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社團中有人問我Biga的問題. 所以覺得要把這個訪問跟大家一起看看~ 在研究Biga之前我對於包子饅頭僅止於中種做法. 後來想有義大利老麵. 也就開始看中式的老麵. 孟老師書上有講老麵的做法....然後發現濃度跟Biga是一樣的啊!! 於是開始看很多這種影片XD
最厲害的Biga使用者其實是藏在中式水蒸麵點師傅中. 因為只有蒸. 所以很清楚可以吃得到老麵是否有養好. 看組織. 感覺保水度吃那個香氣還有回甘度... 都需要控制好老麵.其實我們早就被培養了吃老麵香氣的味覺. 我相信喜歡吃饅頭的人絕對有買過老麵的饅頭. 也絕對知道早餐饅頭和老麵饅頭的不同.
我很喜歡這位師父對於老麵的理解及不誇大的態度. 做發酵麵食真的不能隨心所欲. 想出門就出門. 就算你冷藏也有保鮮期.
其實有很多店家訪問回答非常奇怪. 這是一個我覺得有內涵也有東西可看的訪問例如整型, 例如麵糰質地例如怎麼混老麵和麵粉及水. 如果覺得太長. 從5:00起開始看~
https://www.youtube.com/watch?v=A5z3ZvmJExM
黑糖枸杞饅頭
怎教訓完小孩後，揉起饅頭來雙手特別有勁，
嘿、呦、嘿、呦，
是心裡直想把饅頭當壞小孩使勁地揉揉打打吧？？（嘻）
麵團揉完了，一肚子的壞情緒也宣洩的差不多，
整個舒爽又舒壓，
以後知道了，心情不好時就來揉、揉、揉，
揉麵團還有附帶調整心情的額外作用，且順道早餐～黑糖枸杞饅頭也備好，還真是不賴麻
此饅頭配方是參考 孟兆慶老師的[孟老師的中式麵食（附DVD）]一書中的黑糖饅頭配方及做法，並略做修改
食材：
中筋麵粉 500g
黑糖 60g
水 250~260g
葡萄籽油 10g
即溶酵母 5g
枸杞（先洗淨） 適量
做法：
1 取一調理盆將水、黑糖、即溶酵母粉拌勻後，加入中筋麵粉、細砂糖、葡萄籽油攪拌成團後，取出放在桌上搓揉成光滑麵糰,並靜置鬆弛5分鐘。
2 桌上撒些麵粉將麵糰擀成約60*25cm的長方形，再左邊向內摺三分之一,再右邊向內摺三分之一,再整個轉九十度。
3 再擀成45*25cm長方形，再於麵糰上撒上適量的枸杞（四周留約2cm不要塗到），並捲成圓柱狀（長度約55～60cm)，並稍搓揉使厚度均勻，兩邊不規則處可略切除約1~2cm寬
4 切成均等的8等分，放在饅頭紙上，放置蒸籠待膨脹2倍大，滾水後蒸15min，熄火時蒸籠開一小縫靜置3min再取出饅頭
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