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[#書訊 / Book news] #DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點 / DESSERT

好書推薦又來啦！大家有發現最近 #盤式甜點 的相關食譜書似乎越來越多樣了嗎？在台灣疫情爆發之前，盤式甜點店、餐會也開始蓬勃發展。現在雖然全國餐廳禁止內用服務，但趁宅在家的時間裡讀讀書、看看別人怎麼做、發想未來的作品，疫情過後想必會有更多發揮空間。

以下是我為《DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點》（大境文化&出版菊文化(生活美食地圖)）撰寫的推薦全文。該書自 6 月 7 日開始限時預購，新書 79 折、另在博客來與誠品網路書店可搭配大境其他出版書籍享 2 本 7折優惠（為期 10 天）！

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盤式甜點近年來在台灣能見度逐漸上升，不僅許多主廚積極舉辦活動、接觸人群，也出現了專門店。#過去只能在餐廳中品嚐完整套餐點才能一窺其面目_現在也有成為獨立類型的趨勢。和甜點店的小蛋糕不同，由於即點現做，盤式甜點能夠使用許多時效性短、較脆弱的元素，且能配合食器展現特色，表現空間更為寬廣。而由於過去屬於餐點的一部份，如今又自成一格、甚至以套餐形式發展，在盤式甜點的世界裡，甜與鹹並未如此涇渭分明，許多原本僅在料理中出現的蔬菜或食材，也能大展身手。

《DESSERT 新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點》一書，不僅在以上幾點有著深入發揮，還結合了幾位新銳日本甜點師 ＃突破藩籬_善用在地食材發揚獨有文化的特色。火山灰與積雪的森林可以是靈感的來源；泡盛、苦瓜、甘蔗灰汁也能夠入甜點；特色染布工藝、職人手作藝術品，也能將作品一同納入當地社群及生態系統。而在看似天馬行空、前衛大膽的創意下，#法式甜點的基本元素仍是實踐狂野想像的堅實基礎。許多翻轉經典的創作，同樣昭示了傳統可以是泓流動的活水清泉，而非綑綁束縛的限制。「法式」可以是載體、也可以是精神，#但不必是框架。以當地食材和烹飪方式補足、轉換、提升法式的不足，更揭露了 #擁有異文化背景的開放優勢。台灣甜點師若從此角度思考，當能獲益良多。

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★ 日本當代糕點師，不藏私分享頂級餐廳盤式甜點配方！

★ 傳授製作、應用與變化，深入剖析發想技巧與甜點觀

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飛碟聯播網FM90.5_民生展望電台
▪️主持人：鐵打的處長
▪️開講主題：#第十六屆雲林文化藝術獎
▪️播出時間：11/19(四)上午10點
▪️本集嘉賓：
第十六屆雲林文化藝術獎貢獻獎得主高惠芬
第十六屆雲林文化藝術獎西洋音樂類首獎許庭嘉

▪️第十六屆雲林文化藝術獎
文化藝術獎中貢獻獎被譽為雲林縣藝文界最高殊榮，表揚藝文領域中具有卓越成就及貢獻者，今年評審一致共識由布袋戲大師林宗男、廖昭堂、畫家高惠芬、陳玄茂、指揮家許淑媛、文學家宋澤萊、文史工作者紀雅博、廟宇傳統彩繪藝師洪平順等8位獲得，獲獎人數及範圍為歷屆最多、最廣。為表揚得獎者之貢獻與傑出表現，預定109年11月28日下午1時30分假北港文化中心舉辦盛大頒獎典禮，共同見證雲林文化藝術的成長茁壯，發掘本縣藝文新秀，鼓勵中堅創作者，表揚資深創作者，提升本縣藝文風氣。

▪️畫家高惠芬為107年貢獻獎得主陳誠老師之學生，師大美術系畢業，在繪畫的領域耕耘多年，曾旅居美國、加拿大十多年，在傳統的水墨畫風中揉合西方水彩油彩油畫技法，勇於創新，不拘一格，作品兼具東西方文化精髓，其水墨、水彩畫，曾獲得法國沙龍獎，長期經營藝術教育推廣與創作多年不輟。1986年榮獲中、日、韓、台北、亞細亞國際美術大展「特賞」、全國書畫比賽「特優」獎、1987年榮獲
中日交流美展「會頭賞」，1988年入選第1屆亞洲美展。雲林出身的高惠芬老師屢獲國際藝術大獎肯定，卻不忘回饋地方，長期經營藝術教育推廣，鼓勵雲林藝術人才，足為藝壇之表率。

▪️西洋音樂類首獎得主許庭嘉，評審一致認為琴藝技巧精湛，音樂或深沉或明亮、內斂與外放掌握得十分到位，對樂曲的詮釋與演奏皆精彩，是一位有前途的鋼琴演奏家。舞蹈類首獎得主飛雲舞蹈劇場，在總監鄭素女老師帶領下，舞者們充分展現出自己內心世界的肢體語彙，空間及層次運用得宜，情感表達流暢，舞者們都能將自己的角色掌握到位，默契良好。

在多樣的戲曲風采中，遇見傳統 ～
NCO《戲采》戲曲音樂會

科技與人文在時序的推移中，總是錯落，時而交互輝映，時而一枝獨秀，在文明的進化，人們在追求創新的同時，總不時地回顧傳統，一如時尚流行，能蔚為一時的，都值得沉澱後在以不同的途徑，再次大放異彩。一方水土養一方人，台灣的文化由外融合積累，自內化後發揚，故而生在台灣是幸福的，多數廣大地域生活的人，過往因空間地理，在幾十年潛勢中很難有文化流通的深度觸及，即便今日拜科技資訊串流所賜，得以數位傳遞，也得有誘因而去接觸，但是隨著時序已過，本地外在豐富的感官享受衝擊，資訊量膨脹，過往歷史曾經承載的經典戲曲傳統之美，已難以完整體驗如初，即使每每要做到再現復刻，都是一件難事，然而若因此放棄，只會逐漸淡化稀釋，徒餘形式。說時難，國立傳統藝術中心耗時兩年，跨部門合作，由台灣音樂館與台灣國樂團攜手，委約七位作曲家以七個戲種之美，全新譜曲創作，這2020年的第一份節目企劃，已然是近年來難得的匠心之作。

戲曲早年因為語言與風格差異，相當倚靠地域性，難以流通，華人區域在種族遷徙並在台灣落地後，生根萌芽，相互衍化，形成一方枝葉，一時茂盛，花團錦簇。在世代新生後，傳承這股經典的力道有式微的現象，筆者曾於2002年宜蘭傳統藝術中心參加一連數天的戲曲大展學術研討會，恭逢盛會，舉凡這次音樂會所引入的歌仔戲、南北管、布袋戲、京劇、客家戲等皆有所涉獵，其他還有如秦腔、錫劇、婺劇、呂劇與紹劇等展演與論述兼行，十分精采。戲曲除演員唱唸作打，文武場的樂隊伴奏與之密不可分，細究來說都是強烈的渲染色彩，扣動人新的要素之一。這場《戲采》戲曲音樂會，其中兩首作品還特別將北管戲與京劇的演員唱段帶入，有別於一般欣賞折子戲（一樣是唱段與音樂伴奏），把樂隊與演唱的平衡重新調適，回歸“聽”音樂本質，算是從作曲者角度所運用的創意了。在說說本場音樂會作品之前，回顧一下近三十年來，國樂作品其實有幾次浪潮，都是將戲曲素材入樂的高峰，例如彭修文的《亂雲飛》（1974年，京劇樣板戲素材）; 吳華的《虞美人組曲》（1983年，京劇）、嗩吶協奏曲《包龍圖傳奇》（1990年，豫劇）、笛子協奏曲《牡丹亭組曲》（1995年，昆曲）; 劉文金的《墜胡與樂隊-中州韻》（2000年，實驗國樂團委約）、為京胡、女高音與國樂團《戲彩》(2002年，京劇) ; 趙季平的《大宅門寫意·蘆溝曉月》（2002年，京劇）、《長安社火》（1980年，秦腔）。其他國樂合奏如《京調》、《迎親人》、《黃梅情》等，以及不勝枚舉的器樂獨奏作品，戲曲元素得滲入儼然是世界民族音樂中的一份厚重。作曲家透過器樂聲腔化、主題伴奏配樂或動機嫁接等手法，讓傳統之美得以再次以不同樣貌被聽見，擴大受眾範圍。這樣的戲曲音樂衍化本質上的互相借鑒，互相吸收，在純音樂的演繹上也有了一番新意。
這次七首作品分別是周以謙的《都馬調》（歌仔戲）、旅美作曲家陳士惠的《留傘》（南管）、金曲獎「最佳作曲人奬」得主陳中申的《鍾馗嫁妹》（北管戲） 、優良唱片金鼎獎得主盧亮輝的《布袋戲韻》（布袋戲）、文建會作曲大賽首獎與金曲獎「最佳作曲人奬」得主陸橒的《貴妃 · 悒》（京劇）以及顏名秀的《來食茶》（客家戲）與瞿春泉的《少林魔杖》（豫劇），卡司陣容之堅強，在同一場節目製作中實數難得。既然要呈獻戲曲元素的美，在創作與演奏這些作品時的難度必然大大提高，原因在於如何掌握各類戲曲中的韻，尤其有些聲腔上的運用，就不只是記譜上的音符演奏了，從音色、旋律、節奏或行韻等面向，甚至”劇情”的情緒轉化都得斟酌，這相當考驗國樂團與指揮的默契，當然要指揮該類素材的作品，指揮自身修為將影響作品被帶出什麼樣貌，在不同的觀眾群體間，能達到什麼層次，關鍵也將落到指揮身上。
這次的曲目創作創意粗略分為三類：
第一類：深度運用創作，把原本的戲份劇情都用上，有著劇場式音樂作品的樣貌，如《貴妃 · 悒》、《留傘》。
第二類：典型素材取用，直接編配樂團的形式，如《都馬調》、《布袋戲韻》，而《鍾馗嫁妹》雖以宜蘭游源鏗編腔為主幹加以配器後加入劇情演員（聲樂），感受上仍較接近此類，都是很貼近日常生活裡的體驗。
第三類：在第二種的基礎上，強調該元素印記並加入相關的色彩或節奏，《少林魔杖》與《來食茶》屬這類作法，並加入節奏或演奏安排的特色，讓作品更加豐富。

分享幾首令人印象深刻的作品，首先是陳士惠以南管戲「陳三五娘」（出自四本荔鏡記）之「益春留傘」作為素材，在原先既有的劇本架構下，以音樂意象氛圍呈現三幕連續故事，先是快慢交錯渲染氛圍，帶有焦慮與緊張感，而後緩慢深情的慢板，表達了陳三以為得不到五娘青睞，滿是遺憾失落欲離開的心緒，第三段則是丫鬟益春得知陳三要離開後追出挽留，所謂留傘，就是陳三收拾行囊拿起雨傘將離開，益春抓著雨傘挽留陳三，音樂呈現一種快速緊密音符的流動，與兩人間抓扭雨傘的情景，作曲家濃縮音樂語彙，試圖呈現劇場第三人稱觀賞者當下看戲的情緒轉換，很有意思。這首《留傘》據作曲家表示，算是她第二次為國樂團創作，第一次寫的是古箏協奏曲《廣陵散的迴響》。作曲家在聲音設計與音色鋪陳手法很有意思，配器也相對洗鍊與精彩，聲響很乾淨，但有賴指揮調配才能相得益彰。近年國樂作品在配樂式（電玩、電影）作品的主流下，難得有些有巧思的作品，其實這樣的作曲手法早在1960年代就有，而樂團演奏技術增進，作曲家及便是西樂背景下，也似乎在創作該曲時對國樂器配器聲音下過一番功夫，相當難得，值得多加打磨，深掘作品潛力。演出時三段指揮都停了下來，當晚的觀眾也沒因此鼓掌，真的是長期養成的好習慣，但第2、3段是應該不間斷連奏，比較能串連情緒。音樂會作品本應海納百川，多樣搭配，這首《留傘》觸動了不同的感官體驗。
同樣與《留傘》都比較有劇場分鏡感，不完全單單的音樂作品，有著訴說故事的形態，陸橒的《貴妃 · 悒》取材自經典折子戲《貴妃醉酒》，在梅蘭芳大師的藝術加工融合青衣與花旦特點，所獨創的花衫行當（花衫戲），兼具演、唱、身形、步法等，選擇這近趨完美的經典去創作，是相當膽識，容易淪為破壞傳統經典的兩面不討好。所幸，作曲家從第一人稱的劇場心境切入，一樣濃縮完整的戲份，將絕美的楊貴妃頭戴鳳冠身著鳳衣，雍容端莊且華麗地直接搬上舞台（這在音樂會場合並不常見）。她手執花扇輕盈飄逸，在扇舞的托、轉、開、闔中邊唱邊舞，並擷取京劇身段精采之處（嗅花時的「臥魚」、銜杯時的「鷂子翻身」與「下腰」等高難度動作），令人驚艷。但這次作曲以「悒」入題，試圖表現貴妃內心擔憂受寵卻即將失寵的不安，從起唱（四平調）海島冰輪初轉…開始，過門接轉柳搖金，以京胡獨奏反覆，除了文場（月琴、京胡、京二胡、板鼓、小鑼）與貴妃演唱的主軸，樂團採取音樂旋律設計的方式，以散板形式遊走在主軸間呈現這股揣揣不安的情緒，猶如看劇場演出時的背景配樂，當下聆聽覺得這真是險招，因為散板的處理會影響主軸聽覺體驗，過程中不時的有打擊樂器或以琵琶段落表現來強化當下的色彩，拿捏得宜。唯後半散板與京胡演奏間（此間貴妃演出身段），彼此相當謹慎，少了點劇場情緒的點綴與渲染，可以想像一個是高音頻率很快的「做工配樂」襯著清淡優雅的樂團音色旋律，不是工整的合奏型態，使得過程節奏稍有搖晃，京胡有刻意壓制音量，以致拉弓換音略有模糊，以大表演廳場地狀況來說，單單京胡就有穿透抗衡樂團的力道，或許下次可以考慮在文場（有武場亦然）以透明擋板牆區隔，使聲音往上走，緩衝高頻直接干擾，讓高頻上揚的立體感得到間接融合於這樣的作品，這樣在兩者（樂團、文場）間，只要指揮抓緊與鬆手的分際掌握確實，總體效果應該會更好。創意的融合不易，縱觀這首作品想呈現貴妃聽到唐玄宗爽約後內心鬱結空虛、寂寞狀態，之後借酒澆愁後，從微醺、酣醉到渙散都需有眼神與身形的神韻加持，讓觀賞的體驗在視覺與聽覺平衡間起了微妙的變化。轉折交疊揣揣不安的心情，如同「悒」這個字已昭然若示，觀者，已經入戲，這是一次成功的創作，值得多加打磨，作品將會更加璀璨。
最後的是瞿春泉充滿河南豫劇風格的《少林魔杖》，一開始即以鏗鏘有力的節奏模進，以擊樂輪鼓，加上人聲呼喊頓錯，直接將觀眾帶入練武僧人嵩山少林情境。明亮飛揚的小軍鼓恣意暢遊拉動長線條的旋律展現一股豐沛的精氣神，過程中借用了豫劇「包龍圖」其中一段素材（常出現在豫劇中，但暫時想不起曲牌名了），之後慢板在特色樂器墜胡的加入下，伴以「連廂」模仿竹板快書的伴奏樂器「七塊板」節奏，自此輕柔的歌謠「茉莉花」旋律隱隱綻放，輕快自在而活靈活現，令人心暢神怡，富有正面積極的力量。其中豫劇伴奏音樂風格的弦樂大滑奏，或模仿唱腔人聲，或模仿墜胡演奏手法，使得作品古意中充滿新韻，濃郁的渲染力應該有機會大受歡迎。其他曲目各自具有特色，真的繁不及備載，有機會再來筆記一下。
國立傳統藝術中心的臺灣音樂館與臺灣國樂團此次秉持人文為本，力求雅俗共賞的理念，活化文化資產與傳統素材，借用多樣貌的形式同時推廣了傳統戲曲與國樂，讓有幸與會的聽眾十分滿足，期待這樣的製作未來能多多益善。

註：本文指的「傳統」概一種時間上相對的論述。而七首分類僅試圖以創意角度分類。

#戲曲 #京劇 #梅蘭芳 #貴妃醉酒 #豫劇 #南管 #北管 #採茶戲 #布袋戲 #歌仔戲
臺灣音樂館 臺灣國樂團 NCO 國立傳統藝術中心

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說好不哭：https://youtu.be/WK9po0lzVvs
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盤面上以玻陶類股(TSE18)漲勢最為強勁，主要是進入中國需求旺季，龍頭台玻(1802)現增行情啟動，昨天放量強攻漲停鎖住收在14.1元，，一舉突破季線.月線.5日均線以及10日均線等多條均線，帶動凱撒衛(1817)也跟漲了3.85%，進一步推升玻陶類股指數飆漲7.56%，
網通新兵宇智(6470)昨天掛牌上櫃，搭上指數大漲的氣勢，以及第3、4季營運也可望持穩，掛牌第一天就大漲27元以59元作收，漲幅高達84.38%。另外2015醫療電子及器材國際高峰論壇也在昨天登場，同步激勵生技股強彈，包括基因(6130)、東生華(8432)、永昕(4726)、易威(1799)都亮燈漲停，台原藥(4415)、杏國(4192)、佰研(3205)、創源(4160)漲幅也在5%以上。
權值股部分，聯發科(2454)再漲了2%以上、台積電(2330)上漲2元收在139.5元，股王大立光(3008)再度大漲逾100元，以2745元作收。蘋概股還有鴻海(2317)上漲0.4元、和碩(4938)上漲0.6元、可成(2474)大漲11.5元、台郡(6269)漲幅逼近1%、F-臻鼎(4958)小漲0.5元、F-GIS(6456)漲幅0.37%，僅F-TPK(3673)小跌0.6元。華晶科（3059）不僅積極推廣智慧型手機的「雙鏡頭」設計，並持續布局利基型產品線，以小米即將在台灣推出的「小蟻運動相機」和「智慧攝影機」兩項產品來說，都是由華晶科所操刀。從業績面來看，華晶科第三季營收來到近5季高點，單季獲利可望大幅跳升。昨日在消息面利多激勵下，以上揚5.71％收在28.7元，拉出第一根反彈，終止日K連9黑。由於蘋果規畫在iPhone7配置雙鏡頭，華晶科也將成為趨勢下的最大受益者。其他電子股雙鴻（3324）受惠於NB、VGA新品需求，加上十一長假前拉貨效應啟動，雙鴻9月合併營收衝高至5.3億元，創下歷史新高，連帶也使得市場對雙鴻即將開出的第三季財報樂觀以待，昨日雙股價率先表態，一舉攻占漲停板，以26.95元作收，再創波段新高，
金融股(TSE28)則是在跟證所稅最息息相關的證券股帶動下，也展現近期少見的漲勢，包括大展證(6020)、大慶證(6021)以及大眾證(6022)都以漲停作收，宏遠證(6015)也在盤中亮燈，其他像康和證(6016).統一證(2855)跟群益證(6005)漲幅也都在金融族群當中領先，漲幅超過2%的金融股還有開發金(2883).富邦金(2881).日盛金(5880).華南金(2880)以及聯邦銀(2838)。
個別股看到昭輝（1339）因第4季進入出貨旺季，加上昨日吸引外資及投信買盤助威，股價開高走高，盤中一度攻上漲停價64.9元，最後收在63.2元，單日漲幅7.12%,並且日K已經連2紅，來到一個多月的高點。

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