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我的書展講座最大驚喜是撮合了分別來捧場的May Ma和陳太認識，沒想到她俩一見如故即刻打得火熱，拍板要做四手上海菜家宴！Oh my god!!!! 這個四手陣容簡直可以賣票！！！所以鄧達智好快舉手報名，而有風使盡𢃇（！）的May Ma提出幫她做形象設計來交換（！！）⋯⋯⋯ 😆 一向為人老實的陳太完全不知反應，連一件祺袍都不懂得提出⋯⋯😆😆😆
#廚藝新星mayma
#國際知名食譜作家方曉嵐
#方曉嵐就是陳太
#四手上海菜家宴
#萬眾矚目
#我用什麼來交換入場
恭喜陳家廚坊！一場講座，中菜名廚傾巢而出，非凡的號召力！
這一本《參乾寶貝》是陳家廚坊出版的第19本食譜書，也是食譜書的封筆之作——陳生陳太在講座上公布了： 接下來的兩年，這兩位德高望重的前輩將會投入於香港飲食史的撰寫。據我所知，這是涵蓋中西餐和地道小吃等，30萬字的史詩式大工程。作為國際聞名的美食城市，這是香港開埠以來，有正式的、系統化的飲食史紀錄，可以作為官方的資料，對於後代影響非常深遠。願意投入這樣的寫作，是陳生陳太老驥伏櫪 ，對於飲食仍懷有熱情及史命感；而傳播善知識，從來都是功德無量！所以兩位前輩越煮越寫越有福氣！
#陳家廚坊
#陳紀臨方曉嵐
#陳夢因
#參乾寶貝
今晚做了上海排骨菜飯。
那是我家頗常吃的客飯。一家人還同住一個屋簷下時，通常在禮拜天，家事工休息，爸爸就用此肉菜兼備的組合，快速餵飽我們。
菜飯的由來，據說是清末上海碼頭工人的苦力飯，其時上海成通商口岸，碼頭附近的小販用最便宜的青江菜加在有鹽的飯中烹煮。我家做的菜飯，也是如此輕簡隨意，青江菜炒熟後加入電鍋裡與白米同煲，嗶一聲按鍵即可不理。菜的青味，是充分入到飯裡頭了，翠綠卻也跟著流失萎凋，飯粒襯著土黃，不甚好看。
我們卻人人喜愛這加味的飯，並且，一定要配上炸排骨。印象中，爸爸是用醬油、糖、胡椒、米酒、太白粉醃製，炸前不另外上粉，是濕炸。
說來汗顏，我從來沒有自己完成過排骨菜飯。疫情中，本想趁機練練從小吃到大的菜色，卻有各種插隊延宕，以及食材採買的問題。藉口很多啦。但你說，青江菜、豬排、白米能有什麼藉口？冷凍庫還存著過年時沒用完的金華火腿！
我這輩人嘗試做菜，除了參考實體食譜，也會網路查詢與觀看影片。我的目標是，做出菜色不黃的菜飯，以及接近爸爸做的炸排骨。
挑選食譜也要貨比三家，我查找的工夫，不亞於選購一台最合用的空氣清淨機。我先看香港烹飪名家「陳家廚坊」陳紀臨、方曉嵐的作品，手邊剛好有幾本，發現他們確實不炒菜，只是在飯煮熟後把切碎的、尚生的青江菜拌進去「焗三分鐘」，便青翠清脆；他們也強調要有豬油，那是陳紀臨的父親、知名食家「特級校對」的堅持，確有道理—油脂能抵銷青臭味，更香口。他們在食譜中要讀者準備肥豬肉粒來煉豬油，豬油渣最後撒在飯上；生米要與豬油、蒜蓉同炒，才入電鍋烹煮，米飯收水時加進鹹肉片煮到飯熟。
再查查網友諸君的說法，凡是用培根替代鹹肉的、加了洋火腿的、混入蘑菇的，直接用熟飯在鍋裡炒的，通通被我畫叉。倒是看見詹姆士撒鹽速醃切碎的青江菜，我覺得甚好，但不學他下鍋炒，只是為了去除青臭味，也讓脫水的菜味道更濃些。
至於炸排骨，加了蛋液的，沒用醬油醃的，我一律跳過。發現《食貨誌》的做法最接近我家版本，一塊排骨配一大匙醬油、一大匙紹興酒、一瓣蒜頭、少許糖、一大匙太白粉，我捨棄五香粉改以胡椒粉。
菜飯我又截長補短。不煉豬油，但有現成的雞脂，我拿來炒金華火腿末（要有肥皮！）與蒜末，炒出香味後，加入生米同炒，再入土鍋加水開火，就像煮白米飯一樣。飯煮好了，才加入用鹽略醃過、擠掉水分的青江菜絲，拌勻再悶三分鐘。
忘了說，米不要用短梗米，切勿以為高雄139號或日本越光米是上選。請使用直鏈澱粉高、口感乾鬆的秈米。黏Q的菜飯很不對勁。
今晚的上海菜飯，我與先生一致認同大成功！鹹鮮悠悠，清脆絲絲，粒粒纖長的米飯裹著微微脂香，入口爽朗又有味，而且，菜綠肉紅。
炸排骨，我想我不該用小的鑄鐵平底鍋炸，雖是深鍋，但我沒放太多油，想用半煎炸的方式，上了醃料的排骨直接觸及鍋底卻易焦，邊緣黑了一圈。疫情中，我對炒東西比較熟稔了（中華炒鍋被我用成不沾鍋！），炸東西是接下來要攻克的。
排骨的味道倒是頗佳，鹹甜適中，醬香四溢，肌嫩軟柔。在美福食集買的伊比利帶骨豬排，拍扁了很堪用。
我將今晚的實驗結果一一報告給家人— 打電話給在台北的爸爸、Line給在香港的妹妹、微信給在上海的媽媽。一一收到他們的讚許。
一家人散不了。有食物就散不了。
試過陳家廚坊的陳家芋頭糕，無不讚香滑味濃，
因為陳紀臨和方曉嵐夫婦特選靚芋頭來用，芋蓉又綿又滑溜。
除了揀靚芋頭，還有很多做芋頭糕的秘方分享，立即去片！
滋味食譜：http://www.mycookey.com/video/chanskitchen/157
更多內容：http://www.mycookey.com/promotion?page=chanskitchen
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因為陳紀臨和方曉嵐夫婦特選靚芋頭來用，芋蓉又綿又滑溜。
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食譜：http://bit.ly/2slX8oJ
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「陳家好味道」烹飪特輯，由著名食家《特級校對》陳夢因先生的兒子陳紀臨，以及媳婦方曉嵐主持。他們在視頻內教的每道菜式，均是本土真滋味。
更多內容：http://www.mycookey.com/promotion?page=chanskitchen
【陳家芋頭糕】 材料:芋頭粒1200克粘米粉150克木薯粉90克蝦米100克臘腸2條調味:鹽2茶匙胡椒粉1/4茶匙份量:1個*(22厘米圓盤) 好煮意：1. ... <看更多>
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