層養鍋
＃好比定期敷面膜
若想要有更好的不沾效果，建議做「深層開鍋處理」
1.先用菜瓜布或鬃刷將鍋內洗淨烘乾。
2.準備約半碗的食用油倒入鍋內。
3.使用油刷或菜梗將鍋子內部塗滿油。
4.以最小的火力燒約20-30分鐘，需不定時將鍋內均勻塗佈油質。（小叮嚀：此時請記得將抽油煙機打開，鐵鍋開蓋，且不要遠離。）
5.將鍋內多餘的油倒出，即可直接使用。
Ｑ5：如果一段時間沒使用，鍋子出現鏽斑怎麼辦，還能用嗎？
我自己的經驗是，可以倒一些蛋殼、鹽巴下去增加摩擦力、或倒可樂下去刷，另外還有一招可以讓鏽斑掉比較快的做法是，敷上一層番茄醬，靜置20-30分鐘，然後刷洗乾淨後，再深層養鍋就好囉
以上，為蘿老師嘔心瀝血碎碎念分享
大古鑄鐵鍋缺點 在 [心得] 鑄鐵鍋選購使用心得- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
最近買了一個鑄鐵鍋，比想像的好用，服役以來已經變成我的愛鍋，馬上取代本來的台式
炒鍋。之前選擇時參考不少版上鑄鐵鍋的討論，有些說法和我個人的經驗不大一樣，另外
我也看了一些網路上的討論和影片，想說趁這機會整理一下，提供其他人在選擇上做個小
小參考。
全鑄鐵鍋 vs 珐瑯鑄鐵鍋
因為這是我第一個鑄鐵鍋，在選擇要買哪個鍋子時，第一個考慮的是要不要買珐瑯層的鑄
鐵鍋。在參考網路上其他使用的心得之後，很快我就決定要買全鑄鐵的。最主要的原因有
幾個：
第一，耐用程度的話，全鑄鐵的比較好。在美國的二手市場或者garage sale常看到二手
鑄鐵鍋，有的還是100年前的東西，可見它的耐用。珐瑯鍋就不常看到(咦，100年前有珐
瑯鑄鐵鍋嗎，我不大清楚)。
第二，珐瑯層的鍋子貴上一大截。大概是好幾倍的價錢。
第三，全鑄鐵的鍋子，即使生鏽，即使沾滿了數十年頑固的食物殘餘，都很容易處理，回
復到好用的程度，在家就可以做，壞掉的珐瑯鍋則完全不知從何著手。
全新鍋 vs 二手鍋
因為人在台灣，不容易買到二手鍋，如果有管道的話，我是滿想買二手鍋，狀況差也不要
緊。(各位同學有鑄鐵鍋要脫手的請站內信)。因為自己想做reseasoning，也算是樂趣之
一(?
最後直接買了全新的鍋子。
品牌考慮
台灣可以買到的鑄鐵鍋，珐瑯鍋不算的話，美國系統以Lodge為代表，日本當然是南部鐵
器，但南部鐵器實際的狀況似乎要花時間研究才行 (看有沒有內行的同學帶大家了解)，
價格也遠超過美國的，所以直接選擇Lodge牌。
鍋子型式
一開始學做菜的同學，需要的鍋子，以我的經驗，一個平底鍋(frying pan)，一個帶柄泡
麵鍋(saucepan，2-3公升)，一個湯鍋(casserole，6-8公升)，如果要做台灣菜，再加一
個台式炒鍋(wok，也可以取代平底鍋，一開始選擇其中一個就好)，這幾個就很能滿足基
本的用途了，其他就再看需求添購。我個人的看法是不需要買成套的鍋組，因為那通常不
會符合自己的需求，總是會有幾個鍋永遠用不到，沒必要去浪費那個錢，也浪費空間。
這幾個鍋子之中，最適合鑄鐵鍋的，可能是平底鍋，至於泡麵鍋和湯鍋，就我個人的需求
，比較不適合用鑄鐵的，因為鑄鐵重，可能也不會需要鑄鐵鍋做麵包什麼的。但鑄鐵平底
鍋處理出來的肉排真的很讚，完全命中我的紅心，所以這次目標是平底鍋。
Saute Pan vs Skillet
平底鍋的話，主要有兩種型式，google搜尋 saute pan vs skillet，第一個跑出來是這
篇文章
https://www.seriouseats.com/2010/05/equipment-whats-the-difference-between-a-skillet-a-fry-pan-and-a-saute-pan.html
各位同學可以參考。
不想看英文的，可以直接看圖，或對照lodge的網路型錄
這是skillet
https://shop.lodgemfg.com/skillets-and-covers/pro-logic-12-inch-cast-iron-skillet.asp
這個比較接近 saute pan
https://shop.lodgemfg.com/skillets-and-covers/12-inch-cast-iron-skillet.asp
兩個最主要的不同，是在底部和週圍的邊的幾何形狀。Skillet是圓滑的，saute pan比較
接近直角。
使用上有什麼不同呢，以同樣的鍋蓋尺寸來講，saute pan可以裝的東西比較多，鍋體也
比較重，適合有湯湯水水的料理，看lodge第二個連結裡的圖，兩邊有倒湯的缺口就可以
明白了。至於skillet，圓滑的鍋底適合肉排翻面處理，也適合翻炒。理想狀況當然是各
一個最好，但實際上如果只有一個的話，某種程度上也可以互相取代。
我自己的話，目標很明確，要處理肉排，所以選擇skillet。
尺寸
鑄鐵鍋的重量不能小看，所以在這個原則下，選擇適合需求的最小尺寸當然是最好的，因
為我通常做1-2人的料理，所以選擇10吋，家庭用的話，12吋可能比較適合，如果用途只
限於早餐做做一人份的荷包蛋或炒蛋，煎一下培根，8吋也夠用的。
開鍋
Lodge 的鍋子，買回來的時候是可以直接用的，它有寫清楚是 pre-seaoned，當然如果要
最好效果，多season一兩次也不錯。嫌麻煩的話，洗乾淨直接上也沒關係，慢慢的會越來
越好用。有些同學不大相信原廠做的seasoning，我是覺得，你都相信他做的鍋子願意買
它了，沒道理不相信他做的seasoning。
我的話，我有多做一兩次seasoning，但沒有把原廠的seasoning處理掉，就是多塗一層油
，再把油盡可能擦乾，然後放在爐子上空燒，溫度要超過起煙點，通常是200度以上，起
煙味道不好聞，越通風越好。網路上很多教學，照著做就可以了。
這麼做的意義，在於油在超過起煙點之後，會開始產生聚合反應，就是像油漆一樣形成一
個薄膜。事實上，我們用的油漆，一開始用的就是植物油，例如亞麻仁油或是桐油，這兩
種油，是成膜之後性質比較好的，這是對於木器來說。對於食器呢，重點比較不在膜的物
理性質，而是在可以重複施加。每次做菜，都會增加一層，最後會形成一層漂亮的閃閃動
人的patina，不沾的效果很好。當然除了做菜之外，在任何需要的時候都可以自己加一層
，很方便，一樣就是上油，盡可能擦乾，然後空燒。
有些同學在這裡會遇到困難，最主要有兩個原因，第一個是油太厚，通常一次上的油太厚
，就不容易結成好的膜，這跟油漆的道理是一樣的，每層越薄越好，層數越多越好。所以
每次開始上油，一開始不能吝惜，讓鍋子吃飽油，底部也要，把手也要。然後徹底擦掉，
能擦掉多少就擦掉多少，這樣膜才會薄。有時候讓鍋子溫度上升一點之後更好擦。
第二個遇到困難的原因是溫度不夠，溫度不夠的話就不會順利成膜，最後可能會黏黏的，
就是失敗了。太厚的話也會失敗。不過失敗也沒關係，再怎麼樣失敗都可以重新來過，試
到你成功為止。
實際試用
我是多做了一層seasoning就開始用，買來之後做了幾次牛排和豬排，效果出奇的好。之
前我用的是台式炒鍋，火候不好抓，有時候鍋子不夠熱，searing不漂亮，或者是一個不
小心，searing過頭了，這兩者都發生過，只要不小心，時間或火候沒有抓好，結果就會
出現偏差。
但是鑄鐵鍋的話，整體效果沒話講，因為它蓄熱效果很好，只要一開始的火力有抓對，肉
排的顏色就是漂亮，也不容易過焦，因為它厚，溫度的升高不會很快，相對的，溫度的降
低也不會很快，所以只要大致上抓到火候，出來的結果就很漂亮，完全跟廣告上的肉排一
樣，赤得恰到好處。算是滿forgiving的一個鍋子，很容易得到漂亮的結果。
清洗的話，趁鍋子還熱，沖一下，用廚房菜瓜布抹幾下沖一沖就乾淨了，我個人是用洗碗
精，但不會讓它在洗碗精裡待太久。有些人說不能用洗碗精，我覺得沒那麼嚴重。這是一
個很forgiving的鍋子，不管是做菜還是清理保養都是。不用戰戰競競的。最壞能怎樣，
大不了重新做seasoning而已。這樣用下來幾次，鍋子越來越好用了，這鍋子煎的第一顆
蛋有點沾鍋，也是唯一的一次沾鍋，隨著幾次使用，很快的不沾的效果越來越好。到現在
煎早餐的荷包蛋也不沾了，肉排每一次都漂亮。蕃茄什麼的也照加不誤，酸性食材好像也
沒那麼嚴重，有點微焦的蕃茄，有點微焦的花椰菜，配著牛排吃，真的很棒。
缺點
就是重，沒什麼別的了。有些人覺得保養麻煩，我覺得還滿能接受。鑄鐵鍋好用的地方在
於例如說煎完肉排可以直接進烤箱。這點是其他鍋子比較難做到的。甚至直接在上面做甜
點什麼的也可以。簡直是全方位的鍋具。除了微波爐不能用，其他爐具都OK。
整體來說，這是個好鍋子，我非常滿意。這是可以用一輩子的鍋子，甚至留給下一代都行
。我已經開始在看我下一個鑄鐵鍋要買哪一個了，哈哈。
最後，因為個人的經驗有限，其他鑄鐵鍋用很久的同學，學長學姐們，也請告訴我更好用
的方法，希望可以持續做出好吃的菜。感恩。
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以我的經驗來說 是不用
我只有在第一次自己做的seasoning有做把手
然後就直接讓它服役了
我做的seasoning也都是直接在瓦斯爐上做而已 沒進烤箱
接下來實際的使用 就是在使用過後 把鍋內接觸食材的部份重新上一次
然後隨便燒一下 但也只有這麼一次而已
其他有時候會用完時多上一層油就收起來 沒燒
有時候看它狀況不錯就跳過 連油也沒上
還是越來越好用
我想接下來可能就靠多使用而已
如果沒有出現什麼狀況我不會再做seasoning了
所以把手的部份其實我自己只上過一次
這樣感覺就很夠用了 提供參考
※ 編輯: Epimenides (36.224.13.80), 01/05/2017 10:53:27
聽說是不建議 我沒這麼做過
如果要趁鍋熱的時候洗 似乎也不適合(?
看看其他同學有沒有類似的經驗分享
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