看得到的快樂😙
吃得到的滿足😍
#流心開心果戚風天使蛋糕😋😋
超級邪惡好味的焦糖脆脆😂😂
包班12人的喜悅
多謝一班志同道合的好朋友🥰😘
同時把甜心食物帶俾家人
下個月又來做另一個玫瑰西瓜蛋糕🍰
#自己動手做
#bakingclass #整餅 #AromaJoy
#自組蛋糕班 #六個小孩的媽媽
天使蛋糕戚風蛋糕 在 Facebook 的最讚貼文
同時也有9部Youtube影片，追蹤數超過22萬的網紅八婆 BESTIES，也在其Youtube影片中提到，第一次的藍莓季好吃嗎～ 0:00 全聯藍莓季+乳酪蛋糕新品 0:46 雙層乳酪蛋糕 2:02 天使起司蛋糕 4:08 藍色果實之焰 5:49 藍莓鮮果派 7:34 藍莓卡士達戚風蛋糕 9:19 本次MVP 加入專屬會員⇨https://www.youtube.com/channel/UC2Yzk...
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天使蛋糕戚風蛋糕 在 Daydaycook Facebook 的最佳解答
【🧑🍳Daydaycook 會員貼堂時間～🎖】
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「高手在民間」會員真係好貼心，知道大家都追求健康，所以教大家整一個健康版戚風蛋糕🍰！🙅♀️不加任何油脂類、蛋黃，更減少砂糖份量👍。
🎖今日貼堂嘅作品係：天使蛋糕（來自會員 @Alice Ong 嘅作品 ）
減低大家罪惡感，仲可以食到更健康嘅蛋糕❤️。
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天使蛋糕戚風蛋糕 在 陳若溱の烘焙實驗筆記 Facebook 的最佳解答
很多海內外朋友一直在問。。。
什麼時候會有戚風理論？？？
我會重新設定品項和內容。。。
所以再等我一下好嗎？
💞💞💞💞💞💞💞💞💞💞
#聊聊蛋白打發原理
蛋白中的水份是韌性材料，經過攪拌會拌入大量空氣形成泡沫，若蛋的品質不佳，或是在攪拌時不小心有水或油脂，就會影響蛋白的打發。
蛋白的溫度在17-22℃的打發效果最好，因此從冰箱拿出來的蛋可先放在室溫一段時間回溫後再使用。
（但不同的天氣溫度，蛋白打發的溫度也會有所不同）
蛋白中主要的二種蛋白質：
一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著攪拌機攪拌，將空氣攪拌進蛋白，產生泡沫，從而增加表面積。
一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣就會受熱而膨脹。
如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，也就不容易起泡成形。
攪拌後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪拌至某一個程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。
打起泡或已打發的蛋白，中途停止攪拌的時間如果過久，再重新攪拌的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，繼續攪拌反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。
所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
（不可逆現象）
如果攪拌蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪拌時，蛋白液無法依附在攪拌器上，而跟著攪拌頭不停的旋轉，就好像是我們用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪拌，都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。
🌸砂糖與蛋白的攪拌
雞蛋中含有蛋白 、蛋黃和蛋殼，其中蛋白佔60%，蛋黃占30%，蛋殼佔10%
攪拌蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。
加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。
🌸蛋白的打發原理和狀態
蛋白含有粘性，在使用打蛋器或攪拌機攪拌，拌入空氣時，就會形成一個個包裹著空氣的小氣泡（兩種蛋白質共同作用）。
當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。
戚風蛋糕的體積就是依靠蛋白作為支撐，如果蛋白打發不夠、過頭或和麵糊拌勻時不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。
🌸蛋白打發的狀態
打發蛋白一般會經歷：
濕性發泡→中性發泡（偏濕）→中性發泡（偏乾）→乾性發泡（也叫硬性發泡）。
簡單的區分可分為濕性發泡和乾性發泡也可以。但如果要再精細一點，一般可將打發狀態分為四個階段：
一、濕性發泡：
拿起打蛋器時，蛋白糊會垂下來，有長長的彎勾，而不會滴下來，這個時候的蛋白狀態。
二、中性發泡(蛋白狀態偏濕)
拿起打蛋器，彎勾會變比較短了，這時是偏濕的中性發泡，適合拿來做天使蛋糕。
三、中性發泡(蛋白狀態偏乾)
拿起打蛋器，彎勾會變更短了，這時是偏乾的中性發泡，適合拿來做蛋糕捲。
四、乾性發泡(硬性發泡)
拿起打蛋器，尖頭朝上，不會往下彎，很硬挻的蛋白霜，這時候的蛋白適合拿來做圓模戚風蛋糕。
★我習慣打至8.5~9分發，拿起打蛋器，尖頭會有0.5~1cm的小彎勺。
五、棉花狀態
乾性發泡繼續攪拌下去，蛋白就會失去彈性，呈現一球球的棉花狀態，這時候的蛋白不易和麵糊拌勻，且容易消泡回水。
天使蛋糕戚風蛋糕 在 八婆 BESTIES Youtube 的最佳解答
第一次的藍莓季好吃嗎～
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9:19 本次MVP
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天使蛋糕戚風蛋糕 在 黃氏兄弟開箱頻道 Youtube 的最佳解答
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天使蛋糕戚風蛋糕 在 明聰 Youtube 的最佳解答
材料表:
蛋白150g
牛奶80g
砂糖40g
低筋麵粉70g
沙拉油or植物油40g
香草精 適量
以上配方可以做出一顆6吋天使蛋糕
你可能還會想看
戚風蛋糕:https://youtu.be/zqoGIh6YeOE
海綿蛋糕:https://youtu.be/u3gFeKaWoYs
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天使蛋糕戚風蛋糕 在 家豪烘焙坊- #拜拜蛋糕#戚風蛋糕#檸檬天使蛋糕拜拜少不了這 ... 的推薦與評價
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天使蛋糕戚風蛋糕 在 [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同? - 精華區baking 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub
標題: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
時間: Thu Apr 24 23:44:13 2008
我想請問的是這三種都以傳統方式製作的話
戚風分蛋打發
海綿全蛋打發
天使不加油不加水
製作流程不出錯的話
口感上最輕軟有彈性的應該是天使蛋糕對嗎?
而海綿蛋糕會有點溼潤感 所以表皮放涼時偶爾會出現沾粘
戚風蛋糕則介於天使和海棉之間的口感 又濕又乾?
今天試著做困難度最高的天使蛋糕
吃起來卻硬梆梆的
跟外面賣的差別好大(可是成功吃起來應該是什麼樣?)
而且兩顆蛋白6吋模竟然烤起來不到一半高
如果是戚風或海綿都會差不多剛好
我大概知道是我在拌粉時消泡了
可是粉和蛋白糊真的超難拌勻的...
所以就我非常不豐富的經驗稍做排名的話
這三種蛋糕的口感溼潤度.彈性.孔洞
濕潤度:海綿>戚風>天使
彈性:天使>戚風>海綿
孔洞:天使>戚風>海綿
不知道對不對呢?
--
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作者: jeffangels (布可思議的月亮男孩) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
時間: Fri Apr 25 00:24:20 2008
※ 引述《mandinle13 (test)》之銘言：
: ※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
: 作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub
: 標題: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
: 時間: Thu Apr 24 23:44:13 2008
: 我想請問的是這三種都以傳統方式製作的話
: 戚風分蛋打發
: 海綿全蛋打發
: 天使不加油不加水
: 製作流程不出錯的話
: 口感上最輕軟有彈性的應該是天使蛋糕對嗎?
: 而海綿蛋糕會有點溼潤感 所以表皮放涼時偶爾會出現沾粘
: 戚風蛋糕則介於天使和海棉之間的口感 又濕又乾?
: 今天試著做困難度最高的天使蛋糕
: 吃起來卻硬梆梆的
: 跟外面賣的差別好大(可是成功吃起來應該是什麼樣?)
: 而且兩顆蛋白6吋模竟然烤起來不到一半高
: 如果是戚風或海綿都會差不多剛好
: 我大概知道是我在拌粉時消泡了
: 可是粉和蛋白糊真的超難拌勻的...
: 所以就我非常不豐富的經驗稍做排名的話
: 這三種蛋糕的口感溼潤度.彈性.孔洞
: 濕潤度:海綿>戚風>天使
: 彈性:天使>戚風>海綿
: 孔洞:天使>戚風>海綿
: 不知道對不對呢?
海綿蛋糕是屬於全蛋打發法，所以比較無法像蛋白蛋黃分發法較易發，所以通常
發度只打到七、八成左右，而且拌粉較不易，所以做出來會比較結實，也容易沾
粘，而戚風蛋糕是屬於分發法，因為蛋黃已先和粉類及液類物質結合了，蛋白易
打發，打發後也易與蛋黃中含的粉類結合，所以口感較鬆軟。
天使蛋糕只有用到蛋白的部分，沒有用蛋黃，而且烤時不能烤到著色，一但著色
就失去天使之名，天使蛋糕的特徵就是要雪白!!
如果怕粉和蛋白不易混合，可以採分混法，先將三分之一的蛋白和粉類混合到無
粉類顆粒，再倒回剩下的蛋白拌均，這樣一來也不怕過度拌均而消泡。
而天使蛋糕考的技考是燜烤，只要烤到澎脹後，再把火全關掉，但是不要取出也
不要開烤箱的門，讓它待到時間到，再取出就ok了
--
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◆ From: 218.175.170.136
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作者: BAKERY166 (莎法爾) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
時間: Fri Apr 25 10:16:56 2008
※ 引述《mandinle13 (test)》之銘言：
: ※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
: 作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub
: 標題: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
: 時間: Thu Apr 24 23:44:13 2008
: 我想請問的是這三種都以傳統方式製作的話
: 戚風分蛋打發
: 海綿全蛋打發
: 天使不加油不加水
: 製作流程不出錯的話
: 口感上最輕軟有彈性的應該是天使蛋糕對嗎?
: 而海綿蛋糕會有點溼潤感 所以表皮放涼時偶爾會出現沾粘
: 戚風蛋糕則介於天使和海棉之間的口感 又濕又乾?
: 今天試著做困難度最高的天使蛋糕
: 吃起來卻硬梆梆的
: 跟外面賣的差別好大(可是成功吃起來應該是什麼樣?)
: 而且兩顆蛋白6吋模竟然烤起來不到一半高
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
要判斷裝模裝多少，要用重量&密度去計算...不是用幾顆蛋下去算 ="=
: 如果是戚風或海綿都會差不多剛好
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
因為戚風&海綿成分高上天使許多...你算總重就知道了。
: 我大概知道是我在拌粉時消泡了
: 可是粉和蛋白糊真的超難拌勻的...
: 所以就我非常不豐富的經驗稍做排名的話
: 這三種蛋糕的口感溼潤度.彈性.孔洞
: 濕潤度:海綿>戚風>天使
戚風 > 海綿 跟天使
一般戚風蛋糕 2000g的麵糊，大概水就加了200~300g左右
海綿 一樣是 2000g的麵糊，水頂多100~200 左右....
天使的話，不一定落差很多...但是不至於超過戚風...
用配方中總水量判斷，應該是最客觀的吧...不會有烤焙的誤差...
: 彈性:天使>戚風>海綿
海綿 > 天使 > 戚風
海綿蛋糕之所以用海綿來形容，就是因為他有跟海綿一樣的彈性
壓了會彈回來。所以彈性 不會有人比他高才是...
天使 & 海綿 同樣屬於乳沫類蛋糕，所以在性質上會較接近海綿
同樣會有彈性，但是成分畢竟還是有差異，所以彈性會比海綿差一些
但是要做的比海綿有彈性也是看過...但是 吞不下去... = ='
戚風算是公認組織最細緻( 粉油類重蛋糕不算 )的了...
而且常常一壓就扁
: 孔洞:天使>戚風>海綿
海綿的理想比重：0.43 戚風的理想比重：0.46 天使的理想比重：0.38
比重越小表示包含的空氣越多，所以孔洞會越多。
所以應該是 天使 > 海綿 > 戚風
當然，以上的基準點，都是以一般可以接受的配方產品為基準(過度極端不討論)
配合上一些理論去解釋。
所以有人要翻案說海綿比戚風濕潤...
當然也是有可能遇到 很好的海綿vs很差的戚風 這種情況.....
參考看看 以上~
: 不知道對不對呢?
--
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◆ From: 211.79.140.210
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: jeffangels (布可思議的月亮男孩) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
時間: Sat Apr 26 01:11:15 2008
※ 引述《jeffangels (布可思議的月亮男孩)》之銘言：
: ※ 引述《mandinle13 (test)》之銘言：
: : 作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub
: : 標題: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
: : 時間: Thu Apr 24 23:44:13 2008
: : 原文過長恕刪。
基本上，有不少用圓形烤模烘烤蛋糕，不管是全蛋打發法或是分蛋打發法，只要
放入圓型蛋糕烤模中烘烤，很多人都會叫它海綿蛋糕。
不過這邊小弟回應的是指丙級烘培士西點蛋糕術科考試內容規定的內容所說明的
希望不要引起不必要的筆戰，你要把分蛋打發的蛋糕叫做海綿蛋糕我也能接受。
不過要是有要參加西點烘培丙級考試的朋友，還是以規定的內容去考會比較好，
至少不要和評審作對＝ ＝”
有網友詢問有關於天使蛋糕的做法。
這邊我給的是百分比配方（這是技術士考試只會給的內容，它不會給你多重、多
少克，只會給你百分比）
蛋白:49% / 塔塔粉: 0.6% / 鹽: 0.4% / 細砂糖: 32% / 低筋麵粉: 17% / 香草精: 1%
百分比是指，如果規定要做一個６００克的天使蛋糕，必需加上５％的水分去除（指的是
烘烤時會失去的水分），６００乘１．０５＝６３０克
６３０克的天使蛋糕材料分配照％數是
蛋白：３０８．７克
塔塔粉：３．７８克
鹽：２．５２克
細砂糖：２０１．６克
低筋麵粉：１０７．１克
香草精：６．３克
計總重為６３０克
做法：先將烤箱１８０度Ｃ預熱
蛋白放入塔塔粉，以打蛋器打至約二分發（濕性發泡）加入一半的砂糖打至六分
發，再加入剩下來的糖打至九分發。
將過篩好的麵粉及鹽分三次以劃十字拌入，最後加入香草精，再倒入中空圓柱六
吋模（模內不可塗油）
先以全火烤至蛋糕表面不沾手（未著色，但用手指摸不會有麵糊著在手上）
再蓋上一片鋁泊紙後，轉為下火再烤１０分鐘。
接著火溫轉至１００～１２０度左右，僅以下火烘烤約２０分鐘後把火溫關掉
靜置在烤箱中以餘溫烤約十分鐘。
接著把天使蛋糕連同模型倒扣放涼（下面記得放個盤子或是烤盤紙，不然會黏
在桌上
這樣子天使蛋糕即完成。
ＰＳ：倒扣出來的蛋糕面（與模型接觸的部分）只要烤成雪白即成功
若著到色即為失敗
--
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◆ From: 218.175.175.199
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: BAKERY166 (莎法爾) 看板: baking
標題: Re: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?
時間: Mon Apr 28 09:53:59 2008
※ 引述《jeffangels (布可思議的月亮男孩)》之銘言：
: ※ 引述《jeffangels (布可思議的月亮男孩)》之銘言：
: 基本上，有不少用圓形烤模烘烤蛋糕，不管是全蛋打發法或是分蛋打發法，只要
: 放入圓型蛋糕烤模中烘烤，很多人都會叫它海綿蛋糕。
或是戚風蛋糕
很多人似乎把這東西當成一個形容蛋糕的用詞在用，，而不是專有名詞..
: 不過這邊小弟回應的是指丙級烘培士西點蛋糕術科考試內容規定的內容所說明的
: 希望不要引起不必要的筆戰，你要把分蛋打發的蛋糕叫做海綿蛋糕我也能接受。
印象中，丙檢的題目中，有提叫做 "指型小西餅" 不也是稱做為
海綿蛋糕，訪間的書有使用全蛋打發，或是分蛋打發稱為"法式海綿打法"
不也可以間接證明海綿有兩種攪拌法。或是其實分蛋的海綿是妖道 XD
: 不過要是有要參加西點烘培丙級考試的朋友，還是以規定的內容去考會比較好，
: 至少不要和評審作對＝ ＝”
: 有網友詢問有關於天使蛋糕的做法。
: 這邊我給的是百分比配方（這是技術士考試只會給的內容，它不會給你多重、多
: 少克，只會給你百分比）
^^^^^^^^^^^^^^
印象中這種考試，連百分比都不會給...考場只會給你一張空白的"參考配方表"
要考生自行填寫需要的配方帶進去 (當然 上面不能含重量 只能有材料&百分比)
: 蛋白:49% / 塔塔粉: 0.6% / 鹽: 0.4% / 細砂糖: 32% / 低筋麵粉: 17% / 香草精: 1%
: 百分比是指，如果規定要做一個６００克的天使蛋糕，必需加上５％的水分去除（指的是
: 烘烤時會失去的水分），６００乘１．０５＝６３０克
以N久前的印象來說，丙檢會加"烤焙水分損耗"的只有監評在推算"麵糰生重"
才會加上去...考生不會動用到這個(不過就小道消息所知中區很多監評也都不這樣做
為考題沒有明確規定，這樣抓會有問題 )...
而丙檢考生會計算到5%的損耗的，也只有麵包類在計算"發酵&操作損耗"
蛋糕會算的損耗只有"攪拌 & 操作損耗" 10% 。因為蛋糕因為爐溫的差異，烤焙後
成品重誤差太大不易定量化；所以蛋糕是不管成品重的...就不知道那5%的目的在...
而且8吋中空圓柱模會裝到600g...一般8吋模裝到600g就很滿...
何況中間還凸一跟煙囪出來....XD 這部分我真的沒去研究...只是提出疑問~
: ６３０克的天使蛋糕材料分配照％數是
: 蛋白：３０８．７克
: 塔塔粉：３．７８克
: 鹽：２．５２克
: 細砂糖：２０１．６克
: 低筋麵粉：１０７．１克
: 香草精：６．３克
: 計總重為６３０克
: 做法：先將烤箱１８０度Ｃ預熱
: 蛋白放入塔塔粉，以打蛋器打至約二分發（濕性發泡）加入一半的砂糖打至六分
: 發，再加入剩下來的糖打至九分發。
: 將過篩好的麵粉及鹽分三次以劃十字拌入，最後加入香草精，再倒入中空圓柱六
: 吋模（模內不可塗油）
: 先以全火烤至蛋糕表面不沾手（未著色，但用手指摸不會有麵糊著在手上）
: 再蓋上一片鋁泊紙後，轉為下火再烤１０分鐘。
: 接著火溫轉至１００～１２０度左右，僅以下火烘烤約２０分鐘後把火溫關掉
: 靜置在烤箱中以餘溫烤約十分鐘。
: 接著把天使蛋糕連同模型倒扣放涼（下面記得放個盤子或是烤盤紙，不然會黏
: 在桌上
: 這樣子天使蛋糕即完成。
: ＰＳ：倒扣出來的蛋糕面（與模型接觸的部分）只要烤成雪白即成功
: 若著到色即為失敗
:
關於有人問說，要正統的配方，其實這已經很難去介定哪個配方才正統...
就好比有人特愛那種不加打發鮮奶油只有馬滋卡彭 外加手指餅乾的提拉米蘇...
但是實際上，我反倒覺得訪間那種有加打發鮮奶油的提拉米蘇比較好吃...
至少口味上清淡些 (那種一昧要求純度高的...我無話可說..)
而且天使 我聽過最古早的配方 只有蛋白 糖 麵粉.....那些檸檬汁等去腥
的東西都沒有加... 噁.....而且想當然爾...不會多好吃吧...
而到現在慢慢發展出的天使，除了像J大提供這個配方，有用玉米粉減少韌性
香草粉去腥，甚至有的配方還加果汁進去~~
我還看過完全用蛋白取代蛋黃的戚風蛋糕...這東西也是全蛋白阿~~ XD
真佩服當初怎會有人這樣的構想~
所以這東西，倒不會去想說找正統的配方，會想找的是好吃 接受性高的...
沒辦法~天生挑嘴～～～ ＸＤ 參考看看
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