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2018菊島微型藝術祭「大風吹」
澎湖機場成果展
時間｜2018/12/21（五）開始展至農曆年後
地點｜澎湖機場二樓文化藝廊
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#特色旅行
食物是情感與記憶的連結，而秋冬是澎湖食物最肥美的季節，不管是海裡或陸上皆有豐富的食材，冷冽的海風與鹹質的砂土，將蔬菜逼出甜味也帶著一絲特殊的海味；海中的魚群逐漸肥美起來，更是品嚐秋蟹、土魠魚的大好機會；而隨著海風的到來，此時雖不利出海捕魚，卻是最能驗證澎湖人與自然和平共處的智慧之時，海浪愈猛，魚群愈容易被驅趕入石滬中，帶動豐富沿岸相關的漁撈產業活動，也可從建築上看見以咾咕石堆砌成用以抗風的咾咕石建築，與保護蔬菜的菜宅⋯⋯等。

於是「食慾之秋」便成了貫穿三天兩夜之旅的主軸，讓旅客們透過味蕾，來認識澎湖秋冬作息、從食材來認識傳統文化、漁撈手法，生活習俗：

整趟旅程中從走入潮間帶防滑的好夥伴小草鞋開始製起，到以牽罟學習如何親手捕捉晚餐上的魚，品嚐最傳統在地的澎湖風味，由湖東社區媽媽親手種植、曬製成的花菜干，散發日光香氣的蕃薯飯，搭配走進潮間帶抓取的鮖鮔煮成的滷肉⋯⋯等豐富的菜餚而成的斧鍋便當；以及親手捏製澎湖重要特定日子才會吃到的炸棗、繪製澎湖元宵節「乞龜」活動的傳統小點、象徵平安的肪片龜；並且串聯起前述的活動，從澎湖人小時記憶的敲魚乾，搭配返鄉青年之鄉愁所設計的三款創意調酒；在夕陽西下的沙灘上，配著星星月光與海風，來一場浪漫的海邊大地餐桌，最後來到觀音亭，欣賞與海風互動的地景藝術。

透過每位資深、年輕的料理人，感受每種食材在不同手法的詮釋下的不同風貌，在傳統與現代之中，創造新的交集與可能性，完整感受新舊融合的澎湖滋味。

黑金鮸

形態特征

　　鮸魚體延長而側扁，背、腹部淺弧形，一般體長45～55釐米、體重500～1000克，大的個體可達10多幹克。頭小尖突，吻短，鈍尖，口大而微斜，端位，上下頜等長。體被櫛鱗，鱗片細小，表層粗糙，頭部被圓鱗，頦孔4個，無頦須。中央頜孔及内側頜孔呈四方形排列，無頜須。上頜外行牙和下頜内行牙擴大，呈犬牙狀，内面小牙成帶狀群。眼圈大，眼膜透明度高紅而明亮。體背和上側面灰褐色，腹部爲灰白色。背鰭2個連在一起，中間有一深缺刻。鰭棘上緣爲黑色，鰭條部中央有一縱行黑色條紋；胸鰭基部黄色、邊緣黑色；臀鰭具2棘；尾鰭呈楔形，尾鰭的基部爲黄色，其邊緣顏色稍淺。漁穫體長15～70釐米。

藥用價值

　　鮸魚鮸魚，石首魚科，與大、小黄魚相似。鮸魚肉厚結實，腹内脂肪量多，特别到春天，是鮸魚最肥的季節，民間有“春鮸秋鱸”的說法。鮸魚頭燒豆腐，是溫州一道名菜，剖開曝曬成爲“白鯗”，鮸魚入饌，成了敲魚、魚排、魚丸、魚圓、炒魚片、蔥油魚、魚羹等。

　　人們在品嚐鮸魚之餘，卻把鮸魚身上的兩味中藥遺忘了。這兩味中藥，一是魚鰾，二是耳石。

　　魚鰾，魚的“發音器”，漁民常借此測魚群的大小，人們稱之魚肚或魚膠，是婦幼皆知的補品。《本草綱目》：“甘，平，無毒”，《本草新編》：“入腎”。《中藥大辭典》綜合稱：主治“腎虛滑精，產後風痙，破傷風，吐血，血崩，創傷出血，痔瘡。”内蒙古《中草藥新醫療法資料選編》還介紹了：“治食道癌、胃癌，魚鰾，用香油炸酥，壓碎。每服5克，每日三次。”

　　在民間常見的有，滋補肝腎（如婦女腰酸痛）：魚鰾燉熟成膠狀，加冰糖、芝麻等。腎虛：鰾4錢、枸杞4錢、補骨子3錢、牡蠣5錢、蓮須3錢，煎服或研末沖服。

　　耳石，俗稱魚頭石。《本草綱目》稱：“魚冘”，《爾雅o釋魚》作“枕”。含碳酸鈣鹽成分，有清熱去瘀、通淋利尿的功能。李時珍言：“研末或燒研水服，主淋瀝，小便不通。煮汁服，解砒霜毒、野菌毒、蠱毒。”“聤耳出膿，魚枕（耳石）研末，或燒存性研，摻耳，或耳石三錢煎服。煅耳石五錢、冰片五分，共研末加麻油調勻，滴入耳中，每日兩次。”　

鮸魚膠

　　鮸魚膠海味四寶“鮑、參、翅、肚”中的“肚”是指魚肚，但魚肚其實不是肚，而是魚鰾。魚鰾是魚類用來調節比重的器官，魚類通過對魚鰾的充氣或放氣，可以不用運動就能控制身體的沉浮。潮汕俗語“江（公）魚細細也有鰾”雖提到鰾這種器官，其語義卻不是“麻雀雖小，五髒具全”，而是將“鰾”比擬爲志氣，意思是雖然人小位卑，可志氣未泯，忍無可忍時說不定會來個魚死網破。

　　雖然絕大部分魚類都是有鰾的（鯊魚和比目魚就沒有），但能被用於制取魚肚的卻隻有石首魚類及鰻魚等廖廖數種。石首魚就是有魚腦石的魚類，包括大黄魚、鮸魚、各種（魚+或）魚以及傳奇珍稀魚種金錢鮸。遠在明朝的嘉靖年間，饒平縣大埕鄉的漁民就發明了一種捕穫石首魚的獨特方式，這就是1964年被國務院明文禁止的敲罟捕撈。

　　敲罟作業由兩條大船（俗稱罟公罟母）和幾十條小船組成，圍住魚群後就不斷敲擊木板，生有耳石的魚類不堪響聲的刺激，不論大小都會翻浮於海面上。1955年3月3日，惠來縣曾創下了一次作業捕穫196.4噸金龍魚（大黄魚）的驚人記錄，爲成語“一網打盡”做出新的詮釋。正因爲這樣，在我小的時候，金龍魚膠實在不算貴重的東西，不象現在，上斤的金龍魚都要賣到幾百元一斤。

　　比金龍魚膠更高檔的是鮸魚膠。鮸魚大的能長到一百多斤，因此魚鰾也特别肥大厚實，在飲食界鮸肚往往又被稱爲“廣肚”，有來自廣東，板塊大，品質好的意思。鮸魚的魚鰾雖是膠中上品，但肉質卻腥淡無味。在漁業生產隊的年代，一些覺悟不高的漁民爲了私吞魚鰾，會將取膠後的鮸魚推落海里，因此市面上很難見到賣鮸魚肉的

　　鮸魚膠最至高無上的魚肚來自金錢鮸。金錢鮸學名Bahaba flavolabiata，中文名黄唇魚，屬國家二級保護水生野生動物。金錢膠的珍貴，大約隻有老野山參才能與之相比，一條近百斤帶鰾的金錢鮸能賣到20多萬元，而且是可遇不可求的。民間古老相傳，鮸魚膠特别是金錢膠，對治療婦女產後“血崩（大出血）”有奇效，因而婦女都希望擁有這樣一片“救命膠”。這種習俗在潮汕很普遍，很多農戶雖然房屋破舊，但在眠床架頂或竈台煙囪上都弔掛有一片鮸魚膠。日久天長，魚膠越發金黄呈亮。

　　在潮人眼里，魚肚是分成兩類的，藥用的稱爲魚膠，菜用的才稱魚鰾。魚膠要先切成絲，與冰糖一起燉吃。因此在每年冬至進補的季節，市場上還會出現專門替人切魚膠的攤檔，用的是切藥材那種鍘刀。魚鰾又分鮮鰾和幹鰾，常見的鮮鰾有草（鯇）魚鰾，幹鰾則多爲鰻魚鰾。鮮鰾炆白菜，算得上是一款常見的潮菜，做時一定要放生薑和胡椒粉，以去除腥味。

　　幹鰾吃時需要發制，常見的有油發和水發兩種。油發後的魚鰾因適宜於“炆”、“釀”等烹制花式而常見於酒樓菜中，潮菜“釀金錢魚鰾”就很有代表性。但家常還是水發簡易，將浸發好的魚鰾切細，在上湯中一沸即起，那可真正是一款無藥味而有藥意的菜餚。

中文學名： 鮸魚
中文别名： 鰵魚、敏子、敏魚、鮸魚、毛常魚
二名法： Miichthys miiuy
界： 動物界
門： 脊索動物門 Chordata
亞門： 脊椎動物亞門(Vertebrata)
綱： 硬骨魚綱(Osteichthyes)，有資料歸爲輻鰭魚綱(Actinopterygii)
亞綱： 幅鰭亞綱 Subclass Neopterygii
目： 鱸形目 Perciformes
種： 鮸魚

http://www.zwbk.org/zh-tw/Lemma_Show/252010.aspx