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#香噴噴的麻油雞怎麼炒
#原來黑芝麻油不一定是黑芝麻做的
#所以白芝麻油也可能是黑芝麻做的
#好的黑麻油沒有燒焦味
#香油是芝麻油摻沙拉油
#苦茶油並不苦好嘛
#花生油的隱憂不在不純而在黃麴毒素
#烹調用油和風味油要區分清楚
#台灣百年品牌零食安危機
#福壽實業第三代董事長洪堯昆親自開講
#現場示範如何搓油辨識油品好壞
#快來提問
我喝了三碗麻油雞，聽董事長妙語如珠，教我食用油的知識，台灣百年品牌福壽實業，最有的是飼料和沙拉油，其實是從花生起家。
我葛格保師傅告訴我，在食安風暴中唯有福壽沒問題，所有飯店都用福壽的油品最安心。
#吃美食也要長知識
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
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好的黑麻油沒有燒焦味 在 [心得] 冬天的經典- 麻油雞- 看板cookclub 的推薦與評價
好讀無音樂網誌版
https://blog.xuite.net/dokic.lin/blog/29894792
先來一段開場白吧 XD
雖然板上已經有很多人分享麻油雞的做法了，
不過我還是想要來分享一下一些讓麻油雞可以更美味的關鍵
不過雖說是關鍵，可是卻是我個人的 "自以為" 的關鍵，
也就是說那是我個人 "猜想" 出來覺得是關鍵的地方，
所以很有可能是我觀念不對而造成的認知錯誤，
如果有這樣的情況時，也就請板上先進不吝指教了，謝謝!
以下進入麻油雞的製作過程囉!
這次打算製作的是經典麻油雞，所以備料很單純，就是
1. 黑麻油(份量依情形而定)
2. 老薑(一碗)
3. 雞肉(半隻)
4. 米酒(600cc~800cc)
就食材的部分，先來討論一下挑選的重點，
1. 黑麻油
黑麻油其實有南北風格之分，
北部的黑麻油色澤較淺，呈現褐色、茶色，濃稠度似乎相對較低，
南部的黑麻油色澤較深，呈現深褐色，濃稠度似乎相對較高，
其差異主要是在於當初黑芝麻烘炒時間的長短，
南部風格的黑麻油炒的比北部久，所以氣味上，味道較濃、強烈，
略帶有燒焦味，風味較多層次，想要製作經典麻油雞，
理應要挑選南部風味的黑麻油，其中以 信成黑麻油 風味更佳，
不過因為家中有人吃了南部風味的黑麻油會氣喘，
所以只好挑選了北部風味的麻油囉。
大統胡麻油
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/3.jpg
2. 老薑
老薑似乎有分幾年薑之類的，不過去菜市場看到的就是擺著老薑，沒有分別，
基本上似乎是看起來乾乾的老薑，氣味較為強烈，
盡量以氣味較強烈的老薑來製作麻油雞才能夠經典。
3. 雞肉
雞肉的選擇上，荷包允許的話，那就挑選仿土雞等級以上的雞肉吧!
雖然個人在雞肉的分級上沒啥了解(記得板上有雞方面的達人:P)
但是個人經驗上可以感覺到仿土雞的肉質鮮度上真的較肉雞來的高!
此外，如果能夠挑選母雞的話(不是老母雞喔)，其肉質會更為鮮嫩!
所以，允許的話，那就挑仿土雞的母雞吧!
4. 米酒
酒基本上就是米酒，台酒的紅標米酒自然是不錯的選擇，
不過若是想要讓經典麻油雞風味上更為溫淳潤口與更甘甜的話，
那就首推台酒用真的100% "純米" 作的米酒 ─ 米酒頭!
當初個人覺得用 食用酒精(紅標米酒) 與 真米酒(台酒米酒頭)
弄出來的結果會有差嗎? 不都是乙醇?
結果讓我驚訝，是真的有差，而且是有相當程度的級距差異!
雞肉的嫩度不但更上一層樓，風味也更是溫潤順口，湯頭也格外的甘甜!
所以想來一鍋讓人回味再三的經典麻油雞的話，台酒米酒頭就給他催下去拉!
討論完食材後，就是來談論做法，做法上其實跟大家認知的都一樣，
不過有一些小小的關鍵，讓我覺得會更美味，想要上來分享一下!
1. 切薑片
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/2.jpg
薑片有人說要厚有人說要薄，我覺得切薄的風味會比較強烈，所以個人選擇薄片，
不過不管是厚是薄，一個要注意的(關鍵)就是厚度均一，
不要厚厚薄薄分布不一，如此即可。
2. 煸薑片
要煸薑片，就會提到麻油發苦的問題，但是我還是直接加熱麻油來煸，
一方面是北部風味的麻油比較不容易苦，另一方面是我的爐火不強，不易過熱。
在煸薑片時下的麻油份量是另一個(關鍵)，會跟下一步的燉有關，稍後在做說明。
剛下鍋的薑片
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/4.jpg
因為接下來會要繼續煎雞肉，薑片依然會繼續被煸，所以薑片煸到偏乾時，
而且麻油混薑片的特殊氣味已經飄出，即為可下雞肉的時機。
略為煸過的薑片，麻油混薑片的特殊氣味已經飄出
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/5.jpg
3. 煎雞肉
煎雞肉這邊的(關鍵)在於要把雞肉每一面煎到金黃色，煎到赤赤的，
除了是要讓香氣更為提昇之外，也是要達到封肉的效果，
這樣煮出來的雞肉會較嫩，也比較有汁。
煎到赤赤的雞肉
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/6.jpg
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/7.jpg
4. 放入燉鍋，加入米酒
燉鍋的大小要適當，因為這會影響到當初放入麻油的份量
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/8.jpg
然後加入米酒，要淹過全部的雞肉，全米酒下去沒關係，
這樣會更好吃，酒精會使肉質更鮮嫩。
現在回到當初麻油要放多少的問題。
麻油要放多少呢? 就是要放到倒入米酒後，麻油會剛好完全蓋住湯面(關鍵)。
這樣的目的是在於之後燉的時候，油面會保持溫度，並減少水分脫出，
達到類似有如悶燒鍋的效果，這樣燉出來的雞肉會嫩，湯汁更是鮮美，
不用擔心麻油太多的問題，因為麻油稍後有其他的用途。
這邊麻油的量可能會考驗到對你所擁有的鍋具了解程度，達到麻油剛好蓋住湯面，
因為麻油只能在當初煸薑時加入，之後就不能在加入了，否則風味會很怪，
所以若是不幸少加，那就只能認了...XD
麻油剛好完全蓋住湯面
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/9.jpg
5. 燉麻油雞
先以大火開蓋煮滾，讓酒精散去(關鍵)，有人說不敢加全酒怕會醉，
那表示沒有適當的把酒精煮散。
可以用手把蒸氣煽過來聞，若是聞到之後感覺很甜膩，那表示酒精還是很濃。
等到蒸氣的酒味變淡，就蓋上蓋子，以文火(最小火力)燉煮60~90分鐘(關鍵)。
話說這邊的文火真的是最小火力，因為我的卡式爐的小火，真的超級小...@@
以大火開蓋煮滾
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/10.jpg
等到酒氣變淡之後蓋上蓋子以文火燉煮60~90分鐘
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/1.jpg
5. 調味
時間到之後，可以適當的加入鹽巴，可加可不加，看個人喜好。
個人感覺是加入適當的鹽巴後，鮮度會更上一層樓。
此外，可以再加入一點點米酒，會讓湯頭更好喝! (不喜酒者就別加了)
到這邊時，算是大公告成，可以大快朵頤啦!
這樣燉出來的麻油雞，雞肉鮮嫩美味，湯頭更是香、甘、鮮、潤，
連雞胸肉都很軟嫩不柴喔!
此時可以加入高麗菜小煮一下，這樣的高麗菜又脆又甜，跟麻油雞很搭，
更可撈出上層的麻油出來煎蛋、淋在飯上或是拌麵線，都是十足十的美味阿!
吃到一半才想到要拍照，已經亂亂的了...
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/11.jpg
搭配用上層浮著的麻油煎出來的煎蛋，又香又好吃
https://photo.xuite.net/dokic.lin/3759906/12.jpg
吃完之後，身上的毛衣都脫掉了，全身暖和和，麻油雞果然為冬天的經典阿!
文中標有(關鍵)字樣之處，是我覺得能夠更美味的小地方，
當然也有可能是我觀念錯誤下的錯誤方法，這時就請板上先進不吝賜教囉!
下臺一鞠躬 :)
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※ 編輯: Jyneda 來自: 220.134.114.148 (01/05 19:15)
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