#關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享含全穀粉的操作
#杜蘭小麥粉應用
#一起讀書！
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/how-i-handle-spelt-flour.html
全文轉貼. 但是部落格文上會有期刊連結及格文連結可以點看. (然後~ 我超開心有人答對20%是加杜蘭小麥粉. 這應該不是猜的! )
臉書的粉絲頁上有人留言台灣的斯佩爾特粉不好買. 而且, 據我所知.目前大部分的進口都是以斯佩爾特全穀粉為主.
以一般小麥粉操作的麵糰製作麵包是一般人熟悉的. 所以絕大多數的酸種製作都是以總粉量60%以上的細緻的小麥高筋粉搭配不同的穀物粉. 全穀或是高礦物粉或是發芽麥粉....
以這樣的方式完成的麵包. 效果比較可以有所根據並且比較可預期.
要談到這些粉. 當然要從單粒小麥Einkorn 說起. 這是現代小麥的祖先. 後來發展成二粒小麥Emmer 再來到現代的三粒小麥包括斯佩爾特麥. 也就是說. 這些穀物真正分析下來都含有相同的但是不同比例的蛋白質. 也就是麵筋.
麵筋的組成我也不多說. 但大致上我們做麵包要注意的是麵筋裡面的 gliadin麥醇溶蛋白/glutenin谷蛋白 這個比率的結果, Gliadin 是負責延展的. Glutenin 則是負責讓麵糰彈回來的. 也就是說. 當延展度高但彈回來的能力小. gliadin/glutenin 這個數據就會比較大!
在這篇論文中提到 Reactivity of gluten proteins from spelt and bread wheat accessions towards A1 and G12 antibodies in the framework of celiac disease
differences among gliadins and glutenins between spelt and wheat were observed. RP-HPLC reveals a much higher content of total gliadins and a lower content of total glutenins in spelt than in wheat. The gliadin/glutenin ratio is significantly higher in spelt, 3.5, than in wheat, 2 ( 斯佩爾特小麥中的麥醇溶蛋白/谷蛋白比率為 3.5，明顯高於小麥的2)
也就是說, 當你使用小麥1:斯佩爾特粉1 去玩它時 這個數據就會變成( 3.5+2)/ 2=2.75. 如果你用小麥4: 斯佩爾特 1 那這個數據就會變成( 4x2+1x3.5)/ ( 4+1)=2.3
大部分的人就是在那個2.75~2 之間玩麵筋遊戲( 當然, 全穀粉的加入還有不同的挑戰).
但是. 麵筋的世界就只限於小麥跟斯佩爾特麥嗎? 當然不是.
所以, 在我的想法中. 既然你就是想玩主粉是斯佩爾特麥. 那就找個比一般小麥的gliadin/glutenin 還要低的麥來做吧!
這也是我選杜蘭小麥的原因. 加拿大的期刊網站上有這樣一篇文:
INFLUENCE OF PROTEIN CONTENT ON SOME DURUM WHEAT QUALITY PARAMETERS ( 按右上角可以下載全文)
在這篇文的第五頁裡有不同品種杜蘭小麥（蛋白質含量不同)的gliadin/glutenin 數據. 基於智慧財產權. 請自行下載觀看. 但要提到的是. 總蛋白質含量越高. gliadin/glutenin 的比例越低. 最高蛋白質含量的杜蘭小麥粉( 總共有兩大品種但也分別有不同的蛋白質比例的品種) . gliadin/glutenin 可以是0.92 及1.02 但有趣的是. 杜蘭小麥裡並非越高蛋白質, gliadin/glutenin 就一定越低. 但總的來說. 就算我們不知道買來的是哪一個杜蘭小麥粉的品種. 只要是蛋白質成分約13% 上下. 它的gliadin/glutenin 都會是0.9左右.
所以, 理論上來說....
如果我的斯佩爾特麥4: 杜蘭小麥1 ..... ( 4x 3.5+ 1x0.9)/( 4+1)
=2.98
恩~ 是不是比較好操作了點....
但還是有相當的難度. 之所以我在主圖的麵包上放這樣的組成:
1. 75% 斯佩爾特中礦物質粉 Dinkelmehl 812 75%
2. 20% 杜蘭小麥粉( 14%蛋白質)
3. 5% Roggenmehl996 ( 裸麥低礦物粉)
4. 30% 中筋粉餵養野酵液種（ 100%水量）
5. 2.2% 鹽
6. 70% 水
是因為. 事實上這兩個粉的性格是完全背道而馳的. 杜蘭小麥粉在德文叫Hartweizen 硬小麥. 也就是說它雖然可以粉磨得很細. 但實際上要" 黏成團" 需要時間. 很多人會靜置醒發. 也有人就是不斷地攪拌....
而斯佩爾特粉則不是. 它最不需要的就是攪拌很久!
所以在混合上就有一定的難度.
我是有做過全斯佩爾特酸種麵包的:
使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot
我處理斯佩爾特粉的大原則有以下三點
1.不過度攪拌.
關於這點. 我有一個最近才發生的經驗談:
我最近都在做這樣的一個吐司:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
一直以來我都是固定買超市一般的斯佩爾特全穀粉. 但某一天... 我要去拜訪朋友. 想說~ 那用好一點的粉好了! 我使用的是有機的這款:
這樣看可能看不太出來. 但可以感覺到左邊的比較黃一點. 那是因為它的粉磨得比較細. 兩種都是一樣的斯佩爾特全穀粉( 因為我太常用它了. 所以不管是哪一間超市的普通斯佩爾特全穀我都倒瓶子裡密封.)
這會有甚麼結果呢?
沒有過發. 過發的麵團可以看到更圓更密的孔洞.... 但在我處理基發的過程中我就已經知道我把它撐過頭了!
斯佩爾特粉在沒有其他輔助材料時不能打倒完全薄膜. 但那個到薄膜的階段真的只是一瞬間!
所以, 斯佩爾特粉連粉的細緻度都會有影響!
這是我這次學到的....
不過~ 我還是硬著頭皮送了一條給朋友.
順便現寶一下. 這是我妹寄給我的生日禮物. 雖然是法文書. 但都已經絕版. 這是在我的自學老師Lutz 的文中有提到過的書. 大本的那本有一些特殊整形的麵包. 下面的這本是我妹覺得可以看的( 最好是. 我真的不會法文) 小本的叫爺爺的麵包. 感覺是一本很有情感的麵包書.
2. 溫度要低( 不超過24度)
我的混合溫度有時候會只有20度. 因為我有感覺它在溫度高時似乎黏性越大. 混合的速度當然也越快. 這好像也適用於一般小麥. 你可以試試用冰水與室溫水混麵團. 會發現冰水成團的速度比較慢. 這也相對幫你延長一點容易過度混合的麵團.
3. 水量要比一般小麥粉低.
這是很久以前就已經談過的. 100%斯佩爾特小麥白吐司與如何使用三能花土司模型玩新意. 中種法實際操作 Sponge method how to , Spelt pullman loaf 後發結束判斷影片 Dinkel brot rezept
( 添加維他命C 對使用這個粉很久以後的我而言. 目前是想到就加的. 但我真的覺得是有幫助的)
但因為斯佩爾特粉的保濕度不好. 所以如果可以. 用奇亞子或是洋車前子粉( 2%) 都是不錯的保濕組合. 這就要談到我在上面那個配方中加5% 裸麥細粉的作用了. 裸麥的吸水量高. 而且它會增香. 在處理得當的麵糰中事非常有幫助的粉. 通常. 我如果要使用德粉 Weizenmehl550 做棍子想有 T55 的感覺. 都會加一點裸麥粉. T55 的粉會比Mehl550 的礦物質低一點. 加裸麥粉當然比加奇亞子或是洋車前子粉高一點挑戰. 但是, 它確實是比前兩者還要好的選擇. 因為它有好的香氣.
最後分享我對於這次處理兩種背道而馳的麵粉方式:
通常. 我在處理斯佩爾特粉量比高的麵團時, 會直接與水及酸種一起攪拌. 做30分鐘的Fermentolyse.
但是, 在處理單一杜蘭小麥粉則是會用長時間的Autolyse. 有的人. 甚至會跟全麥粉處理方式一樣. 做一個晚上的冷藏Autolyse.
我這次的處理方式是使用70%水.把兩種粉混勻. 做一小時的Autolyse. 加酸種( 用手持攪拌機的螺旋攪拌棒. ) 休息10分鐘. 加鹽. 之後就等1小時候盆內Light fold. 家裡的溫度最近比較低. 約是22度. 總發酵時長約5小時. 而且我覺得30% 的酸種量其實不會快很多. 但比較容易坍塌看不出來.
這個麵團有個很有趣的特性. 那就是我最近在做的吐司手法應用.
你應該會發現我最近的吐司中會有一個基礎發酵結束一小時前取出. 做灑粉摺疊的動作. 我發覺這個動作對拉整面筋很有幫助. 我不會很用力地去摺疊拉扯它. 但是小小的一個動作也使用在這個麵糰上. 我發現它的氣體有充得比較足. 整個麵團感覺比較有力量. 我想. 那應該是 在長時間連結後. 杜蘭小麥的glutenin 這個彈性蛋白質發揮了一點" 固形"的作用. 這是後發一小時40分鐘後的樣子.
所謂的Same day bake ( 沒有做冷藏後發) 的麵團. 在割線上都是比較難的. 但我的對策在這篇文中
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
寫得很明白. 之所以用中間割線的原因是因為不容易兩邊被拉扯開. 而且在中間那道線會用停頓的方式來割. 就是不要一刀帥氣去割. 一定會拉刀.
對於這顆包. 我割第二道線的角度會比較" 直角" 一點. 因為當你被刀割傷時. 與皮膚90度垂直的傷口會比斜入的傷口還要難癒合. 我的感覺是輕輕挑兩邊還是容易在烤焙時馬上被" 黏" 起來.
結果就是這樣的一個美包! 我蠻開心的!
同樣一個麵團. 我做了另一個實驗. 也就是另一個麵團放籃後直接放3度冷藏後發.
通常. 大多數酸種烘焙都不會加30%酸種在長時間發酵的麵糰上. 也因為怕過發. 但這次的效果真的蠻好的. 而且孔洞也比當天烘焙的大一點. 但外觀上... 我不覺得有明顯不同 除了冷藏後發的梨肌比較明顯. 所以這個食材的組成. 蠻適合多玩幾次的.
當然, 這也只是我的第一次杜蘭小麥與斯佩爾特粉的混合. 只是, 還是要強調. 我對於這個組成事先是有經過考慮的. 所以當我有這樣的成績就很想要快點與各位分享. 但如果還有補充. 當然也會繼續寫文...
一起研究吧!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近心得~~~~~~~~~~
做麵包這麼久. 會越來越會跟自己的生活結合. 例如, 我找杜蘭小麥粉跟斯佩爾特粉搭配. 我們總是聽人說一個婚姻裡. 要有長久的好的相處是因為互補. 所以找對象不要找甚麼都跟你一樣的. 要有人可以幫妳踩煞車. 但也因為那個跟你不一樣個性的人才會有很多的. 生活上的爭吵. 就算你說有人結婚從來不吵架的. 那也只是" 修養問題" 因為別人的另一半比較能接受另一半的不同用不一樣的" 方式" 來接受( 是說, 哪個夫妻吵架後對方馬上就改?).
我覺得上面那個麵團在最後基發結束前的那個灑粉摺疊. 是很有用的. 或許, 如果你一開始就使盡力氣攪拌那杜蘭小麥粉的＂ 彈性＂出現了. 所有的斯佩爾特麵筋也拉鬆了! 會有這樣的成績嗎?
相反的, 雖然全杜蘭小麥麵包我也做過( 臉書, 兩個杜蘭小麥的食譜 ) 我一直覺得口感太Ｑ
會不會, 將以前可能會想加一般小麥粉的衝動改成使用斯佩爾特粉會口感更平衡? 這都是另一扇窗啊!!!
這讓我想到是不是我們會常常在結婚很久以後忽略要給另一半驚喜? 但卻常常期待另一半給我們驚喜?
或是. 我們是否有做到關心對方? 不是在想改變他. 而是想讓自己也配合?
昨天, 老爺肚子裡的蛔蟲.... 我. 發現他出門回來帶了這個香蕉
因為他出遠門去把送檢查的車子開回來. 通常, 他路上都會買巧克力果腹. 這是我第一次看到他買香蕉. 於是, 我知道我最近的168有影響了他. 這盤是今天早上的愛心.... 我發現, 他吃沙拉會胖! 因為他不喜歡油醋醬. 每次都喜歡加1/3 瓶優格醬. 所以直接炒菜還比較妥當. 澱粉類還是一樣. 我最近一直在做的全穀吐司一片夾豬肝醬. 你覺得這樣的關心他感受不到嗎？
怕他沒想到. 當然要另外加一句問: 你覺得我有沒有愛你?
我兒子已經確定要去蘇黎世讀書了.... 那天, 我跟我兒子說, 你媽媽我剛開始做麵包都是因為你! 他眼睛睜大!
是真的! 因為他不想帶被同學嫌味道怪異的紫菜包飯.
從鮮酵玩到野酵液種越玩越大跑到巴塞隆納學硬種學Panettone 然後又跳回來思考啤酒米麴種. 每天跟麵粉打交道都很有趣. 沒想到, 因為兒子, 讓我找到一個可以陪我的遊戲. 我們的世界是因為有圍繞在我們身邊的人而有不同的新體驗是真的. 所以不需要覺得自己就是孤身來孤獨去...生命真的很美妙!
你呢? 是否你也覺得麵包製作是一個很有趣的世界?
我想答案應該是肯定的. 因為~ 你看完了這個有點無趣又可能不是很懂但卻很想懂的文. 不是嗎?
關於粉類還有一些非常有用的資訊在這篇期刊論文上:
Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)
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德文a1 在 [學習] 德檢A1考試心得- 看板Deutsch - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
前言
雖然A1是最最初級的門檻，爬文看到很多人說沒有必要浪費這個報名費來考，
(畢竟一次報名費3000元也不便宜><)
但要申請交換學生有時候就是缺這麼一張A1的證書阿 Q口Q"
所以只好吃了幾個禮拜的泡麵含淚去考A1。
由於自己要在很短的時間內就要考過A1，
爬文都沒有看到類似的經驗，所以上來分享自己的準備過程，
也許可以留給以後要準備A1的人一些資訊，也可以減緩他們的緊張XD
背景
暑假七月第一次接觸德文，報了東吳的暑期密集班，
上滿三期，Ja Genau!A1 上到第十課。
成績
聽力 14,94 / 25
閱讀 23,24 / 25
寫作 24,90 / 25
口說 19,09 / 25
總分 82 / 100
Grade gut
題目練習
1、Mit Erfolg zu Start Deutsch A1
2、歌德模擬題
學習用書
Ja genau! A1 Band1、2
德國之聲《Deutsch - warum nicht?》系列一、二、三
學習過程
相信大家一開始接觸新事物新語言的時候也都特別的熱情，加上暑假的密集班是每周上兩
次，所以幾乎是天天都有在碰德語，複習當週課文、單字，並且聽德國之聲的《Deutsch -
warum nicht?》。
個人大推這個系列的廣播，我覺得課文蠻有趣的XD
自己是把它打印出來拿去影印店膠裝成書，然後下載音檔裝進MP3聽，
有些有趣的、聽不太懂的都會聽個兩三次，
一邊上Ja genau!時碰到單字有些也會在德國之聲出現，這樣就能加深印象，
有時候能交互參照學習起來也格外有成就感XD
然後聽完系列一和二兩本，就去考A1了。
考試過程
考試當天要提早三十分鐘去領准考證跟交出手機，另外進去也不能用自己的筆，
歌德中心會備好黑筆，不能用立可白。
＊聽力
有做過模擬題的話應該都知道聽力有分三個類型，其中第二類型只有播放一次，
所以真的要很專心聽！！！
然後每個選項都會出現在句子裡，所以也無法使用刪去法，冏
我覺得聽力比我寫過的模擬題還要難Q_Q
＊閱讀
閱讀沒有很難，就跟模擬題的程度差不多，所以其實很建議大家一定要去寫模擬題XD
＊寫作
題目是給一小段報紙廣告，要你寫信去應徵公司的員工（有點忘記題目是要徵甚麼了XD）
，然後還要你介紹自己為什麼適合這個工作。
這邊分數很高我就有點意外@_@
因為其實我都沒有像版上其他人會先練習寫給老師改…
我有把Mit Erfolg zu Start Deutsch A1出現過的參考答案的開頭和結尾背起來，
開頭必寫「Sehr geehrte Damen und Herren,」，
結尾就寫「Mit freundichen Grüßen」:P
雖然應該是要寫給那間公司才對，但我不知道是要直接接公司名稱，
還是有沒有要甚麼變化，想說就算了至少我寫給女士先生應該也是安全範圍XD
結果出來分數也蠻高的，所以大家就都這樣寫吧XD
上面三個是一次考完，考試時間大概是六十分鐘左右吧。
＊口說
中間等了超級久，當天考試的人蠻多的><
口說測驗是由四個人為一小組一起進去考試，第一位抽卡片問第二位問題，
第二位回答後再抽卡片問第三位，第三位問第四位，第四位問第一位。
如果懶得看文字的話，也可以看影片：
https://www.youtube.com/watch?v=xl-GXHrIzIo
Teil 1是自我介紹。
這部分可以在家準備好，題目就跟模擬試題一模一樣，也可以看著卡片一項一項介紹。
然後講完後考官會要你拼某個在你自我介紹裡面曾出現的字。
例如說你可能說你是學生，他會請你拼「Student」這個單字。
拼完之後會問你手機號碼，就是念數字而已。
Teil 2是抽卡片，看著卡片的主題和提示的字問問題。
第一次的主題是旅遊，考官會先示範一次，他自己抽一張卡造一個句子，
然後請他旁邊的評分考官回答。
我抽到Auto，就問「你是開車去旅遊嗎？」由於我是第一個講的，非常緊張Q_Q，
沒有講地很好，幸好我旁邊的人非常強，語感很好，可以心領神會我在說甚麼，
還有餘力幫我順好問句XDD(後來遇到她她也高分過關惹!!幸好沒有害到她XD)
第二個主題是周末，我心裡想的句子是要問「你周末看電視嗎？」
但因為我被自己造第一個爛句子嚇到還沒有回過神來，動詞位置還一度放錯，
幸好旁邊的強者說她非常喜歡看電視，頓時考場氣氛有輕鬆不少。
由以上經驗可知，口說應該要先和其他人練練看，以免像我一樣在裡面太緊張XD
Teil 3是抽圖卡造祈使句、命令句。
其實我對命令句很陌生，看模擬題的時候一頭霧水，
一度懷疑是不是因為Ja genau! 根本還沒上完，越級打怪所以才不知道這題要幹嘛⊙⊙
但其實就是把模擬題的句子背起來就可以了XD
其實在回答問題也有點可怕，如果聽不懂對方在問甚麼也回答不出來呀！
但我們這組都還好，其中有人不知道koffer的意思，
考官就站起來示範提著手提箱的樣子XD
如果聽不懂也可以說「Wie bitte？」。口說過程沒有很久，等待的時間比較久Orz...
結語
雖然知道A1真的是非常非常初淺的程度，但通過了還是非常開心，而且好有成就感噢！！
然後還可以跟大家說自己只花了20個禮拜、也就是五個月不到的時間就通過這個檢定，
也有滿足到自己小小的虛榮心XDD
最後，小妹這篇主要是給剛開始學德語的人參考，
如果能釣出其他神人也PO心得當然更好囉:D
接下來，當然還是要繼續準備下一個階段的檢定，學德語的朋友，一起加油吧:>
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.217.59
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Deutsch/M.1417533727.A.B63.html
呃，其實學德文的初衷不是為了交換XD
而且我也未曾考過英檢，人生第一張檢定考是德文也是蠻妙的經歷XD
※ 編輯: gamey2k (140.112.217.59), 12/03/2014 00:19:39
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