【龔成問答信箱】(Q21621-Q21640)
Q21621:
龔Sir, 想請教一下你,我現在持有股票
1801 1000股 89.65入
9992 400股 92入
2125 2000股 10.7入
在這之前我止蝕了1024 300股 300 -> 210
我想全部走曬買入比亞迪股份,咁追會否快D?
謝謝解答
龔成老師:
我地最重要是建立一個長期的「財富組合」,要優質,要平衡,要適合你的年齡與風險承受程度。
同一行業不能太多,同一股不能太多。要平衡,建立後長期持有,不是買賣賺差價,而是成為你財富組合一部分。
你如果集中在比亞迪(1211)就會出現單一風險,加上這股現價貴,這刻買入的值博率唔高。
信達生物(1801)、泡泡瑪特(9992)並不是無質素的,泡泡瑪特由於你在貴的價位買,因此要較耐心先守到,你可以等佢上翻多D,減少少。
至於稻草熊娛樂(2125)本身不差的,但未算好強,雖然有藝人作為主要股東,但不一定對長遠發展有利。同時行業的變化大,不確定性高,未能確定企業好有獨特性。
這股小注投資都可,但又唔太值得佔組合比例太多。
我發現你有3個的核心問題,第一,就是心急,你偏向在貴的價位買入,無耐性去等一個較合理的價,另一個核心因素,就是不懂企業基本的估值,建議你多學習,對你長遠將有好大影響,第三,你無經過嚴緊分析,就好快買入股票,記住,買股票前要做足夠的功課,先可入市。
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Q21622:
龔成老師你好, 我是您的讀者, 希望港澳通關後可做您的學生. 有拜讀閣下選股勝經內講述中國電動車的內容,
本來本人對純電動車有一定保留, 因要考慮充電設施是否能真正普及, 所以比較偏向混能車, 近日見比亞廸也推出混能車, 確能填補這方面的需求.
而有關石油方面, 為減少對別國石油的依賴, 本人有設想過中國會否發展生物能源取代石油, 請問閣下對生物能源之類有何看法?
可否跟大家分享一下. 感謝撥冗閣讀本文.
龔成老師︰
我看好比亞迪(1211),主要係佢的電動車部份。在中短期,相信混能車都有一定市場。但長線計,應該會係純電動車為主。
電動車有環保的概念,這點令政府會加以幫助,而市民亦會支持,但其實,電動車真正的價值並非在環保,而是慳錢,用電比起用油平得多,因此只要各種配套都完善,車主沒有理由不選擇電動車。
只要有金錢利益推動,人們的習慣將輕易改變,在70年代的石油問題,完全改變了美國人使用汽車的習慣,由一向追求大汽車的習慣,轉變到鐘情於小排量慳油的日本車,令日本車大舉入侵市場,當其他車廠發覺時已經太遲,最終成就日本車霸主的地位。
雖然將來的油價難以估計,但到經濟好景,各國都大量用油的情況下,石油需求大增,電動車的優勢亦愈來愈明顯。
另外,比亞迪在中國發展電動車,可說是佔盡地利因素,因發展電動車必需要有完善的配套,政府的支持十分重要,另外,若政府肯帶頭使用對推廣很有幫助,現時比亞迪的電動巴士已經行走在中國多地的公路上,由公共交通開始發展,可見政府對電動車是正面及支持的,然而,中國政府在支持電動車背後亦有個重要因素,就是石油。
中國並非產油大國,未來的石油供應難以滿足中國的汽車需求,而發展電動車就成為辦法,同時中國在西藏擁有不少能生產電池的鋰資源,若能用電動車取代傳統燃油車,中國對石油的依賴可減少,對別國的依賴能減少,從整個國家發展的戰略角度分析,中國發展電動車的誘因並不少。
同時,中國是政府主導的國家,要建立配套及支持業界,比資本主義國家更容易(在西方國家,石油業的既得利益者並不希望見到電動車的出現)。
投資中國的企業有一個要點,就是順從中央的方向,這不是指個別一兩個政策,而是一個大方向,因這會對企業的長遠發展有重大的影響。
比亞迪在新能源汽車方面,經過幾年的發展開始有起色,混能車銷情理想,而電動大巴在政府支持下銷量亦理想,而部分歐洲國家亦開始試行比亞迪的電動大巴(這是有利的指標,因歐洲的標準甚高的),雖然只屬起步,但情況不錯。
現時比亞迪的新能源汽車遍佈全球6大洲、多個國家和地區,其中包括美國、德國、 英國、日本等主流汽車強國市場。
所以,我睇好這企業的電動車,但你預不是一兩年就見到收成。
至於中國會否大力發展生物能源,我不排除這個可能性。因為中央政府大方向,係想發展綠色能源,以減少對傳統能源的依賴。
所以生物能源,都有機會成為其中一個發展點。但現時內地,相信依然係光伏和風電,會較為主流。
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Q21623:
龔sir 早晨,我睇緊你本80後千萬富翁,講到早日辭職,全力以赴去創富工作。
我情況係我有個興趣,寵物美容,但尼門技術靠一對手,生產力有效,手停口停,所以遲遲都踏吾出步去開始事業。
我可以有咩商業模式靠寵物美容創業,又可以有乘既效果呀?
想睇下你嘅睇法係點
龔成老師︰
寵物市場愈來愈大(因為香港人生育少左,養寵物多左,這是長遠方向)。當然,你要學習多種相關技巧,同時,與寵物相關生意好多。
其實在初期,你未有相關技術和經驗,較難做到「乘」的效果。
但當你有一定技巧,甚至知名度後。你可以從幫人打工,變為發展自己生意。
再慢慢用你經驗,訓練一班技師,為你工作。你的角色,就由一個只有一對手的「生產者」,變成「複製生產者」的人。
到第一間店生意上軌道,你可以將這個成功模式複製,變成多間分店,你就會一步步享受到「乘」的效果。
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Q21624:
Hihi 老師請問點睇美股 (已歷史新高), cnooc 883.HK 和 china mobile?
龔成老師︰
美股現價算係合理區頂位置,預期未來一段時間,中國和美國會係全球最重要的經濟體系。因此美股,都有長線投資價值。
如果你想投資美股,但對美股又唔係好認識,你可以先投資係佢的相關ETF。以下2隻股ETF,都係不錯的選擇。
當中,QQQ波動性會較高,要注要風險。
Vanguard標普500指數ETF〈VOO〉,是追蹤標普500指數的ETF。
Invesco QQQ Trust(QQQ) 是追蹤納斯達克100指數。
但由於現價不平,只宜小注,或以月供儲貨都可以。
中國海洋石油(0883),質素都算有,但不是最高質類別,佢對油價較為敏感,所以,如果長遠油價向上,佢都會增值的。
雖然佢都有一定的規模及質素,但卻不是最高質素的企業,這是由於佢地的產品自主力較弱。
石油是商品,當中沒有差異性,佢地要將石油賣出,只能跟國際油價,這令佢地處於被動狀態,沒有價格自主的能力,這令佢地的獨特性有限。現價合理,這類商品企業,都可投資,但就要明白不是最高質的企業。
中移動(0941)有質素的,5G雖然對佢有正面影響,不過,中國政府希望相關費用不會太貴,令資訊流通更好便利,所以,對佢的賺錢能力方面,未必能帶來突破性的增長。
可視佢為收息股,增長力不算強,這股有長線投資價值。現價合理,可分注。
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Q21625:
老師,1910最近由過年贏緊2萬幾到而家輸番3千幾,好似變得咁快既
旅遊氣泡出我睇都會好啲,但又一直跌
龔成老師可否指點下
龔成老師︰
新秀麗(1910)本質唔差的,但較受經濟影響。
近期疫情,令市場對其產品需求大幅下降,盈利由2019年賺1.3億,下跌至2020年度虧損12.77億。
就算扣除當中有逾9億的減值虧損,但扣除後都有近4億赤字。
而且,企業近年負債增加得好快,都令佢風險增加左。疫情之前2年,業績盈利都出現下跌,反映佢賺錢減弱,在疫情前已出現。
但這股長期仍是正面的,相信疫情後會轉好。但質素上因負債和賺錢能力減弱,會減左分。
此股投資可以,但若你持資較多,建議減持部份。餘下的部份,可以守。
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Q21626:
龔Sir您好!我今年38歲,一家四口,我負責賺錢,月入約$50,000,每月支出$35,000,每月儲蓄約$15,000。手持現金二十萬。
現持有一份儲蓄保單(供十年,年供$40,000,已供五年);及一份每月派息基金(本金$80,000,每月派$500)。
現並無任何股票投資,近期有意取消派息基金並將$80,000本金買股票。有些問題想請教一下龔Sir,先謝謝您:
1. 如果以$80,000為起步,建議買甚麼股票?1810,3067和2800可以嗎?
2. 708恒大汽車值得買入嗎?
3. 知道龔Sir建議月供股票,但以我所知只有銀行才能月供,而且手續費偏高。如果我能持續地每月以原用作儲蓄的$15,000,透過證券行買入股票,效果是否相近,
對於我這想法龔Sir有何意見?
十分感謝您!
龔成老師︰
1) 我地投資增值會運用「先增值,後現金流」作方法,初期投資較有潛力的股票,令財富較快增值,當增值到一定金額後,可開始將財富分配至平穩增值型股票,然後到已累積了相當財富後,才漸漸轉成收息型股票,為自已創造穏定現金流。
由於你係初學者,對企業估值,點去定平貴未必太了解。我建議你先利用月供模式,去建立一個股票組合,以減低買貴貨風險。
你38歲,應以增值為主,你所講的盈富(2800)、安碩恒生科技(3067)、小米(1810)都係可以。
建議你用「平穏增長股」 + 「潛力股」的組合。現在你每月先用5成儲蓄,即$7500做月供。其餘先儲起,用一邊月供一邊儲蓄的策略。
月供方面,你可以選擇投資在平穏增長股︰盈富(2800)、金沙(1928)、恆基(0012)、平安(2318)、中銀(2388)、港鐵(0066)、長建(1038)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)
或潛力股︰比亞迪(1211)、中生(1177)、福壽園(1448)、小米(1810)、安碩恒生科技(3067)、港交所(0388)、阿里(9988)、騰訊(0700)、GX中國電車基金(2845)。
你現時投資知識不高,因此可較集中在平穩增長類股,至於潛力股,只宜小小注(不多於3成)。最好是你先提高投資知識,等到你有一定知識和經驗,才慢慢增加潛力股比例(大約5成)。
至於餘下的現金(每月儲蓄和8萬),就等機會,當大市出現一定程度的下跌,就可以動用現金去投資,在平宜價加大力度掃貨,然後長線投資。
而你本身手持20萬,我建議你作家庭應急資金。因為你家庭收入只是單一來自你本人,風險較高。留有這筆應急錢才投資,會較穏當。
同時間,如果出現大跌市,你都可以動用這筆資金,去掃貨。
2) 恒大汽車(0708)雖然可能有潛力,但風險高,佢資金投入的確強,大力發展新能源車,但這些仍未有賣產品真正的實力,長遠能帶動多少收入,未知。
由於仍有好多未知數,而股價已經大升左好多(比半年前),因此,這刻要自己衡量風險。
可能佢真的有潛力,但連基本的銷售銷售都未有,我地作為投資者,就好難分析,只可以話佢股價會大上大落。
我唔係話佢無投資價值,只係不確定性較高。投資時,必需控制注碼,不能太大注。
3) 其實在證券行和銀行,做月供股票都可以。最重要係比對個月供費用,和方便程度。
因為月供費用太高,會影響到長線回報率。
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Q21627:
龔成老師你好, 近日幫家人打理股票戶口, 發現當中有不小質量挺甘的股票, 已及時止損.
留下的有788, 968, 2342 和1701, 其中最讓我擔心的是1701, 因為全冇交易量...
請問現時968 2342 有質素可以守嗎
龔成老師︰
中國鐵塔(0788)和信義光能(0968)係有質素,可以守。但由於佢地都有些波動性,若你家人較年長(即係較近退休之年),就不宜持有太多。
京信通信(2342)同樣有質素,增長力唔會有前2者咁高。你預佢中短期業務仍會較一般,要長期先有收成。
途屹控股(1701)本身質素不佳,如果你有睇佢的業務情況,生意大跌,同時出現虧損。長遠計,你一定要賣出這股,但可以有策略地咁賣出。
佢係中國的出境旅遊產品及服務供應商,如果全球疫情過後,有機會升翻少少,你可以等半年至1年時間。
你見佢升翻D,就要賣出。另外,如果這股現時佔財富組合一定比重,最好現時先減少少,去平衡個風險。
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Q21628:
覺得自己持貨太散,有邊啲可以放棄?
5, 11, 3988 , 6886 , 1810,
144 ,175 , 823 , 836 , 1317 ,
1288 , 1516 , 3319 , 1918 , 6055 ,
6969 , 688 , 2013 , 2318 , 288 ,
9988 , 1833
龔成老師︰
你這個組合好雜亂,而且數目太多,長線要慢慢集中翻。
假設你組合總值100萬以上,持股大約10-15隻。若不足100萬,則5-10隻左右,就好了。
持股質素上,未見有重大問題。但要留意,以下3隻。
HTSC華泰證券(6886)波動性大,不宜持有太多。
融創中國(1918)不是完全無質素,但佢負債好高,你要明白背後的風險,同時明白這一定會令股價較波動,自己最好控制注碼。
平安好醫生(1833)有質素,但不確定性高,不宜大注。
以你38歲年紀,應以增值為主,除非你好保守,否則收息股(0005, 0011, 3988, 1288, 0288), 不宜持有太多。
另外,任何股票、任何行業,我們都不應太過集中,因為一個行業就算更有優勢,也有機會面對行業週期及突發風險,太集中會對你整個財富組合不利。
因此,你要建立一個平衡的投資組合,當中有不同的類別、不同的行業,這是最好的平衡風險方法。相同行業不可佔組合多於30%,而單一企業不要高過15%。
你組合中,有4間是銀行類(0005, 0011, 3988, 1288),小心有過度集中風險。
因為銀行業營運模式較特別,風險會比一般行業為高,所以你要審視清楚。必需堅守30%這個準則,若能控制20%以內,會更理想。
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Q21629:
龔成老師你好,最近有意入市買樓自住,由於係第一次買樓,好驚借唔足按揭、又好驚會俾經紀呃、又驚買著間化妝樓要執手尾,發覺真係有好多野要注意,
同時買樓自住隨時住一世而又好怕做錯決定。而且身邊唔多置業人士俾到意見,所以想請教下老師你
背景:
2人共有160萬(股票+現金)
我28歲:月入15000,有雙糧,花紅最近2年都有
佢34歲:月入18000,冇雙糧,花紅去年有今年冇
由於唔想問雙方父母借錢,粗略計過,我地認為買450萬(未計稅..佣金等雜費) 既樓會比較穩陣,不過呢個銀碼既盤少只又少。
有既會係西斜樓或者裝修差既,樓齡35年以上,係咪應該繼續增大本金先買比較妥當?還是先上車?
仲有,雖然睇樓前可以到銀行查詢初步貸款額,但係實際上銀行職員都只係好初步睇你年薪假設你所有條件符合既情況下計算
但係現實係當簽完臨約俾左細訂先可以到銀行正式做按揭,14日後就要再俾大訂,但係呢刻銀行應該係仲未批出按揭,
一諗到呢步就覺得對買家好冇保障,會怯,怕批唔足貸款額就會連首期都輸埋。。
一諗到呢到就想放棄,就會諗都係等抽居屋算啦。。唔想連首期都輸埋。。
唔知係咪睇得太多撻訂新聞,有啲平時信貸紀錄良好既,準時還卡數,做按揭時先驚覺自己俾人偷取資料去借貸或做擔保而導致按揭貸款唔成或不足,
咁作為買家可以點樣做足功課先呢?去環聯做信貸評級有冇用?
龔成老師︰
其實較多的撻訂個案,都是一手樓的,至於二手樓,只要你做好計算,撻訂風險相對就較少。
如果你入息穩定,其實又不用太過擔心,你可以找大型或信譽良好的地產經紀行,到時問清楚,就較安心。
當然,按揭最終審批,都係睇銀行。所以,我地用架計算方法,都只係一個初步數字,不能作準。
我地唯一可以做,盡量預鬆動些,如果你計過按揭入息測試,自己只係剛剛合格,就唔好博。
你可以先投資在優質股,為自己累積更多本錢才再出手,會較安全。
若果你想同一價錢,但希望物業質素較佳,樓齡較少的話。較有效方法,是改變目標地區,選擇一些較偏遠地區。當然都要從你日常生活便利度,去作個平衡。
至於抽居屋,會係其中一個解決方法,但無人知你幾時會抽到。所以,我地一定要2手準備。邊抽居屋之餘,再作財富增值。
當發現居屋以外的置業機會時,你可以有本錢出手。
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Q21630:
你好龔Sir,康宏環球(01019)被聯交所取消該公司上市地位,想請教一下呢種情況會對小股東有咩影響?股票會唔會變成癈紙?謝!
龔成老師:
簡單來說,公司仍會存在,小股東仍是持有股票。
不過,就由原本有得在港交所賣出,變成無上市,無得賣出。
之後只能以私人的模式賣出。我見康環球表示,除牌後,將不會有正式機制協助進行股份買賣。公司現正委聘一個為非上巿公司而設的電子交易平台,為有意出售其股份之股東及有意買入股份之潛在投資者提供對盤服務。
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Q21631:
老師,想問下樓市, 見你話香港樓長遠向上 , 潛在的購買力是否會推高樓價?
因為現在就係有尼類人存在... 到幾年後大家都儲到一定既錢就去買樓.... 咁樓就愈推愈貴, 愈儲愈少... 我尼個諗法係咪唔正確呢???
龔成老師:
對,潛在購買力會慢慢推高樓市,但不是大升,而是平穩。
因為多年來的供應不足,而需求大,買不到樓的需求並不會無左,而是「累積」,所以這些需求會慢慢釋放。
就是你所講的當儲到錢,慢慢就會買樓。
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Q21632:
龔sir, 你好。3月正式月供 ,麻煩看看有否問題,我看過你的財務自由行,我是可承受中風險級別,月供計劃如下 :
$2000, 700
$2000, 388
$2000, 2382
$1000, 2319
$1000, 981
$2000, 77
Total 10000 per month
Many thanks again
龔成老師︰
中芯國際(0981)本質不過不失,雖然仍每年的生意都有增長,但盈利就有波動,反映雖然大環境的市場在增長中,但佢的成本與售價,就未必在佢掌握的範圍,最後造成盈利波動的結果。
雖然這股都有前景,但以佢面對的情況,但好難將佢定義為好優質的股票,只屬中等。再加上中美問題,令不確性增加左。因為有些舉措,未知會否對集團發展,造成長線影響。
這股不宜供太大注,你保持$1000就得。
進智公共交通(0077)主要業務為於香港經營綠色小巴服務及提供中港兩地之跨境公共巴士服務。
企業本身規模唔大,營業額都唔算高。睇翻佢財務狀況,過去數年盈利都十分波動。加上佢本身負債不輕,都係要扣分的地方。此股質素只是一般,唔適合月供。
我建議你用平穏增長股,去取代這隻股票,否則你個組合波動性會好高。另外,現時大市只在合理區,每月資金唔好盡用。最好留有部份,等大跌市出現時,可以用來掃貨。至於其他股,無問題。
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Q21633:
龔成你好,有以下問題想請教你︰
1.我想問下我之前0.5時候入左d縱橫遊 8069,依家有擔心佢會唔會有機會執笠,好唔好放曬佢定繼續持有等旅遊業
2.另外想問1250 北控清潔能源呢隻股票如何,值得持有嗎,定放走較好
3.地產或銀行股 有冇較推薦,組合中已有小米以及3067,有金莎和煤氣,想加入多小小較好和進取的股票
十分感謝
龔成老師︰
1) 縱橫遊控股(8069)以「縱橫遊」品牌於香港從事設計、開發及銷售旅行團、銷售自由行產品、提供旅遊配套產品及服務等。當中,以日本旅行團為主。
此股市值不高,過往營業額都好波動,再加上佢多年來都係虧損,狀況不太理想。
暫時睇唔倒此股有投資價值,建議你沽出較好。
2) 北控清潔能源(1250)主要從事光伏發電站的投資、開發、建設、營運及管理、光伏發電相關業務以及風電相關業務。
佢本質不錯,都有一定潛力。但業務比較波動,而且負債好高,都係風險所在。
若你持股較多,建議沽出部份,換至其他優質股。如果持股只係好少,你可以長線持有。
3) 以你28歲年紀,地產或銀行股方面,可以考慮以下股票。
平穏增長股︰恆基(0012)、中銀(2388)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)
由於優質地產或銀行股,大多數已有一定規模,增長力唔會好高。
若你想提升組合增長力,可以考慮以下潛力股。但由於佢地風險較高,若你投資經驗較淺,這類股票佔組合3成好了。
相反,你已有一定投資經驗,可以進取少少,提升比重到5成都可以。
或潛力股︰比亞迪(1211)、中生(1177)、福壽園(1448)、小米(1810)、安碩恒生科技(3067)、港交所(0388)、阿里(9988)、騰訊(0700)、GX中國電車基金(2845)。
但你要留意翻,部份潛力股已有輕微過熱情況。只有安碩恒生科技(3067)、GX中國電車基金(2845)、 阿里(9988)、中生製藥(1177)、福壽園(1448)勉強算在合理區頂部,可分注入貨,其餘要等等。
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Q21634:
你好,龔Sir,今年26歲,我係由上年開投資。
想請教下你我以下嘅投資組合有冇需要改善嘅地方,組合如下:
3號 1000股 $12.040
12號1000股 $29.2
66號 500股 $38.850
590號 1000股$17.56
823號400股 $76
1398號3000股$4.540
1928號400股$29.7
2800號500股$27
01044號 500股 $51.2
叧外想問02148,09888,00293 值唔值得去投資?
同埋我個人覺得我現時投資項目好似有啲散,咁策略應該點好?謝謝你!
龔成老師︰
當我地進行人生財富累積時,會運用「先增值,後現金流」方法。年輕人應著重於增值類資產,而較年長的,就應著重保守類別。因年輕人財富系統未成形,同時負擔較少,可以承受較高風險,所以應以增長為先。
例如初期投資較有潛力股票,令財富增值較快,到一定金額後,可轉較平穩增值的股票。最後有相當財富時,才換成收息股去為自已創造穏定現金流。
以你現時26歲去計,是財富增值的黃金時期。除了盡力儲蓄、投資、學投資知識外。也要把握這個黃金時間,做好財富增值部份。
你現時組合股票,都係優質股。但工行(1398)係收息股,增長力較弱,唔適合你。
另外,以你年紀計,組合有少少保守。建議你加入一些「潛力股」,去提升個組合增長潛力。
你除左直接入貨之外,我都建議你好好利用每月儲下來的閒置資金,進行投資增值。
策略上,你可以投資「平穏增長股」和「潛力股」。你每月5成儲蓄,其餘先儲起,用一邊月供一邊儲蓄的策略。
你現時無太多投資經驗,潛力股這類風險較高的股票,你就不要持有過多,最多維持2-3成好了,可先較集中係平穏增長股類。
到你有一定投資經驗﹐潛力股比重可以相應調高,佔組合約3-5成。
餘下的另一半每月儲蓄,我地就等機會,當大市出現較大回調,就加大力度掃貨,然後作長線投資。
VESYNC(2148)有少少潛力的。佢係美國小家電線上市場的市場參與者。根據報告,在小家電零售商中,佢係美國就通過亞馬遜產生的零售額而言排名第三及通過所有線上渠道產生的零售額而言排名第五。
係美國通過亞馬遜產生的零售額而言,其空氣淨化器於其類別中排名第一,空氣炸鍋於其類別中排名第二。
佢業務主要專注於線上營銷及銷售品牌下的自主設計開發的小家電及智能家居設備。主要通過電子商務交易市場,主要為美國最大的電子商務交易市場亞馬遜銷售其下的產品。
佢的產品主要銷往美國、加拿大、英國、德國、法國、西班牙、意大利及日本等數個國家的用戶。
業務不算差,發展有潛力,但企業規模始終較細,業務未穩定,加上現價略貴。整體都有風險。
這類股,小注投資都可以,但就要明白當中的風險。
百度(9888)有質素,有獨特性,長遠發展不差。
佢係全球最大的中文搜索引擎「百度」的營運商,係內地用家搜尋資訊主要對口,用戶規模突破10億,百度App日活潑用戶超過2億,多個指標都處中國第一。
現時佢坐擁不少資訊和客戶群,就可以利用佢地去發展很多不同業務,可以話係一個好大的優勢。佢收入不差,長遠有發展,但由於本身有相當規模,因此,未必是高速增長型。
百度在規模和質素上,一定係有。但近期科網股波動,風險高左,同時到上市一刻不確定性高左。
現價都唔平,合理區頂,但長線有增長力,小注投資都可。
而國泰(0293),質素只是一般。
其中一個風險,是油價,睇翻佢過往多年,油價對佢成本影響好大,令佢盈利十分波動,就算佢利用對沖,都唔係好成功,反而試過因對沖而蝕大錢。
另外,航空業對經濟週期較敏感,收入不穩,同時唔算係一個好賺錢的行業,因此這股的質素只是一般。
過了疫情,生意會好翻D,但長線發展,都唔算係太理想,投資價值只係一般。
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Q21635:
同埋好想請教你一樣野,你之前話物業嘅總金額或者首期唔係評價物業平唔貴嘅重點,但好想請教你,有時都要睇吓自己負擔得到個樓價?
即是話如果我搵到一個10,000,000左右嘅樓佢嘅呎價係好抵(就算比較嗰同區最平係佢),但我都負擔唔起10,000,000嘅樓.
但而家香港現實係如果四百幾萬嘅樓, 用你呢個方式去衡量平貴, 咁佢一定係會好貴, 如果咁嘅話我哋應該點樣揀呀。
有時我都會覺得好矛盾, 我本人33, 月入大約$51000, 其實去到呢一個月薪好似連一棟樓都冇好似唔係好甘心,
依家處於兩難嘅局面,係我究竟應該儲多幾年錢等個首期再多啲然後買再貴啲嘅單位?定係而家唔理佢嘅平貴有四百幾萬嘅兩房細單位
(但係可能已經有三40年樓齡,維修費可能都會好貴嘅私人樓)就買咗先,驚第日通脹再加上銀紙貶值,再加上第二日啲樓越嚟越貴,
再加上驚我儲多幾年錢但係啲樓價嘅升幅仲快過我儲嘅錢。
定抑或我而家一次過買個貴嘅單位780幾萬左右私人豪宅兩房單位,但我諗我會供樓供得好辛苦,仲要搵埋屋企人做擔保人先至可以借到九成按揭。
但係諗落又係呢一種700幾萬嘅單位先比較適合自己長住。如果真係買咗個四百幾萬嘅三40年樓齡舊樓可能自己都唔想喺度住好耐。
(個人又比較喜歡青衣區, 但係區內嘅私樓選擇唔多)
唔知老師你可唔可以俾啲意見幫幫我呀?
謝謝你
龔成老師︰
我意思係,唔好見一間屋入場費細,就覺得係抵。我地要從租金回報率等,去衡量佢價值。
至於置業目標,唔係單從價錢、回報去睇咁簡單。
簡單講,每個人都有自住需要,最終都會買個自住物業。
由於係自住,除了從投資角度考慮(如租金回報率)等,更重要,係可以做到「供得起」這個大原則。
你要找的,不是一定要同區最平,質素最理好單位。而係你要因應自己能力,實際生活需求,去決定買入什麼樣的單位。
這個考量,唔係講眼前而一刻,而係睇長線。你5年、10年、甚至20年的人生計劃,做底要一個點樣架物業,先可以配合到你。
之後,我地再制定一個可行計劃,一步步向你目標DREAM HOUSE推進。
如果你目標單位,唔係太貴,而你又有一定資金。可以買入單位之餘,有一定資金留下,進行投資增值,那計劃可以直接進行。
若你現時資金較少,你可以先用優質股,去累積資金,再去置業。
或者目標單位較貴,你可以先買入較細單位,之後放租。令你可以有一個物業,用以資產追資產方法,減少物業價格波動,對你購入最終目標物業的影響。
另一邊,再用優質股增值,到有一定資金,就細屋換大屋。
你要睇翻自已情況,去決定邊個策略最適合你。你可以睇我本<5年買樓4步曲>,會對以上買樓策略,有較深入解釋。
如果你覺得,最終目標係7XX萬的樓,而現時不論首期和供款,都係尚有一段距離。
我建議你按部就班,先投資優質、再細樓(但質素都唔好太差,要有一定投資價值,因為你要用佢放租和換大屋),最後才是你DREAM HOUSE,。相信咁安排,會較適合你。
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Q21636:
663金山能源,可唔可以幫我諗辦法解套,幫幫忙。
386..中石化$4入...今日已經升咗上去,甘之後繼續持有長渣定係點?
龔成老師︰
金山能源(0663)佢生意好雜,有白銀開採、石油及天然氣、光伏,資產融資、旅遊﹕貿易等等。
佢規模好細,生意額唔多。過去幾年,生意持續虧損,睇唔到有投資價值,建議沽出。
中石化(0386),質素算是不差,但又未到好好,始終這只是商品企業,沒有一些太大的優勢。
石油是商品,當中沒有差異性,佢地要將石油賣出,只能跟國際油價,這令佢地處於被動狀態。沒有價格自主的能力,這令佢地的獨特性有限。這類商品企業,都可投資,但就要明白不是最高質的企業。
生意近5年只是上上落落,無乜增長力,這是受油價等因素影響,反映佢處於一個被動的狀態。
雖你持有此股目的,係為左收息,你長線持有就可以,但你預佢增長力唔算強。
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Q21637:
龔成老師,之前見你推介福壽園,我睇過佢嘅資料,亦都睇好,已經小注入左,靜待收成期。
想問問如果心儀健康股,想問問阿里健康241,京東健康6618,平安好醫生1833,邊隻比較好?另你認為咩價位入算合理區,而咩價位入屬於平呢?
另外,想問必瘦站幾錢入值博率較高?因為由1個幾升到7個幾,最近回落左少少,但都見係高位,暫時唔敢入住
龔成老師︰
福壽園(1448)有質素有發展力,現價在合理區頂,想加注的話,等佢有明顯回調,才再出手。
京東健康(6618)、平安好醫生(1833)和阿里健康(0241)都係有質素和潛力,但問題係佢地是有危有機的類別,雖然業務增長好快,但這刻仍處於燒銀紙的狀態中。
估值上好困難,因為無實質的盈利數據作為基礎,市場只是估估下。
質素和值博率計,平安好醫生(1833)會較為佔優。現時平安好醫生,算係合理區頂,你可以先小注。到有明顯回調,才再加注。
這些企業都可投資,但緊記只宜小注。
必瘦站(1830)長遠有發展,本身有一定的質素。
睇翻之前的疫情,佢身處的行業受影響,但佢的現金流及財務數據都唔算差,這點可以想象到,當正常的經營環境,佢的生意一定唔錯。
加上佢的野心愈來愈大,本身有一定的技術,同時不斷將香港的業務模式複製到其他海外地區,我見佢加強了發展其他地方,因此發展不差。
這股有長線投資價值。
業績前計佢$4是合理區頂,業績後股價升左好多,雖然我之前好大機會會調高佢合理價值,不過,現價都有少少貴。
所以,如果無貨,你可考慮回少少,先小注,然後等跌多d先正式分注投資。
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Q21638:
你好,龔成老師。我36歲,跟太太月入5萬,有430萬的樓宇貸款,每月供樓後儲蓄約18000,另有現金50多萬。現持有以下股票:
1. 中電 1000股,73蚊買入
2. 香港電訊 4000股,10.96買入
3. 領展 400股,68.85買入
最近開始睇你專頁後,認為你的價值投資法很適合我,所以按你推介小注買入以下股票,之後再加注:
1. 安碩恒生 600股,17.13買入
2. 中生製藥 1000股,8.31買入
我只是投資新手,有以下問題想向你請教:
1. 以上組合潛力股比例是否太少?如果再買入潛力股,航空或物流股可有推介?國泰可以嗎?
2. 香港電訊只是收息股,該賣出再買入更多潛力股嗎?
3. 平穩增長股方面知道你推介港鐵,但請問你又點睇載通(062)呢?
4. 你對於我這個組合有意見可再給我嗎?
謝謝你解答。
龔成老師︰
1) 以上持股,都係有質素。但以你36歲計,應先集中係增值部份。
香港電訊6823)和中電(0002)主要係收息,增長力唔高,不宜持有太多,暫時不要再加注。
由於你係新手,未必對企業估值、點去定平貴太了解。我建議你都利用月供模式,將每月儲蓄投入股票組合,以減低買貴貨風險。
將來投資和月供,建議你用「平穏增長股」 + 「潛力股」的組合,比例大約各一半。現在你每月先用5成儲蓄,即$9000做月供。其餘先儲起,用一邊月供一邊儲蓄的策略。
月供方面,你可以選擇投資在平穏增長股︰盈富(2800)、金沙(1928)、恆基(0012)、平安(2318)、中銀(2388)、港鐵(0066)、長建(1038)、領展(0823)、希慎(0014)、太古地產(1972)
或潛力股︰比亞迪(1211)、中生(1177)、福壽園(1448)、小米(1810)、安碩恒生科技(3067)、港交所(0388)、阿里(9988)、騰訊(0700)、GX中國電車基金(2845)。
由於你投資知識不高,因此可較集中在平穩增長類股,至於潛力股,只宜小小注(不多於3成)。最好是你先提高投資知識,等到你有一定知識和經驗,才慢慢增加潛力股比例(大約5成)。
現時大市只是合理區,你現有50萬資金可多投入10-20萬,用"分注"形式,慢慢買貨。餘下資金和每月所儲倒的資金,就等大市出現一定程度的下跌,才大力度掃貨,然後長線投資。
至於航空股,中短期都會較弱,而且航空業面對競爭和問題都不少,暫時唔建議投資相關企業。
至於物流業,你可以留意嘉里物流(0636)。這股算不差的,順豐入股後長遠發展更正面。
佢本身由嘉里建設(0683)分拆上市,係亞洲的物流服務供應商,主要從事綜合物流及國際貨運業務,亞洲、澳洲、歐洲及南北美洲的35個國家及地區設有逾400個業務點。
業務以第三方物流服務供應商身份為世界各地的製造商、零售商及其他客戶提供綜合物流服務,包括主要在亞洲提供廣泛的物流服務,如倉儲及增值服務、陸運及配送、退貨管理及各種配套服務。
另外,亦有從事國際貨運:提供的國際貨運服務絕大部份位於亞洲區內以及亞歐大陸之間,涉及空運、海運及跨境陸運服務。
這股長遠都有發展的,不過近年股價上升左唔少,這點要注意風險。現價算是處於合理區頂,以長線投資的角度,有值博率的,可分注。
2) 此股都有質素,但始終增長力較弱。你可以考慮沽部份,換碼至較有增長力的股票,係可以。
3) 港鐵(0066),係一個不錯的選擇。
但載通(0062)質素只屬中等,但不是無質素,持有不應該太多。佢的優質是現金流強,但如果仔細分析佢的財務數據,會見到佢成本增加的速度,大於收入增加的速度,這反映佢無成本轉嫁的能力。
你預這是收息股,股價增長力不強,唔係太適合你。
4) 你成個財富組合,主要係物業部份較大。但初期係正常的,未來你新資金,盡量先投放在優質股類,令成個財富組合,平衡性提高。
因為我地長線係希望建立一個平衡、優質、有增長力組合。所以,唔好太偏重係單一資產,否則個別市場有較大波動,對你成個組合,就會有嚴重性影響。
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Q21639:
龔sir 你好,因為前幾年一直幫屋企還緊債務,所以出左黎做野3年基本上冇儲過錢,直到最近已還清,一直冇任何錢做其他野。
如果想一年內儲返60萬可以嗎?人工每月只得20k 希望老師可以幫到我。感激!
應該點樣既投資方法先適合
龔成老師︰
以你現時人工,想透過用優質股增值,去到一年要儲60萬,比較難。
因為你本身可動用資金不多,加上優質股一般年增長,約為10-15%。而且係講一個長線平均數,如果你1年咁短時間,個回報會好波動。
你唔好預期短期內投資優質股,會有倍數級增長。因為投資股票,就等同投資企業。就算再優質,都要比時間佢慢慢成長,唔係一年可以做到的事。
我建議你按部就班,用每月儲蓄,去投資優質股,為財富增值。
由於你現時收入,較難達至目標。故你首先要做,就係增加收入來源。
你可以考慮轉換工作,做一些多勞多得,例如銷售方面工作。或者,你可以加入副業,可增加收入來源。
另外,你都要審視開支,看看有什麼不必要開支存在,盡量去縮減,加大你每月可投資金額。
投資方面,可以選擇一些「平穩增值股」+「潛力股」作投資目標。
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Q21640:
阿sir, 你好,本人現在30歲頭,現握大約10隻股票,全都係有質素,但發現股票組合不平衡。現持有水桶1:2:3 比例為 35:40:25。
而另外亦發現股票行業,比較集中資訊科技和電訊,各大約比例為37%和35%,其他則28%。
想問如果現擁有的優質潛力股持有太多要重新調整組合,但某些買入價偏高,應仍為重新調整組合平衡風險,而蝕賣出一些嗎?
另外想問941 應是桶2 還是桶3?
龔成老師︰
唔係太著重個買入價,我地是否持有一隻股票,要睇佢本身質素,買入價只係必理因素。
另外,任何股票、任何行業,我們都不應太過集中,因為一個行業就算更有優勢,也有機會面對行業週期及突發風險,太集中會對你整個財富組合不利。
因此,你要建立一個平衡的投資組合,當中有不同的類別、不同的行業,這是最好的平衡風險方法。相同行業不可佔組合多於30%,而單一企業不要高過15%。
而你現時30歲頭,水桶1:2:3佔比,大約為60:40:0。當然,水桶1風險較高,如果你投資經驗較淺,或者想保守少少,可以調低少少個比重。
以你年紀計,組合有少少保守,潛力股稍為不足。而行業上,都出現過度集中性問題。
但由於情況唔係好嚴重,若你持有股票都係優質,唔想沽貨的話。你可以利用新資金﹐慢慢去調整翻個組合比重,令佢平衡性回復正常。
中國移動(0941),算係水桶3股票。此股有質素的,5G雖然對佢有正面影響,不過,中國政府希望相關費用不會太貴,令資訊流通更好便利,所以,對佢的賺錢能力方面,未必能帶來突破性的增長。
你可視佢為收息股,但增長力不算強,這股有長線投資價值。
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若你有問題想向本人發問,可在龔成的fb專頁中(www.facebook.com/80shing)inbox龔成,但要注意如無特別聲明,有可能將問答放上網,當然,會將發問者的身份,以及有關個人資料的部分刪去。
另外,我所給予的各種意見,只是供大家參考,當中無任何銷售及推介,不涉及任何利益,其實大家應該要有獨立分析的能力,我只是給予一些方向及純參考模式。
由於提問人數眾多,見諒無法即日回覆,如果是普通的提問,預起碼要7天以上才能回覆,若然是較複雜的提問,起碼要10天才能回覆,希望各位能諒解。
小米空氣淨化器4清潔 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店
本場活動摘要:
01.全世界最會種稻米的是哪一個國家
02.什麼是「品飯員」
03.洗米主要的目的
04.用筷子去攪拌煮好的飯,用意在哪裡
05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種
06.冠軍米「鹿鳴米」的小故事
07.如何判斷好吃的米
08.滷肉飯最早的起源
09.因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的
10.如果沒辦法摔肉的話怎麼辦
11.只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼
12.口述肉燥作法
03/23(五)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講/韓嵩齡( 寫樂文化創辦人)
示範/ Hsiao-Chien Liao廖曉倩(HOLA主廚)
►示範料理│ 麻油雞飯、台味三杯雞、韭黃鹹蛋肉餅
►活動時間│ 🍄03/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
料理的主角,是炊煮完美的米飯!
本書收錄50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂!
這是臺灣米史上最好吃的年代!
本書同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案,「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」!
從國民小吃(滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯)到創意一鍋飯(炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點),還有一鍋兩菜同時上桌!跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」,看見廚事的趣味、食材的精華;識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間,流轉數百年的精采故事!
本場特邀廖曉倩主廚親自示範,敬請蒞臨。
出版社: 寫樂文化
洪于茹
韓嵩齡的編輯手記
誠品書店以及絲人空間粉絲頁線上朋友好,我們現在直播由寫樂文化出版的《飯人食堂》新書分享會,有任何疑問歡迎線上提問,跟現場的朋友問好,大家午安大家好,大家中午呷飯丫沒?
今天在座的各位都是飯人,哪一個飯?吃飯的飯。
各位誰沒吃過飯,有誰沒吃過飯的?在一片生酮飲食的潮流下,戒澱粉顯得相當重要,是維持曼妙身材的重要步驟,可是,今天我們反其道而行,我們要吃飯。
絲絲我是澱粉控、麥食控,每餐一定要有飯或是麵,若沒有吃就沒有飽足感,請問大家是吃飯配菜還是吃菜配飯? (((吃菜配飯)))
好像都是這樣厚,以前飯是主角,現在是配角,喝喜酒還是吃尾牙有沒有白米飯?沒有。到底吃飯這件事情會不會胖?今天要吃飯配菜,今天請到一位又年輕、又可愛又會做菜的主廚。
先考考大家,
Q:知不知道全世界產米產量最多的國家在哪?
A:(中國、印度)而且吃米飯都是以亞洲人居多。
Q:那全世界最會種稻米的是哪一個國家?
A:(((((異口同聲:臺灣!)))))
絲絲:我以為你們會說日本,大家好厲害呀。
Q:臺灣最棒的米是什麼米?
A:鹿鳴米,是全國稻米比賽的總冠軍。
Q:有人知道鹿鳴米是**號嗎?透露一下,產地來自彰化縣二林鎮。
A:…..
大家有沒有聽過穀東俱樂部?是我還蠻推崇的,由賴青松老師引進臺灣的。我們今天要講述一個米的歷史,米的故事。
Q:大家知道米有哪2種?
A:蓬萊米、在來米。
Q:請問我們現在吃的是在來米還是蓬萊米?
A:蓬萊米。
我們以前有吃在來米,現在還能在哪邊吃到?
蘿蔔糕什麼糕之類的。
有很多似是而非的答案,還有一些觀念是我們現在吃飯的人所不知道的,今天邀請到主講人好好的講清楚說明白,他是我的好朋友,也是出版這本書的總編輯-寫樂文化發行人韓嵩齡韓總編!
韓總編:
歡迎大家今天來呷飯!
Q:是不是編了這本書,才對米飯有更深入的了解?
A:對。編這本書之前叫做飯痴XD搞不懂自己每天吃的飯是什麼,做了這本書之後,包括剛剛絲絲秀給大家看的鹿鳴米,我才知道,原來臺灣人很會種米。剛剛的QA,媽媽們回答臺灣,我們真的有點小感動,因為我們都覺得日本米很好吃,其實臺灣很會種米,差別只在一個小小的地方。
日本把米當作是一道菜,臺灣把米當作飯。
到日本看到料亭、高級餐廳,接到你的預訂,當天才會磨米、碾米今天需要的份量、現場煮給客人吃。假如你沒有到,老闆會很生氣,因為他是為了你而準備的,這是台日文化的不同。就種米本身,臺灣人非常非常厲害,臺灣的農事所非常厲害,待會兒會跟各位稍微分享,更多的細節都在書裡面喔。
絲絲:
接下來要介紹,有她在可以把米變的更為好吃,她是誰呢?我剛一直在賣鍋子,就是特力和樂的產品,我千萬不能走進去HOLA,不然會一直買一直買,像我看到桌上擺漂亮的盤子、碗筷都好想買。
大家知道HOLA有廚藝教室喔,今天把主廚請到現場,她就是廖曉倩主廚,歡迎主廚!
曉倩主廚:大家午安!
絲絲:
飯人食堂的首場活動,2月3日在臺中大遠百店示範過,今天的料理和那天的菜完全不一樣,我們今天的飯更香。
曉倩主廚:
那我怎麼對得起臺中的鄉親們XD
絲絲:歹勢歹勢!怎麼辦!我明天就要去臺中耶XDD今天把菜單換了新的,聽說有加碼料理?!
曉倩主廚:三道還不夠多,要加碼。
Q:曉倩主廚平常在HOLA負責哪一個部門?
A:在HOLA COOKING 士林店。
Q:找妳上一堂課要多少錢?
A:我們有實作課程跟示範課程,實作課程示範3道菜800元。
Q:今天要用什麼鍋來煮?
A:鑄釜鍋。
現在先把時間交給韓總編,告訴我們飯的歷史、米的由來,還有臺灣蓬萊米之父到底是誰!
韓總編:
大家好!謝謝大家今天來。
每次回到這邊,對於我們在做生活風格類書籍的出版社,有一種回娘家的感覺,因為每年總會有這麼1、2本書會到絲絲這個地方來,絲絲這個地方愈來愈熱鬧、愈來愈難排,對我們來講,我們的書能在絲絲這邊辦一場發表會,都是一種光榮。
這次出版的書比較特別是,這是一本講米的書。
我們跟HOLA鑄釜鍋做一個深度的合作,內容上比較有趣的地方是,因為一般食譜書就是食譜書,剛開始接到這個任務也找了很多資料,對米很不了解,是米白痴,心想是不是也有很多人對米也不甚了解呢?
於是想著在書裡多一點內容來介紹臺灣的米,尤其在品種這一塊,也因為這樣跑了一趟臺中農改場。臺中農改場有一個很奇特的組織叫做「品飯員」。
他們最特別的地方在於說,臺灣這麼多各個不同品種的米,臺稉9號、臺南11號或者我們講池上米,其實這個命名是由臺中農改場來命名的。在臺灣稻米品種改良有一定的地位,在接觸的過程中發現,完全巔覆於公家機關的一個想像,他們的研究員非常的年輕,講到米飯這件事非常有熱情,最重要的是他很瘦!他天天都要吃飯,不見得吃飯就會胖喔。
當地有一個品飯研究室,每週會固定評比全臺各地送到臺中農改場做品飯紀錄,一字排開都是電子鍋,你看到的也不是功能多強大的鍋子,在煮飯的程序上有一個內化的標準,準備煮飯最後有鋪一層紗布,紗布的用途是什麼?吸收蒸氣。若沒有紗布的話,水蒸氣很容易跑到飯裡面。
那時候看他們在煮飯,有問過煮飯的程序,不是用飯勺,這讓我產生好奇,因為大家都用飯勺,他們用筷子去攪拌。從飯緣插進去中心中劃圓,再由左至右寫一個十字,讓空氣進去後再攪拌。這個用意在哪裡?
不是用扁平實心式的飯勺,用壓的話會破壞米粒的完整性,所以用筷子或是有梳齒狀的飯勺,做攪拌的動作。
我一直以為那是實驗室,說穿了就是煮飯、吃飯的地方,可是卻不如想像中的輕鬆,真正厲害的是品飯員。一次要吃4~5種米飯,每個人都會有一個盤子,盤子上要註記編號,到時候才知道吃到的飯怎麼去紀錄,這就叫盲測。
品飯的時候會有一個對照組,臺稉9號戲稱為永遠的對照組,包括米性、吃起來的口感,品飯的步驟是:先聞、觀察外觀(生米、熟飯都要)、咀嚼去感受它的口味跟黏性,尤其當我們吃到好吃的飯會覺得甜,我覺得好的米飯沒有絕對,例如有些老人家牙口不好,可能特別喜歡吃比較軟一點的,推薦臺中194號;像越光米大家都覺得很好吃,口感上比較硬一點。
任何一種食物的品測都要喝水,淨化口腔的味道,根據幾項來評分,有一個制式的表格。品飯員的成員來自於哪裡呢?除了研究員之外,其實會有在那邊工作的老員工,要在農改場工作的時間夠久,才能夠長期、持續性的獲取know how,有很多媽媽,因為她們最懂米了。
去了農改場才發現,臺灣的米品種很多,大家去超市、去市場買的米,我們買的是什麼米種?例如剛剛讀者說的池上米,很少用品種編號,老實講你要吃所謂的精品米,應該要先從研究品種開始,是不是單一品種。很多碾米廠為什麼叫某某米,我契作收回來的a、b、c,經過後製處理出貨,給它一個名字,如果是單一品種的米對於碾米廠來說是比較小眾,雖然如此我們還是可以找得到單一品種的好米,尤其現在臺灣網路上買米、直接跟農夫買米都不會太麻煩的。
很多品種在書裡有做完整的交代,我們花了一半的篇幅在講米的學問、米的歷史、米的品種。我特別舉一個案例,剛剛絲絲提到的鹿嗚米,其實它是一個很有趣的米。
大家都會覺得日本的越光米很好,早期有很多的臺灣農民拿回來臺灣種植過,因為臺灣人對日本米的接受度很高,如果它很好種,產量又高,這是一門好生意,很早就有人引進來,但是越光米很難種,為什麼?因為臺灣、日本的緯度差異很大、日照時間不同,很容易塌掉,長不起來、低產量,水土不服的概念。
後來我們看到的這個米,叫做「臺南16號」,是一種混血米,背後其實是有台大農業系提出的基因選種,選了一個臺灣米種跟越光米混種,95%的基因是越光米與5%的臺灣米種,提高存活率、生產量,而且兼具越光米的口感和品香。
看到的日本米,我們會覺得很美,書裡有解釋,稱為「心腹白率」,有點像毛玻璃那樣的透明感,這個品種大概在2012年被研發出來,這個米我在家裡試煮過幾次,顆粒很完整,出來的品項非常的漂亮,但是大家在洗米的時候要稍微泡一下,待會兒我們會講黃金7步驟,農改場的品飯員怎麼煮飯。
臺灣有很多的米種,只要你有心一定找得到。如果你是在超市買,在這邊分享我個人小小的心得,現在市面上賣的包裝米一定會標示是第幾期稻作,米,只要是愈新鮮,就會愈好吃,所以小小的步驟就可以讓你知道,相對來說最新鮮的米,包裝的日期愈近。其次再以一等、二等的區別等等小細節供大家參考。
洗米呢,我自己以前都亂洗,很多說法:洗幾次、是否瀝乾、是否蓋紗布,在農改場裡面,煮飯沒有這麼講究,但是有一些小細節一定會做到的,像是輕快淘洗、開大水流,因為水流會去沖米,洗得比較快,他們的作法是洗2次,再用過濾水洗1次,洗米主要的目的不是乾淨的問題,而是洗去蛋白質,蛋白質過多會導致一個狀況,口感會比較硬。
洗完米之後要加水,加水這件事呢,一般人大概都是1:1.1、1:1.2都有,農改場比較特別的是以重量來抓水量,而不是容量。家裡若要做到這麼精確,就需要電子秤的幫助了。
浸米很關鍵。
剛剛提到的越光米,以一般的煮法煮好了吃它,口感會稍硬,所以在浸米這邊可以做一個小動作,讓它多停留在水裡面一點,因為其實米會吸水,讓它浸個半小時水吸得多,出來的口感就會更軟更好,例如待會兒大家會吃到臺南16號,更是需要多一點時間來伺候它。
電子鍋去煮的話,若沒有控制浸米的時間,煮出來的飯稍微會硬一點,所以當你開始挑剔某一個品種的時候,你要試著去了解這個米的特性,要微調一下煮飯的方法,要不然我們就挑最好伺候的臺稉9號來吃就好了,因為你隨便煮,它都隨便好吃。
加熱的部分,各個鍋形都不太一樣,直火的鍋具像陶鍋、鑄鐵鍋在最近這1、2年蠻熱門的,我自己試過電子鍋、鑄釜鍋,反而會比較傾向於使用鑄釜鍋,特別是趕時間的時候,刻板印象都以為鑄鐵的鍋具會很慢,其實這比電子鍋快。
因為新式電子鍋會把浸泡時間算進去,除非你用快煮模式,不然會花到大約40分鐘左右的時間,當然如果你利用炒菜時間來煮飯不受影響,若是想要煮了馬上吃,建議用鑄釜鍋比較快,大概15分鐘。可以用時間來評估你使用的鍋具。
燜飯這個步驟,不管是鑄鐵鍋、鑄釜鍋、陶鍋,都一定少不了這個步驟。
打鬆,剛剛也講了,用筷子、用有齒狀的飯勺,保持米粒的完整性。
大家開始在吃滷肉飯了?!
正好提一下,書裡面有訪問到徐仲,他吃過非常多的米,我問他滷肉飯的故事,他說:滷肉飯最早的起源是以前臺南有錢人家的精緻點心,小吃食,下午肚子有點餓想要吃小東西,所以經典傳統的滷肉飯、肉燥飯所使用的白飯不是單一品種的米,它是用稉米跟秈米去混合比例的。
稠稠的醬汁可以掛在米飯上,不會是那種稀稀的在碗裡面,吃起來又鬆、又軟又有口感,我覺得徐仲講的很有意思。
也許大家下回在做肉燥飯、滷肉飯的時候,可以試試看2種不同品種的米,例如臺稉9號+臺中194號,也許大家可以在廚房實驗看看。謝謝大家!
絲絲:
謝謝韓總編很有趣的介紹,關於這本書裡面米的歷史、故事,想必大家對米有初步的了解,我們身為以米為主食臺灣人怎麼可以不知道米的故事呢,而且米的種類這麼多,臺灣又這麼會種米,米的知識都包含在《飯人食堂》這本書裡面。
大家現在吃到的加碼料理-滷肉飯是總冠軍鹿鳴米,用HOLA鑄釜鍋燒出來的,滷肉是這樣,北部人說滷肉飯,把五花肉切成小塊;南部人說肉燥飯。今天吃的是南部口味,是我們曉倩主廚的獨門手法,大家吃起來香不香?(((香)))雖然只有1、2口,歹勢!待會兒有機會請曉倩主廚口述一下招牌肉燥飯怎麼做。但我們今天的重點是米,不是肉燥喔。
這本書裡面有非常多的食譜,
除了有曉倩主廚的食譜之外,也有好幾位料理達人的貢獻,包括了蘇發福老師,老師曾經來到信義店示範過;小林&郭郭,是一對夫妻很會做菜;小小米桶老師在網路上也有相當高人氣,由蘇發福老師、小林&郭郭、小小米桶來設計本書的菜單,現在就要請曉倩主廚開始示範今天的3道料理。
曉倩主廚:
滷肉飯好呷嘸?(((好呷)))
其實這應該算南部的作法,但是我融合了中部的口味,因為我是臺中人。大家有沒有發現肉燥裡面有個甜味對不對?甜味來源來自哪裡?對!就是洋蔥。還有加了香菇,主要材料就是洋蔥、香菇、絞肉就可以變化出好吃的肉燥了。炒個米粉加上去是不是也很厲害?!
現在要為大家示範用鑄釜鍋一鍋2道菜。
利用上面這個蒸盤來做「韭黃鹹蛋肉餅」,底下可以來做「麻油雞飯」。
韭黃鹹蛋肉餅作法也蠻簡單的,先準備3分肥7分瘦的豬絞肉,蒸出來的口味會更好,韭黃大概一把的量,切成碎末。
Q:曉倩主廚,請問剛剛有說用鑄釜鍋要一鍋煮2道菜,是怎麼做到的呢?
A:利用蒸隔,不用浪費空間,上面一樣可以讓你做烹煮的部分,而且可以保留食材的原汁原味,為什麼我這樣說呢?因為底下在烹煮的過程中會產生蒸氣,利用這個蒸氣把上頭的食物給煮熟,利用米飯產生的水氣幫助上面食材的熟成。除了很省時,也省瓦斯。
曉倩主廚:
今天準備大約500克的豬絞肉,切碎的韭黃放進來,加點蒜頭增加香氣,切蒜頭可別傻傻的直接切,先把它拍碎再切末,這樣也可以保護我們的手不會受傷,在切的過程也比較省事。如果不是韭黃的季節,換成蔥可不可以,當然可以,也非常的好吃。
接著是調味料的部分,濕性的材料先下,這樣才能巴附住我們待會兒下的調味料,來點米酒,提升香氣,讓菜更甜,大概2小匙的量;給它一點顏色,1湯匙的醬油;吃辣嗎?加點白胡椒。加點香油,除了豬油本身的香之外,讓味道更有層次。糖的部分一點點就好,因為有鹹味,現在主要的調味料都進來了,少了一顆蛋。
Q:為什麼要加蛋?
A:可以增加滑嫩度。
曉倩主廚:
妳們要不要上來做XD大家都好厲害。因為單吃豬肉的話會有點澀澀的。
都講的好好喔,絲絲教的好!
絲絲:
開玩笑,在座的每一位少說有30年的廚藝經歷耶XD
曉倩主廚:因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的?讓所有的材料都能充分的黏合。
絲絲:曉倩主廚好詐,先用小口的滷肉飯讓大家開胃,在飢腸轆轆下等待3道料理XD
曉倩主廚:利用萬能的雙手,把盆裡的材料抓勻,充分調和。接下來就是最舒壓的時候了,摔它。
Q:摔有什麼功能呀?
A:可以讓肉的筋性跑出來,吃起來比較Q。
曉倩主廚:
如果沒辦法摔的話怎麼辦?就同一個方向不斷的去攪拌它。
它一定也會出筋性的。大概要摔個20多次。這樣摔也有另一個效果是幫助所有的材料黏合。
要記得準備的盆子大一點,才不會在摔的過程中掉出來的比盆裡的多XD
好了就鋪滿蒸隔,待會兒出來的水分全部都是這個食材出來的水分,如果想要上桌漂亮的話,可以把它捏成肉餅。
我直接利用蒸隔圍成一圈,一樣很漂亮,這個鍋子是可以直接上桌的,很美喔,我們就盡量鋪,鋪到一個表面張力,因為待會兒我們還要加料厚,絲絲手上拿的蒸隔還有空間嗎?有厚,太好了。
咦!我突然出現台中腔耶XD
接著因為菜名叫「韭黃鹹蛋肉餅」,需要鹹蛋的部分,可以增加整道菜的鹹香味,先對開再對開,4開它,待會兒再鋪上來,盛盤起來的顏色會非常的漂亮。
絲絲:
跟大家講,如果你有鑄釜鍋一鍋二菜,有飯又有菜,是非常方便的,而且有防噗功能,非常棒。
曉倩主廚:
下層來煮麻油雞飯,喜歡麻油雞飯嗎?
麻油雞飯一定要帶點薑片,薑片帶皮切就可以了,一鍋大概4、5片就夠了,還有香菇,在事前先泡開,在這邊講一個香菇的笑話好了,也不算笑話,是一個真實發生的事,有一天我有個朋友在晚上的時候覺得肚子餓想要吃烤香菇,可是家裡只有乾香菇,於是把它拿去泡水再到烤箱烤一烤,拿出來發現又變成乾香菇了XDDD
麻油雞飯一定要有麻油對不對?但是我們不要太早下,先用一般的油種,但橄欖油比較不適合,我們在做煸炸動作的時候,等鍋子熱了之後再把油加進來,可以避免油品過度烹調,而且溫度上來的時間也很快,你想想看嘛,鍋子熱了之後油進來,是不是一下子就起來了,所以我們掌握這樣的步驟,今天用的是葵花油。
絲絲:
鑄釜鍋聚熱效果好,為什麼做的這麼厚重,一定有它的原因,它又跟一般的鑄鐵鍋不太一樣,外型就很不同、重量又超重的,為什麼長得不像一般鑄鐵鍋這麼漂亮?
曉倩主廚:
因為像這種高升的直升設計,特別拿來煮飯,所以剛剛吃的飯有沒有粒粒分明?(有)有沒有跟家裡的大同電鍋不同款?(有)
以我自己的經驗,用大同電鍋煮出來的飯比較濕黏,再來是形狀好像沒有這麼漂亮,筷子一夾邊邊就碎掉,可是大家剛剛拿到白米飯嘗起來的味道怎麼樣?應該是很Q吧。
再來,鑄釜鍋跟鑄鐵鍋有什麼不同?很厚、很重,很費力差點拿來當壺鈴深蹲了XD一般鑄鐵鍋是0.3公分厚,鑄釜鍋有0.5公分厚,為什麼要這麼厚?要讓你煮飯好吃呀。讓這個鍋子的蓄溫好,吸收這個熱能之後,幫助我們的食材達到一個很好的烹調狀況。
絲絲:
從生米煮成熟飯只要10分鐘就煮好了,所以剛剛韓總編在前面講米的故事時,曉倩主廚己經把飯煮好,然後我們就端出去了,是不是超快!在家裡用直火煮飯的朋友有嗎?
曉倩主廚:
在口感、形狀上來講真的都不一樣,大同電鍋開蓋後是平平的;鑄釜鍋打開後是有形狀的,會站起來,因為蓄熱很好、熱對流很好,可以讓水分跟米粒有個滾熱的狀態,其實也算省時喔。
我們都知道米飯不是一開始就煮熟的,需要經過燜的動作,煮10分鐘、燜10分鐘就好了,糾快耶。
回到鍋子來,先下一點油把薑片煸香,要煸到什麼程度呢?焦、黃,沒錯,還有一個辨別的依據,因為薑的纖維蠻粗的,看到薑片邊邊有稍微縮起來,纖維跑出來就OK了,你也不用煮太久。
雞腿肉事前先醃拌一下,醃拌的材料非常簡單,有米酒、鹽巴、一點點黑胡椒,靜置大概30分鐘左右的時間,雞肉下鍋的時候也不用著急,煎到表面有上色之後再翻拌,就像絞肉下鍋不要急著把它弄散,到時候怕會吃到肉泥了。待會兒把米呀、水呀兑進來後再加麻油,麻油不耐高溫,煮久容易苦。
到目前為止我都還沒有下調味,因為先加調味料下去再下米去煮,會不容易煮熟,一定要等到最後再加調味就好了。任何的烹調方式都是這樣子的。
看到雞肉有均勻上色後就可以準備加麻油,這時候加麻油也有一點是因為雞肉出汁後,鍋內再怎麼加溫的沸點都不會太高,在這當下加麻油是最恰當的。
2杯的米兑進來,2杯的水進來,1:1的比例就可以了,也要注意原始食材的湯汁狀態,如果出汁很多,水就要少一點點,這樣烹調出來的比例才會正確。
絲絲:
不要看這個鍋子很小,其實鍋子很深,容量蠻大的,所有的食材放進去只占3分之1。不同的米種所需要的水量有此微不同,在《飯人食堂》裡有詳細介紹。
曉倩主廚:
食材全下鍋之後,上蓋放進來,蓋上鍋蓋,等10分鐘之後移開爐火,讓它燜10分鐘,這樣就好了。米放進來的時候先不急著加水,吸附鍋內原有的香氣,再加水。
可以開始休息、講電話、看韓劇,多好。
Q:火候大小?
A:因為鍋子底部沒有很寬很大,所以大約中火就可以了。
待會兒看到一個現象再轉小火,這個地方是非常關鍵的,通常我們只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼?裡面的水滾了,所以這時候轉小火,利用鍋子的熱能讓它繼續烹煮10分鐘。
曉倩主廚:
剛剛有講到鑄釜鍋的設計上面,在造型上可能會覺得很奇怪,因為一般的鑄鐵鍋比較寬,比較矮一點,鑄釜鍋是直升,可以達到很好的熱對流效果。
還有一個很特別的設計是有2個鍋蓋,等於說下面在烹煮食材的時候,上面空間就不要浪費,例如下方煮飯、上方可以煮個瓜仔肉。
如果想要上桌,可是鍋子厚重又燒燙燙,這時候有隔熱手套的配件包,本身還可以拿來做隔熱墊使用的。
煮飯好吃是這個鍋子的入門而已,再來它燉滷的功夫很厲害,5公分塊狀的芋頭8分鐘就可以煮好了。
接著不要浪費時間,要做三杯雞。
Q:考大家,三杯雞是哪三杯?
A:麻油、醬油、米酒。
曉倩主廚:
一樣先熱鍋,準備食材,需要薑片讓味道更好,切一點辣椒可以更開胃,蔥白切一下,加蒜頭,讓香氣更好。
怎麼辦?我剛一回頭看到乾香菇在桌上。剛剛忘了炒乾香菇了XD好糊塗喔,我在做蛋糕的時候也常發生這種現象,一回頭發現奶油怎麼在我桌上XD
絲絲:
大家知道嗎?在台上做菜、教菜其實很難耶,要講話、要教大家還要顧鍋子,要怎麼補救呢?
曉倩主廚:
既然食材都帶來了,也不能浪費,不如就加在三杯雞這邊好了,一樣都能吃得到。
下的順序很重要,先下薑片去煸需要一點時間,再加蒜,趁這個時間我們來準備雞肉,對開成6塊,我們不用一定要先做抓醃的動作,要抓醃也是可以的。
絲絲:
大家平常想要上曉倩老師的課,可以到士林店。
曉倩主廚:
士林店有一個漂亮的廚藝教室,去年12月開幕。一進口就看得到,有個透明的玻璃窗。剛剛提到陳鴻,就想到我媽在廚房煮飯,還要在客廳二邊跑,要看陳鴻上菜XD在座各位有沒有不認識陳鴻?我79年次都認識了。
絲絲:不用問我幾年次,我是一定認識陳鴻的,他可是我們第一代天王級型男料理偶像。
也在這邊預告一下,陳鴻出新書囉!
05/12(六)15:00《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品書店新板店
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁
06/22(五)15:30《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品信義旗艦店
紅藜野筍素蒸果、桂花荔枝薏仁羹
陳鴻,終於要來上菜了~拭目以待!
曉倩主廚:
薑片煸得差不多了下蒜頭,把剛剛的乾香菇也一起下下來,記得水分要先擰乾,不然會炒不香,這是我第一次吃到有香菇的三杯雞XD
香菇一定要煸,時間也一定要夠。
絲絲:曉倩主廚今天有一種食材都不要帶回去的FU
我們今天的菜名要改一下,台味香菇三杯雞。
曉倩主廚:感覺很不錯耶,這個可以把它淋在義大利麵上,會非常好吃。鹹蛋苦瓜也適合~
絲絲:有很多台式、中式的料理去做成PASTA,口味都非常好,尤其像豆腐乳,搭義大利麵就非常好吃。
曉倩主廚:
香菇一定要炒到有味道出來,需要久一點點,聞到香味再下雞肉,剛剛有說一下鍋的肉不能馬上去攪拌它,因為一直攪拌的話汁會愈縮愈多,再怎麼吃也不會很嫩,我們等到雞肉有一點上色之後再去做翻攪這樣就可以了。
麻油2湯匙、醬油要酌量、米酒,先準備起來才不會手忙腳亂,因為都是鹹,我們加二砂糖1茶匙進鍋裡,再下三杯的調味,等到糖有點融化稍微拌一下,顏色也會更亮。
剛剛有說到這個鍋子的設計是窄身的,熱度、水氣都會在鍋子裡,只加一咪咪的水量就可以產生很多的水了。
最後最後上桌前3、5分鐘下白胡椒,我習慣再加入一點點醬油膏,因為會變得比較亮,裡面也有修飾澱粉,在收汁效果上的呈現會更好。再下辣椒、九層塔稍微拌炒一下就完成了!
絲絲:
剛剛提到的鹿嗚米,5月份在HOLA才正式上市,很珍貴,米有季節性的。鑄釜鍋也有一個捷報傳來,得到德國「2018年度紅點設計大獎紅點獎」殊榮。
曉倩主廚:
麻油雞飯煮好了,但是我們還沒有調味,推薦這個「毓秀麻油薑泥」,非常的簡單,材料非常的純粹,麻油、薑末、一點鹽巴,可以呈現非常好的風味,我們調味就這麼簡單,加進去後稍微拌一下,就完成了。
絲絲:鑄釜鍋也有一個特色是一鍋煮2菜的時候,味道不會混在一起。
曉倩主廚:應該說它的密封性非常好,上下的食物不會有重覆的味道汙染。我剛剛在來的路上因為把韭菜放在行李箱,從士林帶來,店裡的服務人員問我說,老師是不是有帶韭菜來?心想妳怎麼知道XD因為味道比較強烈,很怕被路過的人白眼了XDD
如果把九層塔換成乾辣椒,麻油少一點,就變成了宮保雞丁。
大家都處理九層塔的時候會把梗挑掉,其實這個梗是整個香氣的來源。
口述肉燥作法:
作法很簡單,先準備一顆洋蔥,切丁切末都OK,2盒絞肉,先下一點油要炒洋蔥,把甜味、琥珀色炒出來,再加切丁的香菇,最後把絞肉放進來,剛剛有講絞肉切記不能一直攪拌,會變成肉醬,等到上色、顏色固定之外,形體也會比較有口感。
再來先放冰糖、醬油、米酒,蓋上鍋蓋。為什麼不用加水?因為鑄釜鍋會把食材的水量逼出來。還有加秘密武器-八角。
絲絲:
想要特別再說一下書中有趣的內容。
在此之前的臺灣人都是吃在來米的,「蓬萊米之父」磯永吉,在1912年把蓬萊米帶到臺灣,因為奉獻45年的歲月在稻米的科學研究上,因此在1957年以71歲高齡退休返回日本時,獲頒贈景星勳章,同時贈予終生食用蓬萊米每年1200公斤,表彰對臺灣農業無可抹滅的貢獻。
準備來抽獎了!
待會得獎的人,先跟台上主廚拍照,鍋子我們包裝好了再讓你帶回家,因為鍋子有點重,要記得叫計程車喔XD
韓總編:
剛剛有講鍋子很重,在廚房操作是個缺點,但我有研究一招,如果家裡是三口爐,可以放在前面,就不用一直移動它,拿來煮飯、燉湯、炒菜都很方便。
陳小姐發表感言:
我真的太高興了,因為剛剛我才買這本書,沒想到被主廚抽中;也要感謝我女兒,因為她才回家沒多久的時間,被家隔壁大樓的磁磚砸到傷到眼睛,她就說我可能要去買張樂透看看會不會中大獎。
剛剛在抽獎的時候,還把手貼在眼睛上祈禱,搞不好還會被抽中,好神準喔。
【QA時間】
Q:有沒有用糙米煮過?
A:依然需要事前泡水8個小時,以烹煮時間大概是15~20分鐘。
因為營養價值高,在外殼來說要做催芽的動作。
Q:怎麼做清潔?
A:這個是屬於黑琺瑯塗層,好處是很好清潔,但是有一個地方害怕什麼?害怕冷熱高溫,溫差太大,煮完熱騰騰的菜之後,比較不建議直接沖冷水,可以用熱水讓整個溫度降下來,再做清潔,因為有黑琺瑯可以抗銹、抗氧化,也不用再特別照顧。
等到清好了之後放到爐火上去烘乾,鍋緣跟鍋體是最容易碰撞的地方,只要在鍋緣塗上一點食用油就可以達到保護的效果了。
Q:如果鍋子煮到焦掉的話怎麼辦?
A:只要沖入一點熱水再煮滾,稍微再以木鏟、矽膠鏟去推一推,焦掉的地方就起來了。這個鍋子建議使用木鏟、矽膠鏟做料理。
Q:剛剛的韭黃鹹蛋肉餅,如果不吃鹹蛋可以用什麼食材取代?
A:竹筍不錯、茡齊不錯,也多了纖維質效果很好。
Q:鍋子可以煮白粥嗎?
A:把米洗乾淨之後,丟到冷凍庫後,拿出來會有龜裂,這時放到鍋子煮都很快,糊化效果很棒。如果怕噗鍋,建議使用1.5杯米量、9杯水。煮滾後開個小縫讓它水蒸氣可以跑出來。
Q:煮了三杯雞後怎麼使用清潔劑?
A:中性洗劑都可以,記得不要用鐵刷。
Q:請問煮蘿蔔糕、芋頭糕都不是用蓬萊米,用的米我都找不到?
A:雜糧行,比較大的超市都有賣在來米。加工類製品大部分是在來米。
Q:一等米、二等米的分別?
A:其實這是基本參考,我覺得最重要還是新鮮度,再進一步可以換米種口味。
絲絲:
在一片戒澱粉的風潮下,寫樂文化出了這本書,讓我們知道米的歷史、源由,而且從曉倩主廚這邊設計出很多道的食譜,非常高興跟大家共度一個米食的時光。
農民種植稻米好辛苦,我們一定要支持好米、吃好米,但是你要讓一鍋飯上天堂還是下地獄,煮法跟使用的鍋具就相當重要,水放的不對,糊化的效果不好,好米煮成失敗的飯也是有差的。
謝謝大家今天的參與!
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--------------【食譜】-------------
【 麻油雞肉飯+韭黃鹹蛋肉餅】 (一鍋兩菜)
下層:麻油雞肉飯
食材
白米1 杯、米酒0.5 杯、清水0.5 杯、去骨雞腿肉300 克
麻油0.5 大匙、沙拉油0.5 大匙、老薑片 6 ∼ 7 片
日式醬油1 茶匙、鹽巴1/4 茶匙
作法
1. 雞腿肉切成2~3cm大小,兩面都灑上少許鹽巴&黑胡椒( 份量外) 備用。
2. 鍋內倒入麻油跟沙拉油,放入薑片以小火煎4分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。
3. 原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。
4. 加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。
5. 火力轉為中火煮滾,此時轉小火,蓋上鍋蓋計時10 分鐘。10分鐘後關火不開蓋,繼續燜10 分鐘即完成。
上層:韭黃鹹蛋肉餅
食材
韭菜1 把(取白色段切碎)、豬絞肉90 克、生鹹蛋黃3 顆(切半)、蛋白1 顆
醬汁
醬油膏1 大匙、米酒1/2 大匙、白胡椒少許、香油少許
玉米粉1/2 大匙、砂糖少許
作法
1. 將絞肉拌入切碎的韮菜白和所有醬汁材料,攪拌均勻。
2. 先置於調理盆中用力摔打絞肉約15~20下。
3. 將絞肉捏成圓餅型或丸狀,每顆上方塞入半顆生鹹蛋黃。
4. 蓋上外鍋蓋,同米飯煮法,以中火煮至冒出蒸氣,轉小火蒸煮10 分鐘後即可熄火、夾出上蓋蒸盤盛盤(記得蓋回外鍋蓋讓下鍋的白飯續燜)。
------------------------------------------------------------------------------------------------------
【台味三杯雞】
食材
去骨雞腿肉 2付(切塊)、薑片 10片、蒜仁10顆(拍碎)、辣椒丁 適量
醬汁
米酒 2大匙、醬油 2大匙、糖 1/2大匙
白胡椒 適量、黑麻油 2大匙、九層塔 適量
作法
1.先以少許米酒、鹽預先醃雞肉5分鐘,比較入味。
2.熱鍋,加入黑麻油、薑片、蒜仁煸炒至有香氣,續入雞肉炒至金黃,再加入米酒、醬油、糖、白胡椒。
3.蓋上鍋蓋煮3分鐘左右開蓋,不熄火,再續滾幾分鐘至收汁即可。起鍋前拌入九層塔
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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