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上次做小豬豬剩下午餐肉.稍微改造一下型和五官就是可愛的龍貓.看那笑咪咪的眼睛.心情就好好😛😛
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#關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享含全穀粉的操作
#杜蘭小麥粉應用　
#一起讀書！　
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/how-i-handle-spelt-flour.html
全文轉貼. 但是部落格文上會有期刊連結及格文連結可以點看. (然後~ 我超開心有人答對20%是加杜蘭小麥粉. 這應該不是猜的! )

臉書的粉絲頁上有人留言台灣的斯佩爾特粉不好買. 而且, 據我所知.目前大部分的進口都是以斯佩爾特全穀粉為主.

以一般小麥粉操作的麵糰製作麵包是一般人熟悉的. 所以絕大多數的酸種製作都是以總粉量60%以上的細緻的小麥高筋粉搭配不同的穀物粉. 全穀或是高礦物粉或是發芽麥粉....

以這樣的方式完成的麵包. 效果比較可以有所根據並且比較可預期.

要談到這些粉. 當然要從單粒小麥Einkorn 說起. 這是現代小麥的祖先. 後來發展成二粒小麥Emmer 再來到現代的三粒小麥包括斯佩爾特麥. 也就是說. 這些穀物真正分析下來都含有相同的但是不同比例的蛋白質. 也就是麵筋.

麵筋的組成我也不多說. 但大致上我們做麵包要注意的是麵筋裡面的 gliadin麥醇溶蛋白/glutenin谷蛋白 這個比率的結果, Gliadin 是負責延展的. Glutenin 則是負責讓麵糰彈回來的. 也就是說. 當延展度高但彈回來的能力小. gliadin/glutenin 這個數據就會比較大!

在這篇論文中提到 Reactivity of gluten proteins from spelt and bread wheat accessions towards A1 and G12 antibodies in the framework of celiac disease

differences among gliadins and glutenins between spelt and wheat were observed. RP-HPLC reveals a much higher content of total gliadins and a lower content of total glutenins in spelt than in wheat. The gliadin/glutenin ratio is significantly higher in spelt, 3.5, than in wheat, 2 ( 斯佩爾特小麥中的麥醇溶蛋白/谷蛋白比率為 3.5，明顯高於小麥的2)

也就是說, 當你使用小麥1:斯佩爾特粉1 去玩它時 這個數據就會變成( 3.5+2)/ 2=2.75. 如果你用小麥4: 斯佩爾特 1 那這個數據就會變成( 4x2+1x3.5)/ ( 4+1)=2.3

大部分的人就是在那個2.75~2 之間玩麵筋遊戲( 當然, 全穀粉的加入還有不同的挑戰).

但是. 麵筋的世界就只限於小麥跟斯佩爾特麥嗎? 當然不是.

所以, 在我的想法中. 既然你就是想玩主粉是斯佩爾特麥. 那就找個比一般小麥的gliadin/glutenin 還要低的麥來做吧!

這也是我選杜蘭小麥的原因. 加拿大的期刊網站上有這樣一篇文:

INFLUENCE OF PROTEIN CONTENT ON SOME DURUM WHEAT QUALITY PARAMETERS ( 按右上角可以下載全文)

在這篇文的第五頁裡有不同品種杜蘭小麥（蛋白質含量不同)的gliadin/glutenin 數據. 基於智慧財產權. 請自行下載觀看. 但要提到的是. 總蛋白質含量越高. gliadin/glutenin 的比例越低. 最高蛋白質含量的杜蘭小麥粉( 總共有兩大品種但也分別有不同的蛋白質比例的品種) . gliadin/glutenin 可以是0.92 及1.02 但有趣的是. 杜蘭小麥裡並非越高蛋白質, gliadin/glutenin 就一定越低. 但總的來說. 就算我們不知道買來的是哪一個杜蘭小麥粉的品種. 只要是蛋白質成分約13% 上下. 它的gliadin/glutenin 都會是0.9左右.

所以, 理論上來說....

如果我的斯佩爾特麥4: 杜蘭小麥1 ..... ( 4x 3.5+ 1x0.9)/( 4+1)
=2.98

恩~ 是不是比較好操作了點....

但還是有相當的難度. 之所以我在主圖的麵包上放這樣的組成:

1. 75% 斯佩爾特中礦物質粉 Dinkelmehl 812 75%
2. 20% 杜蘭小麥粉( 14%蛋白質)
3. 5% Roggenmehl996 ( 裸麥低礦物粉)
4. 30% 中筋粉餵養野酵液種（ 100%水量）
5. 2.2% 鹽
6. 70% 水

是因為. 事實上這兩個粉的性格是完全背道而馳的. 杜蘭小麥粉在德文叫Hartweizen 硬小麥. 也就是說它雖然可以粉磨得很細. 但實際上要" 黏成團" 需要時間. 很多人會靜置醒發. 也有人就是不斷地攪拌....
而斯佩爾特粉則不是. 它最不需要的就是攪拌很久!
所以在混合上就有一定的難度.
我是有做過全斯佩爾特酸種麵包的:
使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot

我處理斯佩爾特粉的大原則有以下三點

1.不過度攪拌.

關於這點. 我有一個最近才發生的經驗談:
我最近都在做這樣的一個吐司:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
一直以來我都是固定買超市一般的斯佩爾特全穀粉. 但某一天... 我要去拜訪朋友. 想說~ 那用好一點的粉好了! 我使用的是有機的這款:

這樣看可能看不太出來. 但可以感覺到左邊的比較黃一點. 那是因為它的粉磨得比較細. 兩種都是一樣的斯佩爾特全穀粉( 因為我太常用它了. 所以不管是哪一間超市的普通斯佩爾特全穀我都倒瓶子裡密封.)
這會有甚麼結果呢?
沒有過發. 過發的麵團可以看到更圓更密的孔洞.... 但在我處理基發的過程中我就已經知道我把它撐過頭了!
斯佩爾特粉在沒有其他輔助材料時不能打倒完全薄膜. 但那個到薄膜的階段真的只是一瞬間!
所以, 斯佩爾特粉連粉的細緻度都會有影響!
這是我這次學到的....
不過~ 我還是硬著頭皮送了一條給朋友.

順便現寶一下. 這是我妹寄給我的生日禮物. 雖然是法文書. 但都已經絕版. 這是在我的自學老師Lutz 的文中有提到過的書. 大本的那本有一些特殊整形的麵包. 下面的這本是我妹覺得可以看的( 最好是. 我真的不會法文) 小本的叫爺爺的麵包. 感覺是一本很有情感的麵包書.

2. 溫度要低( 不超過24度)

我的混合溫度有時候會只有20度. 因為我有感覺它在溫度高時似乎黏性越大. 混合的速度當然也越快. 這好像也適用於一般小麥. 你可以試試用冰水與室溫水混麵團. 會發現冰水成團的速度比較慢. 這也相對幫你延長一點容易過度混合的麵團.

3. 水量要比一般小麥粉低.

這是很久以前就已經談過的. 100%斯佩爾特小麥白吐司與如何使用三能花土司模型玩新意. 中種法實際操作 Sponge method how to , Spelt pullman loaf 後發結束判斷影片 Dinkel brot rezept
( 添加維他命C 對使用這個粉很久以後的我而言. 目前是想到就加的. 但我真的覺得是有幫助的)
但因為斯佩爾特粉的保濕度不好. 所以如果可以. 用奇亞子或是洋車前子粉( 2%) 都是不錯的保濕組合. 這就要談到我在上面那個配方中加5% 裸麥細粉的作用了. 裸麥的吸水量高. 而且它會增香. 在處理得當的麵糰中事非常有幫助的粉. 通常. 我如果要使用德粉 Weizenmehl550 做棍子想有 T55 的感覺. 都會加一點裸麥粉. T55 的粉會比Mehl550 的礦物質低一點. 加裸麥粉當然比加奇亞子或是洋車前子粉高一點挑戰. 但是, 它確實是比前兩者還要好的選擇. 因為它有好的香氣.

最後分享我對於這次處理兩種背道而馳的麵粉方式:

通常. 我在處理斯佩爾特粉量比高的麵團時, 會直接與水及酸種一起攪拌. 做30分鐘的Fermentolyse.
但是, 在處理單一杜蘭小麥粉則是會用長時間的Autolyse. 有的人. 甚至會跟全麥粉處理方式一樣. 做一個晚上的冷藏Autolyse.
我這次的處理方式是使用70%水.把兩種粉混勻. 做一小時的Autolyse. 加酸種( 用手持攪拌機的螺旋攪拌棒. ) 休息10分鐘. 加鹽. 之後就等1小時候盆內Light fold. 家裡的溫度最近比較低. 約是22度. 總發酵時長約5小時. 而且我覺得30% 的酸種量其實不會快很多. 但比較容易坍塌看不出來.
這個麵團有個很有趣的特性. 那就是我最近在做的吐司手法應用.
你應該會發現我最近的吐司中會有一個基礎發酵結束一小時前取出. 做灑粉摺疊的動作. 我發覺這個動作對拉整面筋很有幫助. 我不會很用力地去摺疊拉扯它. 但是小小的一個動作也使用在這個麵糰上. 我發現它的氣體有充得比較足. 整個麵團感覺比較有力量. 我想. 那應該是 在長時間連結後. 杜蘭小麥的glutenin 這個彈性蛋白質發揮了一點" 固形"的作用. 這是後發一小時40分鐘後的樣子.

所謂的Same day bake ( 沒有做冷藏後發) 的麵團. 在割線上都是比較難的. 但我的對策在這篇文中
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
寫得很明白. 之所以用中間割線的原因是因為不容易兩邊被拉扯開. 而且在中間那道線會用停頓的方式來割. 就是不要一刀帥氣去割. 一定會拉刀.
對於這顆包. 我割第二道線的角度會比較" 直角" 一點. 因為當你被刀割傷時. 與皮膚90度垂直的傷口會比斜入的傷口還要難癒合. 我的感覺是輕輕挑兩邊還是容易在烤焙時馬上被" 黏" 起來.

結果就是這樣的一個美包! 我蠻開心的!
同樣一個麵團. 我做了另一個實驗. 也就是另一個麵團放籃後直接放3度冷藏後發.
通常. 大多數酸種烘焙都不會加30%酸種在長時間發酵的麵糰上. 也因為怕過發. 但這次的效果真的蠻好的. 而且孔洞也比當天烘焙的大一點. 但外觀上... 我不覺得有明顯不同 除了冷藏後發的梨肌比較明顯. 所以這個食材的組成. 蠻適合多玩幾次的.

當然, 這也只是我的第一次杜蘭小麥與斯佩爾特粉的混合. 只是, 還是要強調. 我對於這個組成事先是有經過考慮的. 所以當我有這樣的成績就很想要快點與各位分享. 但如果還有補充. 當然也會繼續寫文...

一起研究吧!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近心得~~~~~~~~~~

做麵包這麼久. 會越來越會跟自己的生活結合. 例如, 我找杜蘭小麥粉跟斯佩爾特粉搭配. 我們總是聽人說一個婚姻裡. 要有長久的好的相處是因為互補. 所以找對象不要找甚麼都跟你一樣的. 要有人可以幫妳踩煞車. 但也因為那個跟你不一樣個性的人才會有很多的. 生活上的爭吵. 就算你說有人結婚從來不吵架的. 那也只是" 修養問題" 因為別人的另一半比較能接受另一半的不同用不一樣的" 方式" 來接受( 是說, 哪個夫妻吵架後對方馬上就改?).
我覺得上面那個麵團在最後基發結束前的那個灑粉摺疊. 是很有用的. 或許, 如果你一開始就使盡力氣攪拌那杜蘭小麥粉的＂　彈性＂出現了. 所有的斯佩爾特麵筋也拉鬆了! 會有這樣的成績嗎?
相反的, 雖然全杜蘭小麥麵包我也做過( 臉書, 兩個杜蘭小麥的食譜 ) 我一直覺得口感太Ｑ
會不會, 將以前可能會想加一般小麥粉的衝動改成使用斯佩爾特粉會口感更平衡? 這都是另一扇窗啊!!!

這讓我想到是不是我們會常常在結婚很久以後忽略要給另一半驚喜? 但卻常常期待另一半給我們驚喜?
或是. 我們是否有做到關心對方? 不是在想改變他. 而是想讓自己也配合?
昨天, 老爺肚子裡的蛔蟲.... 我. 發現他出門回來帶了這個香蕉

因為他出遠門去把送檢查的車子開回來. 通常, 他路上都會買巧克力果腹. 這是我第一次看到他買香蕉. 於是, 我知道我最近的168有影響了他. 這盤是今天早上的愛心.... 我發現, 他吃沙拉會胖! 因為他不喜歡油醋醬. 每次都喜歡加1/3 瓶優格醬. 所以直接炒菜還比較妥當. 澱粉類還是一樣. 我最近一直在做的全穀吐司一片夾豬肝醬. 你覺得這樣的關心他感受不到嗎？
怕他沒想到. 當然要另外加一句問: 你覺得我有沒有愛你?

我兒子已經確定要去蘇黎世讀書了.... 那天, 我跟我兒子說, 你媽媽我剛開始做麵包都是因為你! 他眼睛睜大!
是真的! 因為他不想帶被同學嫌味道怪異的紫菜包飯.

從鮮酵玩到野酵液種越玩越大跑到巴塞隆納學硬種學Panettone 然後又跳回來思考啤酒米麴種. 每天跟麵粉打交道都很有趣. 沒想到, 因為兒子, 讓我找到一個可以陪我的遊戲. 我們的世界是因為有圍繞在我們身邊的人而有不同的新體驗是真的. 所以不需要覺得自己就是孤身來孤獨去...生命真的很美妙!

你呢? 是否你也覺得麵包製作是一個很有趣的世界?
我想答案應該是肯定的. 因為~ 你看完了這個有點無趣又可能不是很懂但卻很想懂的文. 不是嗎?

關於粉類還有一些非常有用的資訊在這篇期刊論文上:
Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)

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21:21 Beautylish買起來！J姐粉紅系列我怎能缺席！我就叫粉紅不要停啊！
33:30 Made By Mitchell刷具心得
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42:31 PIXI聯名系列開箱！刷色刷爆！
49:04 包裝跟價錢都好浮誇到D&G Beauty (彩妝線的母公司是SHISEIODO) 你就當我開箱叛逆彩妝


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分段重點
00:00 介紹來賓
03:15 X光片為何多出詭異的手？
06:54 醫師如何解釋X光片詭影？
10:12 黃宥嘉經歷無法解釋的鬼壓床？
12:13 X光片為何多出詭異的手？
13:18 遇鬼念哪一句法力比較強？
14:14 醫院更衣間兇鬼伸手做什麼？
19:56 看不看的到阿飄原因竟是？
22:53 假新聞多誇張？胸部X光有多誇張？
25:31 眼睛裡面竟能藏什麼物品？
30:31 見鬼在啃骨頭？過世病人還在病房？
35:10 在醫院過世引魂回家怎麼做？
36:21 家人被說病危？為何索非亞不相信？
40:23 安慰人卻成為愛心的劍？
45:13 姐姐要不要開刀？為何要索非亞決定？
47:24 感應到病人臨終？看護看到什麼景象？
52:26 索非亞在急診室，看到什麼景象？
55:44 質疑大體真偽？發生什麼怪事？
01:03:04 腰痠背痛竟是？
01:06:07 醫生之間的戰爭是因為這些事？

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00:00 intro
01:01開始化妝
01:47 FRESHO2雲朵粉底液登場
05:54 愛麗絲老師遮瑕盤登場
09:34 愛麗絲老師遮瑕、BLING GLOW、J/X比較
11:04 今夏最強蜜粉餅登場
14:30 媲美GUCCI 的台灣品牌眉筆登場！！
17:38 差點忘了用！！！毛戈平高光膏
20:19 其實這盤可以畫全臉
22:14 粉紅色染眉膏的隱藏用法
23:55 粉紅五花肉高光（愛心噴發）
25:54 超萌的多功能眼影盤
27:27 Laura眼影刷登場（還有用BB神仙眼影盤畫眼妝）
30:10 Black Pink彩妝師推出的眼線筆＆BITTI
33:43 Black Pink彩妝師睫毛膏VS. KAI BEAUTY
32:00拆禮物
35:27 唇膏一度翻車
36:43 慢動作
36:54 ending

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好朋友來作客❤️合作系列 https://www.youtube.com/watch?v=IWwcDwNQhRM&list=PLiv8rCsjeP8MOqxBT5IcpAuX_rLMhhUEM


Products Mentioned:

FRESHO2
雲朵系列濾鏡柔肌粉底液 / 02自然
帶妝時間越久毛孔越明顯，不是越夜越美麗款但混油敏感肌的我用起來蠻ok der!
會持續使用😍而且臉沒癢很加分！

FRESHO2
QQ好肌蛋
就是一顆普通好用的蛋💜


點胭脂
黃山雀完美遮瑕植絨美妝蛋(雙效合一）
以植絨蛋來說是我用過最柔軟的，但我個人還是用不慣啦SORRY🙏

AM Fairyland
不關燈濾鏡光雙效遮瑕盤
喜歡喜歡！用完馬上定妝真的就不卡溝了，而且妝效好自然！粉很細！

AM Fairyland
超進化刷具-B07瞄準斑點遮瑕

AM Fairyland
超進化刷具-B05精準淚溝修飾刷

Bling Glow
四色遮瑕盤

J/X
三色遮瑕膏

KAI BEAUTY
柔霧持妝蜜粉餅 / B10 BEIGE
各位觀眾！用了它定妝戴口罩出門底妝不會轉印！只有鼻頭有一些些而已，控油力中上，沒有到會超乾超控那種，但以我混油來說夠惹😍肉眼看幾乎沒有粉感，是我近期接觸到最喜歡的蜜粉餅（沒有什麼味道這點也超加分）凱咪品味絕倫👍

KAI BEAUTY
訂製輪廓刷 / F03
讚讚讚

AM Fairyland
擦擦筆塑型眉飾筆 / 02
喜歡

AM Fairyland
摩登特調染眉膏 / 01
染眉膏乾燥需要比較長的時間，但完全乾燥之後真的就是你臉的一部分了（笑）很持久！

毛戈平
光影塑颜高光粉膏
不錯，但就我個人感受來說就很像膚色比較白的遮瑕膏
質地比較厚重、但在正常使用情況下是好推勻的！記得用量不要多，少量多次疊加
以這個價錢然後一定要跨海購物才能買到的程度，嗯…就看你有多想要這樣產品決定吧！
沒有到不好用，但也沒有神到那～麽瓜張

HWAHONG
Artist Design Painting Paint Brushes Filbert Flat Brush 982 Series / NO.1
我目前為止最愛的遮瑕刷，我真的很愛他！真的很好用！

CHARLOTTE TILBURY
Instant Look Of Love In A Makeup Palette / Glowing Beauty
很美！但顏色如同影片裡提到的對我來說太深了（哭）那個打亮對我來說根本十八銅人

AM Fairyland
蜜粉刷
這隻是之前單隻加價購的現在沒賣了
想買的話要用群眾的力量跟老師敲碗（笑）

AM Fairyland
摩登特調染眉膏 / 04
我真的很愛粉紅色染眉膏！當腮紅真的好可愛！而且很持久又不會掉！讚讚讚

Bobbi Brown
Highlighting Powder In Pink Glow
以專櫃產品來說粉質真的還好，但持久力有加分
脫下口罩還是可以看到他們在發光，口以！

16 BRAND
迷你雜誌彩妝盤 / Vol.04 櫻桃汽水
雖然在拍片的時候沒有特別感覺，但那天出門回家準備卸妝，覺得這個眼妝很耐看、顏色好溫柔，而且亮粉真的好美！推這色！

Laura1010aa
眼影刷組
這組刷具裡有七隻，但大部分都是細節刷所以比較適合對眼妝精雕細琢的人使用，我自己個人偏好是使用有大有小的暈染刷去完成眼影，所以如果是喜歡歐美妝或跟我習慣比較像的可以pass! 喜歡日韓妝的妹紙就請保握！筆刷的觸感、質感都有符合Laura堅持的專櫃級品質，希望未來能看見她出更多刷具（敲碗敲碗）我要大暈染刷、小暈染刷、還有大鉛筆刷跟小鉛筆刷啦（笑）

Bobbi Brown
神仙光影系列-鑽石4色眼影盤
人如其名的神仙眼影，BB單顆眼影就要1500台幣，這個快兩千給你四顆
我覺得好划算！而且真的好美，持久度也很不錯呦！

Style by Aiahn
Jumbo penliner / black
嗯心得都在影片裡了， 私底下用很多次真的很想喜歡老師的產品，但我駑鈍！我沒慧根！我不會用！

BITTI
定格眼線筆 / 黑
韓系眼線筆目前喜歡就是BITTI跟Merzy

AM Fairyland
一勾上癮絲滑眼線膠筆 / 04
筆芯很柔軟，收乾後不轉印！另外一頭有削鉛筆器，重點老師調色很美！好溫柔
畫上去覺得自己好像新娘子（笑）

Style by Aiahn
volume & curl mascara black

KAI BEAUTY
無重力飛長睫毛膏/ Rose Chocolate
那天出門姐夫稱讚了有擦KAI BEAUTY的睫毛膏的這隻眼睛，他說看起來很自然
想斬男的妹紙們，可以試試這個顏色！一樣跟愛麗絲老師的產品互相搭配使用，直接新娘子準備出嫁

PAT MCGRATH LABS
Luxetrance Lipstick / Tropicalia
Mother這顏色我駕馭不了

PAT MCGRATH LABS
Mini LUST: Gloss Lip Gloss / Divine Rose
很容易掉色（沒辦法是唇蜜）


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前電台DJ、日本人妻、愛台灣的地球人目前座標位置新加坡💕很做自已的美妝YouTuber 目標是終極(中年?)網美😊散播歡樂散播愛😚希望影片和能帶給你好心情讓我們從裡到外都美美的！喜歡美妝、吃東西、大笑和沒有動物測試的產品❤️活動洽詢外場主持及公關品寄送請email至pinkydontstop@gmail.com謝謝您🙏(業配請找我)


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