#烘焙小常識第30篇
《從蛋糕外觀談組織》之實戰篇
前一篇sp蛋糕貼出後有多人問及可有不加乳化剂的，今在po—篇無添加的實作篇，使大家能對蛋糕更加暸解:
同上—篇材料略為修改的
長崎蜂蜜蛋糕為例:
長10寸寬7.5寸髙2.7寸一個份
或(22×12×7 公分)塑膠盒二個份
材料:
全蛋(實重):450克
三温糖:250克
蜂蜜;75克
牛奶:75克
沙拉油80克
中筋麵粉260克
#這配方与sp大致相同只少了麵粉与沙拉油用量，所以髙度只有6分满
#水与糖也改成牛奶与三温糖增加風味
#三温糖較為中級價格也没和三糖的貴
#假如想提升風味可改和三糖不過價格髙昂
做法:
1，蛋，糖先加熱至微温(約35度)
2，牛奶加熱至60度
3，蛋，糖加温後先用中速打散後転快速打
至变白転回中速継續攪拌
(這時蛋糊会由大泡泡变小泡泡)
4，加入—半的牛奶継續打至綿白
5，再加入另一半的牛奶打至細綿，
(蛋糊拉起時有急流狀)
(假如滴下是龜速表示己過發)
6，転回慢速倒入篩好的麵糊転約三下後拌
入沙拉油，最後才加入蜂蜜拌均
(有些人常失败在這地方，因拌入過久
使麵糊過於消泡，以致烤後濕粘糊口)
7，這時要先秤比重，取—磁碗
扣重後加水至水平(与碗平面)倒掉水再
裝上麵糊，例如水的实重是200克，麵
糊是86克，86÷200=0.43表示比重己達
标準(比重是海绵蛋糕与戚風蛋糕之間
0.42至0.46)
8，比重假如小於0.4則表示拌過頭無法挽
回(因為它不是sp不能回缸再打)
假如大於0.46則比 重過輕，可用手再撥
幾下讓其消泡
9，至理想比重(0.42~0.46)時取出倒入木
框
〈#木框須鋪双層紙以防麵糊流出〉
10，烤箱以180度預熱
11，温度到達時先以上火180度下火150度
烤80秒
12，在未結皮前取出用刮板來回抺平麵糊
以去除氣泡在表面噴些水
13，重覆作法12步驟3次每次間隔80秒
14，着色(20分鐘)後蓋上白報紙或烘焙紙
転150烤20分
11，20分钟後全部歸零悶烤20分钟
(前後共60分钟)
12，出炉後在桌面或地上重敲—下使其脱
氣，順便將木模取出，撕掉旁紙放谅
《#提醒:最容易失败的地方在加入麵粉時因攪拌過久或過度，使麵糊消泡過多变成糊口粘牙》
解決之道，儘量避免過度攪拌見好就收！
蜂蜜可与牛奶混合在加入牛奶時一併加入，以減少最後拌入時造成消泡過度！
#這個配方与做法就献給大家做参考！
👨🍳國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食👨🍳
📚《#懷舊糕餅3》
博客來：https://goo.gl/HB9LB5
金石堂：https://goo.gl/fRDMWF
誠品：https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE：https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅90道》
博客來：http://goo.gl/l9FrM9
金石堂：http://goo.gl/0xUqtW
誠品：http://goo.gl/NvyYpD
讀冊生活：https://goo.gl/YmDUxh
《懷舊糕餅2》
博客來：http://goo.gl/ckCqaP
金石堂：http://goo.gl/nLrSdG
誠品：http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE：http://goo.gl/YBpz2L
木框須鋪双層紙以防麵糊流出 在 長崎蜂蜜蛋糕做法-推薦/討論/評價在PTT、Dcard、IG整理一次看 ... 的推薦與評價
假如大於0.46則比重過輕，可用手再撥幾下讓其消泡 9，至理想比重(0.42~0.46)時取出倒入木框〈#木框須鋪双層紙以防麵糊流出〉 10，烤箱以180度預熱 ... <看更多>