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Taster 美食加 Podcast #美食關鍵詞｜EP116 EP118
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（上）：日本料理嚴格修業，每當想放棄時，就想想自己想成為什麼樣的人
👉https://taster.life/podcast-20210909/
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（下）：讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務
👉https://taster.life/podcast-20210916/
最近二集 #主廚的誕生 單元，受訪來賓是高雄 #承Sho 餐廳的主廚 #藤本詳一。這二個名字，你可能有點陌生，不過，「 承 Sho」去年在高雄開幕就備受矚目，因為其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」。「承」延續自「傳」，傳承之意溢於文字。
藤本詳一料理長是長谷川在祐總料理長的左右手，被派駐來台，責任重大。這二集節目中，我們將了解藤本料理長的修業過程，他在「傳」的工作經驗，以及他在「承」想完成的任務。令人意外的是，藤本料理長原本是學汽車修理的，轉行竟然是轉到廚藝，且曾在米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學藝。我認為藤本料理長在講述菊乃井的長幼有序，一年生、二年生等等的工作內容，以及對於工作禮儀的嚴格要求，非常有趣，也是本節目第一次呈現日本料理的修業世界。
中秋連假來了，歡迎大家來聽故事！
上集收聽重點：
● 02:03 就讀汽車修理專門學校後投入工作，發覺自己無法全新投入，於是重新進入料理學校，開始在餐廳半工半讀。
● 10:22 前往京都米其林三星懷石餐廳「菊乃井」的工作過程比想像中困難，曾萌生想放棄的念頭，在數次堅持下奠定出食材處理、廚刀使用等技巧的深厚基礎，以及日本料理廚房中的種種禮儀。
● 25:30 過去在日本料理店之中，講究諸多人際應對及禮儀細節，但隨著時代演進也開始有所轉變。
● 35:57 轉換跑道到「傳 Den」，在工作風格、面對的客群、料理方式以及廚房配置都與過去完全不同。
● 48:00 長谷川總料理長善於營造輕鬆的用餐氣氛，細心觀察及服務客人，同時也是時間管理大師。
● 57:35 面對「傳 Den」的國際客人與日俱增，長谷川總料理長除了把握機會瞭解不同喜好之外，也在用餐前仔細調查，並臨場觀察應變。
下集收聽重點：
● 01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。
● 07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台，「承 Sho」在同年年底開幕，這段在地居住的時間，正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。
● 15:36 走訪各地品嘗美食，很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。
● 19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」，在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。
● 27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍，逐步建構充滿 Fun Dining 風格，屬於「承 Sho」招牌菜單。
● 38:06 改良原有的手法料理台灣食材，更受到本地客人歡迎，目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。
● 44:06 疫情爆發後，「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色，將來也將持續研發其他形式的外帶。
● 51:05 藤本料理長認為，奪星或入榜並不是一家餐廳的全部，團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。
東佳牛肉麵菜單 在 [食記] 台中東佳牛肉麵- 精華區Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
店名：東佳牛肉麵
地址：臺中市西區公館路 265 號
電話：04 - 23756272
時間：11:00 - 14:00、17:00 - 20:00（週六公休）
現金消費／無服務費／路邊停車尚可／室內一、二樓／有冷氣
推薦指數 ★★★★
【圖文版】https://www.wretch.cc/blog/reines/14381064
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雖然中午的台中就開始飄雨
但我們還是不遠千里來吃牛肉麵
今天要介紹的是小有名氣的「東佳牛肉麵」
之前經過幾次 不過總是錯過用餐時間
穿過有點狹窄的店門
其實店內樓上樓下位置還不少
人多時店外也會擺上幾桌
抬頭看看就是菜單 想吃甚麼一目了然
我們今天十二點多光顧店內不但滿客
連牛肉麵都賣完了呢！
幸好等半個小時就有得吃
沒錯就是半小時 我原本不想等的
但接連而來的二三位客人都願意等候
整個對我來說就是「催食符」
儘管要等但還是可以先找位置、畫單
決定好吃什麼給店員即可 不須先付帳
東佳主打牛肉麵 有清燉、紅燒
可以作成細麵、冬粉、刀削 前兩種是 90 元、刀削 100 元
我覺得還算蠻平價的
另外也榨菜肉絲、大滷、拌麵、水餃等等
總之一個人大概 100 元上下沒問題
最後我們各點了清燉、紅燒兩碗
另外還有十顆水餃、小菜一碟
以下為個人不負責品嘗心得！
首先東佳吃麵的配料挺豐富的
有酸菜、辣蘿蔔 還有特製辣椒、醬油膏
至於口味不是我喜歡的那種
辣蘿蔔豆瓣醬的味道挺重
而酸菜對我來說有點鹹 不夠酸
我看有些客人好像把這些通通混在一起攪拌吃
有點奇妙～～～有興趣的人可以試試看
ˇ百香果青木瓜絲│20 元
其實我們要吃的時候小菜只剩零星的幾盤了
而且看起來份量很少 不太吸引我
但還是拿了這盤百香果青木瓜
一吃～～哇！超入味
有讓我驚豔到 而且原來一盤只要 20 元
算是可以接受的份量和價味
ˇ紅燒牛肉麵（刀削）│100 元
首先是紅燒口味 搭配刀削麵
一上桌那蔥綠、蔥白的滿佈就讓人很心動
果然配色配得好加分真不少
一碗麵裡有五塊牛肉 應該是用腱仔肉（是這樣說嗎？）
總之不是很軟爛得那種
帶著筋和咬勁 說實話不是我的菜
但是我很喜歡這紅燒的口味
至於麵條也很有彈性 我很喜歡
我一個人唏哩呼嚕吃掉的泰半
但是唯有湯頭我覺得有點單調
後來我家了點特製辣醬就變得美味許多喔！
ˇ清燉牛肉麵（細麵）│90 元
接著清燉口味 有別紅燒的蔥綠、蔥白相間
一上桌只見清爽的湯裡浮著許多細碎蔥綠
點綴了幾顆枸杞 真的！配色很重要
淺嘗一口～～讚！讚！讚！
這湯頭很對我的胃 清爽不油膩
只帶了點中藥味 恰到好處、老少咸宜！
一樣碗中五塊牛肉 大概是原味的吧
我們都覺得紅燒的比較美味
而比較可惜的是細麵太軟了
吃起來沒有甩尾的感覺
ˇ水餃│單顆 4 元
其實牛肉麵的份量就蠻夠的
但我們還是爆肚皮地點了十顆
一顆小巧渾圓 餃皮邊捏得紮實
至於味道還 OK 肉餡打得綿密Ｑ彈
不過配上得蔥我比較沒那麼喜歡
但整體仍是蠻美味的喔！
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＊ Reines ay ＊
1、我一定要大推一下店內的服務，真的很親切有禮。
2、老闆說讓我們等那麼久所以最後結帳時竟朝帶了那盤小菜，就感心！
3、平平都是小菜，東佳用 20 元就收買了我！
4、本日推薦菜色：紅燒、清燉牛肉麵各有所長、各異其趣，都可以試試看。
本日花費二人 230 元
個人淺見、僅供參考！
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