【獅子頭還是四喜丸子】
如果隋煬帝的「葵花斬肉」,成了唐朝郇國公韋陟在揚州吃的時候,因為賓客覺得這個大肉丸子有如雄獅之頭,而勸酒說:「郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印」,讓韋陟一高興就說了「為紀念今日盛會,『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』」而得名的獅子頭的話,那可能我們吃到的很多獅子頭都名不符實,亦或是與四喜丸子的綜合體。
畢竟,能真正稱之為獅子頭的大肉丸的形狀,會由於因為肥肉丁和瘦肉丁在久燉之後,因為收縮程度不同,而形成猶如中國古典園林中石獅子的頭的疙瘩般的凹凸狀。清光緒年間舉人,後任袁世凱在天津小站練兵時幕僚的徐珂,在其所著之《清稗類鈔》中,就明確說道:「獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐 蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂。然後,以文火干燒之。每燒數把柴一停,約越五分時更燒之,侯熟取出。」
《清稗類鈔》是在民國五年由商務印書館出版,可見獅子頭之名在此之前就很普遍了。不過,清乾隆年的正宗揚州菜烹飪書《調鼎集》,與嘉慶年的《邗江三百吟》一書中,則分別將這個菜品稱之為「大劗肉圓」(「劗」唸為「ㄗㄨㄢ」,意同剪或斬)和「葵花肉丸」。由此看來,不管是隋煬帝的「葵花斬肉」或是唐朝郇國公韋陟的獅子頭,真實性都有待商確。不過,典故的真偽在這裡不是重點。重要的是,《調鼎集》和《邗江三百吟》中,都有著這道菜品的實際做法。
《調鼎集》第三卷〈特牲雜牲部〉中載:「取肋條肉,去皮,切細長條,粗劗,加豆粉、少許作料,用手鬆捺,不可搓。或油炸,或蒸,襯用嫩青。」粗劗就是粗砍,「用手鬆捺,不可搓」是說做成肉丸子時不能搓來搓去,而是輕輕地團成形。這與現在獅子頭的製作方式基本上已經是十分相近了。而《邗江三百吟》中寫的就比較粗略了:「肉以細切粗劗為丸,用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。」
上述的「切細長條,粗劗」與「肉以細切粗劗為丸」,都與現在做獅子頭的刀工要求完全一致:先切片,再粗切成絲,再細切成丁,其大小有如石榴籽一般,絕對不可以用絞肉機去絞,也不可以用排刀去剁。老飯骨的大爺鄭秀生與上海飲食作家邵宛澍都強調要點是「細切粗斬」,大爺鄭秀生說得更為傳神,要「虛斬」,好似在斬,卻不是硬剁下去,而是用刀粗放地斬出肉的黏性。江蘇省級非物質文化遺產揚州三把刀(淮揚菜)非遺傳承人薛泉生做獅子頭的切法,則是切成黃豆大小的丁,完全不斬不剁。
梁實秋先生在其《雅舍談吃》中論及獅子頭時,則是提到他的揚州好友王化成是這麼教他的:「細嫩豬肉一大塊,七分瘦三分肥,不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其祕訣是『多切少斬』。挨著刀切成碎丁,越碎越好,然後略為斬剁。」
這樣切出來而非剁出來的獅子頭,方能保證獅子頭「鬆、軟、綿、彈、抖」的味與型的完美結合。而小碗中盛著的獅子頭之形,則是宛若獅子甩水一般地顫動。這是由於在長時間的文火燉煮之下,肥肉的一部份已化為脂肪,包裹住了瘦肉的部份。而這燉的時間,則是燉到和你燉五花肉時燉到的喜歡的肥肉部位的口感的時間一樣,通常在兩個半小時以上。吃的時候,也必須有吃到肉丁化掉的感覺,而非吃絞肉。肉如此燉出來的獅子頭,吃非得使勺而不用筷。要是筷子可以直接夾起來,那就是摔的時候過度了,套一句老飯骨三叔的話:「那是石頭。」
不過,淮揚菜的獅子頭與魯菜的四喜丸子現在在做法上幾乎是混淆不分了。四喜丸子除了肉餡外,還會加醬、香菇丁、鮮筍丁、紅蘿蔔丁、米飯或饅頭渣等;而獅子頭通常為純肉餡,並隨著不同季節搭配荸薺、蟹黃、冬筍、春筍等單一配料。而且獅子頭重湯底,四喜丸子則是乾的,再淋上勾了芡的燉汁。最重要的是,四喜丸子必須是一盤四個,寓為「福祿壽喜」,個頭也較獅子頭小,因而稱為「丸」。獅子頭則通常是一盅一個,不過在宴席中則要有六個,寓意為六六大順,每個的重量也有得是三兩三錢。
魯菜系中的四喜丸子大概也不是唐朝的張九齡讓廚師烹製一道吉祥的菜餚,以示慶賀而來。根據曾拜魯菜大師王甫亭和宮廷菜大師唐克明學藝的《中國烹飪》雜誌編輯吳正格的說法,原本被稱為「大劗肉圓」和「葵花肉丸」這道菜,在清同治和光緒年間被改稱為「獅子頭」。辛亥革命後,由於中華民國北洋政府許多大員來自江浙地區,因此北平的江浙風味飯店開始多了起來。民國初年,在北平西長安街上曾先後出現了慶林春、方壺春、玉壺春、東亞春、大陸春、新陸春、鹿鳴春、四如春、宣南春、萬家春、淮揚春、同春園等十二家淮揚菜館,人們把它們稱為「十二春」。而獅子頭這道菜正是由這些淮揚菜館傳到北方,北方的菜館後來將其改良,稱之為「四喜丸子」。
關於四喜丸子,還有一個重要的資料,顯示它至少在1920年代之前就已經風行於北平。那就是1881年出生,與當時其他七位「德」字輩著名相聲藝人並稱「相聲八德」,綽號「萬人迷」的李德鍚,於1920年代編的一段名為《報菜名》的「貫口」的丸子的部份「紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鮮丸子、氽丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、餎炸丸子、豆腐丸子」,裡頭就已經有四喜丸子了。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過1,790的網紅李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道,也在其Youtube影片中提到,本集主題:「中西文明的夾縫:改變台灣命運的起手式」介紹 訪問作者: 黃光國 內容簡介: 從世界史的宏觀角度,說明「文化中國」在世界史的地位, 以及西方殖民帝國主義興起,中國為何衰敗。 夾縫中的台灣,如何從「中西文明對抗」中, 找到一條可行的出路? 十五世紀歐洲進入...
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小站練兵——袁世凱操練第一支新式近代化陸軍所在地 (上集)
https://youtu.be/lxeJoi3gQ6s #小站練兵 #袁世凱 #定武軍
中國天津東南部沿海有一座名叫小站的集鎮,自明清以來就以出產優質稻米而聞名,除了是優質稻米原產地,這裡還誕生了近代中國第一支新式陸軍,是中國軍隊近代化的奠基地。甲午海戰後,袁世凱在小站練兵,練出了一支人才輩出的新式陸軍,先後產生了5位總統——袁世凱、黎元洪、冯国璋、徐世昌、曹锟,9位总理——唐绍仪、赵秉钧、段祺瑞、徐世昌 、王士珍、靳云鹏等,後來形成了直系、皖系、奉系、晋系等軍閥集團。小站雖小,卻深遠影響了近代中國命運。
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後甲午時代:清朝軍事的改革|知史百家
歷史春秋網
1894年的甲午中日戰爭,清朝軍隊在海陸兩個戰場都遭遇慘重的軍事失敗。在海上,重金打造的北洋水師最終以全軍覆沒而結束。在陸上,起家於鎮壓太平天國、捻軍等的湘軍、淮軍等也不堪一擊。
戰爭的失敗有多重原因,但是無疑軍事制度、軍隊素質等方面的差距亦不容忽視。陸軍方面的湘軍、淮軍都明顯落後於時代。
失敗以後是軍事重建。在陸軍方面,按西方強國的模式編練新式軍隊。這一輪的現代化過程往往因為在軍事上並沒有大的戰爭襯托而不被人所關注,但事實上,相比於洋務運動時期的軍事改革,後甲午時代的清朝軍事陸軍和改革,對整個社會有更深遠的影響,甚至決定了後來中國歷史的走向。
陸軍重建地分南北
以小站練兵而聞名的袁世凱和其新軍,這是這股軍事重建的產物。除了袁世凱的新式陸軍之外,還有張之洞的自強軍,聶士成的武毅軍也按照西法訓練和裝備,改建為新式軍隊。值得一提的是,大多數的將領,如袁世凱、宋慶、聶士成等都是甲午戰爭時的關鍵人物。
早在1894年甲午戰爭爆發後,原廣西按察使胡燏棻奉清政府之命,在天津用西法編練十營定武軍,分別為步兵3000人、炮兵1000人、騎兵250人和工兵500人,一共4700人。但還沒有等這支部隊操練完畢上戰場,清朝就已經在甲午戰敗。
定武軍和自強軍一南一北,各有特色。定武軍相對依然保守,雖說「一切操練章程,均按照西法辦理」,但其營伍編制仍未脫勇營舊制痕跡,步、炮均為500人一營,馬250騎一營,營下分哨,這些都和湘淮舊制差別不大,但工程營的設置是一個創制,從而打破了勇營制度中單用長夫的格局。
南方的自強軍更接近西制,因其各級主官全數聘用德員,洋人不僅負責訓練,還有管理權,這在晚清軍隊裡也屬鳳毛麟角的。自強軍和定武軍一樣,也分步、馬、炮、工程四兵種,它的營制和西制很接近,如步隊一個營和當時德軍一個連的人數大致相當,組織也相似,這和軍中德員的聘用有很大關係。
南北殊途同歸的是,定武軍和自強軍最後都歸於袁世凱麾下。1895年胡燏棻調職,袁世凱接手了定武軍,改稱「新建陸軍」,開始了有名的「小站練兵」,把規模擴大到7000人,王士珍、段祺瑞、馮國璋、曹錕、張勳、何宗蓮等在民國時代名噪一時的大人物都曾在此新軍中任職,或由此發跡。
新建陸軍一切依照德國與日本的制度,由德國軍官構成核心教官體系,參照德國陸軍制度進行編制,並分立警、步、馬、炮、工、輜等兵科。總部還設立了督練處、教習處、糧餉局、軍械局、軍醫局、轉運局和偵探局,督練處內又設參謀營務、執法營務和督操營務,形成了類似現代意義上司令部的體系。從此到練新軍時的練兵處、督練公所,直至民初軍內八大處的形成,都是一脈相承。
新建陸軍的步、馬、炮、工各營隊與舊制勇營差別很大,它的各「營」編制人數不僅高於練防軍的營人數,也多於西制的營人數。如步隊每營四隊,每隊三哨,每哨六棚,大致相當於西制的兩個營;炮隊營的人數炮位,大致相當西制一個炮兵團;馬隊一營也相當於西制一個騎兵團;工程營按專業分隊,比較特殊,大致相當西制一工兵營;行軍時還有輜重隊的設置。有趣的一點是新建陸軍中步、炮各營的主官稱為「統帶」,而不是習慣上營的「管帶」,也說明兩者的差別所在。當然,新建陸軍也保留了一些舊軍做法和名稱,如「翼」的設置等等,反映了其變革的舊有痕跡遺留。
其後,自強軍也被調到直隸劃歸袁世凱,最後構成了北洋六鎮中第四鎮的基礎。這樣,南北兩支新軍最終均歸於袁世凱麾下。不過自強軍雖然最後歸於北洋袁世凱,但其構成了南方清朝地方實力派軍事改革的一個基礎,於是才有了後來張之洞繼續在湖北編練新軍,最終撬動了中國歷史的大變革。
武衛軍——被中斷的「國防軍」
1898年10月,「新建陸軍」被編為武衛軍「前後左右中」五路中的武衛右軍,直接受直隸總督兼北洋大臣榮祿節制。隨機跟隨袁世凱到山東去鎮壓義和團運動。在那裡,袁世凱將三十四營舊軍改編,命名為「武衛右軍先鋒隊」,令武衛右軍擴大至兩萬餘人。
袁世凱的新建陸軍被併入武衛軍實際上是清末軍事大改編的一部分。榮祿改編的這支軍隊,除了袁世凱部(武衛右軍)外,還兼有了聶士成的武毅軍(武衛前軍),宋慶的毅軍(武衛左軍)和董福祥的甘軍(武衛後軍),又自己建立了武衛中軍。這支武衛軍囊括了當時中國幾乎全部陸軍精華。
這些部隊不同程度上均採取了各種西式裝備和體制,聶士成麾下的武衛前軍主要還是採用淮軍營制,但西化程度較高,步馬炮工一應俱全,且也採用德、俄教習,在很多方面不輸於右軍,袁世凱本人對其也讚歎不已。
董福祥的後軍則是完全依照左宗棠的楚軍營制,是湘軍中的老湘營一支營制的變種,後軍有一定戰鬥力,裝備略同左軍。本身就來自淮軍系統的宋慶的毅軍營制與淮軍相仿,缺少工程兵,在裝備等方面比前、右兩軍稍遜色,但訓練不差。榮祿自兼的武衛中軍和後軍關係較近,營制全仿後軍,只有步、馬兩兵種,無炮兵,榮祿也是個使用國貨的模範。
從今天來看,武衛軍的成立,具有從舊式軍隊向近代國防軍前進的趨向。但是其在庚子之亂中基本被打散,只有袁世凱部即武衛右軍較好地保留下來,也就有了後來的北洋軍。反過來說,如果沒有庚子之亂,武衛軍整合操練完成,就構成一支清政府中央直轄,能夠被中央控制的強大武裝(中央軍、國防軍等),袁世凱也只會是諸多將領的一員,不可能後來一人獨大,清王朝也許能得以暫時續命。
新軍反噬推翻清朝
後甲午時代的清朝陸軍重建在庚子之亂中進入了一個轉折點,在《辛醜條約》後,隨著武衛軍體系的崩潰,全國開始進行全面徹底的淘汰舊軍(防軍、練軍、綠營),訓練新軍的工作。
宏觀方略是以北洋新軍為中央軍、各省的新軍為地方軍,模仿日本的師團體制,全國共編練三十六個鎮(師),聘用德國教官,編練全新的現代軍隊,從編制、兵種、訓練、武器裝備、士兵的年齡和文化程度、軍官的配備等,一律仿照德國軍隊模式編練。
到清朝覆亡的時候,全國已練成新軍十六鎮和十六個混成協(旅),其中裝備與訓練為袁世凱的北洋六鎮為最佳,遍佈直隸、山東與東北。但這支軍隊的性質,也悄然發生了變化。其中北洋系新軍約佔全國新軍總兵力的三分之二。北洋軍各鎮軍官都是袁提拔起來的舊部,他們「只知袁宮保,不知大清朝」,變成了將領個人的私兵,也成為後來軍閥的起源。
其餘的南方新軍,因為一些開明地方大員如張之洞、端方等注重招收有文化的青年入伍,和招收留學生任軍官如蔡鍔、閻錫山、許崇智等,這些知識青年讀過書見識廣,敢於持有不同政見。同時革命黨人如黃興、宋教仁等注重開展兵運,秘密向新軍中輸送革命分子,如吳祿貞、趙聲、孫武等。這些軍內革命黨人待命伺機發動起義。
武昌起義前全國新軍約有24.1萬人,其中北洋系14.5萬人,南方新軍9.6萬餘人。自武昌新軍起義後,在全國新軍14鎮、18混成協、4標中,先後反正、解散、潰敗的新軍約有7鎮、10協、3標。南方各省的新軍,基本上都加入到反清的革命隊伍之中。除上海、廣東、廣西辛亥革命起義是以民軍商團為主之外,其他各地起義均為新軍起義為主。所以某種程度上,清政府也是被自己的新陸軍所推翻的。
(本文由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版,特此鳴謝。)
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小站練兵 在 李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道 Youtube 的最佳貼文
本集主題:「中西文明的夾縫:改變台灣命運的起手式」介紹
訪問作者: 黃光國
內容簡介:
從世界史的宏觀角度,說明「文化中國」在世界史的地位,
以及西方殖民帝國主義興起,中國為何衰敗。
夾縫中的台灣,如何從「中西文明對抗」中,
找到一條可行的出路?
十五世紀歐洲進入大航海時代,台灣在中、西文化初步交會的「夾縫」中,開始走上歷史的舞台。
西方殖民帝國主義的崛起,列強爭霸與殖民霸權,以及陽明學對日本明治維新的影響,世界列強們虎視眈眈,將台灣列為囊中之物,勢在必得。
另一方面,本書從「心理史學」的觀點,分析林則徐、曾國藩、左宗棠、李鴻章等晚清明臣,如何輔佐清廷應付內憂外患。從他們四人身上,可以看到當時中國社會「沒有兵的文化」和「官無封建、吏有封建」所造成的困境。
尤其從「抬棺抗俄的左宗棠」和「長袖善舞的李鴻章」兩人一生行誼的對比,更可以了解:同樣的儒家文化傳統,在不同的人身上,可以有完全不同的展現,其差別在於儒者所謂的「存乎一心」!
袁世凱小站練兵,說明清廷試圖改變中國社會「沒有兵的文化」。但在科舉制度的羈靡之下,大多數士大夫想盼的是效法李鴻章的「滿門富貴」,「宰相合肥天下瘦」,結果「戊戌變法」宣告以失敗告終。
「文化中國史觀」的建構,必須要以歷史事實作為基礎;而獨派人士主張的「同心圓史觀」,將台灣歷史在時間上限縮為五百年,在空間上與大陸切割,這樣的史觀是為了政治目的,刻意扭曲歷史事實,誤導下一代。
看本書如何從「心理史學」的宏觀角度,剖析從秦漢以來沒有兵的文化,到清末中國進入百年羞辱世紀,探討為何台灣處在中西文明對抗的夾縫中,會陷入今天「內耗」的兩難困境!
作者簡介:黃光國
臺北市人,1945年11月6日出生。美國夏威夷大學社會心理學博士,現任高雄醫學大學心理學系特聘教授,致力於結合東、西方文化,以科學哲學作為基礎,發展本土社會科學。
著有中英文學術論文近百篇,曾獲得國科會傑出研究獎三次、優良研究獎十餘次,曾任臺灣大學終身特聘教授,臺大講座、傑出人才講座、教育部國家講座教授、總統府國策顧問、海峽交流基金會顧問、亞洲社會心理學會會長、亞洲本土及文化心理學會會長。
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小站練兵 在 Re: [問題] 清末至二戰達到列強水準的中國將領- 看板Warfare 的推薦與評價
※ 引述《hgt (皇元界朝)》之銘言:
: 最近想到這個問題,雖然中國在清末以後是積弱不振,但是這麼多年來
: 難道就沒有在軍事上出過達到列強水準的中國將軍???
: 如果以蘇聯三個平庸元帥為標準,即伏羅希洛夫、布瓊尼、鐵木辛哥
: 中國將軍難道沒有達到他們這種水準的嗎??
: 個人初估中共方面,應該有粟裕、林彪、彭德懷
: 國府方面,應該有孫立人、張靈甫、陳明仁吧??
: 不知道大家意見如何??
以前tomasvon在板上提過,魏德曼曾評價二戰國府並不存在合格的大兵團指揮官......
這當是以美軍的標準而言,事實上以國府的狀態就算有天縱英才也無從發揮。
真要我說的話也不會是這三個以軍、師級戰績為主的,薛岳和傅作義表現更亮眼。
拖到二戰實在是太難了,人家都上外太空了國共還在殺豬公。
(雖然布瓊尼也是殺豬公等級的.......)
(如果把義大利當列強,國府好像也可以推出幾個同等級的......?)
不過中國的將領要有所謂的「列強水準」是有一個黃金時間點──1906~1916年。
為什麼要挑這個時間點?
因為在這十年間,所謂的列強包含了奧匈帝國和義大利這些垃圾陸軍,
帝俄和法軍在一戰前期也都有一大堆不堪的指揮官(從霞飛撤換半數將領可見一斑),
而歐洲列強直到1916年的時候都還沒有完成轉型現代戰爭的蛻變;
相對來說,北洋軍於1905年河間會操、1906年彰德會操後已開始具一定程度的戰力,
並且在辛亥革命(1911年)前後的表現其實是頗為優異的,
直到袁世凱過世(1916)的時候應該也還沒有稀釋、分裂到不堪的程度。
北洋軍在1911年的戰術表現可參考:鄺智文,〈1911年漢口、漢陽戰役中的北洋軍〉
(收錄於《共和維新:辛亥革命百年紀念論文集》,google books有試閱)
北洋六鎮在清朝滅亡前夕是集結全國之精粹所鑄成,遠非清末其他武裝能比擬,
漢口、漢陽戰役中雖然兵力呈劣勢,卻仍然是一路力壓南方的新軍和民兵,
湖北新軍已經是勉強與北洋軍並稱的清末主力了,仍然在漢口的激戰中大敗,
即使黃興帶湘軍增援也無法扭轉劣勢,黃興的胡亂指揮更導致革命軍損失慘重。
前引該文就提及觀察漢口、漢陽戰役的英軍與日軍軍官都認為北洋軍受過嚴格鍛鍊,
在戰術、組織與後勤方面的成果都比較令人滿意,惟兵力匱乏而攻勢緩慢,
但這就不是指揮官能輕易解決的了,是朝廷根本沒有後備動員能力。
北洋軍懂得使用疏散線列,善用火力和掩蔽,進退有度而不盲目衝鋒,
隨時可抽調不同單位組織彈性的特遣隊,後勤能支持鐵路作戰、糧食彈藥供給充足,
國府到二戰的時候大半的部隊(尤其是軍閥部隊)都未必能辦到。
換句話說,北洋軍的馮國璋等人,在1906~1915年的這十年之間,
其實很有可能是比後段班列強的許多政治任命將軍還要稱職許多,
至少放在列強也是合格以上的軍長。
北洋軍的規模不敷兵團作戰,缺乏相關經驗,惟1914年的列強也很難說有合格人物,
比如說英、美兩國連一個兵團司令部都沒有,自然也是沒一個指揮過兵團的將領,
即使是存在編制的歐陸列強也多是調度不靈的庸碌之輩,
法軍在阿登地區、俄軍在坦能堡的部署與指揮都是慘不忍睹的災難。
所以說,清末到二戰的國府將領「相對素養」最高峰大概就是清朝滅亡前後,
因為這也剛好是歐美列強的一個低谷──當所謂的列強其實也是參雜一堆廢物,
北洋軍看起來就好像有世界級別了。
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There are many people in the world who really don't understand, or say they
don't, what is the great issue between the free world and the communist world.
~John F. Kennedy, 1963
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Warfare/M.1596529372.A.5F9.html
陽夏戰爭中,湖北新軍的表現明顯不如北洋軍,尤其因為革命爆發後大量混雜以欠缺訓練
的民兵,主要是倚靠人數優勢衝擊,相對來說北洋軍是以火力為依歸。
那篇論文是講「1900年」八國聯軍之時的清軍,和袁世凱小站練兵不是一回事。
袁世凱主編的新式陸軍在各式練兵規章乃至於單兵操練標準上都明顯有別於往昔的淮軍,
自然官兵素質比舊式營伍要高出甚多,甚至連湖北新軍都遠遠不及。
另外北洋軍是一簽幾年的職業軍人,列強有動員體制所以多的是一年回營訓練才沒幾天的
中年男子,用體量來看北洋軍當然是明顯不足,但是素質在1914年列強也大多沒打過大仗
的情況下已經不算差,我上面引的論文也多有提及英、日軍官給予北洋軍較高評價。
老蔣練兵有多久?能放上檯面的就,德械師、稅警總團、駐印軍這幾個罷了,北洋軍素質
就是集中全國菁英練出來的,而且還給袁世凱練兵十多年,根本就不是光頭連年亂戰、軍
官一堆速成班畢業生能比的。
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