【龔成問答信箱】(Q19381-Q19400)
Q19381:
老師你好,想請教你
我一向都有投資股票
175,2013,268等等
亦有大隻股例如9988 2318
當中有幾年前買落的蟹貨例如2018,386,788
現在需要一些現金所以需要賣部份股票套現
如果以資產質素黎計,我打算買走一啲長年蟹貨,但預計現金都係唔夠,所以諗緊究竟係賣一啲嚟緊增長比較慢嘅9988 2318
定係一啲已經升幅頗大有好多利潤在手嘅股票呢,定係一半一半好呢?
龔成老師:
最重要不是睇「賺蝕」,不是睇「買入價」,而是睇質素。
你要分析「之後的組合情況」,不是過去,是將來。應該持有那些優質股,比例如何,能為你帶來怎樣的長期財富。
上述股質素不差的,第一,你要分析你的投資目標,你想潛力股的比例多少?平穩股的比例多少?組合風險程度如果?
即是你想設計一個怎樣的投資組合?
如果你想組合較有增長,就賣出中石化(0386)瑞聲科技(2018),如果你不想承受太多風險就賣部分微盟集團(2013)、金蝶國際(0268)。
------------------------------------------------
Q19382:
龔成老師,我目標是達致財務自由。我有聽過一些人是不斷買入收息股,待四十多歲便可從收息股獲得穩定收入,從而達到財務自由
但老師建議我不能過早買收息股,請問一下原因是甚麼?另外,甚麼時候才應該買入收息股?
因我一直以為買收息股是最能令我財務自由的方法
另外想請問一下,上投資課程時疫情嚴重,會否改為網上授課或延期?
龔成老師:
當我地進行人生財富累積,會運用「先增值,後現金流」作方法,年輕人應投資較多增值類資產,而較年長的,則應投資較多保守類項目,因為年輕人的財富系統未成形,同時負擔較少,可承受的風險度較高,所以會著重增值為先。
例如初期投資較有潛力的股票,令財富較快增值,當增值到一定金額後,可開始將財富分配至平穩增值型股票,然後到年紀漸長或已累積了相當財富後,才漸漸轉成收息型股票。
如果你一開始買收息股,你得到的股息有限,但如果你先增值,再買收息股,得到的股息就會更多。
如果到時疫情嚴重,會延期的,之前都有試過延期,如果你到時擔心疫情,亦可以主動同我地講要轉去下一期課程,我差不多每個月都有開班。
------------------------------------------------
Q19383:
老師!
1787山東黃金?點睇?
如長線,現在低吸可以嗎?
另外,隻9997我有2500股
我$28買,算唔算多?
係咪可以繼續keep?
龔成老師:
山東黃金(1787)主要於中國從事黃金採礦及加工,以及銷售黃金產品。
佢係於中國合共控制及經營十幾座礦山,大部分位於山東省,並於中國擁有多個選礦設施及冶煉及精煉設施;當中,持有一定數量的黃金。
佢雖然有一定的資產價值,個都要留意番,雖然這類資源股雖有投資價值,但只算中等。
原因是這樣,資源本身有一定的價值,但盈利始終受國際黃金價格影響,本質上會較為被動,無乜價格自主能力,同時產品無差異性,是典型的商品企業。這類企業都有一定的投資價值,但就不會太高。
現價合理的,但就未算特別平,你投資可以,但不是大手時機。
康基醫療(9997)睇翻佢的資料,佢係中國最大的國內微創外科手術器械及配件(MISIA)平台。
根據資料,按銷售收入計,2019年中國MISIA市場規模達到人民幣185億元,集團在國內廠商中排名第 一,在所有廠商(包括國際和國內廠商)中排名第四,所佔市場份額為2.7%。
根據資料,2019年銷量計,集團在中MISIA市場的多個細分領域,包括一次性套 管穿刺器、高分子結紮夾、第三類一次性電凝鉗以及重複性套管穿刺器和鉗中亦排名 第一。
佢不是無質素,不過由上市開始一直都唔平,所以之前貴,現價仍未平。算是合理區中上部。
你買入價貴,不過這股有質素,只要不是持貨%過多,都可以守住先。
------------------------------------------------
Q19384:
龔sir 你好
我想問下你意見 我持倉既分配
小米4000股 均價24.6
澳博控股 5000股 均價9.7
中國生物製藥 4000股 均價7
恒騰網絡 52000股 均價 0.34
這幾隻股票 我都睇長遠價值 唔賣
因為本人仲後生 拼搏 所以無入2800
風險承受強
龔成老師:
上述都是有質素的股票,除了澳博控股(0880)外,幾隻都是潛力股,如果你能承受風險,可以的。
盈富(2800)是平穩增長型的ETF,如果你能承受風險,不投資都得。同時,如你日後想投資ETF,可以考慮恆生科指ETF(3067),相信都是適合你的。
上述都是有潛力的,你可持有,但恒騰網絡(0136)風險度較高,不宜太過大注。
------------------------------------------------
Q19385:
你好,請問我應該放棄3033,買3088嗎?
我係新手,如果本金有3萬,應該買邊一隻?
盈富的話,依家買就不平
請問有咩建議?有邊隻可以長擺?
我只買左一隻3033
我係直接在銀行買3033,一次過買左3600股
投資港鐵好嗎?
我現時25歲,只買左一隻3033,請問我應該點揀好?除左盈富,還有什麼選擇?
我比較怕麻煩
所以只會一次過投資某隻股票,不會月供
當儲蓄左某個數之後,就會一次過買幾股
我係中意買左之後,長擺等收息果隻
吾知道今做係咪岩的
我係新手,所以麻煩你教教我吧
龔成老師:
其實投資3033或3088都無所謂,因為都是追蹤同一指數,不過如果你打算長線投資,其實可考慮轉去3067,因為佢管理費較低,長遠會較有利(幾隻ETF都是追蹤相同的恆生科技指數)。
恆生科技指數,都是一些有質素的潛力股,例如阿里(9988)、騰訊(0700)、小米(1810)、美團(3690)等的新經濟類公司,長遠有潛力。所以有長線持有價值。由於基金有30隻股票,比起單一股票,風險能減低。
不過,現價都唔平,大約在合理區頂,因此,這刻不能大注投資。最好的策略,就是月供,或自行分注小注慢慢收貨,原理如同不斷儲貨,這樣就能平均買入價,減少風險。然後就長線持有。
但要留意,上述的ETF,不是收息類,是潛力類,好少好少股息的,同時價值會有波動風險,你要睇翻風險度是否適合自己。
至於港鐵(0066),有質素的,可以長線投資,現價未貴。收息不差。
我建議你睇《股票勝經》,增加翻一D基本知識先。
------------------------------------------------
Q19386:
成Sir,想請教遠大住工嘅基本面?我$30有貨,之前博佢回A破頂,但失敗無走到
最近2個月又回調得好嚇人,想問你看法,如果上唔返會考慮斬叉燒,因為浪費時間等值。
感謝你的時間。
龔成老師:
遠大住工(2163)主要在中國提供裝配式建築解決方案,包括製造裝配式混凝土構件(PC構件)與裝配式混凝土生產設備(PC生產設備),以及裝配式建築項目的施工總承包。
例如佢有裝配式混凝土構件可分為豎向構件、水平構件及其他構件。豎向構件是可按垂直方向裝配成建築物牆體的加固混凝土板。
佢亦包括預製夾心保溫剪力牆板、預製夾心保溫外牆板、預製內牆板、預製隔牆板等。
過往業務都有增長,算是不過不失,不過,業務獨特性不,無太大的優勢。
絕對唔好博回A這類概念,之前中芯(0981)都是咁,股價由$40跌到$20。
現價合理,但投資價值不算高,唔建議持有太多。或者你可等佢上翻D賣出。
------------------------------------------------
Q19387:
龔成老師, 你好, 本人是澳門人37歲, 一家四口(小朋友分別為3歲和3個月),收人: 家庭總收入約HKD35,000.
現持有以下股票及現金23萬。
#1928 金沙2400股
#0016 新鴻基500股
#0066 港鐵500股
#0823 領展 1000股
#1038長江 3500股
支出: 現住澳門居住的300尺房屋供款約HKD4000. 工人開支約HKD5000, 雜費HKD2000
剛在橫琴購買了一個口岸細住宅物業作投資用途, 月供HKD12,000。但預計若出租初期幾年會出現負現金流, 所以暫未有出租打算。
已購入的書學習如下:
<<80後百萬富翁>>、<<股票勝經>>、<<財務自由行>>、<<50優質潛力股>>
心願是不出售現有物業資產的情況下將來在澳門可以購入另一較大的單位給2位小朋友居住。但現在有點迷惘, 請教老師往後的投資策略意見。感激不盡。
龔成老師:
你現時持有的都是有質素的股票,可以持有。你37歲,可投資平穩增長股+潛力股,上述都是平穩增長股類別,但你應該加翻少少潛力股,能提高組合的增長。
你自住物業方面,不要變動。
比較好的做法,是你日後出售橫琴物業助你在澳門買更大的物業,現時自住樓就作收租。
但如果你全部物業都唔想買出,你策略要集中利用股票去進行增值,難度與時間會高左,你要盡量每月投資資金在股票,進行增值。
如果能承受風險,就將部分資金投資安碩恒生科技(3067),可長線。
這基金追蹤恆生科技指數之表現,而恆生科技指數,都是一些有質素的潛力股,例如阿里(9988)、騰訊(0700)、小米(1810)、美團(3690)等的新經濟類公司,長遠有潛力。所以有長線持有價值。由於基金有30隻股票,比起單一股票,風險能減低。
不過,現價都唔平,大約在合理區頂,因此,這刻不能大注投資。最好的策略,就是月供,或自行分注小注慢慢收貨,原理如同不斷儲貨,這樣就能平均買入價,減少風險。然後就長線持有。
------------------------------------------------
Q19388:
老師最近見到好多ARK投資的科技公司,升幅十分之高,這一類科技公司好多近幾年都虧蝕中,但也有大量資金仍然湧入投資這類的股票。
價值投資法點樣應用係呢一類股票?
新科技行業是否唔應該用過去幾年的利潤去估值?
到呢一類新科技公司開始盈利嘅時候再去投資會否失去投資先機?
龔成老師:
近一年新科技類的公司大升,如果有些基金專投資這類股,表現會好好。
不過,現時科技股有少少貴,唔好用這刻的股價,去定義基金或該投資方法就是成功,過2、3年後,股價仍是正面,或是大跌,其實未有答案,所以唔好因為「短期股價」利好就盲目相住。
價值投資法同樣能找到這些公司,不過就會較集中將來分析,其實與平時分析的原理一樣。
不過,由於太多將來因素,所以估值時的準確度會較一般,不能盡信。
投資一些已有盈利的公司,會較穩陣,而投資未有盈利的公司,潛力度較高(當然,風險度較高,因為在你見到有些股價升得好勁,其實,同時有唔少公司股價跌得好勁)。所以這是一個風險與回報的問題。
------------------------------------------------
Q19389:
老師,如果用100萬買入平穩增值股,專注買一隻?組合?
還是選出幾隻心水買入?應如何分段買?每月固定時間買還是每跌一個%就入巿?
另外我想入美團,亞里爸爸!可以嗎?
我手上還有長城汽車$7.5買入,香港電視$7.5買入,建設銀行$6.8買入,滙豐$45買入,中銀香港25.5買入,恒生銀行$145買入,現時應該持有還是take profile?
龔成老師:
是建立「組合」。
在我地整個股票組合中,同一行業不能多過30%,同一股票不能多過15%,我地不是博,而是建立一個平衡風險,同時長期優質的組合,所有都是策略。
至於點買入,最好是分段入,除非你見這刻的股價好平,否則,分注入,同時留有現金,這是最好的策略。
美團(3690)、阿里(9988)都是有質素的潛力股,不過現價唔平,小注好了。
至於你手上的貨,銀行股太多,出現了集中風險,而其他股則無問題。
------------------------------------------------
Q19390:
謝謝老師,因我公司公積金的股票基金及債券基金主要集中投資國家是美國,沒其他可選。老師是否認為美股現在真的偏貴?
因我主要留意老師分析在香港上市的股票,投資美股基金和債券都是因公司公積金沒有其他國家基金選擇,故對美股真不熟但又別無他法一定要選
現在美股由高位下跌未決定如何部署。老師是否認為美股已被推高偏貴?
龔成老師:
美股長遠正面的,現價仍算合理區內,都可以投資,如果你是每月供款,其實會長垃平均左買入價,就不用太擔心平貴問題,同時,唔需要太理會中短期股市波動。
可以投資,長線持有就得。
------------------------------------------------
Q19391:
龔sir,你好,之前是你的學生。
如果想每月有被動收入利息約3萬元,應怎樣選收息股組合?
另外現時買車位又是否適合呢?
謝謝龔sir
龔成老師︰
如果你希望每月有3萬蚊現金流,以股息率5%計,你需要本金720萬。
我地先會用有增長的優質股,去累積至這個本金。之後,到有720萬時,就換碼至以下收息股,並長線持有收息。
目標是5%、6%的股息率的收息股,例如港燈(2638)、深高速(0548)、香港電訊(6823)、工行(1398)、恆生(0011)、置富(0778)、陽光(0435)、高息基金(3110)都可以。
如果你能承受到風險,有些更有超過8%、10%的高息股,但股價就略有風險,要自己衡量,佐丹奴國際(0709)、中石化(0386)、互太紡織(1382)等(記住,股價略波動,只能小注)。
而車位,現時一般租金回報率都唔高,投資值博率只是一般,未必是好時機。當然,如果你財富較多,作為小部分的配置,不是不可。
------------------------------------------------
Q19392:
你好!龔Sir,本人33歲 ,打算開始月供股票。
2800 盈富$2000
14 希慎 $1000
1211 比亞迪 $1000
請問現在供1211比亞迪是否適合?如果遲啲多1K 供VOO 定 3088 會好啲?
另外,持有3手小米$24.33
龔成老師︰
你現時月供組合,有增長力,適合你年紀。但由於比亞迪(1211)偏貴,暫時唔建議你估住,等到$120左右才開始會較好。
此期間,你可以將佢個$1000月供住恒生科技ETF(3067)或Vanguard標普500(VOO)。
而小米(1810)都係有質素的潛力股,可持有。
------------------------------------------------
Q19393:
龔城老師好,本人已默默留意左你個page 好一段時間,很想參加你的股票班奈何全職媽媽太困身,希望等子女再大一點的時候可以有時間上你的股票班。
本人30歲,全職媽媽,由2018年開始月供股票$10000
。 分別為$4000盈富,地鐡、中銀香港及煤氣各$2000。
另外現持有股票為:
6618 100股 @70.58
0016 170股 @116.7
0003 3037股 @13.78
788 90000股 @2.059
1211 1000股 @175.3
2800. 8441股 @24.31
939 60000股 @6.46
388 1000股 @224
66 9118 @49.46
700 2000 @524
想請問老師如何改善現有及將來的資產配置令每月的被動收入有$30000?
另外月供股票以我的年齡是否應更進取?例如將中銀及煤氣換上潛力股?謝謝老師!
龔成老師︰
如要每月有3萬蚊現金流,以股息率5%計,你需要本金720萬。但由於你年輕,只要維持現時月供計劃(每月1萬),以每年回報率10%計,在你55歲前已經可以做到。
現時你持股和月供組合,大致係合適。除了建行(0939),佢只係收息股,增長力唔會太高,建議沽出部份換碼至其他股票。
但月供組合,我建議你換入或新增一隻潛力股,去提升增長力。你可以優先換走港鐵(0066),因為佢已經佔組合比重過高。
潛力股︰安碩恒生科技(3067)、阿里(9988)、騰訊(0700)、港交所(0388)、舜宇光學(2382)、小米(1810)、中生製藥(1177)、福壽園(1448)。
但留意,現時大市只在合理區,資金唔好盡用。最好留有部份,等大跌市出現時,可以用來掃貨。
另外,京東健康(6618)其業務主要提供線上線下的醫藥出售和健康管理服務,業務布局包括醫藥電商、互聯網醫療、智慧醫療解決方案、健康服務等4個大板塊。
京東健康旗下京東大藥房,更是內地線上線下收入規模最大的零售藥房。其互聯網醫院,日接診量超過10萬次。
質素上,京東健康是有的。但由於估值難,不確定性大,同時暫時計唔平。所以,你現時小注持有係可以,但暫時唔好加注住。
雖然你而家無時間參加我課程,但唔好因為咁而停左學習。你可以買我寫架"80後百萬富翁"、"財務自由行"和"股票勝經"睇住先,這幾本都適合初學者,會對你有益。
------------------------------------------------
Q19394:
阿sir 你好,由0投資知識,到開始睇你嘅書,覺得你唔似係考投資,仲教埋做人道理😂,多謝你。
我之前未睇你書就跟風買入9988 ($288x200 and $278 x 200) 睇完你書後,開始分析間公司
近期不斷有消息和政策影響9988發展,但我對佢基本面和公司仲有信心。我應唔應該等佢跌番落合理價再買入
但中長線你對9988點分析
多謝你
龔成老師︰
阿里巴巴(9988)有質素、阿里的業務層面,擁有相當的優勢,不少業務處於壟斷狀態,同時增長理想。
加上正不斷發展延伸業務,這都會成為企業增長的潛力,預期增長會持續,這是阿里最大的賣點。
最近聽到不少有關反壟斷的消息,集團有機會受到影響。但現階段會影響幾大層面,定係純粹想佢收歛下個別業務,無人知。
佢面對內地監管可能收緊,因此風險度增加左,最大的影響在於螞蟻的貸款業務,這亦是中國叫停上市的其中一個原因。
因為這部分是一些網上的小型貸款業務,增長快,但監管並不如銀行般緊,因此,中央會有更多的監管針對這部分,影響了賺錢能力。
如果我從長遠與整體分析,阿里,長遠仍是有發展,賺錢能力雖然有少少減,但長遠會同政府同議一些監管方法,以及找到合理的賺錢模式,你預阿里$250以下是合理區的頂位,這股可長線。不過,中短期會波動。
如果有貨,可持有,但就唔需要太急加注,如果未有貨,現金足,可以這刻小注,之後跌1成以上再加注。
------------------------------------------------
Q19395:
老師,本人有新秀麗3手11.7,小米3手19.45,金沙1手32,農夫山泉1手37,另每個月供緊3000蚊盈富1000騰信,依家供左3個月
想問下會唔會太多新經濟股?如何分配?想再投資落其他股票應該買邊隻好?太古1972/中煤3/領展823
還是繼續新經濟好?
龔成老師︰
你持股都有質素和增長力,若你是年青至中年的話,這些持股和月供組合,係可以。
現時不少潛力股都略貴,而且你組合本身個波動性都高。若你想加大投資,可先集中在一些平穏增長股,現價都在合理區,可分注。
但由於大市只在合理水平,唔好盡用資金,要留有部份,等大跌市機會。
平穏增長股︰盈富(2800)、金沙(1928)、恆基(0012)、平安(2318)、中銀(2388)、港鐵(0066)、煤氣(0003)、長建(1038)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)
另外,新秀麗(1910)本質唔差的,但較受經濟影響。
這企業對貿易的風險都唔少,這方面會對中短期有較大影響,雖然話長期影響唔算太大,但貿易保護主義,有可能成為較長期的問題。
而且企業近年負債增加得好快,都令佢風險增加左。最近2年業績盈利都出現下跌,反映佢賺錢能力弱左。
但這股長期仍是正面的,質素上因負債減左少少分。此股可持有,但不宜再加注。
------------------------------------------------
Q19396:
龔sir ,除隻1858外,想問問如何優化我啲股票組合,前境如何
持有
中興(763)$23入
中芯(981)$30.5入
澳博(880)$10入
嘉和生物(6998)$27入
上海復旦(1385)$18入
春立醫療(1858)$40入
全部加埋約90萬,而家價值6x萬左右
想換碼,但又驚一換呢啲股升返,所以想問問你點睇呢幾間公司
龔成老師︰
我地投資唔好"估",而係要用質素去衡量,是否值得長線持有一間企業。
中興(0763)、中芯(0981)、澳博(880)、嘉和生物(6998)波動會較大,整體質素唔係話無,但唔係較高類別。你可以持有,但不宜太多。
上海復旦(1385)主要提供集成電路(IC)產品測試服務、並從事設計、開發及銷售專門IC測試軟件等產品。
見佢賺錢能力一直在減弱,2019年更出現虧損,投資價值一般,建議慢慢換碼至其他優質股。
未來,你可以將沽貨出來資金,投入以下優質股。只要你未近退休之年,這些股票都係合適的。而且現價合理,已可分注去入貨。
平穏增長股︰盈富(2800)、銀娛(0027)、恆基(0012)、平安(2318)、中銀(2388)、港鐵(0066)、煤氣(0003)、長建(1038)、領展(0823)
------------------------------------------------
Q19397:
老師,我見3918上半年嘅財務報表,佢嘅流動資產少於流動負債都有過2億,現金存款少於應收款項
相信係肺炎影響左佢嘅現金流,係呢個情況下,佢嘅風險高左好多,如果情況持續
係咪有機會動用非流動資產黎應對負債呢?咁對企業係咪有好大嘅負面影響呢?投資價值仍在嗎?
龔成老師︰
金界控股(3918)有質素的,佢是柬埔寨最大的酒店、博彩及娛樂運營商。
賭業本身是高毛利行業,而金界壟斷了金邊的業務,加上業務平穩,財務穩健,企業有一定的質素。
由於全球疫情關係,收入難免會受影響。但睇翻佢2020年中期收入,又唔係真係跌得好誇張。
至於流動負債高於流動資產2億,唔算好多。短期可以透過貨款處理,唔一定要賤賣資產。預期疫情只會影響中短期,唔會一直出現咁架情況。
但要留意,金界始終係在較新興市場,增長及潛力都大,但當中的風險同樣略高,因為業務難免存有不確定性,這點你要明白。投資此股係可以,現價算係合理區中上部,可分注入貨,但在注碼上不能去得太盡。
------------------------------------------------
Q19398:
你好,龔成老師!本人26歲,現持有
0285比亞迪電子 500股
1972 太古地產 200股
0778 置富產業信託 1000股
0435 陽光房地產基金 2000股
0066 港鐵公司 500股
月入1.5萬,諗住長期持有,想在35歲前有一百萬,這個組合ok嘛?謝謝你!
龔成老師︰
首先,在選股上有2個較大問題。
第一,你非常集中係地產股,除了比亞迪電子(0285)外,其餘都算是。個別行業,最好控制係組合3成內,否則會有過度集中問題。
第二,以你年紀,應以增長為主。置富(0778)和陽光(0435)只係收息股,增長力一般般,唔建議用佢地做組合。
以你現時組合市值6萬計,要10年後有100萬。以平均年回報10%計算,你要每月再用多$5000做月供,才可以做到這目標。
策略上,你每月先用$2500去做月供,其餘先儲起,用一邊月供一邊儲蓄的策略。
月供方面,你可以選擇投資在平穏增長股︰盈富(2800)、金沙(1928)、恆基(0012)、平安(2318)、中銀(2388)、港鐵(0066)、煤氣(0003)、長建(1038)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)或潛力股︰比亞迪(1211),中生(1177)、福壽園(1448)、安碩恒生科技(3067)、港交所(0388)、阿里(9988)、騰訊(0700)。
若你每月供款金額唔多(例如只能每月供$2500),可集中晒係盈富先。
至於餘下的現金,就等機會,當大市出現一定程度的下跌,就可以動用現金去投資,在平宜價加大力度掃貨,然後長線投資。
------------------------------------------------
Q19399:
你好龔老師,本人26歲,現持有以下股票
00005 800股@47
01359 16,000股@2.77
03988 10,000股@3.86
00288 2,000股@6.62
00788 10,000股@1.44
00823 200股@61.6
01177 3,000股@9.00
01810 200股@19.88
01833 100股@114.8
01877 200股@45.8
01928 400股@29.8
02018 500股@44.8
02126 500股@23.8
06869 500股@11.38
06988 1,000股@2.88
09988 100股@279
09997 1,000股@15.88
請問以上股票如何,非常感謝老師的指導
龔成老師︰
現時係你財富增值的黃金時期,應集中"增值"部份。
匯控(0005)、中行(3988)是收息股,無乜增長力,不宜持有太多。
中國信達(1359)質素較中等,唔好再加注。
平安好醫生(1833)、君實生物(1877)、藥明巨諾(2126)、樂享互動(6988)、康基醫療(9997)都有質素和潛力,但始終不確性較高,不宜大注。
現時,你組合中股票太多,你會好難管理,建議控制在10隻以內。而且很多都係波動性高股票,未來應加入一些"平穏增長股",咁個組合會較健康。
平穏增長股︰盈富(2800)、銀娛(0027)、恆基(0012)、平安(2318)、中銀(2388)、港鐵(0066)、煤氣(0003)、長建(1038)、領展(0823)、粵海(0270)。
------------------------------------------------
Q19400:
龔sir你好,我係一名投資新手,最近透過關注你嘅fb page同閱讀你嘅書籍,獲益良多,十分感謝。以下想請教少少問題:
我宜家yr1,每月大概可儲$5500,想下個月開始月供股票$2500,儲$3000現金
月供股票組合為:
2800 $1500
0823 $500
2382 $500
1177 $500
請問以上計劃合理嗎?
以及本人之前有幾萬元現金儲蓄,但早前以$1.31購入10000股中國鐵塔,請問宜家應該守住先嗎?
會唔會損失把這筆錢投資其他優質股嘅潛在利潤?
十分感謝!
龔成老師︰
你是年輕人,這個時間要努力學習投資理財知識之餘,同時間也要盡力去做財富增值。
你組合選股係可以,但由於你金額唔多,供得太散會令月供成本過高。建議你$1500盈富(2800) + $1000(中生或者舜宇光學)。
每月儲到$3000和餘下資金,就等大市有明顯回調,才慢慢用佢來入貨。
中國鐵塔(0788)有質素的,這股本身有質素、有前景,中國的3大電訊巨頭,都是佢的主要客戶,以及大股東,當5G發展,佢一定會受惠,因此前景仍然正面。
佢現時的收入正不斷增長,盈利都保持向上,但股本回報率不高,是這股較弱的地方。
行業上,佢係有壟斷優勢,而且中國5G和未來發展成數字大國架策略,都會對佢有利。
此股係有發展,不過有少少減弱,你買入價合理,中短期波動唔好太在意,長線持有就得。但由於佢已佔你唔少比重,就算再跌,都唔好再加注住,否則會有過度集中風險。
----------------------------------------------
若你有問題想向本人發問,可在龔成的fb專頁中(www.facebook.com/80shing)inbox龔成,但要注意如無特別聲明,有可能將問答放上網,當然,會將發問者的身份,以及有關個人資料的部分刪去。
另外,我所給予的各種意見,只是供大家參考,當中無任何銷售及推介,不涉及任何利益,其實大家應該要有獨立分析的能力,我只是給予一些方向及純參考模式。
由於提問人數眾多,見諒無法即日回覆,如果是普通的提問,預起碼要7天以上才能回覆,若然是較複雜的提問,起碼要10天才能回覆,希望各位能諒解。
「大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎」的推薦目錄:
- 關於大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 龔成 Facebook 的最讚貼文
- 關於大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 橫綱s凱咪Aqq cami Facebook 的最讚貼文
- 關於大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
- 關於大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 Re: [問卦] 鐵板燒早餐店哪個好賺? - 看板Gossiping 的評價
- 關於大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 我想創業開鐵板燒店,但是資金和相關資訊不足 - Mobile01 的評價
- 關於大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 靠平價鐵板翻身! 曾經營超商負債千萬 - YouTube 的評價
- 關於大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 [問卦] 高價鐵板燒和大埔鐵板燒哪個賺? - Gossiping - PTT推薦 的評價
- 關於大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 [問卦] 大埔鐵板燒廚師高薪資? - 看板Gossiping - PTT網頁版 的評價
- 關於大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 大埔鐵板燒博愛店 - Facebook 的評價
- 關於大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 [問卦] 鐵板燒利潤如何? wolfpaw PTT批踢踢實業坊 的評價
- 關於大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 Re: [問卦] 大埔鐵板燒加盟要500萬? | PTT 熱門文章Hito 的評價
- 關於大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 Re: [問卦] 第一次約會去夏慕尼會太好嗎? - PTT評價 的評價
- 關於大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 大埔鐵板燒加盟金多少錢的推薦與評價,YOUTUBE - 美食小記者 的評價
大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 橫綱s凱咪Aqq cami Facebook 的最讚貼文
《成為模特兒10大注意事項》老妹懶得教嫩妹的事情
1、模特卡很重要,請精選最美的卡,自拍大頭?遠到連臉都看不見?請問妳要人家怎麼選?
2、請誠實接案,妳想接費用好的案子我可以理解,但 用騙的真的不行,妳修到變成另一個人,我實在是由衷佩服,但,妳要不要改行去當修圖師就好,不要殘害大家
3、工作態度,妳長得美,廠商喜歡妳,但妳因廠商喜歡妳而耍大牌,坐地起價這種真的會讓人由喜歡轉厭惡
4、保持通訊軟體聯絡即時回覆,自動報名然後人間消失,我不懂妳自己來報名的,然後選定妳又死不回訊息?那妳到底幹嘛來投履歷?浪費彼此時間
5、配合度,說一是一 說二是二很好,但活動有時會有些無法預測的情況,相互協調一下並不會有多大的吃虧,完全要按照原本說好的走其實真的有困難,不要什麼都當廠商在凹你,培養廠商與教育廠商其實都事在人為
6、準時上工,雖說活動都會約定提前集合的時間,就算妳沒準約定時間到但妳只要準時上點,聰明伶俐會看臉色,說一遍就了解活動詳情,通常我都會睜隻眼閉隻眼
7.不得跟廠商留聯絡方式,我知道這個SG圈大家都流傳著不得跟廠商留聯絡方式,不得越線,其實⋯我很想說句公道話,對於經紀或介紹人,你其實只是一個媒介 ,跟建設公司請某間代銷公司銷售他的建案一樣,建設公司隨時都有可能因表現或合作接洽問題選擇撤換代銷公司,更何況人家建設公司與代銷公司是有簽合約的,而你跟這間廠商並沒有簽專簽合約,所以 這廠商並不是你一人獨有的,憑什麼有這種要求?這種潛規則 我實在覺得有趣,在我跨行來到SG圈 ,我看著這種不成文的規則,覺得莫名好笑
8、二手介紹人(俗稱二手經紀),這模特兒我介紹你認識的,你只要發案給她,都要讓我抽一手,哈囉?她專簽給你嗎?你她媽嗎?她歸你管嗎?你有事嗎?注意自己的收入有沒有在你不知情的情況下被多層剝削,結果自己就成了窮忙族
9、專簽經紀合約,如果這經紀無法帶給妳更多的收入,協助妳往妳的夢想前進,勸妳別簽,當野模賺得會比大公司簽妳但不捧妳來得多錢
10、自行報價的案件,請不要平常接低價案遇到自行報價的案子就自報妳根本接不到的費用,對妳是天價,但,對其他人可能是合理價,維持自身行情很重要,維持業界行情價也很重要,如果你不知道如何對廠商報價請委託經紀人報,妳要知道妳實收的費用絕對不是經紀報出去的費用,對於廠商詢問妳實際收取的費用最好三緘其口
我是橫綱凱咪,剛吃完大埔鐵板燒⋯
我還欠一堆影片,心好累⋯
喵~🐱
大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio】2017.12.09《誠品知味-十八養場》誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.十八養場的理念、對消費者的承諾、十八養場的特別
2.雞的知識
3.大家可能有的疑問
4.煎雞排的要領
5.五味醬作法
6.鐵鍋不沾的原理
7.中餐最厲害的地方
8.蛤蠣放鹽吐沙的效果在哪裡呢,鹽量要放多少?
9.只用滴雞精如何獲得足夠的營養
10.醃肉醬料比例
11.利用土雞與肉雞做料理的比例
12.怎麼煮一隻白斬雞的口訣與主要用意
13.放涼之後白斬雞表面如何產生油亮油亮
《誠品知味 — 十八養場》─紅玉雞料理達人
示範/ 吳志杰(創意料理「 飯菜舖子」負責人)
►活動時間│12/09(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五味香煎雞腿排、韭黃醋香雞片、百菇鮮雞湯
►直播位置│ 誠品中臺灣
日月潭的養場,有著 5000 坪的獨立飼養空間,「十八養場」擁有博士級的專業團隊,全台首創選用非基改黃豆玉米與紅玉紅茶、埔里純淨山泉水餵養雞隻,全程不使用抗生素,紅玉雞的成長ㄧ路無藥,且安心茁壯!
秉持天然享食、踏心真誠的理念,堅持提供消費者天然、健康與美味兼具的食材。
本場特邀名廚吳志杰老師教您化身為料理達人,將現場示範三道「紅玉雞」料理,吳老師的專業廚藝,並使用「誠品知味」嚴選的「十八養場滴雞精」做完美提味,讓人雖處於天寒的秋冬之際,能藉由一口熱湯,輕輕鬆鬆用紅玉雞溫暖家人的胃!快來體會通體舒暢的溫暖!
鉅峰食品生技股份有限公司
大家午安大家好,我是誠品書店臺北總公司企畫李絲絲,並且擔任Cooking Studio的主策畫與活動主持人。目前,誠品書店有3家Cooking Studio,分別在臺北信義旗鑑店、板橋新板店,還有中南部唯一一家,就是各位所在的臺中大遠百店。
為什麼在書店設一個全套的廚房呢?
因為我們要利用這樣的空間,跟讀者做面對面的互動,我們請到了每一本食譜書厲害的作者本人,另外包括有國內外的星級主廚,親自在現場示範。Cooking Studio開辦到現在,台北信義店已經開辦10年,板橋店5年,台中大遠店1年多的時間,因此也是3家書店中最棒的設備、最新的設備,請到的師資當然更是最棒的。
通常,我們活動的主題分為2大類,1個是出版社出版新書,另1個是大家可以發現在誠品書店裡有一個區塊是專門賣食品,請看右手邊的架上、後方的架上,我們在8年前開辦了誠品知味。
誠品知味是做什麼呢?
為了推廣臺灣農業,特別引進北、中、南、東所有的臺灣小農的優質的食材,今天的主題就是誠品知味,其中一個非常棒的品牌就是「十八養場」。
不論你是不是認識十八養場,我們今天就來好好的介紹十八養場!
誠品書店賣雞肉是頭一遭,我從來沒有在誠品書店賣過雞肉喔。我在誠品有17年多了,是賣書人,這也是我第一次賣雞肉,十八養場的紅玉雞,到底什麼是紅玉雞?
首先要介紹十八養場的團隊,十八養場在南投縣魚池鄉,日月潭好山好水好環境,竟然設了5千坪的養雞場,每一隻雞都是白色的羽毛,漂亮的紅雞冠,長的頭好壯壯,每天都過著快樂的生活。
老闆是一位養雞經驗超過30年時間的達人,團隊人員一個比一個年輕,雖然年輕,是很厲害的,個個都是博士級的專業人才。先介紹主講人是中興大學生態學科博士,也是十八養場的品牌經理,掌聲歡迎蔡俊興經理。
俊興經理:
各位臺中的夥伴大家好,謝謝你們週末來參加我們的試吃會,謝謝!
另外一位是臺灣大學海研所的碩士,也是十八養場的業務副理,呂翰駮副理。
翰駮副理:大家好!
絲絲:
左邊帥哥、右邊帥哥,左邊碩士、右邊博士,真棒!你以為今天只有這樣嗎?當然還有最棒的靈魂人物,十八養場推廣雞肉到現在很多年了,但是若沒有好好的把十八養場的雞肉料理演繹出來,大家也沒有很多的機會可以領略與品嘗到這麼棒的雞肉。歡迎型男大主廚,飯菜鋪子的負責人,也是十八養場專任的主廚吳志杰老師。
志杰老師:
大家好!很高興今天有這個機會可以來這邊跟各位分享十八養場的雞肉,十八養場的雞肉真的是一個非常好的雞肉,等一下慢慢的介紹,讓大家細細品嘗,謝謝。
絲絲:
今天陣容堅強,其實志杰老師已經幫我們都準備好了!等一下看老師好好的示範料理,謝謝老師。因為大家不認識十八養場,也沒吃過十八養場的雞肉,我們先讓各位了解一下十八養場。
我很佩服俊興,一個中興大學的博士,家人覺得應該會有更好的發展,可是你卻選擇跑到養雞場裡養雞,對他說過的一句話非常感動,他說:「臺灣的農業沒有年輕人了,覺得很感概。」
Q:請問俊興,是什麼起心動念,讓你選擇到十八養場?
A:在我博士班快畢業的時候,那時發生了食安風暴,我個人也很愛吃雞肉。有一天在日月潭做調查,意外的發現在這個好山好水的地方,居然有一個在森林裡的雞場,然後跟雞場老闆開始聊天聊著,問我要不要來養雞?心想,我博士來養雞好像有點怪,但是老闆說的一句話迴盪在我腦海中,於是回家後跟太太商量,不然我們找一天時間去跟老闆聊聊彼此的理念等等。
第一個,臺灣都沒有年輕人要接班;第二個,臺灣的食品業,一直都沒有好好的去做改良,也怕未來食安危機,會愈來愈多、愈來愈大。
如果,年輕人不來幫大家把關,以後,臺灣人還能靠誰來把關呢?
因為覺得這個理念很好,決定在畢業以後一起合作開公司,成立十八養場這個品牌,品牌最簡單的一個理念就是「要讓大家吃到健康」。很簡單,我們就是餵雞人可以吃的東西,雞才會回饋更好的給我們。
待會兒就由翰駮副理為大家介紹十八養場與雞肉,他也是我中興大學學弟,非常優秀,也很期待為大家帶來很精彩的解說、吳老師把紅玉雞的魅力分享給大家,謝謝。
絲絲:
十八養場的雞都過著很好的生活,剛剛聽到俊興說到師父陳明尹董事長,有時候會跟人家開玩笑。
人家會稱讚說董事長的孫女好可愛呀,孫女長的好漂亮,你都怎麼養得這麼好、照顧得這麼好?我的孫女都把她當雞養,啥米!當雞養?!這句話怎麼說的有點怪怪,意思好像是對雞比對人好耶?!
沒有錯!十八養場就是對雞這麼好。至於怎麼好,現在把時間交給翰駮副理來告訴我們十八養場的品牌故事。
十八養場品牌故事
今天要介紹十八養場的雞肉跟別人有什麼不一樣的地方,與品牌故事。
當初我們就設定把所有有消費者都視為家人的概念來銷售。因為你是我們的家人,當然給你最好的。
以前的人養雞,自己要吃的另外養。我覺得這是不好的,我們應該要販售出自己可以吃的雞肉給消費者。理念很簡單,就是希望可以吃到健康、美味、天然的雞肉。對消費者的承諾:安心、誠實、永續。也希望未來大家看到十八養場這個品牌就覺得安心,覺得我們是誠實的,因為品牌是永續經營的,這樣我們才可以為大家來把關食品安全。
我們要怎麼做,未來才可以發展得很好,我們只是堅持做對的事情。因為現在很在意食安問題,我們就是把材料顧好、把雞養好,雖然很辛苦的在銷售,但是我希望我們能繼續堅持下去。
有很多地方不是很清楚,為什麼我們要餵雞吃茶葉?待會會一一為各位解答。
首先,十八養場有4個特色,都環繞在同一件事上,我們要餵雞吃人可以吃的東西,這樣雞才會回饋更好的給我們,而不是我們把不好的東西餵給牠們,因為誰要吃?我們呀。你給牠們吃有毒物質、劣質品,最後還不是會回到我們身上。接下來一一分享,十八養場跟別人不一樣的地方在哪裡。
※十八養場在哪裡?
日月潭
8棟獨立空間
5000坪
山泉水
中央恆溫系統
平飼自由活動
低密度飼養
※十八養場養什麼雞?為何養白肉雞?
土雞 十八養場 白肉雞
羽毛外觀 有色 白 白
肌肉纖維 較粗 較細 較細
肉質口感 有嚼勁 扎實不失Q彈 軟嫩
料理方式 湯、燉 做什麼都很棒 煎煮炒炸燉
※養雞知多少?
土雞 十八養場 白肉雞
飼養週期 80天以上 42-45天 30-35天
飼養環境 半開放式 負壓恆溫 密閉雞舍
食物來源 難控制 非基改飼料 基改飼料
※大家可能有的疑問
Q:白肉雞為何養35天就可以上市?一定有打生長激素!
A:因為以下原因,
育種選拔技術,使小雞品質精進
飼料配方進步,使小雞營養改善
飼養環境提升,使小雞成長穩定
Q:白肉雞養35天就可以上市,為何十八養場要養到45天?想讓牠們更胖更可愛!
A:因為以下原因,
使雞肉口感更接近土雞,不軟爛。
比較成熟,風味較佳。
※十八養場的特色
人能吃的,動物才能吃!
全程無施打抗生素與成長激素
非基改黃豆玉米飼料餵養
產銷履歷認證優質農產品
首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養
第一個是「飼養全程完全不用藥物-抗生素與成長激素」
Q:為什麼畜產業會使用抗生素?
A:如果你是農友,一定想在有限的空間養愈多的動物,才有辦法賺愈多的錢。像家中有小朋友,帶去托嬰中心或幼兒園,發生第一件事情是感冒、發燒。其實動物也一樣,只要密度太高的時候,就容易生病。但你一定不希望飼養的動物生病,臺灣的法律規定,死掉的一定不能屠宰販賣,既然不能屠宰就要確保不能生病、死亡,但是你又想養這麼多,怎麼辮?就會預防性投藥。在還沒有生病的時候就餵牠們吃抗生素。
不過我覺得,抗生素應該不是來自於我們吃的雞,因為是你生病了醫生才開藥給你,不是因為吃了很多的雞肉有抗生素,這樣是不對的。
大家有發現以前吃全雞湯治感冒很有效,現在只是覺得好喝而已。因為你燉的是濃縮的抗生素雞湯,你喝下去感冒馬上就好了,現在的雞很健康稍微有把關,所以你沒有喝很多,就覺得似乎沒有很有用。
抗生素還有一個問題,抗生素不能隨更亂用。大家有吃過抗生素的藥嗎?醫生會交代2件事情:要全部吃完、多喝水。還有一個非常重要的,不能中斷,例如每間隔4-6小時就要吃一次。為什麼不行?因為你沒有把細菌殺光的時候,剩下來的細菌會產生抗藥性,不只有你會產生,包括你的先生、小孩、父母,他們都會被你帶有抗藥性的人感染。也就是說抗藥性對於家人,甚至是工作環境都有很大的影響。因此抗生素才會愈用愈大量。
因為不樂見這種情況的發生,於是我們在飼養全程不施打抗生素與成長激素。也會利用雞的肝臟做化驗,去檢查為什麼到底有沒有動物用藥存在,其實結果是未檢出,因為我們沒有用藥。
Q:大家知道為什麼要拿雞肝做化驗?
肝在人體是代謝器官,負責分解藥物跟毒素。雞也一樣,若肝沒有問題就表示整隻雞是安全的。
第二個是「產銷履歷認證優質農產品」
我們的雞肉是產銷履歷的商品,有這張貼紙表示通過產銷履歷認證。拿出手機掃QR code就可以查詢到這個雞肉什麼時候送去哪邊養、每天有沒有正常飲食、有沒有打疫苗,最後送到哪邊賣,整個生產流程很透明化。
Q:既然不用藥,怎麼預防生病?
A:這個是好問題,待會兒會解說。
第三個是「非基改黃豆玉米飼料餵養」
Q:大家有沒有想過,每天吃的雞、鴨、鵝、魚的飼料,是基改還是非基改的?
A:全部的畜產動物都是吃基改的穀物。
發現這個問題後,我就想去買非基改黃豆玉米飼料來餵養,結果發現,買不到耶。為什麼?因為基改的成本是這樣,非基改的成本又多一倍。大家都嘛想買便宜飼料來餵,再賣你貴一點的雞肉。
於是我們決定自己來做這個飼料。跟農夫契作玉米、跟加拿大進口食品級的黃豆,混合搭配我們的飼料。這樣可以去掉一些對基改食品的疑慮。
對我來說,因為是讀生物相關,我擅長的是生態、保育,我認為,這樣子做,是可以友善大地生物的。基改不僅是對人體造成影響,對環境、社會都有一定程度的影響。
最後這個「首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養」
Q:也是很多人會問我們的,為什麼你們要餵雞吃紅茶?
A:而且是台茶十八號,有人知道它的俗名嗎?是紅玉,日月潭魚池鄉的特色茶種,喝起來有淡淡肉桂跟薄荷的香味,而且泡出來的茶色是漂亮的。
因為不想用藥,但也想要讓雞可以更健康。我們去研究文獻,發現日本、巴基斯坦,他們會餵雞吃茶葉,而我們的農場在日月潭,有台茶十八號,不然就試著餵看看。發現免疫力確實變好了,生長表現也變好了,也不太有生病的現象,其實收到很意外的回饋,如果你買雞肉回家煮的話,只需要加少許鹽巴或是水煮、清蒸,其實有淡淡的香甜味。
當然,我們也希望能結合在地特色打造一個臺灣農業的新氣象,希望是獨一無二的紅玉雞。
飼養全程不用藥-全程無施打抗生素與生長激素
解決抗生素濫用問題!比零藥殘更厲害
電視媒體報導:「濫用抗生素致災,超級細菌恐無藥可醫」、「促生長.避疾病傳染,畜牧業飼料多摻抗生素」等
產銷履歷認證-生產過程透明最安心!
非基改飼料餵養
基因改造食物-基改產品
基改黃豆玉米去了哪裡???
過敏?致癌?環境有害?
解決基改食物的問題
孟山都:全球最大基因改造種子製造商
友善大地與生物!
★臺灣契作玉米+加拿大進口食品級黃豆+10%維生素礦物質=十八養場白羽雞素飼料
台茶十八號拌入飼料
日月潭當地種植+通過中興大學有機認證=有助提升雞的免疫力換肉率
獨一無二紅玉雞
利用在地特色,打造優質農產品
※十八養場全系列商品
→生鮮雞肉
雞翅、雞胸、去骨雞腿、帶骨雞腿、全雞(真空包裝)
→熟食料理
爽口雞肉鬆
屠宰後黃金2小時內動工製作,不添加豆粉、不染色
→常溫滴雞精
無任何添加物,富含膠質、零脂肪
國際食品安全認證加工廠,恆溫精萃6-8小時
十八養場的腳步
2016臺灣農業精品展
2017臺北國際食品展
我們的理念
只要方向對了,我們不怕走得慢,堅持傳遞我們最驕傲的態度!
絲絲:
謝謝翰駮介紹紅玉雞,很簡短但很仔細的介紹。很驚訝居然餵雞吃紅玉紅茶,台茶18號也是十八養場品牌的由來。
人感冒生病會流鼻水、打噴涕,雞也會,十八養場就是用照顧小寶寶的心情來照顧紅玉雞。
接下來要介紹3道紅玉雞料理。
吳老師:
當初接到十八養場的邀請擔任示範老師,也很戒慎恐懼的來試雞肉,發現雞肉很大的特點是完全沒有腥味。
一般的雞會有一種雞肉腥味,這個幾乎沒有。
大家只要想一點,把它想成一般買回家的雞肉,做任何料理都一樣,怎麼做都好吃。
第1道教各位「香煎雞排」,利用去骨的雞腿排來煎,煎好之後可以簡單灑點玫瑰鹽,就跟吃牛排的方式一樣。另外今天會教大家做「五味醬」。蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、香油、糖、蕃茄醬、醋,調合拌合在一起。
第二道來做雞胸肉料理。
一般多數人都反應的是肉很柴,你放心,待會兒做出來的很軟嫩。韭黃,或是任何你想搭配的蔬菜,例如娃娃菜、高麗菜、菠菜都可以,搭配五香醋的味道。最主要是雞肉事前處理方式,很重要,待會兒會現場做給各位看。
因為養殖的方式與天數,還有空間比較大的關係,肉質很棒,口感像土雞。
第三道利用剁好的帶骨雞腿,今天介紹的雞包括了雞腿、雞翅,沒有雞頭與雞腳,整隻都完整了,今天展現整隻雞的風味給大家看。準備了8種菇類,分別有鮮香菇、美白菇、秀珍菇、杏鮑菇、珊瑚菇、美人腿、金針菇、鴻禧菇。
第一道香煎雞腿排,時間要比在家裡煎的時間要長一點,在家裡大概是10-15分鐘的時間,今天大概要15-20分,看火候的強弱。
因為雞腿除了骨頭還帶有筋脈,所以我們一定要做斷筋的動作,不做的話煎起來一塊變成一半了,刀子輕輕的劃,不要太重,以免整個切斷了,劃好了甚至可以非常輕的略剁一下,翻過來用刀尖稍微戳個幾下,讓雞皮有幾個洞,煎好的時候才不致於整個緊縮。
有人說煎雞腿排跟鍋子有關係,跟大家說明一下,鍋子大概分為3類,不銹鋼鍋、不沾鍋、輕鐵鍋(中華牌的媽媽鍋、鐵鍋)這個完全以鑄鐵鍋方式製造,但很輕,這目前是比較夯的鍋種,大家記得使用這種鍋子時很重要的一個原則「熱鍋冷油」,鍋子一定要熱,熱到冒煙了再放油,其實放下去的食材就不會沾鍋子。
絲絲:
因為誠品書店是賣書的,按照法律規定不能使用明火,請大家稍候一下黑晶爐的火力上升,但上升後的火力可是不容小覷,連炸物都可以做的。
吳老師:
很多人上我課,最常跟我討論的是鍋子的問題,多數是詢問什麼樣的鍋子比較方便、比較好用?其實,應該要說,適合你的家庭才是最重要。家裡的人多跟少,以及導向在哪裡?例如有人做一餐需要花費的時間比較長,有點麻煩,還要養鍋更麻煩。
現場使用的輕鐵鍋,在活動結束後也是要做清理、養鍋的動作。當然,這些動作完成後所用的時間會比較長一點。
怕鍋子生銹,更麻煩了,因為還要去除,不如在一開始的時候就把鍋子養好。
等到鍋子開始冒煙後,加一點點的油,因為一開始也不能確定要加多少,先拿一張紙巾,把鍋底潤過,雞皮朝下放進去就先不用動它,大概5分鐘的時間,記得,剛剛的大火要轉小火,可以加蓋子來慢慢煎它。
這個時間來教大家調醬。
剛剛提到的蔥、薑、蒜、辣椒(愛吃辣的可以把辣椒籽留著)、香菜梗,我們給的比例都是1:1。醬料是:醬油、香油、糖、蕃茄醬(這是靈魂)、醋,所呈現的是酸酸又甜甜。
把食材都拌勻後,利用標準量匙來加醬料,有1大匙(15cc)、1小匙(5cc)、2分之1小匙(2.5cc)、4分之1小匙(1.25cc)。所以最小量匙我們都說它是些許、少許。
今天用1小匙的比例來製作,第1個先放什麼呢?先從糖開始放,為什麼呢?因為是乾性的可以不洗接著用,醬油、蕃茄醬、香油、黑醋+白醋,2種醋都加,為什麼呢?因為加2種醋的香味會比較濃,有香氣又有濃度。
有的人會疑惑為什麼吳老師的五味醬是乾的?其實,正常的五味醬本來就是這樣。外面吃的五味醬,不外乎是蒜泥、蕃茄醬、辣椒醬加在一起打一打,所以他們的味道並不是真的五味。這是北投老菜,是希望這些辛香料搭配食材一起享用。
Q:請問一定要加2種醋嗎?
A:可加可不加,因為是增添香氣與濃厚感,在五味醬中,我會把白醋與烏醋視為同1種味。
回來看看雞腿排,因為十八養場的雞肉養的時間略長一點點,雞肉會比較厚實,所以我們煎的時間也要拉長一點,為什麼要加蓋子呢?要利用蒸氣把肉蒸熟,半煎半蒸熟。這樣子的雞皮會比較軟,但我們確定肉都熟的時候,再把雞皮煎香脆就可以。
在這邊跟各位分享一下煎雞排的要領:熱鍋冷油做好,確定鍋子也沒有沾,當然鍋子一定要洗乾淨才不容易沾鍋。
也有人說可以在雞肉上面抹一點點的薄粉去煎,會更脆,這也是一種方式。若是以這個方式吃的話,要記得不要跟醬汁和在一起,不要在煎好雞肉的時候直接淋上去,只要沾就好,為什麼呢?因為抹上去的薄粉,很怕濕氣,會回潮,會馬上變軟。
吳老師:誠品可能還沒有做過這樣的示範,所以整個的油煙味:P聞香而來的嗎XD
絲絲:沒有這麼香過XD今天最香,進來的人愈來愈多,又沒有聞錯XD這明明是書店,怎麼會有雞肉香味呢XD
Q:請問一定要從雞皮開始煎嗎?
A:因為剛剛只使用些許的油,平均抹在鍋底,只要這麼做。第一,會先產生油脂,用它原來的油把肉煎熟。
其實鍋子都有毛細孔,鍋子用久也會有疤痕,這些疤痕就是造成鍋子會沾的主要原因,肉眼是看不到的,在顯微鏡下是以爪子的形狀來勾著食材。為什麼我會先把油整個把鍋底擦過?因為鍋子一熱的時候毛細孔會打開,爪子打開冷油下去就會包覆起來,就表示整個鍋底都有油脂在,因此在煎的時候就不會沾鍋。這就是鐵鍋不沾的原理!
也因為走養生取向,一開始放些許的油,所產生的油脂會比較不夠,我們要依靠雞肉本身的油脂來煎它自己,會更香,雞皮向下的煎讓雞皮更香脆,要確認雞肉熟的方法之一是,拿把小刀往最厚的地方切下去看看就好。
煎好的無骨雞腿排可以沾醬汁,也可以不沾加一點玫瑰鹽、岩鹽都可以,都是很好的選擇。
第二片雞腿排。
一樣先劃刀、斷筋,因為剛退冰,煎的時間會比剛剛久一點,鍋子冒煙後雞皮朝下去煎,可以先蓋鍋蓋。
沒注意到火力上來的速度很快,都要焦了XD
跟大家分享一下現在有專業的電磁爐,但是電力要220W,火力很強,連炸的也難不倒,跟明火差不多。黑晶爐是我目前遇過最強的火力了。
Q:請問煎雞腿排時,需要跟煎牛排一樣使用大中小火嗎?
A:要。一下去的時候火最熱,1分鐘之後就把火力調降,為什麼?因為蒸氣已經上來了,但是我們在煎雞肉、豬肉一定要全熟,因此調控火力一定是上上下下調整。
煎牛排比較堅持在1個火候、2個火候。例如大火下去,表面先封起來,如果不要吃那麼熟,想吃3分熟、5分熟,可能在表面再煎一下就送餐給客人了。因為後續的熱度會再讓它起來,所以火候可能就是一個大火、一個比大火再小一點的火力。
我覺得中餐最厲害的地方就是「玩調味料跟控制火候」。
會在上課做菜到一半的時候,請學員們低頭,為什麼?看一下火力會不會太猛,因為有時候在做菜會很容易忽略,像剛剛在煮湯就忽略了煎雞排這邊。
現在先轉到第3道的「百菇鮮雞湯」
先準備一鍋水,川燙雞腿、雞翅,為什麼要做燙的動作?第一,因為雞肉畢竟是生的,再來雖然已經包裝的很完美,但是在前置作業一定會有一些細菌感染或是外來的東西跑進來,我們把肉汁封鎖住,也做殺菌的動作,再做濾過的清洗。
另備一鍋清水,加5包滴雞精等於一隻全雞的量,接著會加2樣東西進去,加了蔥、薑片,大家看我放了蔥跟薑片的用意在哪裡?因為現在又不是在熬高湯,幹嘛加蔥跟薑?因為這個有去腥味,做好的滴雞精是沒有腥味的,是增加它的香氣,滴一些些的酒進來。
Q:請問老師薑片是用哪一種?
A:老薑或中薑都可以,這個季節用老薑比較適合。
湯的熱度大約80-90度,接著把川燙洗好的雞肉放進來,這個雞肉煮多久呢?水開的時候開始算起,因為這個雞肉是容易熟的,原則上大約在10-15分鐘是OK的。
確認雞肉熟了就可以放蛤蠣,剛剛提到這個雞湯只會加鹽巴,所以放蛤蠣去做鮮甜度的調味,就不多加人工調味料。今天選用的蛤蠣是大顆的。
絲絲:
今天不僅是十八養場雞肉的品質好,吳老師提供的食材菇類、蛤蠣都非常的新鮮。
水快開了,準備1.5斤的蛤蠣,洗好的蛤蠣用塑膠袋封起來。大家知道我為什麼要做這個動作嗎?因為靜置的蛤蠣殼會慢慢打開,湯汁會慢慢流掉,在煮的時候肉就會縮。
Q:有人說放水不放鹽會達到吐沙的效果?
A:這麼說好了,放鹽吐沙的效果在哪裡呢,鹽量要放多少大家知道嗎?要跟海水一樣鹹。才會讓蛤蠣以為在海水的環境下,開始進行吐沙。吐沙就是我們常做的深呼吸的作用。
因此,放在沒有鹽的水裡,比較不會進行吐沙的動作。買回來泡水裡,泡鹽水的時候也不宜過久,因為我們給它的是淡水,雖然加鹽巴有做出海水的感覺,可是說實在話,這還是淡水,對它來說還是不ok。我會建議大家,吐沙之後的蛤蠣用塑膠袋封包起來,放冰箱2-3天都還活著。
把洗好的蛤蠣放篩網,下到湯鍋裡去煮,先不管它。等它開了把肉與殼分開,汁留在鍋裡,味道會變得很鮮甜。這麼做這也是怕殼都下去煮,鍋裡也沒有空間可以放其他的食材。
Q:十八養場的雞肉鬆跟市面上有加防腐劑的肉相較,可以保存多久?
翰駮副理:請問大家一個問題,有吃過雞肉鬆嗎?沒有。
市面上多數是豬肉鬆,它們會加一個東西-豆粉,為什麼?
第一個因為成本考量,肉比較貴還是豆子比較貴?肉貴很多。
第二個因為肉鬆想吃的是酥脆的口感,因為豆子炒起來比較酥、比較脆,像可樂果那種。這也衍生一個問題,黃豆或豌豆是基改還是非基改?在肉鬆的製作過程,這還是小case。比較大的問題是,它添加了很多重口味的東西,加很重的醬油、加很重的糖。
十八養場的雞肉鬆顏色是比較淡一點的,因為我們使用的是非基改的醬油,而且我們不加醬色。一般的醬油會加醬色,使用的是焦糖色素,其實焦糖色素是致癌物質。如果可以選擇的話,大家可以選沒有醬色的醬油。
翰駮副理:為什麼市面上很少有雞肉鬆?
現場讀者:一般看到的都比較乾澀,在推廣上比較不像豬肉鬆那麼酥脆,因為雞肉鬆用的部位是雞胸肉…
翰駮副理:
其實剛剛想問的是為什麼常見的是豬肉鬆而不是雞肉鬆,這也不是什麼秘密,大家知道是用什麼樣的肉拿來做肉鬆嗎?冰很久的、要壞掉的,反正就是原本狀況不佳的,為什麼?因為你拿去做肉鬆,沒有人認得它原本的樣子是什麼,而豬肉跟雞肉吃起來的口感本來就不一樣,因為纖維不一樣多。
豬肉冰很久,雖然纖維被破壞,還是很有鮮味,所以它拿去炒的時候還能做出一絲一絲的;雞肉不一樣,原本纖維就短,冰很久拿去做肉鬆會變很碎,變成粉,沒有人要買這種東西。因此市面上沒有人賣雞肉鬆的原因是這樣來的。
我們思考解決辦法,很簡單,拿新鮮的雞肉去做就好了。所以我們的雞肉是屠宰完2個小時之內送去做肉鬆的處理,有多少雞就做多少的肉鬆,這是限量的產品。
Q:請問副理,肉脯是不是比較不會有這個豆粉的問題?
A:還是有,例如說你買牛肉口味的,其實很多都不是牛肉的。
有時候是拿豬肉或其他的肉類去泡藥劑,所以它的問題不是因為豆粉,反而是在製做過程中加了一些不太好的東西。
剛剛也有讀者問到保存的問題,有調味的東西通常可以常溫保存放一年,我們沒有加防腐劑,為什麼可保存到一年的時間呢?因為我們加了維生素E。維生素E是天然的抗氧化劑。
以前人說泡麵吃多會變成木乃尹,現在不會,現在都噴E或K。它可以防止油脂變質,延長保存期限,所以常吃泡麵只會變胖XD
Q:滴完雞精的雞肉,我們家是拿來炒成肉鬆,請問你們家呢?
A:這是不公開的事情,其實我們那邊有愛心媽媽,會把很多流浪動物結紮後照顧牠們,我就把肉捐出去。
一開始也會擔心,因為不是餵牠們吃肉就好,雞、鴨禽類的肉對狗來說不是很好,因為骨頭是中空的,可是狗吃東西狼吞虎嚥,把骨頭咬碎會剌破肉臟,因此初期都是當廚餘處理,或是狗飼料。
後來因為愛心媽媽對於我們的疑慮有解套的方法,一定會做好骨肉分離,不會讓狗狗直接咬到骨頭而受傷,後期才會預留下去。
Q:我們在營養學有學到要教人把肉吃下去,蛋白質產生的胺基酸,我的疑惑是今天只用滴雞精如何獲得足夠的營養?
A:滴雞精為什麼可以用來補充比較多的營養,肉裡有蛋白質,蛋白質是由胺基酸、多肽或者是寡肽等小分子組成的,雞肉是非常好的一種肉品,內含很多人體必須胺基酸,滴成雞精後會有3種特別的胺基酸,對我們的精神、耐力都會非常好。
直接吃肉是透過腸胃,有很多胃蛋白酶等,在咀嚼時若沒有咬得夠細碎,或是直接吞食,是沒辦法直接吸收那些養分的。
滴雞精是以高溫、高壓的方式滴出來的,可以利用蛋白質的小分子是比較容易吸收的。
滴雞精不是什麼神藥,今天生病快不行了就有用。
每個人就像一面牆,每天早上起來的時候是新的一面牆,因為工作呀、小孩呀等情緒,磚塊一直掉下來,整面牆在崩壞的,你的身體有一群工人,幫你把磚塊放回去,讓牆不要崩壞這麼的快。磚塊是什麼?就是胺基酸。
工人再厲害,磚塊也有用完的一天,所以你沒有補充蛋白質,身體就算想蓋這個牆也蓋不回來。
為什麼喝了滴雞精後,恢復活動這麼快?因為它一次給你很多的磚塊。
身體還不錯的時候喝,會把牆築得愈來愈高;身體微恙的時候喝,會補充磚塊穩住牆面;身體略全的時候喝,可能修復的效果有限。
回到剛剛的湯,滾了之後把蛤蠣拿出來,肉另外。再下菇類。
Q:吳老師請問現場讀者,放這麼多種菇,為什麼不放乾香菇?
A:因為乾香菇下鍋會把其他菇類的味道趕跑,只剩下香菇的味道。
Q:因為我喜歡吃蛤蠣的口感,因為整個下去入湯煮的時候久,湯會因此有較多鮮味嗎?
A:因為煮湯的時候,很難讓蛤蠣肉保持Q彈,所以下鍋後的蛤蠣一開就會拿起來,把肉取出,而且因為料很多,殼在湯裡太占空間了。
2隻腿、6隻翅膀在鍋裡,一方面也呈現出是高檔的湯品。
複習一下:
我先燒2鍋水,1鍋水先川燙雞肉,封住肉汁。另一鍋水開了,放蔥段、薑片,熬高湯放薑片最主要是去腥,在這裡是帶出它的香味。剛剛也請博士加入1支雞的量的滴雞精,這熬出來的高湯滾起放雞肉下去一次性的沸騰,把蛤蠣們用漏勺放入鍋中煮開,去殼,肉另外放的,菇類都下鍋,滾了之後加鹽巴調味就完成,佐蔥與芹菜,可放可不放,點綴一點香油、胡椒粉。
菇類很奇怪,只要溫度到達70-80度左右,基本上就熟了。
我常講,東西在家裡吃,只要合自己的胃口,想吃什麼、要怎麼做變化都OK。只要不覺得這味道怪怪的就好。
Q:請問老師,在家裡煮蛤蠣,開了的時候也是先拿出,但是肉很快就乾掉,在外用餐時的蛤蠣都是完成的狀態,如何做到這一點?
A:泡到水裡。
Q:一般在煎烏魚子的時候,很難做到外酥內Q,火候上如何拿捏?
A:就是有耐心的慢慢把它煎熟。為什麼?因為大火只讓表面酥,裡面說不定還是冷的,我的方式是以乾烙的方式,拿一張廚房紙巾,噴酒,把整個烏魚子包起來,乾鍋放下去乾烙就好了。小火乾烙到覺得表面也酥脆後下刀確認中心有沒有溫度。有溫度就表示烏魚子好了。
烏魚子沒有溫度的加熱會有一股腥味。
準備下一道菜。
幾個重點:
切肉的方式,先把雞肉的水分擦乾,從中間的部位一刀切下(影片約1:29:41處),為了呈現雞肉軟嫩的口感,把雞皮拿掉。
再來是切割的動作,是用「片刀」的方式去處理它,(影片約1:30:30處)刀子斜切肉比較大片,直切的肉不夠那麼大片,這個方式是以逆紋把纖維切斷,也會讓雞肉變得很嫩的效果。
雞胸肉裡會有一條內部最嫩的「雞柳條」。很多人也會買雞里肌回去熬粥給小孩子喝。
(絲絲:雞里肌最珍貴,一隻雞只有2條,也是最貴的部位。)
Q:滴雞精是長時間熬煮,會有普林過高的問題嗎?對於有痛風的人來說適合嗎?
A:普林是一種蛋白質,不論是醃的肉類或是小麥醃的啤酒、海鮮都有,其實要看個人的耐受程度,如果吃一點點普林的東西就受不了的話,滴雞精就得減量喝,嚴重程度的人就需要詢問醫生再決定能不能食用。
另外,跟大家分享,若是腎臟有發炎或是腎功能不齊全問題的人,也不建議一次喝很多。
吳老師:
有時候學生接過我手上的菜餚時都燙的哇哇叫,大家都覺得我的手不會燙,其實因為教學的時間長,手已經沒感覺了。曾經最離譜的一件事,因為做餐步驟過程的速度要很快,手抓粉漿放到鍋裡炸,整隻手幾乎都在油鍋了,我當下都沒發現,因為我有戴手套,又有粉漿,等到完成這個步驟,學員都看傻眼,我才知道手受傷了。
所以我現在在做料理的時候戴手套除了衛生之外,也是一種保護作用,請做菜的朋友們也要特別小心!
接著要醃製雞肉,希望大家可以筆記我的醃肉醬料比例,600克的肉(不管是雞、豬、牛、羊都可以),我加的醬油是3大匙,現場是300克的肉,所以用1.5大匙醬油,平常一斤600克的肉,我會用3匙的醬油,1大匙的糖,大家想說糖這麼多好嗎?其實這個糖下去並不會讓肉變成甜味,反而是出現甘味,因為我要取代味精。如果你真的不喜歡加這麼多糖,可以減少大概3分之2匙的量,只有覺得一點點的甘,感覺不到甜味出現。
為什麼要加糖?會產生焦香味。再來放一點點的酒,增加酒香氣,開始抓醃。
抓醃這個動作很重要,有2個重點。第一個,讓肉稍微做鬆馳,不會緊緊的;第二個,幫助調味料盡快進到肉裡面。剛剛下去也有水的成分,我們要讓肉快速吸收,就是這種方式最好了。
抓醃到什麼時候呢?抓醃到沒有看到醬油等調味料,這樣就可以。再來我要給一點點的粉類,例如太白粉、玉米粉、蓮藕粉都行。有人說,老師我不要吃這麼多澱粉的東西,我可以不要加嗎?可以。只是加粉的目的是在肉上面形成一層薄薄的保護膜,肉質會封在裡面,再來也會比較軟。
分享一點觀念,現在大家很怕吃到澱粉類的東西,甚至不吃白飯。其實,這是原罪,重點在現代人的飲食方式。爸爸媽媽早期的年代,有東西吃已經很高興了,而我們現在可以吃的東西太多了,諸如甜點,過甜、含油成分過高、本身澱粉質也很高,這些東西造成身體負擔的主要原因。飯後一塊甜點,而那個甜點就可能抵你一餐所需的熱量。因此,我們可以稍微戒一點甜點。
也因為有不同種的菇類,讓雞湯的味道層次很多,味道沒有像乾香菇的味道這麼濃烈,所以我剛剛為什麼說不放乾香菇,太濃烈把主要食材的風采搶走。
鍋子熱了,下多一點的油,這個做法叫做過油,大家不用擔心,肉下鍋很快的拌炒,炒至7、8分熟,這也是肉會很嫩的原因。準備濾網濾油,鍋子稍微略洗一下。
我們一樣熱鍋冷油,洋蔥先下炒香,再下蒜頭,再下雞肉,接著下韭黃、再加一點酒、醬油膏,加一點點的五香醋進來。這時候再大火炒一下,就完成了!
【分享試吃心得】
Q:十八養場的雞有品種嗎?像土雞、肉雞等品種
A:雞可以分為2大類,1種是大家俗稱的肉雞,1種是土雞。最大的差別在於羽毛,有顏色的雞我們泛指為土雞,白色羽毛的是肉雞。口感與飼養方式都有很大的區別,土雞養80-100天以上;肉雞養大約29-35天,這時大家心裡可能有疑問是不是有打生長激素,其實,沒有任何的雞有打針、沒有任何的雞有打生長激素。
為什麼生長期差這麼多的原因是品種。白肉雞為什麼可以養這麼快,因為原生品種本來就這樣子,長大速度很快,飼育期很短。
舉個例,大家有看過狼犬嗎?很大一隻;吉娃娃大家看過嗎?小小一隻,牠們都是狗,交配生小狗。而土雞跟肉雞交配,稱為「仿土雞」,是紅羽肉雞與黑羽內雞生出來的。
吉娃娃每天餵9餐,會長的跟狼犬一樣大嗎?不會。狼犬每2天吃1餐,會長得跟吉娃娃一樣大嗎?不會。品種上的問題,品系的差別,加上土雞的飼養方式沒有多大的進步,20~30年前養在室外,到今天還是養在室外;以前飼料隨便用,到現在還是隨便用。
白肉雞短短30多天的飼育期中,換了3種飼料,配合所需的營養跟熱量、蛋白質做調配。
Q:為什麼十八養場養的雞是肉雞(白羽雞)?
A:市場接受度。別的國家沒有在吃土雞的,土雞浪費能源、浪費成本,而且吃起來的肉的口感很不喜歡;在臺灣來說,利用土雞與肉雞做料理的比例大約是2:8。因為土雞做的料理很有限,不外乎是湯與燉。
你吃炸雞排、吃鐵板燒,甚至是中午的雞腿便當,都不可能用土雞。因為硬的跟磚塊一樣,你會不想吃的。
土雞在飼育的過程中,沒辦法不使用抗生素。大家可以想想土雞與白肉雞的飼養環境差在哪裡?大家知道禽流感怎麼來嗎?是野鳥或候鳥傳染給雞的。
在家裡、在外面誰會被傳染?在外面的,誰住在外面?
如果你不想讓你的雞生病,你要做什麼?先餵牠吃抗生素。因為是半開放甚至全開放的空間,這就是為什麼我們要飼育肉雞的原因。
因為,我們想要做一個品牌是完全不用藥的。前面提到有的雞吃起來軟軟爛爛的,因為飼育期短。而為了達到不用藥的理想,再加上把口感拉在土雞與肉雞之間,把飼育期拉長到42-45天,我認為這是未來大家想要吃的趨勢。
Q:看不到雞的羽毛,可以從雞皮來觀察嗎?
A:白肉雞吃起來就是比較軟嫩,土雞吃起來就是比較紮實。還有可以從眼睛看,土雞一定很大,白肉雞比較小。
Q:請問副理,有關抗生素的問題,一般來說是從雞翅打針,是不是不吃到雞翅就不會有呢?
A:為什麼大家手上有疤,因為打疫苗,為了不生病,活下來。你會因為只有打在手上,人死了,手還活著嗎,不會。如果你覺得雞有打針,整隻雞都不能吃。
雞養這麼快一定有打生長激素,我也說沒有,我的同學還跟我去麥當當求證,因為消費者不知道,業者要寫出來,臺灣、日本、美國是醫療很進步的國家,生長激素可以用來治癒發展遲緩的小朋友,1劑針劑要幾千元,我們一隻雞都賣不到1千元了。
飼料分2種,1種是空白飼料,不用藥;1種是普通飼料,把抗生素混到裡面,餵給雞吃。
吳老師:
講實在話,也是因為跟十八養場接觸後,才慢慢了解所有雞種、雞的樣子、雞怎麼養殖、雞會有什麼樣的問題,剛開始也跟大家一樣,因為媒體報導很多,雞肉吃太過,女生會提早發育等等。
在平常如何去挑選我們要吃的食物、安心的食物。剛剛說非基改的問題、不投藥的問題,這就是我們要注意的問題。要怎麼治療自己才會比較安心。
Q:什麼樣的料理用什麼樣的雞種?
A:炒的、炸的、煎的,選擇肉雞;油雞、醉雞,通常都用仿土雞。
老師會跟大家口述分享「怎麼煮一隻白斬雞」的做法。用土雞去做。
★口訣「168」。
「1斤的雞肉,煮6分鐘,燜8分鐘。」
怎麼煮呢?一定要做吊水的動作,把腳折到腹腔裡,先確認重量多重,放進「深一點的鍋子」裡加水,水量淹過整隻雞,雞頭只能稍微浮起來一點點的狀態。
大火把整個水煮開,抓著脖子,整隻雞往水裡浸泡,你會發現慢慢的有泡泡產生,為什麼會冒泡泡?因為雞的肚子裡有很多空氣,本來滾燙的水也不滾了,再拿起來,火再開大一點,繼續第2次、第3次的沸騰,要做3次喔,這就是吊水。
這個動作的主要用意是讓雞的肚子裡全都接觸到熱水,煮起來才會內外一致。
完成這個動作之後,記得一定要開小小火去煮雞肉。但是不能只留母火。因為用小火煮的感覺就是整鍋湯在冒泡,在冒泡的過程中可以蓋蓋子,就不用理它,讓它繼續煮,煮的時間請依照口訣「168」比例來換算。
例:4斤的雞是指祼雞,不包括內臟。煮24分鐘、燜32分鐘。時間到了趕快開蓋。整隻雞拿出來,灑大量的鹽巴,只是抹在它的外表全身,絕對不會鹹。
也有以鹽巴過酒的方式,抹完之後放涼,有的時候會產生一個現象,慢慢乾了,風乾很難看,可以使用蔥白切成梳子狀,沾滿香油OR麻油,塗滿表面,待會兒涼了之後就是油亮油亮。
這樣的雞可以放室溫24小時,夏天就不行囉,吃完這餐後先冰起來。
因為這樣烹煮的方式不會讓雞肉的水分流失,煮到大概7、8分熟的時候熄火,再燜到熟,這樣的肉質一定鮮嫩多汁。土雞肉質來說,母雞的口感最好吃。
這種煮法對什麼雞肉有效?土雞。土雞有效的期限在哪裡?2年內的土雞。
超過2年以上的土雞烹煮的肉質會出現很老的問題,怎麼分辨是老土雞,在剁的時候看骨頭就略知一二,養愈久,骨頭硬度愈高,而且顏色偏黃,就會有點像閹雞的感覺。
絲絲:
吳老師分享了好多好多的專業,今天真的是值回票價!
我們學到好多知識,誰平常沒有吃過雞肉,但是對於雞肉的認識又重新開始了。
認識了十八養場的紅玉雞之後,包括我自己都覺得好有收獲。
翰駮副理的解說,以好多的例子讓大家一點就通。吳老師豐富的料理經驗,好想要把自己知道的都分享給大家了。
今天,誠品書店的誠品知味,為什麼要邀請十八養場來做解說與示範,在一開始說的:「希望能夠把臺灣的好人、臺灣的好農、臺灣的好事情,推薦給臺灣人自己知道。」
他們對外開展的國際市場,正在開始。如果臺灣人沒有自己支持臺灣人,產品就會更少人知道,這也是為什麼要引進十八養場到全台灣誠品書店的原因。
要讓更多人知道,其實臺灣的雞肉「十八養場」是領先世界的。
非基改的黃豆、臺灣的玉米、用台茶十八號雨去養雞,全臺灣甚至全世界,唯一一家這麼做。
翰駮副理:
其實做這些事情,有時候會有點困難,因為挑選好的東西來當飼料,這樣的飼養方式成本會比較高,也因此常被質疑為什麼比別家的貴,我也不知道為什麼別人可以賣這麼便宜。
我們用的每一個東西都是有檢驗合格的,很簡單的想法就是想把事情做好而已。謝謝大家!
吳老師:
今天真的很高興,謝謝大家不遠前來,我今天所講的東西,並不覺得自己是最厲害的,是盡可能把自己知道的分享給各位。唯一比各位知道多一點的是,因為我有長期的教學經驗,包括學生也會給我東西,也接受過人家傳授給我的知識,像剛剛讀者提供的意見都很好。希望今天所分享的內容能對大家有幫助,謝謝大家!
---------【食譜】------------------
【韮黃醋香雞片】
→食材
雞胸1份 、洋蔥1/4顆(切細條狀) 、蒜頭1顆(切碎)、 辣椒1根(切片)、韮菜150g
→調味料
醬油1.5大匙、糖0.5大匙、五香醋1大匙、醬油膏適量、香油適量、胡椒粉適量、
太白粉適量
→做法
1.將雞胸肉退冰直切一分為二,以拉刀的方式切成片狀 (以現場示範為主)。
2.將雞胸肉調進醬油、糖醃製20分鐘,再拌入少量太白粉,用溫油泡至7、8分熟起鍋備用。
3.起油鍋,放入洋蔥、蒜碎炒香,聞到香氣之後,放入雞胸肉略為拌炒,加入韭黃再拌炒,淋上醬油膏、香油、胡椒粉,確定所有雞胸肉都熟透,最後加入五香醋拌炒起鍋,即可裝盤上桌。
【五味香煎雞腿排】
→食材1
去骨雞腿1份
→食材2
蔥適量(切碎)、薑適量(切碎)、蒜適量(切碎)、辣椒適量(切碎)、香菜適量(切碎)
→食材3
蕃茄1顆(切丁)
→調味料
醬油適量、香油適量、糖適量、蕃茄醬適量、醋(米醋與五香醋)適量
→做法
1.去骨雞退退冰,在雞肉內層劃刀斷筋備用。
2.將食材2與調味料拌勻成為五味醬備用。
3.起油鍋抹少許油,雞皮朝下放入雞腿,加蓋以中小火煎約5分鐘再翻面煎3分鐘開蓋收汁(以現場示範為主),起鍋排盤,擺入蕃茄丁,佐以五味醬,即可上桌。
【百菇鮮雞湯】
→食材
十八養場滴雞精2~3包、十八養場帶骨雞腿(切塊)1包、十八養場雞翅(對切)1包
杏鮑菇(切片)1根、秀珍菇適量、生香菇適量、美白菇適量、鴻禧菇適量、
蛤蜊600g、青蔥3根(2根切蔥花、1根打成蔥結)、薑片2~3片、芹菜末少許
→調味料
鹽適量、香油適量、胡椒粉適量、
→作法
1.先將雞腿與雞翅川燙備用。
2.燒一鍋熱水,放入滴雞精、蔥結與薑片,小火煮約10分鐘,即可放入川燙好的雞腿、雞翅,水開煮約10分鐘後,放入蛤蜊,待蛤蜊開口即放入所有菇類,等湯計再一次滾起,確定所有菇類都熟透了,放入適量的鹽調味即可。
3.起鍋裝碗,放蔥、芹菜末,灑上胡椒粉、香油,即可上桌。
相簿縮網址 https://goo.gl/9RXMHX
十八養場
飯菜舖子
誠品中臺灣
絲人空間(李絲絲)
吳明澐
林小雅 (Ailsa Lin)
呂翰駮
Wilson Tsai
#十八養場
#呂翰駮
#蔡俊興
#飯菜舖子
#吳志杰
#誠品中臺灣
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台中遠百店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:蔡依珊
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。
大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 我想創業開鐵板燒店,但是資金和相關資訊不足 - Mobile01 的推薦與評價
2•如果想開鐵板燒店,去加盟如:大埔鐵板燒這種加盟好嗎?很怕做的要死,確賺不到錢,就像鮮芋仙一樣,因為如果要學,我兩夫妻可能就辭職跑去學。 ... <看更多>
大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 靠平價鐵板翻身! 曾經營超商負債千萬 - YouTube 的推薦與評價
平價 鐵板燒 ,越開越多家,全台加盟超過100家,不是突然竄起,是靠著單點100多元起,就能有主菜、飯、青菜的親民價格,從台中開始往南往北擴散加盟, ... ... <看更多>
大 埔 鐵 板 燒 好 賺 嗎 在 Re: [問卦] 鐵板燒早餐店哪個好賺? - 看板Gossiping 的推薦與評價