【烘焙小常識】第148篇
「不要太相信標示」之二
接第146篇
所以
【不要太相信標示】！
事後我檢討原因：
1）標示錯誤（粉性誤植）
2）商家放置過久或重新改裝
3）麵粉潮濕，吸水性差，因為連續下雨好幾天（霉雨季），
但也不會變得沒有筋性（一拉就斷，一桿就破）頂多是油皮較軟而已。
因此失敗有時也要考慮到麵粉的筋性，
假如用不完要提早存放冰箱，使用前取出退冰回溫再做（冬天）夏天可直接加入。
麵粉假如能在保存期限內用完是最好，
（一般標示都是3個月），
（最怕的是過期換包裝重新標示）
有一次我上春捲皮課時，一位學員跟我說她是來上第二次，原因是她的麵糰都黏缸底打不起來，追跟就底還是麵粉出了問題，失去筋性。
正常油皮比例是75%（粉：油+水）
為何要用粉：油+水，
因為（油+水）比較好變換
例如：
粉100
油35
水40，
這時可以改成
粉100 油40 水35
或
粉100 油30 水45
或
粉100 油25 水50
或
粉100 油20 水55
這些比例是跟據產品的須求做調整
例如：
做蛋黃酥，綠豆椪……等，油質可以提高
做燒餅，蔥油餅……等，油質可以減少。
適當油皮比例是80%（粉：油+水）
大都是應用於長時間的製作，須要更多水份，以防止油皮風乾
軟質油皮比例是85%（粉：油+水）
大都是應用於桿捲多次及多層次的製作，以防止因為桿捲多次，油皮變硬。
油皮包入油酥後，因經多次桿捲，油皮中的水份被油酥吸收而變硬，這就是為什麼油皮未包油酥前是軟的，包入油酥後變硬的原因。
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