使用琺瑯盒來烤手撕麵包很方便，
這款麵糰裡加入優格的小餐包，不管做過多少次，
每次麵包出爐後，都會被優格及小麥融合的迷人天然香氣吸引，
顧不得麵包還很燙手，忍不住要撕下一個來品嚐。
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經典三明治手撕麵包( 8個)
★烤模使用MOZ琺瑯保鮮盒DL ( 20 x 16 x 8cm)
材料：
高筋麵粉260g
速發酵母粉3g
鹽3g
三溫糖（或細砂糖）25g
原味無糖優格80g
牛奶110ml
無鹽奶油30g
表面裝飾：牛奶少許
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作法：
1. 把高筋麵粉、酵母粉、鹽及砂糖放入攪拌盆內混合均勻，加入優格及牛奶揉捏成麵糰後，再揉入已軟化的奶油，繼續將麵糰揉至表面光滑平整並可拉出透光薄膜的狀態。
2. 把揉好的麵糰放在攪拌盆或琺瑯保鮮盒內，進行一次發酵約60 分鐘。
3. 取出發酵完成的麵糰，輕壓排出空氣後分割成8等分滾圓，蓋上擰乾的濕布醒麵10分鐘。
4. 把麵糰再次整型成圓球狀，收口接合處朝下，排列放入已鋪上烘焙紙的琺瑯盒內，接著進行二次發酵約35分鐘。
5. 麵糰表面輕刷上一層牛奶，放入已預熱至170℃的烤箱內，烘烤約20分鐘。
手揉麵包薄膜 在 [問題] 麵糰揉不出薄膜- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
小弟是參考"麵包教科書2" 山形土司的做法
材料
高筋麵粉 250g
砂糖 15g
鹽 5g
橄欖油 10g
日正酵母 5g
水 175g
1.麵粉，砂糖，鹽，酵母，水，置入盆中攪拌5分成團
2.參考影片 https://tinyurl.com/cwujzcs
甩打麵糰30分
3.加入橄欖油，繼續甩打麵糰30分
4.置入烤箱(無控溫)發酵80~90分
5.手指按壓凹痕不回復，取出排氣折疊後再置入烤箱發酵40分
6.取出分4份滾圓，蓋上塑膠袋發酵20分
7.取出桿平整形後發酵60分
8.200度烤25分
問題
1. 小弟是第3次試作，前2次照書上方法揉麵團
(一手往上一手往下進行搓揉)
(折疊麵糰後用手掌推壓，旋轉90度重覆折疊推壓)
揉了快2小時，一撐開還是馬上斷裂
烤出來酸味十足，看板才知道麵團不能揉太久
就參考影片(如上)
前10分可以像影片一樣，甩出去會延展開，輕鬆折疊
過10分後就變成接近橡皮球的感覺，雖然變得不黏手
但是甩出去形狀不太會變，也很難折疊
我就換書中的方法用手掌去上下推開
麵糰被撕裂開後馬上黏得整手掌
這時也不知道該怎麼做，只好甩打，推壓兩種互換
揉了1小時還是和30分一樣，一撐膜就斷開
怕做出酸味麵包，只好進入發酵步驟
想請教揉製方法哪邊需要修正和改進
很想做出可以撐出薄膜的麵糰
2. 另一本書裡面的山形土司只有3次發酵
一次 60分
中間 20分
二次 40~50分
請問做出來會和4次發酵差很多嗎?
3. 小弟的烤箱不夠大
大概烤超過10分後，頂部的脆皮就會開始變黑
這時應該要蓋錫箔紙還是轉下火會比較恰當?
以上，想請有經驗的版友提供一些建議，謝謝!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.251.189.76
所以是揉太久了嗎?
這真的是自己忽略了，下次會做調整
因為書中甩打方法看不懂，故找尋影片學習
請問書中甩打麵糰的方法(19~20)
是把麵團提起後，往後自己的方向翻轉，同時用力甩打在桌面
然後再提起靠近自己的麵團往前折疊
再轉90度提起，重複動作
是上述的意思嗎?
另外請問是否持續甩打就可以，不需用手掌按壓滾推就可以揉出薄膜?
※ 編輯: dasonumaso 來自: 111.251.189.76 (04/06 21:49)
※ 編輯: dasonumaso 來自: 111.251.189.76 (04/06 21:50)
ㄜ 我都是用力推壓 另外請問書中甩打方式我是否有解讀錯誤?
※ 編輯: dasonumaso 來自: 111.251.189.76 (04/06 22:04)
常遇到的困惑是甩打麵糰一陣子後外表已有彈性，且難以摺疊
推開內部卻偏濕，請教lu大此時應該要用何種手法作處理?
※ 編輯: dasonumaso 來自: 111.251.189.76 (04/06 22:26)
感謝提供幫助，晚上來試看看!
※ 編輯: dasonumaso 來自: 111.251.174.17 (04/07 17:18)
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