#貴婦百貨分豬肉筆記
#上完課之後看到豬肉可以分得出來肉來自哪個部位有點小得意
#花田喜彘
豬肉可說是台灣島民最為熟悉、常見的肉品，台味小吃諸如滷肉飯、焢肉都少不了它，甚至全身各部位都能化身黑白切來食用：菊花肉是嘴邊肉、離緣肉是豬的僧帽肌、天梯是牙齦、生腸是母豬輸卵管……
祭拜的牲禮更少不了豬肉，一截水煮五花肉就是向神靈祖先表達誠意最好的供品──閩南家庭肯定不陌生；外省家庭則熟悉臘肉火腿，只消料理時添上一點，便能帶來油鹹香。對原住民來說，豬也具有重大象徵意義，每逢祭儀婚喪喜慶，殺豬分食，共享豬肉和暱稱為「血肉模糊湯」的豬雜湯，讓部落中人有悲喜與共之感。
讓我真正覺得走進了阿美族豐年祭祭儀的時刻，是深夜迎靈歌舞落幕後，跟部落中的女孩共食一份新殺的水煮豬肉沾鹽巴吃。我那出身自熱愛豬肉的布農族朋友阿餅，就曾分享過她的家人在親戚婚禮上幫忙了一整天，卻發現該分得的豬肉被人誤取走後，一時悲從中來哭出來的小故事。可見豬肉在人們心中的分量啊。
這回在彰化養了不少美味好豬的豬農朋友張勝哲大哥，找了曾任職肉品發展基金會負責評選的黃隆風老師來示範豬肉分切的過程。有專業職人持刀說課，說什麼也要聽！我們從半隻豬分切起，一根骨一條肉庖丁解豬，了解到原來豬隻屠宰的條件差別也會直接影響到肉品的好壞。
好比豬隻若在屠宰過程中經過粗暴的驅趕，里肌肉色會偏白；被鞭打的豬，肌肉有時會出血，都不是肉品最好的狀態。公豬腹腔的板油比母豬多，腹脅部也比母豬多一塊肌肉。豬背脂肪比腹部脂肪硬，但密度較高，是口感較好的豬脂，適合拿來絞碎加入香腸，或運用於西式肉品加工；豬肋排前面肋骨的肉塊，比後面的更有滋味。豬前腿的纖維比豬後腿細，就烹調上是前腿比較好吃──但大塊的後腿肉卻很適合拿來加工絞碎，做成香腸、貢丸都非常合適。
俗話說「沒吃過豬肉，也看過豬走路」，這句話在這年頭實踐起來是有點困難了，但這回透過專家職人之手，顯然見識到更不容易的豬肉世界，說是豬的「內觀」、豬的「美味解剖學」也不為過。
https://udn.com/news/story/7272/2688865
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