Search
幾姊妹陪哥哥食飯，因為各人總是不願外出食飯，哥哥痛風發作，為有在家清清地隨便一餐。
客家炆豬手，客家鹽花雞，腐乳唐生菜，
菠蘿咕嚕肉，清蒸大石斑，美極煎麻虾，
淡口黄魚乾
https://www.facebook.com/Maggies-Kitchen-%E7%91%AA%E5%A7%AC%E7%85%AE%E5%A0%B4-781332731908314/
Maggie's kitchen 瑪姬煮場.
【跟黃秋生搵食】與Ricky合力教煮黑松露蒜片意粉 唔落鹽都入味靠雞湯
https://bit.ly/3elYanh
黃秋生對意大利粉一向有研究，經常在家煮意粉作消夜，堅持意粉要Al dente才好味。他與名廚Ricky亦師亦友，今次二人來個突破，齊齊教大家煮一味黑松露蒜片意粉。00:02
【跟黃秋生搵食】中環慢煮小店黑毛豬腩＋流心牛角包 秋生劣評點算？老闆：畀多次機會！
https://bit.ly/31ObAGf
一道48小時慢煮豬手慘被批評得一文不值，到底店主能否在其他菜式贏得黃秋生的好感，為小店挽回尊嚴？這就要留意本集的跟黃秋生搵食了。05:59
享慢煮意
地址：中環善慶街9號地鋪
電話：27256000，68878147
營業時間：星期一至五11am-10pm;星期六至日10:30am-10pm
詳情： http://bit.ly/2Bggdgr
【跟黃秋生搵食】抗疫野外郊遊 荔枝窩村食客家住家菜 黃秋生：呢種味道會食到喊
https://bit.ly/35yReC8
今次黃秋生由荔枝窩村村長帶路，吃一餐客家私房住家菜。這家私房住家菜，由曾居於荔枝窩村的村民群英姐主理，沒有山珍海錯，只得鹹雞、客家炆豬肉、蒸魚等這些家常便餸。要吃到群英姐的手勢，一般也要透過電話跟村長預訂。11:33
【跟黃秋生搵食】可能是香港最後樂土 黃秋生入荔枝窩食天然雪條＋古法豆腐花
https://bit.ly/3er4F8i
這片樂土叫荔枝窩，距離馬料水約兩小時的船程。早已煉成金剛不敗之身的黃秋生，在某個風和日麗的星期日，帶隊出發，參觀可能是香港最後一個世外桃源。呷着由有機農作物製成的雪條，吃着古法豆腐花，坦言希望搬進這裏，捉下魚耕下田又一天。14:51
===================================
? 8折全年睇《蘋果》即慳$121！
現有日費訂戶亦可轉訂? http://bit.ly/2YwE3Ma ?
訂閱《飲食男女》YouTube： http://bit.ly/2Md5V2k
Facebook： http://bit.ly/2MJejcp
Instagram： http://bit.ly/2EA3qpR
推薦影片:
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店：呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) (https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【街市尋寶】慈雲山街市 二百幾萬機器鮮製$24午餐肉 肉彈味濃無添加日賣500份 (飲食男女 Apple Daily) (https://youtu.be/rTrYPzECHI0)
【灣仔燒味老字號】17歲做大廚 自立門戶35年 油雞酒味濃 老闆：好做嘅食物唔會好食(飲食男女 Apple Daily) (https://youtu.be/svAF8pKszw0)
【假如沒有天價租】「福食」三老 唔靠綜援靠自己 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/aUE2oQIDoV0)
【籽想旅行】直擊東南亞首個人妖騷後台 變性舞台一姐的日與夜 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/CBBq_D0-Lsg)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 AppleDaily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
#黃秋生 #荔枝窩客家菜 #洛神花雪條 #荔枝窩美食 #中環美食
#飲食男女 #StayHome #WithMe #跟我一樣 #宅在家
飲食男女 打卡大街小巷搵食地圖
https://hk.adai.ly/e/gPF0DIjsB9
《蘋果》每日為你增值 立即訂閱
https://hk.adai.ly/e/kbo0wDsxB9
一聲鳥鳴，劃破長空。
拍翅下，見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑，古木蒼翠，偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子，石牆上的斑駁，在無聲歲月中落地生根，盤踞在石縫磚隙中，一身老氣，對照出旁邊高聳的新型村屋，卻又顯得特別驕矜。
那是一千年以前的事兒。渺渺時空，茫茫人海，都從中原南下，先在江西再往廣東後遷居於此，得豐盛水土，自稱「客家」，勤儉刻苦，莫失莫忘，且保留了中原古韻。
天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」，某年風災後只剩下三層，靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井，那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉，只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士，寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室，門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」，仍舊雋刻在硃砂紅木上，以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易，正是千古江山，英雄無覓。
尋常巷陌中，那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑，一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前，然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。
惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏，一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾，罎罐碗碟、沙煲罌罉，銅皮木製陶瓷，公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋，有些是民國，甚至清朝時候製的，全是舊食具，也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥)，伸手把器笑謂：「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅，我唔保留就冇㗎啦！」
聯哥是這盆菜店第三代傳人，也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷，圍村生活一點一滴改變了，舊東西正在消失中，他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中，電話猛烈又急促地響起，幾乎是從早到晚響不停，原來不少識途老馬惠顧過他，從此愛上那獨有的圍村客家風味，每年如燕歸來，都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎！對唔住！」
一般盆菜店為增生意，多設外送。聯哥寧願賺少些錢，卻堅持傳統，規定只可在鋪吃，或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜，外送拎出去市區食，完全唔夾！要喺我哋條村食，咁先有風味！」他竭力保衛不單是一個失傳飲食，還有它的良美附景──
這天，就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋，但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做，係我至有！」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工，早在各有各活兒在忙，有的在巨型鑊前炒呀炒；有的將各款食物舀進銻盆，包上保溫錫紙；有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路，直抵盛宴氛圍。
顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋，傳統喺祠堂食！」
頂着七百多年的歷史，鄧氏宗祠的雕樑畫棟，青磚紅瓦，在風霜刀劍下，仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫，鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等，無法撼動的熱鬧場面，記載着族人的昌盛，如一樹繁花。
繁花散落處，是這個過萬呎的大地堂前，擺好的二十多圍筵席，喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙，同埋點丁燈，先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數，所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱，坐八個人，後期改為圓枱，人數再沒有規定。
開席了！祠堂門前的一根火苗，燃點藥引，數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開，硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下，驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋，祠堂門前燒炮杖，村兄弟聽到炮杖聲，就知道開餐，走嚟食。」
上菜講次序，先來的是湯，其他出場不分先後，離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿，消滯去膩，最後才是小盆菜。「食到咁上下，主人家會逐枱敬酒，都係最長輩嗰個行先，譬如結婚，就由老爺奶奶率領。」
鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋，味道其外，碗碗藏鄉情，像添菜，「主人家客氣啲，客人嚟到好似唔夠食，覺得唔好，會抽個裝食物嘅桶，譬如冬菇豬肉，睇吓邊啲唔夠，逐圍添加。」如有吃剩的菜，也會送給朋友親戚，充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的，主人家都會分給同巷，或隔離巷的鄉里，這份鄉土人情在城市裏，真正少見。
舊日請喜酒，取好事成雙，連餸菜也呈雙數，如「四簋」、「八簋」，但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音，有長長久久之意頭，才有九缽。其實九大簋還有一款飯，加起來共十款，就是飯菜齊備，十全十美，人生的圓滿就捧在一手間，見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅，請食盆菜已經好好。係富貴人家，捨得使，先請九大簋，請最好嘅俾人食！」
昔時九大簋食材貴重，主人家一頓飯宴，揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場，筵開百席是閒事，設流水席，大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇，相比今天這樣的場面，當年盛況，由衷地帶點悲壯。
一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立，唔似盆菜嘅食物混埋一齊，一菜一碗，比盆菜好食。」
簋，在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物，後來簋經過演變，叫兩杉四缽。「杉，係大碟。缽，即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝，唔好撈埋一齊。」
現時九大簋已全然以碗盛載，還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同，天熱煮清啲嘅好似梅子鴨，天冷煮南乳鴨，就濃啲。」口味的轉換，使人不易生厭。菜式獨立，百菜百味，使味蕾每次都有新衝擊，吃出其中的風味，這才是九大簋精緻之處。
近年在香港，大時大節吃盆菜愈演愈烈，愈趨普遍，但對吃九大簋，大眾多聞所未聞。
「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過，味道唔得，冇咗啦！美心啲大廚都嚟試食過，跟足啲餸推出，出晒報紙、電視，最後都係冇做。你唔係我哋圍村人，又唔係好似我做咗咁耐，係做唔到嗰種味！」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山，靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異，主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼，如村有魚塘，便有淡水魚。或者宴席主人家的要求，捨得出錢的，便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族，傾盡識才，續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款，陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜，加埋雞鴨飯，總共十款。」
獨特。自家佳餚自家味
做九大簋，逐樣做，炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊，比起盆菜，工夫多，利錢低，但聯哥廿多年來，仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲，卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品，首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手，係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕，門鱔來價貴，外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海，舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚，所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」
再者，聯哥是元朗原居民，魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋，要煮出真正味道，他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬，係用黃豆加麵粉自己整；黃酒雞嘅黃酒，用糯米同酒餅自己釀；子薑菠蘿嘅子薑，每年六七月啱時候用醋嚟醃，味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂，更重要還有手藝。
「煮九大簋，主角係做小盆菜嘅炆豬肉，豬肉炆得好，啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹，成個盆菜都好味。」
他選腩肉和前胛，斬了件，燒熱巨鑊，下油，加入豬肉、香料、糖，之後加水。大灶火力猛，豬肉容易黐底，所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉，炆上一小時，來來回回翻廿多次。要懂得用力，不須太大力，順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟，才下麵豉醬和南乳，既不黐底，醬料香味發揮得最好。他還有秘技，就是炆好的豬肉，不要趕着吃，攤放兩至三小時，更臻入味。
眾望所歸的炆豬肉，樣子紅彤彤，乾淨利落，不見有油水蔓延，鬆軟不油膩，吃時展露山賊氣質一口吃掉，入口的瞬間，豬皮帶點嚼勁，豬油與醬汁完美的邂逅，令嘴角上揚的味道，毋須言語，就有口水直流的魔性！
宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉，手法技藝是傳承自聯哥父親，也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農，懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋，就會叫他來幫手。
「老竇完全係義務，永無托手踭，每次做完喜事，封番封利是仔，小小心意！唔會賺到錢。大家同村，你幫我、我幫你，人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起，就跟父親到祠堂煮九大簋，他充當小幫手，切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢，有得玩又有得食！」而父親負責掌勺，他看得多，慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞，鄉親為屏，長年累月浸淫在筵席的氣氛中，團聚的熱鬧、鄉里的恭親，種下對老鄉土深微綿邈的感情來。
九五年，其父因年邁而退休。「成條村都冇人做，我唔接手做，九大簋就會失傳！」他惟有繼承父親的衣缽，把手藝延續下去，也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。
「老竇係業餘，搵唔到食。我要開鋪，煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名，三日打魚，兩日曬網，大拍烏蠅。同村的人知道他的難處，也念起他兩父子經常為村出心出力，都不時帶朋友回村，藉詞宴客，特意叫聯哥煮九大簋，讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。
「最感激係同宗兄弟鄧達智，市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界，在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後，經過報道，盆菜開始廣受大眾認識，聯哥越見名氣，即使沒賣廣告，生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城，政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。
人情，就是人人為我，我為人人，交心而生。「老竇教我，對鄉親要好，因為同村都係兄弟，自家人，有力出力，有心出心。」他對父親的教誨，仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖，他一切都以村事為先，年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意，也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手，他從來都是義不容辭。
每朝六七點，天邊方呈魚肚白，沉睡的鄉村，巷弄後小門半掩，漆黑中廚房亮着一團燈光，冒出縷縷煙霧，傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影，汗涔涔地已提起鑊鏟，鏟挖着鑊中豬肉，繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早，一直做到晚上六七點，十二三個鐘㗎！但一啲都唔辛苦！」
他奮力以煙火、菜甜、肉香，留住屬於圍村風味的九大簋，以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶，透過節日、慶典，寄語一代又一代人的祝福，不忘祖、不忘根，如一根無形的絲線，把人與人拉近了。
撰文：孟惠良
攝影：陳秉謙、魯雋華
屏山傳統盆菜
地址：元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話：2617 8000
營業時間：11am-9pm
詳情： http://bit.ly/2UxOwEC
立即免費下載《飲食男女》App： http://onelink.to/etwapp
《飲食男女》網站： http://etw.hk
新店食評，名家食譜，一App睇晒！
立即免費下載飲食男女App： http://onelink.to/etwapp
即like《飲食男女》Facebook：http://www.facebook.com/eatandtravel
飲食男女網站：http://etw.hk
即刻Follow我哋Instagram，睇更多靚片靚相！
http://goo.gl/KwjNOE (@eat_travel_weekly)
「小時候，香港有許多客家菜館。但不知道是否客家菜很平民，多工夫，隨着租金愈來愈貴，好吃的客家菜買少見少。」律師任建峰慨嘆。
這次他來到大圍一家1988年開業的傳統客家菜，是少數可保持水準的一家。「老闆就是大廚，數十年來仍然親自操刀，煮些坊間少有的客家滋味。」他說。
這兒有不少雞饌，鹽焗雞、霸王雞等。其中兩道是任建峰至愛，包括紅糟炆雞及酒精含量較高的黃酒煮雞。「客家媽媽生了孩子後，多吃黃酒雞來補身。我就喜愛其味道，雞肉吸滿酒香，連骨髓也入味，吃罷整個人暖笠笠。」
富酒香的，還有這道鹹菜酒糟炒豬肚尖。豬肚尖很罕有，每日限量供應。任說，「糯米紅酒糟分兩種，客家人的紅糯米一粒粒，台灣人做的紅糯米豬手那些，就把紅糟打成醬。」豬肚尖吃來爽脆，帶有紅酒糟的甘甜味，配上鹹菜的味道，層次豐富。「它有很輕的酒味，但不會蓋過所有味道。」
客家菜講究手工，蛋角豆腐煲就是其中一道。「蛋角中間釀了免治豬肉，撞出一種鮮味。釀豆腐略略煎過才放入煲內，香口而不油膩。」釀豆腐採用傳統做法，在豆腐中間切開釀入豬肉，而非鋪上面。
坊間少見的，還包括一道三鮮牛骨髓。任說，這是一道美味的膽固醇菜式。「牛骨髓滑嘟嘟，沒有內臟的臊味，反而像喝湯時啜骨髓般帶點甜味，連我兒子都喜歡吃。」他呵呵笑說。
春天乍暖還寒，吃客家菜還有一個樂趣，就是喝糯米酒。「飲落好香甜，中間又加了薑片，叫人喝不停。」任建峰喝罷說道，「由喉頭到胃都暖晒。」這些買少見少的懷舊風味，值得大家好好珍惜。
港興大飯店
地址：大圍村南道79-81號
電話：2691 6726
詳情： https://goo.gl/gsUYBX
採訪：關廣恩
攝影：葉天榮、李耀榮
更多新店食評
立即免費下載《飲食男女》App ： http://onelink.to/etwapp
《飲食男女》網站 ： http://etw.hk
「小時候，香港有許多客家菜館。但不知道是否客家菜很平民，多工夫，隨着租金愈來愈貴，好吃的客家菜買少見少。」律師任建峰慨嘆。
這次他來到大圍一家1988年開業的傳統客家菜，是少數可保持水準的一家。「老闆就是大廚，數十年來仍然親自操刀，煮些坊間少有的客家滋味。」他說。
這兒有不少雞饌，鹽焗雞、霸王雞等。其中兩道是任建峰至愛，包括紅糟炆雞及酒精含量較高的黃酒煮雞。「客家媽媽生了孩子後，多吃黃酒雞來補身。我就喜愛其味道，雞肉吸滿酒香，連骨髓也入味，吃罷整個人暖笠笠。」
富酒香的，還有這道鹹菜酒糟炒豬肚尖。豬肚尖很罕有，每日限量供應。任說，「糯米紅酒糟分兩種，客家人的紅糯米一粒粒，台灣人做的紅糯米豬手那些，就把紅糟打成醬。」豬肚尖吃來爽脆，帶有紅酒糟的甘甜味，配上鹹菜的味道，層次豐富。「它有很輕的酒味，但不會蓋過所有味道。」
客家菜講究手工，蛋角豆腐煲就是其中一道。「蛋角中間釀了免治豬肉，撞出一種鮮味。釀豆腐略略煎過才放入煲內，香口而不油膩。」釀豆腐採用傳統做法，在豆腐中間切開釀入豬肉，而非鋪上面。
坊間少見的，還包括一道三鮮牛骨髓。任說，這是一道美味的膽固醇菜式。「牛骨髓滑嘟嘟，沒有內臟的臊味，反而像喝湯時啜骨髓般帶點甜味，連我兒子都喜歡吃。」他呵呵笑說。
春天乍暖還寒，吃客家菜還有一個樂趣，就是喝糯米酒。「飲落好香甜，中間又加了薑片，叫人喝不停。」任建峰喝罷說道，「由喉頭到胃都暖晒。」這些買少見少的懷舊風味，值得大家好好珍惜。
港興大飯店
地址：大圍村南道79-81號
電話：2691 6726
詳情： https://goo.gl/gsUYBX
採訪：關廣恩
攝影：葉天榮、李耀榮
更多新店食評
立即免費下載《飲食男女》App ： http://onelink.to/etwapp
《飲食男女》網站 ： http://etw.hk
美食食谱，农家家常菜，烹饪技巧，舌尖上的美味， 客家 传统焖猪脚，正宗做法，传统美味，地方特色美食， ... 〈 職人吹水〉 南乳花生 炆豬手 當中竅門？ ... <看更多>
客家 菜，头菜焖猪脚的做法，好吃不油腻，老婆直夸真好吃 ... đăng ký cho bạn bè bạn thích #焖猪脚 #懒人饭饭 #焖猪脚的做法 ... 梅菜 炆豬手. ... <看更多>
客家炆豬手 在 客家娘酒燜豬腳就是好吃，出鍋肉香味美 - YouTube 的推薦與評價
客家 娘酒燜豬腳就是好吃，出鍋肉香味美，上桌連湯汁都不剩【我是馬小壞】. 182,587 views182K views ... 〈 職人吹水〉 南乳花生 炆豬手 當中竅門？ ... <看更多>