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｜＃繫日本選物｜

＃日本酒 在世界各地可說是都相當具有人氣，這裡想要考考同樣喜愛日本酒的大家，請問您是否能分辨出お猪口（＃小酒盅）」和「ぐい呑み（＃酒杯）」的差異呢？

今天早上貼文分享的白蘭地酒，在短短五、六個小時之內，我的三個臉書帳號就有四百多個朋友按讚。看來大家對於「酒」還是挺有興趣的。

今天是星期六，不管是一例還是一休，都應該輕鬆一下。那麼我就趁這個機會，把在日本行的一個晚餐跟大家分享一下。

3月6號星期一下午，我在名古屋工業大學做了演講。由於是春假期間，學生都還在放假，來參加的人大部分是大學教授和企業界人士。

晚餐由名古屋工業大學著名的梅崎實驗室創辦人，梅崎教授安排。根據和椿公司的張董事長，他在去年年底拜訪過梅崎教授，發現教授的辦公室裡，有一個巨大的 Wine Cellar，裡面擺滿了各式各樣的日本清酒和進口紅酒。

張董問梅崎教授，「在學校辦公室裡可以喝酒嗎？」。梅崎教授很風趣的回答說，「只要不喝醉就沒事。」。梅崎是一個非常懂酒、會品酒、愛喝酒的高科技教授。

這家餐廳是由一個日本清酒廠，所開設的傳統日本料理餐廳。名字叫做「圓谷」Marutani Sakebar。這個酒廠老闆是教授的好朋友，所以教授有好幾個學生都在這個餐廳打工。

據梅崎說，餐廳老闆對他的打工學生都非常照顧，而且給的薪水也相當不錯。所以梅崎經常來光顧這個餐廳。

既然是酒廠老闆開的餐廳，那麼裡面所飮用的清酒，當然都是自己酒廠產出的各式清酒。不同的清酒要搭配不同的酒杯。這對我來講，倒是一次非常新奇的體驗。

第一道上來的就令我非常驚艷，是酒廠自己研發出來的氣泡清酒，YAWAKUCHI Sparkling Sake。不僅僅保持著傳統清酒的甘香，喝下去後浮現的氣泡，讓我覺得滿嘴清涼芬芳。

第二道是餐廳自釀的 House Sake 「丸」。由於是從酒壇子裡直接打出來的，因此沒有酒瓶可以展示，直接用小酒盅上桌。

接下來是一瓶又一瓶不同品牌的酒，我們一一換了杯子，用水漱口，享用不同的清酒。據梅崎教授介紹，我們席間喝的水，也是專門用來釀造清酒所採用的水，和一般的飲用水不太一樣。

每一瓶酒都有不同的故事和不同的口味，讓我們沉浸在不同的酒香裡。因此豐富的日本美食，反而被我們忽略了，不是晚餐的重點。

參加晚餐的共有13人，除了我們六人以外，還有名古屋工業大學的梅崎教授、小竹教授、中島教授和擔任翻譯的蔣博士。另外還有協和工業的鬼頭社長，電裝的Maruta先生，Maxis的小池先生。

這是一個非常特殊，值得紀念的一頓晚餐。

<中國最早的美食家｜文人私房菜｜02 >

孔子的頭銜已經很多，教育家、思想家、哲學家、社會活動家……長長的一串，但還應該再加上一個：美食家。

孔子的美食主張主要記錄在《論語》中，最著名的一句就是「食不厭精，膾不厭細」。在我看來，這是中國飲食第一次有了精品意識。
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孔子是偉大的教育家、思想家，是一代聖人，但拋開這些光環，他跟平常人一樣有七情六慾，對吃喝也很講究。在我等貪食後輩看來，孔子也是中國最早、最偉大的美食家，其在美食方面的思想和細緻要求，影響深刻，或者說從某種程度上也決定了中國的美食傳統，絲毫不亞於其在思想文化領域的影響力。

其實，不但是孔子，孔子和他的門徒所組成的儒士群體在當時都是以「貪吃」著稱的。所以，春秋戰國時代提倡節儉的墨家就曾攻擊儒家，說他們是一幫「湯食之徒」，翻譯成現代語言就是「職業蹭飯的」。這可不是憑空詆毀孔聖人，豈不見子曾經曰過：「有盛饌，必變色而作」。也就是說，遇到飯局必須正經地當回事，正裝出席更是必須的。

孔子的美食主張主要記錄在《論語》中，特別是《鄉黨篇》中，總結起來約有20多條。最著名的一句就是「食不厭精，膾不厭細」。現在美食界還在提倡「家常菜精做、粗菜細做」，這其實和孔夫子的主張是一脈相沿的。於是，精品意識第一次深入到了飲食中去，有了這種意識，才有了輝煌燦爛、冠絕世界的中國美食的起點。

孔子還對飲食的衛生標準第一次提出了具體要求。他說「食饐而餲，魚餒肉敗，不食」，還說「色惡不食」、「臭惡不食」。講究不吃腐爛變質變味的食物，這和現代衛生標準是相通的。在食物匱乏的時代，能有這樣見解，的確非常難得。

孔子對烹飪的火候提出了標準。他說過「失飪不食」，即火候不對、過或者不夠都不吃。還有一句叫做「失時不食」，關於這句話歷來有很多解釋，這裡我要談一下自己的理解。

食物，無論是動物還是植物都有自己的生長週期，不到時候就吃即是違背「天時」，比如反季節蔬菜等，這都是經過現代科學驗證過的。還需要強調的一點是，食用原本不產於這個地方的食物也是一種「失時」。

「時」還有一個要求，即按時吃飯。一日三餐，如果按時去吃，就會很香。而如果不按時吃飯，只吃宵夜不吃晚飯，不吃早飯只吃午餐，不吃晚餐以蔬果果腹等，也叫「失時」。這樣吃飯味道肯定不會比按時吃更好，而且還會引起胃病，進而更加影響胃口。

「不得其醬，不食」。孔子要求各類肉食搭配專門的肉醬，如果肉和醬搭配不合宜，也是不吃的。之所以會有這樣的要求，是因為在孔子生活的那個時代，人們烤肉吃得比較多，所以，醬的作用就更加明顯，而孔子對味道調和是很挑剔的。有趣的是，孔子兩千多年提出的標準居然和如今法國大餐的要求不謀而合。法國菜要求什麼菜配什麼酒，一般的規矩是紅肉配紅酒、白肉配白酒；烹什麼肉就用什麼湯，比如，烹雞肉用雞湯，烹牛肉就最好用牛肉湯。

「肉雖多，不使勝食氣」。這是在說飲食比例和量的控制，這在我們的生活中也有體會。如果是下飯菜，份量不應該超過主食的一半，否則就奪了味，飯菜都不會那麼香了。即所謂「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充」。

「食不言，寢不語」。這條準則已經被現代科學證實了，在生理和心理上均有合理性。吃飯的時候高談闊論不但不衛生（唾沫橫飛），會沖淡食物的味道，而且很危險。一個著名的例子是民國「財神爺」宋子文，他晚年就是吃飯時因為大笑而被一塊雞骨頭噎住致死的。

孔子還對飲具提出了具體要求，他甚至大喊：「觚不觚，觚哉？觚哉？」也就是說酒器不合規矩，就不能喝酒。這雖然有禮制上的要求，但也有其合理之處。比如，現在我們喝啤酒，如果用小酒盅，無疑是會影響口味的。

基本上，孔子的美食思想都可以歸結為一句話「食不厭精，膾不厭細」。孔子美食思想的一個現代體現就是曲阜孔府著名的「孔府宴」。這一菜系融合宮廷菜、官府菜和民間菜的風味，卻又書香氣十足，堪稱中國美食文化歷史的微縮樣本。

文章來源:《中華遺產》<文人私房菜>
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【創意蝦鬆，蘋果、蝦味先取代傳統食材】
大家去餐廳有吃過蝦鬆嗎？
今天阿慶要來跟大家分享創意版的蝦鬆🦐
利用「蘋果」代替生菜🍎、「蝦味先」代替油條酥，
多層次的口感保證一樣美味！😋
另外也不用擔心蝦肉過油的問題，👍
這次全程以「炒的方式」料理，讓蝦鬆更加清爽唷！
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📍料理小教室📍
1大匙=15ml=15cc
1小匙=5ml=5cc
1飯碗=200cc
1洗米杯=150cc

◆需要的食材✍
材料：
✅新鮮白蝦 10隻
✅芹菜(或西洋芹) 10g
✅薑碎 5g
✅蘋果 1顆
✅蝦味先 適量
醃料：
✅米酒 2小匙
✅白胡椒粉 1/4小匙
✅天然鮮味粉 1/2小匙
✅二砂糖 1/2小匙
✅玉米粉(或太白粉) 2小匙
✅蛋白 1大匙
✅沙拉油 1大匙
調味料：
✅沙拉油 1大匙
✅白胡椒粉 1/3小匙
✅天然鮮味粉 1/2小匙
✅鹽 1/5小匙
✅香油 1/2大匙

🍳阿慶師料理小筆記📝
1.將剝好的白蝦切成丁狀，再剁碎至綠豆大小。
2.白胡椒粉、天然鮮味粉、二砂糖、玉米粉、蛋白加入剁好的蝦肉，以順時鐘方式抓醃至糖融化，再加入油抓拌。
3.將蘋果挖成盅狀，果肉切成碎狀備用。
4.熱鍋下油，加入薑碎以中火爆香30秒後，倒入醃製好的蝦肉拌炒1分鐘。
5.關火加入白胡椒粉、天然鮮味粉、鹽調味，大火快速拌炒後再加入香油、芹菜，翻炒30秒後起鍋。
6.最後將蝦鬆放入蘋果盅，加入蘋果丁、蝦味先即完成。

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中國人傳統新鮮魚大多清蒸，唯獨漁民，漁穫多到吃不完賣不掉，便把魚醃好吊乾做鹹魚。香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強表示，小時候逛街市見到許多鹹魚檔，有五花八門的馬友、鮫魚、曹白鹹魚售賣，梅香、實肉都有。當年家庭主婦喜歡買鹹魚回家，颱風下雨天加薑絲佐飯。做法簡單，把鹹魚起粒，炒白菜、蒸豬肉餅、炒肉片。

如何處理鹹魚？老人買一整條回家，放在油中浸，令蒼蠅不能飛進去。蒸鹹魚方法簡單，把鹹魚洗淨，放薑絲和油便拿去蒸。煎鹹魚，如果師傅功力不足，鹹魚煎得不好，油溫不足魚肚會爆開，影響外觀。

隨着時代轉變，漁穫減少，香港沒有空間曬鹹魚，加上曬鹹魚時間長，經濟效益不大。現在的鹹魚絕非鹹魚青菜般簡單，比新鮮海魚更矜貴。以往酒樓有煎鹹魚這道菜，質素好的曹白賣五十元，如今優質鹹魚已升價至五百或八百元。

記者：林穎彤
攝影/剪接：Limbo Aesthetics

鳴謝：
香港文華東方酒店
地址：中環干諾道中5號
電話：2522 0111

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