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Happy Omakase last week at the famous【Sushi Taro すし太郎, Gion 祇園, 福岡 Fukuoka, Michelin 1 *】which is on my radar too. Thanks to Joyce Patrick ‘s local friend and the Chef for organizing! Here is what we had and it’s around ¥25,000 for this Special Course:

- Uchiwaebi ウチワエビ 琵琶蝦, Kuro Awabi & Liver 黒あわび•肝
- Kohada Bouzushi & Shiba ebi oboro 小肌棒寿司•芝海老のおぼろ
- Edamame Tofu 枝豆豆腐
- Kitchi キジ Hata 九洲幻の魚 キジハタ (雉子羽太 アコウ) & 胃袋 . Served slightly grilled on the outside, and with the boiled Fish stomach
- Watari Gani Crab with Kyuri 渡り蟹•浅漬けきゅうり Japanese Watarigani Blue Crab with Cucumber
- Ika & Daikon, Kuro Shichimi いかと大根, 黒七味
- Kuruma Prawn with Spinach 車海老とほうれん草
- Whale stomach with ginger, spring onion, garlic くじらの胃袋
- Grilled 1 Day Aged Anago 穴子の一夜干し
- Etsu Egg Fish エツからすみ. 初夏有明海の珍魚... Etsu Karasumi Eggs
- 甘えびと殻塩 Signature Sweet Shrimp with Akazu shari and Prawn Shell Salt
- Kyushu Nodoguro のどぐろ/赤睦 Sushi nigiri with Akazu 赤酢. Apparently in Kyushu more people call it the Akamutsu name, although this shop’s Chef and others I went to prefer referring it as Nodoguro
- Kyushu Karatsu Aka Uni 唐津赤うに Temaki
- 穴子 Anago Sushi with 山椒
- 卵赤だし Soup with egg floss
.., etc

【Sushi Taro すし太郎, Gion 祇園, 福岡 Fukuoka, Michelin 1 * 🌟 】

- Uchiwaebi ウチワエビ 琵琶蝦
Kuro Awabi & Liver 黒あわび·肝
- Kohada Bouzushi & Shiba ebi oboro
小肌棒寿司·芝海老のおぼろ
- Edamame Tofu 枝豆豆腐
- Kitchi キジ Hata 九洲幻の魚 キジハタ (雉子羽太 アコウ) & 胃袋. Served slightly grilled on the outside, and with the boiled Fish stomach
- Watari Gani Crab with Kyuri
渡り蟹•浅漬けきゅうり Japanese Watarigani Blue Crab with Cucumber
- Ika & Daikon, Kuro Shichimi
いかと大根, 黒七味
- Kuruma Prawn with Spinach
車海老とほうれん草
- Whale stomach with ginger, spring onion, garlic
くじらの胃袋
- Aged Anago
穴子の一夜干し
- Etsu Egg Fish
エツからすみ. 初夏有明海の珍魚です... Etsu Karasumi Eggs
- 甘えびと殻塩
Signature Sweet Shrimp with akazu shari and Prawn Shell Salt
- Nodoguro のどぐろ
Sushi nigiri with akazu 赤酢
- Kyushu Karatsu Aka Uni
唐津赤うに Temaki
- 穴子
Anago Sushi with 山椒
- 卵赤だし
Soup with egg floss

, etc. What a wonderful meal. Thanks to Joyce & Patrick’s friends for organizing again this special Menu in Fukuoka Japan. One of its kind..

＊焼き鰯とアボカドのちらし寿司.
＊もずくと檸檬のお吸い物.
.
酢飯は赤酢を隠し味に入れるのがおきにいり。
.
ごちそうさまでした。

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#バンコク　#寿司　#大食い

四谷の「後楽寿司 やす秀」から現在販売中の鮨屋では前例がない冷凍の「漬け鮪丼」を

価格は2食セットで7,900円(送料別)

しっとりとしてきめ細やかな香りのある鮪はもちろん、この漬け鮪丼の為に開発された赤酢のシャリもこだわりまくり

山葵発祥の地である有東木の山葵やガリも入っており自宅で超本格的な漬け鮪をいただける

ここまでくるのに試行錯誤の日々だったそうだ

誰もやってない、とういうかやろうとしてなかったことをやる姿勢はただただ凄い

何かのご褒美にでも是非


後楽寿司 やす秀
https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130902/13212833/

【このチャンネルについて】
メインチャンネルで使わなかったシーン
メインチャンネルの料理のみの映像
メインチャンネルのボツ動画
つまりメインチャンネルの特典映像みたいなチャンネルです

メインチャンネル⇒https://www.youtube.com/channel/UCgZilWOjrUQ_J_yyGjjd-JQ

【MUSIC】
Eddy - Lish Grooves

#後楽寿司やす秀 #冷凍漬けまぐろ丼

0:58 合わせ酢

1:48 漬物

3:39 プルコギ風牛肉炒め

7:13 脱線中

8:27 海老おぼろ

11:38 椎茸の含め煮

13:47 干瓢の含め煮

15:27 キュウリのカット

16:17 卵焼き

20:53 具材をカット

22:04 酢飯作り

23:07 巻く

25:36 盛り付け

26:18 実食



〇寿司酢

※お米1合につき
米酢 20cc
赤酢 5cc
砂糖 15ｇ
塩 3ｇ


〇プルコギ巻き

牛肉薄切り肉(今回は肩ローススライス)500ｇ
ニラ
人参

コチュジャン 大さじ2
醤油 大さじ1
砂糖 大さじ1
酒 大さじ1

おろしにんにく 気が済むまで
ごま油 気が済むまで


ニラは食べやすい長さに切っておく。

人参は少し太めの千切りに。

牛肉は食べやすい大きさに切っておく。


牛肉に合わせ調味液を加え軽く揉んでから冷蔵庫で小1時間ほど漬け込んでおく。

漬け込みが終わったらフライパンにごま油をひき
ササッと炒め、仕上げに炒りごまを振り散らかせば完成。

※巻く時はザルでしっかりと水分を落としてから。




〇五目巻き

〜エビおぼろ作り〜


海水と同じくらいの濃度の塩水(3%〜4%)
で約1分ほど湯掻いてエビに火を通す

エビが綺麗な朱色に染まったら1度取り出し
丁寧に殻を剥いていく
その後背中を浅く開き背わたを綺麗に掃除する

下処理が終わったエビの重量に対し

50%分の酒
25%分の砂糖
15%分のみりん

と共にエビをミキサーに加えたら文明を与える。


無事滑らかになったところで鍋に加え
弱火で火にかけながら鶏そぼろを作るように箸で絶えずかき混ぜ続ける。

チリチリとした音に変わり
パラパラな状態になったら塩を少々加えて馴染ませる。
バットに広げて粗熱が取れたら密閉容器に入れて冷蔵庫にしまっておく。





〜椎茸の含め煮〜

前日のうちに乾燥椎茸100ｇに対して800ccの水を加え冷蔵庫で戻しておく。

石突きと軸を外したら戻し汁と分けてスタンバイさせておく。

出汁 適量
(※鰹と昆布の合わせ出汁)
椎茸の絞り汁 全量
濃口醤油 大さじ5
みりん 大さじ5
砂糖 大さじ5

注意
今回の比率は巻き寿司の具材用に若干濃い目の割合となっております。
さっぱりと作りたい場合でしたら醤油、みりん、砂糖を大さじ4くらいにしてもいいと思います(^^)




お鍋にお出汁以外のものを全て加え、足りない水分量を出汁で調節する。
※少ない水で椎茸を戻してあるので
「あれ？少なくない？」ってなると思います。
そこで、椎茸を加えた時に椎茸がギリギリ被らない程度の水量になるようにお出汁で調節してください(^^)

Q、なぜ少ない水で戻して出汁を加えるのか？

A、鰹と昆布の合わせ出汁も使用することで
鰹節が持つ｢イノシン酸｣
昆布が持つ「グルタミン酸」
そして椎茸の持つ「グアニル酸」が揃うので
三大旨み成分が全て入った含め煮が完成します。




鍋を火にかけ沸騰したら火加減を弱火に落としアクを取り終えたら落し蓋をしてコトコト15分ほど煮る。

15分経過したら落し蓋を取り火加減を中火に上げて水分を飛ばすように煮詰める
(※焦げ付かないように＆味が均等に入るように鍋を振りながら)


水分を飛ばし終わったら火を止め
そのまま粗熱が冷めるまでほったらかす。


こちらの含め煮、
冷蔵庫で約1週間ほど保存がききますので
常備菜としてもオススメです(^^)



〜かんぴょうの含め煮〜


かんぴょう100ｇ(乾燥)
出汁 適量
醤油 大さじ5
みりん 大さじ5
砂糖 大さじ5


乾燥かんぴょうを水でサッと洗い、塩を振って軽くもみ洗いしたら塩を水で落とす

洗い終わったかんぴょうを約30分ほど水に浸して戻す。

水気を絞ってから太巻きで使う海苔のサイズに合わせて切りそろえてスタンバイ

鍋にお出汁以外を全て加えたら
かんぴょうがギリギリ被らないくらいの水量になるように出汁で調節

鍋を火にかけ沸騰したら落し蓋をし中火で10分ほど煮る

10分たったら落し蓋を取り
水分を飛ばすようにさらに10分ほど煮詰める

煮終わったら火を止め
味を含ませるようにそのまま鍋で冷まし
粗熱がとれたら干瓢の含め煮の完成。



〜きゅうりスティック〜

スティックにする



〜卵焼き〜

卵 10個
出汁 180cc
砂糖 45ｇ
薄口醤油 ちょぴっと
塩 ひとつまみ

※出汁巻きと比べると出汁の分量は半分以下になっています。
出汁巻き卵ほど水分を含ませてしまうと
太巻きにした時に水分が溢れ出て海苔をビシャビシャにしてしまうためです。
寿司用の卵焼きとしてはかなりオーソドックスな比率だと思います(^^)


卵を切るようにして全て溶く
※空気を含ませないように切るようにして

出汁に調味料を全て溶かしてから卵と混ぜ合わせる

濾し器でこれを濾し、卵液の出来上がり。

焼き方については動画をご参照いただければ幸いです(^^)





これら全てを合体させ
太巻きをエクシード召喚



↓五目巻を巻いてる際の音楽↓
楽曲制作：ヌビア(@nubiahistoria)


本日もご視聴いただきありがとうございました(#^^#)
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