我曾聽「台灣果醬女王」柯亞在一次訪問中說，她好想將西式果醬注入在老台菜裡，果醬跟老台菜的結合是否有可能呢？除了柯亞好奇以外，我也很想知道答案。上星期的「台南早餐生活節」，小犬與前來參與市集的柯亞巧遇，買了幾罐果醬回來，看到罐罐誘人的果醬瓶我就想到，果醬與台菜結合的念頭，於是心動嘗試。
今天我將傳統的「小封」結合柯亞2019年世界柑橘類果醬大賽的得獎作品「威士忌柑橘果醬」做了一番改良與創新，但創新有所本，基本做法完全相似，只是將三層肉改成梅花肉前頭的部位，吃起來比較軟嫩，做法也都跟古法相同，只在調味上做些修改。
首先拍了蒜頭爆香，將切好的肉加點油炒過，然後添加少許的二砂，只是量稍微減少，留點甜份空間給果醬，待稍微焦糖化時再加入醬油，然而此時的醬油量也略為減少，接著將本來該加米酒的部分改成水，讓其入味、收汁，待收汁後嘗試一口，此時的滋味比原始的小封滋味略為不甜，相比之下較不強烈。這盤創新菜我用8兩的肉，加入約半湯匙的果醬與一湯匙的開水，讓果醬較易拌勻在鍋中釋放滋味，此時動作要快，在鍋中別停留太久，如此美好的香氣才不會燒掉。
端出的這盤肉真是美好，我相信最適合兒童與長輩食用，肉質軟嫩誘人，口味帶著微甜的柑橘香氣，說滋味酸其實也不，那神秘的酸甜味很引人入勝，甚至果醬中的酒香氣在此更為明顯，一股幽香包覆著小封特有的焦糖香氣，更顯迷人妖媚，柑橘味在此時變得合情合理，一點也不喧賓奪主，反而其優雅的甜味襯托小封的鹹甜味，吃一口，這就是讓人難以釋口的美味，原來老台菜與果醬真能奔出新火花。
一道乘載百餘年歷史的小封，藉著果醬的巧妙刺激，彰顯出更為嬌媚的姿態，今天餐桌上的這道老菜一點也不古老，反而多了點新潮感，但她的骨幹沒變，依然是那個韻味雋永的美好滋味。
一起認識柯亞的美好果醬好食光 Keya Jam
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