#五十趴主粉為全穀粉的全野酵大麵包
#野酵液種的養成
#同心協力的成果
#用種籽裝飾
#加了蛋白的吐司
#昨天無肉日的生日晚餐
IG 上的名人會把自己的長高高酵種錄影. 我常常看得很呆. 但仔細想想. 幾小時內長那麼快的. 不一定是適合去做包的. 以我這裡的溫度. 目前室溫21度. 晚上會冷一點. 這是把餵養剩下的泡水裡的硬種拿出來. 以硬種1 比上麵粉10水10 十小時內長的高度.
這幾次下來. 覺得硬種好用不是沒有原因的. 因為它在很固態的環境裡面打鬥. 所以非常有力量. 我覺得這樣的高度非常不錯. 在使用它時還可以感覺到筋性. 如果你讓它在28度C 的環境長得很快速. 不一定是適合我的.
記得之前全使用Mehl1050 高礦物粉另外隨便亂加小紫蘇的外觀嗎?
這是我覺得比較會有幫助的種子加法. 也是德國人加種子的方式. 那就是先把種子泡水.
我知道很多人會流行做lamination 然後在那時放種子. 這個包並沒有那做這個動作.
我把16 g 的奇亞子泡32 g 的水. 在加入液種時放入.
這個麵團的組成是:
1. KA bread flour 13.3% 蛋白質 150 g
2. Dinkelvollkornmehl 斯佩爾特全穀粉 135 g
3. Roggenvollkornmehl 裸麥全穀粉 15 g
4. 奇亞子 16 g
5. 液種 60 g
6. 水 219 g 水合 + 32 g 泡奇亞子+ 10 g 與鹽一起拌
7. 鹽 6 g
總水量算起來是88 %
這就是說其實奇亞子在這裡的作用不只是給風味. 它也幫助含水.
我回我婆婆家時發現她喜歡某間超市裡的奇亞子大麵包. 吃了以後覺得我也要好好研究一下. 於是最近在做吸水性的種子加入時機... 你說. 與之前的隨便加是不是有很大的不同呢?
這次的整型方式使用的是我去巴塞隆納學Panettone的老師所錄製的方法.
https://www.facebook.com/aquihaybuenpan/videos/2642695499295209
我覺得麵團很緊實. 所以有時間可以這樣刷上蛋白貼種子. 以後應該會常這麼做.
自從覺得蛋白黏種子很快後. 我就不會使用一堆種子來貼. 因為我沒辦法把那些種子再放回去. 丟掉又覺得可惜. 這種方式可以比較不浪費.
這個麵團放三度冷藏後發約15小時. 今天早上烤的.
老爺今天要出差. 我得去上班. 他叫我幫他切幾塊帶著在路上車子充電時可以吃.
切開非常柔軟. 因為水量高而且又是溫溫地切. 很香. 因為那些裝飾的種子有被長時間烘烤過.... 是我很喜歡的感覺. 我喜歡這種都有張開但是沒有太多過大氣孔的麵包. 香氣夠以外保濕度及吃的方便度都比較高.
斯佩爾特麥的顏色會比較金黃. 這裡也可以感覺得到! 你看. 大家的力量集起來的麵包是不是很漂亮?
另外要介紹的是用中筋粉9.8%蛋白質完成的吐司. 這條土司是實驗性質的吐司. 因為之前做卡士達醬留下很多蛋白. 所以這條土司有加蛋白. 我一直都在想關於蛋白在麵粉中的作用. 但是找了很多書. 發現都只是提到蛋黃有多厲害! 蛋白只是稍微提到水含量....
這條土司容積比是3.2
我不知道蛋白對於麵粉的影響. 不能說因為是蛋白質就可以補麵粉的蛋白質...所以處理上是力求混合均勻. 並且不在高溫下發酵. 這個吐司麵團終溫是27度. 包含基發及後發都是在目前的21度室溫. 並且. 我使用鮮酵 1.3% 希望它是在緩慢的發酵裡來慢慢把麵筋分布均勻....
還蠻好吃的. 但是我應該下次不會用這麼多麵團在這個吐司盒中.
昨晚的無肉餐我很喜歡. 就是吃一堆菜XD 把燙麵麵糰包入非常多的蘿蔔絲. 然後炒了一盤實驗青菜.....
昨天我生日. 沒有做蛋糕. 因為覺得自己不能繼續放縱. 雖然平常也會三不五時做蛋糕. 不過這算是象徵性的意義😅😅😅
昨天最好的生日禮物是薩克森邦要求搭乘公共運輸工具及進入商店中要戴口罩或是任何可以遮掩自己口鼻的東西. 並且非食品的零售業只要是商店大小在800 平方公尺以內都可營業了. 之前只有超市及藥妝店還有藥局. 其實口罩目前不好買. 所以我覺得以德國人的創造力應該可以看到各式各樣遮掩口鼻的東西.
還好我有口罩... 今天有一種莫名的興奮🤣🤣 因為可以來去城裡看看人!
上班去. 無法及時回復
#德疫誌
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