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評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

#在10天就農曆7月習俗好兄弟姐妹放暑假
#不管你信不信反事小心
#625先生整理内文心肝粉可以参考
俗稱的鬼月七月一到，鬼門便會大開，孤魂野鬼會來到人間，接受凡人們整整一個月在各地
行不同的中元普渡祭祀。
中元節的由來
農歷七月是傳統上的「孝親月」，道教的農曆七月十五日，是三官大地中的中元地官大帝的誕生日，故稱為「中元節」；佛教則認為在七月十五日當天「盆羅百味，供巷僧眾，功德無量」，目蓮救地獄亡母脫離苦海，此為「盂蘭盆節」。
中元節的傳說
佛陀弟子中目蓮尊者，惦念過世的母親，利用神通看到母親因在世時的貪念業報，死後墮落在的惡鬼道，過著吃不飽的生活。目蓮於是用他的神力化成食物，送給他的母親，但其母不改貪念，見到食物到來，深怕其他惡鬼搶食，貪念一起食物到她口中立即化成火炭，無法下嚥。目蓮雖有神通，身為人子，卻救不了其母，十分痛苦，請教佛陀如何是好。佛陀說：「七月十五日是結夏安居修行的最後一日，法善充滿，在這一天，盆羅百味，供巷僧眾，功德無量，可以憑此慈悲心，救渡其亡母。」
中元節的意義
從有關中元節的傳說中，可深切體認到中元節的祭祀具有雙重的意義在，一是闡揚懷念祖先的孝道，一是發揚推已及人，樂善好施的義舉。這全是從慈悲的角度出發，很有人情味。所以，我們在慶贊中元的同時，應該跳脫鬼的角度，期勉互愛。除了善渡拜拜、孟蘭法會外，還有「搶孤」、「放水燈」、「立燈蒿」等藝文活動。

《中元普渡》拜好兄弟 普渡禁忌必知大百科

農曆七月主要的祭祀意義就是孝親、敬祖，並超度流連在凡間的孤魂野鬼。
因此，各戶人家多會準備「三牲四果」來祭拜民間俗稱的「好兄弟」，不過要注意，這裡的「三牲」是指雞、豬、魚；但是「四果」卻非是指四種水果，而是指「四季當令的水果」
四季當令的水果
「最好準備『四果』，就是藤果、樹果、肉果」
藤果包括西瓜、香瓜等；
樹果是蘋果、水梨、橘子等；
肉果是鳳梨、甘蔗；
【小編特別整理】
⚠️要超注意的細節；小心、小心、小心；不小心得罪好兄弟 你可會倒大霉喔!!
1.【牲品需保持頭尾完整】
中元普度祭祀時，地點不可選在屋內，應當在室外或門口處，「三牲」的肢體，需保持完整的「有頭有尾」，豬肉則可以用豬腳，或一塊肥瘦相間的豬肉來代替，但切勿用內臟祭拜。
雞、豬、魚三牲要完整

民俗說法：雞用全雞，閩南語諧音為「全家」；雞切了，代表家不完整。
豬要連皮帶肉才算完整，可用三層肉或五花肉。
魚不可去鱗去內臟，代表全魚，有「全餘」的含意
拜拜時如果不用全魚也代表祭祀者不是全心全意。

2.【不可用來祭拜的水果】
水果不可用番茄、芭樂、釋迦祭拜。
拜拜時水果的種類及數量都以單數為宜。水果不可用番茄、芭樂、釋迦祭拜。
「番茄」在閩南語中有發臭之意
「芭樂」而有籽的水果，如則被視為不潔
「釋迦」則因外形似佛陀的頭，而不適合祭拜
無論是神明或好兄弟皆同。

3.【中元節勿上供桌的水果】
香蕉、李子、梨子閩南語諧音為「招你來」，有招來好兄弟之意。
有勸慰好兄弟留在凡間不走之意，可能會招來鬼魂逗留在家中。

4.【成串水果也不宜祭祀】
中元節也不宜祭拜荔枝、龍眼、葡萄等「成串」的水果，有象徵好兄弟成群結隊到來的意涵。「一整串」的水果在民俗上認為象徵會引來成串的好兄弟。

5.【毛巾要全新，別拿用過的 】全新/全新/全新
民俗說法：拜好兄弟時要準備一盆乾淨的水與毛巾，作為給好兄弟洗塵的洗臉水，要注意毛巾必須要是新的，不可以拿用過的來拜，才是待客之道。
準備新毛巾、臉盆和水，主要的用意是準備給好兄弟們洗手和洗腳用的，通常再祭拜完後會拿來擦拭手腳，據說是因為這樣好兄弟才會保佑你，不會到處糾纏你或干擾你的生活！
而擦完後要記得將毛巾、臉盆和水丟掉和倒掉喔！

6.【婦、幼兒及寵物迴避】
孕婦、幼兒的氣場較弱，避免拜好兄弟以免被沖犯。拜拜場合莊重也不宜攜帶寵物。
而女性若遇生理期，則不宜拿香，雙手合十參拜即可。

7.【拜拜時不可說出全名】
一般敬拜神明時都會稟明自己的姓名、生日及地址，祈求神明保佑；
但祭拜好兄弟時不可說出自己的名字，以免好兄弟跟著你。

8.【不可嬉戲、亂說話】
拜好兄弟的過程中要心存敬意，不可嬉戲或口不擇言，以免冒犯好兄弟。

9.【不可踩踏紙錢】
銀紙是要燒給好兄弟的零用錢，踩踏帶有不敬的意味。

《中元普渡》拜好兄弟 事先準備需知
【擺設】
不希望請好兄弟進門，所以供桌要擺在門口向外拜，以米筒裝米七分滿作為「浮爐」，也可以直接將香插在每樣供品上，這又稱為「孝孤」。

⚠️米筒裝要記得貼紅紙喔!
酒杯三只放在爐前
旁邊再放燭台一對
供桌旁擺裝了半盆水的新臉盆，上鋪毛巾一條，
目的是請風塵僕僕前來的好兄弟先潔淨再用餐。

【供品】
五味碗（也就是菜飯，由雞、鴨、魚、豬肉、菜等5種生鮮烹煮成10或12道菜色，再加上米飯而成）、糕點、粿、酒、水果、米粉、米飯、新盥洗用品。

【紙錢】巾衣、小銀、金銀財寶
【中元普渡 拜拜程序】
上香後浮爐插三炷香
其他每件供品各插一炷香→表示歡迎好兄弟享用，
接著先燒「巾衣」→請好兄弟更衣享用祭品，
待祭品上的香約燒了一半後→開始燒「小銀」→然後是金銀財寶由大到小順著燒。
「小銀」燒完後→可將祭品撤除。

⚠️超級無敵重要喔! 註:將金紙化完後再另化補運錢

補運錢是什麼你一定要知道?
補運錢
⚠️超級無敵重要喔!
為何要另化補運錢是什麼你一定要知道?
讓好兄弟不要搶祖先的錢，在陽世子孫好運來

【時辰】
依各地習俗不同，基本上一定要過了午時，下午3點以後祭祀好兄弟。
⚠️【普渡時為何要用黑香??】
香也有分拜陽拜陰，黑香祭冥界用的
⚠️【如果要同一天拜地基主/祖先/普渡】
地基主上午十點拜，祖先中午，普渡下午三點
#625先生直播最實在服務好

【平價美食分享】第十一集：
台北市四平商圈老字號 富霸王豬腳
富有彈性的豬腳讓人食指大動
你也有私藏的豬腳飯，留言讓我知道🙋‍♂

上次聖凱師分享他心目中的第一名五燈獎豬腳
今天換我來分享我的第一名豬腳👍
它就是位於台北市四平商圈裡的富霸王豬腳
有時後我會買些豬腳回去，隔天熱一下
再炒個幾道菜，簡單的一餐就完成了
也可以讓小朋友帶去學校當便當吃，非常的豐盛🤗

當時我在這附近工作，只要到了餐期的時候人潮非常多
記得我都是在下午大概3，4點的空班休息時間
比較沒有那麼多人的時候，過來品嚐它的豬腳
它的滷汁香氣十足，淋在軟嫩的豬腳上
讓人食慾大增，不自覺的一下就吃光了😋

吃東西就跟聽音樂一樣，當你再次品嚐的時候
會想起當初那段有歡樂有難過的時光，
不管是好的或是不好的都成為最珍貴的回憶
有時候吃的不是一份餐點，而是一份年輕時的回憶😊

富霸王豬腳位於小巷子裡
附近大多是辦公大樓
如果騎車或開車來會非常不方便
建議搭捷運來，坐到松江南京7號出口
走個兩分鐘就可以到了

今天點：
綜合便當 120元
裡面有腿扣，腿節，腿蹄 （三樣主菜）
筍絲，滷蛋，油豆腐

富霸王豬腳
地址：台北市中山區南京東路2段115巷20號（四平街商圈）
電話：02-25071918
營業時間：11：00～20：00 ( 星期日、星期一公休)