#阿里山隨筆
在山上醒來
上個星期三早上,我一個人坐在鵝鑾鼻的7-11慢條斯理地吃早餐,邊吃邊望著窗外無聊的街景發呆,忽然之間我的腦袋裡萌生了一種很渴望去山裡面露營的念頭,我想了幾分鐘,似乎沒有不去的理由,於是立刻回家收拾行囊,把露營的東西全都丟上車,不到幾小時,我與巧比已疾駛在國道三號上了。
記得去年秋天時騎著機車帶著巧比一路從恆春騎到南投露營,畢竟坐機車沒有汽車舒服,當時的牠相當不情願,今年換開車,牠老人家顯得快樂許多,畢竟實在帶著牠露營太多遍了,當牠一看見我拿出帳篷,就知道要出門玩,整路雀躍得不得了。
我開著車一路向北,朝著阿里山山區前進,平日午後的國道三號沒什麼車,開起來非常舒服,從恆春開到嘉義不算遠,不過從嘉義上阿里山則是一段漫長的山路。下高速公路時暮色已沈,草草在路邊吃了碗雞肉飯便又繼續趕路,轉往台18開始往山上開,獨自在漆黑的夜裡行駛在彎彎曲曲的阿里山公路上,沿途依稀可看見許多的茶園與茶行,預定紮營的地方位在標高約1400公尺的竹林與茶園之間,故從山下開了很久才抵達。雖然已經來過很多次了,不過這次是第一次自己開車上山,我常常覺得要認識一個地方一定要自己開一遍車,腦海對公路景貌的認知會截然不同,就好比魔獸世界的地圖要自己慢慢拓展才會慢慢浮現一樣,每個人的眼睛裡也都有一張不同足跡的世界地圖。
山上沿途除了有很多茶行,還有不少賣高山蔬菜的小販,途中經過一間尚未打烊的菜販,我非常愛吃中部的蔬菜,抓了兩大把茼蒿與兩顆雞蛋,想不到竟然只要20塊,我還以為老闆算錯錢,我的天啊,真想為了蔬菜搬到阿里山住!
抵達營區後夜色已深,幸好我的雙人帳並不需要花什麼力氣,用15分鐘快速搭好帳篷,然後拿出半路買的啤酒和辛拉麵出來煮,搭配剛剛在山上路邊買的茼蒿和雞蛋,此刻吃來簡直是人間美味,說也奇怪,都是泡麵,但在家中煮的總是沒露營煮的好吃,你說品嚐食物是味道,我卻覺得更多時候吃的是一種時光。
傍晚山上的氣溫大約13度,衣服和襪子穿得夠厚的話其實是非常舒適的露營氣溫,我生了炭火,一邊烤火一邊泡茶來喝,相當溫暖,紮營的位置位於高處的平台,隱隱約約能從夜色中看見山下連綿的茶園,除了遠方偶爾傳來的野狗叫聲,四周寂靜無聲,不知道為什麼,近年來我越來越渴求這樣的片刻,遠離一切,與世隔絕,我並非隱士,卻似乎只有在四下無聲的時候,我才能夠聽見自己的聲音,我想我追求的並非孤獨,而是渴望用獨處純粹的靜謐餵養自己的靈魂。
待了兩個晚上,遇見了兩組營友,都是老夫妻在享受退休生活,裝備都很不錯,吃得也很好,巧比這賊狗果然會分辨,一直過去討東西吃,他們見著我一個人和一隻狗睡在小小的帳篷,隨便吃著泡麵,好奇地問這樣真的可以睡嗎?我說衣服多穿點就好了,他們笑著說我這樣連喜馬拉雅山都能睡。呃,我還真的睡過。這樣睡久了,我本來也覺得沒什麼,直到他們提了之後,我才注意到相形之下我這邊好像真的滿寒酸的,我常聽人說年輕時窮一點比較好,因為苦難可以磨練心智,以前我都會用這話激勵自己,不過現在我長大了,我會跟你講,有暖爐跟豪華帳篷的話誰要坐在這裡烤炭火啦!
入夜後的氣溫降至約11度,睡覺睡到一半有時會冷醒,不過巧比已經非常習慣露營了,倒是睡得非常好,對牠來說,帳篷就是床,是休息的地方,不僅會吵著要進帳篷,一進去之後也會立刻睡得跟死豬一樣還打呼,想起第一次帶牠露營,當時牠很緊張,完全睡不著,跟現在猶如天壤之別。
一個人躺在帳篷裡,聽著一旁規律的打呼聲,像這樣的情景在人生中已經成為了熟悉的記憶,此時此刻,我離世間所有的一切都很遙遠,每次出門我都會有一種就這樣不要回去好了的想法,幾年來,我一直以為是不是我像很多人那樣厭倦了恆春,才會不斷又不斷地追求孤獨和荒野,但直到年歲稍長,才發現我不想回去的不是恆春,我不想回去的是我的人生。
隔天睡醒,簡單煮了咖啡、吃了個早午餐之後(抱歉還是辛拉麵,一包四入不吃完很浪費),接著開車帶著巧比繼續往山上探險。過了2000公尺之後,山上的霧氣越來越濃,視線不是很好,加上山路實在太過彎曲,所以時速只能維持在30公里,但山區的公路沿途風景十分壯闊,山谷間的樹木姿態挺拔,昂首於天地之間,其實不用去哪裡,獨自一人行駛在這樣的風景裡本身就是一件寫意的事情。
我們來到了標高2300公尺的「特富野古道」,這裡是嘉義和南投的分界點,這條古道是以前日據時代運送林木的鐵道,還留著當時的鐵軌,全長6.3公里,路段大多平緩,很適合帶狗健行。我們兩個沿著舊鐵軌漫步在森林裡,林間霧氣瀰漫,光影迷濛,蛛網密佈,苔類和蕨類攀附在高大筆直的杉樹上,森林裡飄散著一股魔幻的氣息,樹的味道,潮濕的泥土味道。雖然我住在海邊,山跟海我都很喜歡,但私心上來說的話,我還是有那麼一點點偏心於山的。從有記憶以來,我幾乎每天晚上都和書睡覺,對於森林我一直抱有一種浪漫的想法,書本的紙張是樹做的,樹是書的靈魂,每一次走入山林,都是樹在呼喚你。
考量到老狗的體力,我們並沒有走完全程,只走到2公里處便折返,來回也走了4公里,沿途遇到許多山友,不斷驚嘆這隻狗怎麼會這麼好命?我聽了通常都不會回話,因為我覺得這哪有什麼,帶狗出門哪是什麼辦不到的事情?不過就是把牠放上車而已。或許跟牠一起生活已經成為我生命中最自然不過的事情了吧。這陣子身邊有狗友的狗一夕之間病危,即將不久於人世,我不能為他做什麼,只能每篇貼文都持續關注、點讚,他感嘆地說,愛要及時,只能盡力珍惜這最後的時光。我想這個世間上所有種類的愛都要及時,因為時光不在未來,愛也不在未來,它們活在眼前,沒有什麼未來再愛牠、下一次再帶牠出門這種事情。
健行完之後,我繼續沿著新中橫公路往山裡面開,前方不遠處就是玉山國家公園的範圍,我這輩子沒看過玉山,本來想看看,不過因為霧氣實在是太濃,什麼也看不到,只好走進塔塔加的排雲管理站晃晃,看看玉山的資料。行前朋友告訴我塔塔加一帶非常多山猴子,會搶人的食物吃,沒想到在停車場還真的目睹了一場猴子搶劫的戲碼,一群阿姨興奮地下車拍照,車窗沒關,猴子就這樣直接爬進去偷了一包食物出來吃,只見阿姨們驚慌失措地慘叫衝回車子,我差點當場笑死。
離開塔塔加後,接著我便折返回程,慢慢開回紮營的地方。沿途山谷間雲霧繚繞,之前看過幾次雲海,沒特別安排,都是路過時不經意遇見的,所以我一直以為山上的雲海很容易看見,沒想到這次我特別想著會不會看到雲海,卻怎麼樣也遇不到,只能說生命中那些美景都不是刻意安排得來的。
第二天夜晚雲霧散去後,夜空中逐漸浮現了一點一點的星光,我在星空下一邊放著RHYE的歌一邊烤火喝啤酒,吃的,當然還是辛拉麵,吃飽後就悠哉地坐在露營椅上就著燈光看書。巧比則是很有精神地跟前跟後,洗碗也要跟,上廁所也要跟,我發現牠真的是一隻農場工作犬,非常渴望有任務,也總是能夠明白人類的指示,讓牠單純當一隻寵物犬實在是有點可惜。不過牠都已經12歲了,老年轉職也太難了,牠還是繼續當牠的小公主吧。
第三天拔營後,我便開始慢慢往山下開了,準備在這天晚上返回南國。早上我先開車到另一頭的奮起湖山上吃便當,雖然沒有想像中美味,不過吃到一個當地名物還是滿有意思的,我也很喜歡車站附近霧氣繚繞的景象,老舊的房舍在大霧中隱約浮現,像是在拍一部神秘的老電影,看起來非常迷幻。
吃完便當,接著我驅車前往隙頂,打算帶巧比上二延平步道健行。不過二延平步道整路都是向上的階梯,雖然不長,對狗來說卻比較辛苦,於是只走到第一個涼亭便決定折返。反正也沒雲海!雖然走得比較辛苦,但巧比卻騙到了山友的兩片蘋果吃,牠應該是覺得這一趟有值得了,不過二延平山上很多浪貓,那些貓咪等不到食物,卻看見巧比被餵蘋果,其中一隻氣得打了巧比一拳,巧比嚇到,不敢吃第二片蘋果,我差點被笑死,在家不是很愛欺負阿橘嗎!欺善怕惡就是在說巧比這款傢伙。
下山後,在離開嘉義前,我順路繞去拜訪了住在嘉義的朋友,去她們家的農場參觀,她們家在嘉義種波羅蜜,因為完全沒有使用農藥,而且非常甜,頗為知名,有不少節目採訪過,所以我都開玩笑叫她波羅蜜小公主,農場又大又漂亮,懂享受的她爸還蓋了兩個有落地玻璃窗的浴廁,景色有夠好,看得我目瞪口呆,有機會的話建議各位一定要去上個廁所。她請我吃波羅蜜,但我沒吃過,第一次吃,結果直接一口把籽咬爆在嘴中,差點笑歪友人。她還送了我一包她們家做的波羅蜜咖哩,回家煮了之後發現有夠好吃,喜歡吃波羅蜜的朋友可以搜尋她們家「竹耕農場」。
參觀完農場,因為還有一點時間,我問她嘉義有哪裡可以去?想不到她竟然回我:「還是妳要去民雄鬼屋?」聽了差點綜藝摔,我還以為她在開玩笑,結果發現她是認真的,於是就一起開車去,不過到了之後兩人又有點怕怕的不敢走進去,只有在外面繞繞,到底是去幹麼的XD不過離開後她帶我去民雄的大士爺廟口吃芋圓,天哪!那杯芋圓真的是我人生中吃過最好吃的芋圓了不誇張,不知道老闆怎麼有辦法煮得那麼Q彈,可以的話我真想每天都吃!廟口附近很熱鬧,有很多小吃攤販,波羅蜜公主告訴我因為附近有很多學校,每年鬼門關時大士爺廟口還會有熱鬧的廟會,光是想像就覺得很精彩,明年有機會的話真想來看看。後來又跑去吃了感恩雞肉飯,天啊好好吃,我真心覺得民雄真的是個美食天堂!可惜因為還得返家,所以只待了幾小時便得向朋友道別,沒能看清楚嘉義的風貌,也許下次有機會的話再去造訪一次吧。
告別了友人,我便踏上返家的路,大概是阿里山公路實在是太漫長了,導致於原本南州開回恆春那段長路,第一次覺得十分短暫。一路上感覺身體還飄搖在山上的雲霧之間,直到過了楓港之後的強勁山風提醒了我到家了,這趟旅程便畫下了句點,仔細想想,其實也沒特別做什麼事情,我出門,走路,然後帶點文字回家。但也許人生這樣就足夠了吧。
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.30 《大師解構再升級!77款網路人氣、名店經典麵包全書》誠品台北信義店
本場活動摘要:
★烘焙最重要最重要的原則
1.讓麵糰完全沾上堅果的小技巧
2.以前的師傅傳承怎麼看麵包是否烤好了
3.如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度
4.如果烤箱沒有蒸氣可以用什麼方式
5.為什麼要用天然的菌種,跟一般菌種有什麼不一樣
6.用攪拌機打麵糰,是要超過溫度不要打,還是不管溫度繼續打到好
7.麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎
8發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎
03/30(五)
🥐🥖🍞《 大師解構再升級!77款網路人氣、名店經典麵包全書》
示範/ 吳武憲(麵包大師、本書作者)
►示範料理│ 法式黃金全麥、楓糖穀物
►活動時間│03/30(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
數十年的淬煉,成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術,吳武憲師傅經典再一發,30年專業麵包研發師傅展露高超手藝!解構業界網路、名店人氣麵包配方!
蒐羅日本、台灣火紅品項,無須跨海,也能品嘗!
這是一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方!全書95%以上品項無使用任何葷辛食材,蛋奶素者均可享用!
想知道熱銷排隊的金牛角,口感為什麼這麼好?每家麵包店一定要有的鹽可頌,製作技巧到底在哪裡?武憲師傅公佈所有使用的廠牌與配方,讓配方更升級,風味更自然!
出版社: 日日幸福
吳武憲師傅終於出了第2本書,如果您在前年,2016年6月3日那天,有蒞臨誠品信義店,當時我們安排《30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包》,又等了將近2年的時間。
時間過得也很快,活動即將開始。
我身後的麵包不打算帶回家,都要送給大家,都是師傅一整夜沒睡,努力做麵包,還有一點微溫的狀態喔。
「誠品書店」與「絲人空間」的粉絲頁讀者大家午安,我們進行直播,請現場的讀者拿出你們的手機,幫我們按讚、按分享,讓今天沒有辦法來的讀者,可以在線上一起跟我們感受活動。
大家不認識吳武憲師傅的舉手?沒有人敢舉手XD有一位默默舉手了,為了舉手的人,絲絲我必須要好好的介紹師傅,我是今天的主持人李絲絲,也是誠品書店的企劃,負責書店的料理活動,每週五跟大家同樂。
看到這麼一大張海報,今天要鄭重介紹最佳男主角,他就是吳武憲師傅!
他為什麼要出麵包書呢?因為超過30年的麵包資歷,都想要一股腦的傳授給大家,希望買了書回去之後,都可以非常輕鬆、簡單的做好你的第一次麵包,無私的分享是武憲師傅的心意,希望大家可以感受到他的心意。
師傅當然是各種證照都拿到手,而且是早在2000年的時候就取得證照了。師傅也有參加過很多國際比賽,為國爭光獲取很多的獎項,目前仍然為國爭光,為什麼呢?因為代表臺灣有這麼棒的技術到大陸去傳授麵包的好技藝,而且子承衣缽,父子2人是非常厲害的麵包師傅。
榮獲2007年臺灣區臺北市烘焙展菠蘿比賽亞軍、2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽亞軍、2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽亞軍、中國大陸永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包季軍,武憲師傅的名號已經響遍臺灣與大陸,為我們臺灣麵包再下一個傳承技藝的功力,今天的新書講的是解構很多名店人氣麵包。
大家說得出來最喜歡吃的是什麼麵包?菠蘿麵包、鹽可頌、貝果、花生奶油夾心麵包、紅豆麵包(台式麵包)、雜糧麵包(歐式麵包)等,不管是台式麵包、歐式麵包、日式麵包,全部蒐羅在這本新書當中,今天武憲師傅全部都教給你了,回家可以自己做成功。
大家在2月份有沒有看到一個新聞?
2010年吳寶春師傅獲得樂斯福盃世界麵包大賽冠軍,今年2月份,第2位臺灣師傅王鵬傑師傅拿到了冠軍,為臺灣爭取光榮,當國旗飄揚在比賽會場上…
現場讀者找來了商業周刊第1584期的報導-「麵包新強國-臺灣」
掌聲歡迎太陽之手-吳武憲師傅!
武憲師傅:
大家午安,很感謝大家百忙之中撥空來參加新書發表會,個人在烘焙界已超過30年的經歷,可能在教學方面比較少,因此用我的想法與出版社的溝通、安排下,出了第2本書,步驟寫的很詳細,只要按照配方去做,這本書是為了傳承給對烘焙愛好的有心人,也很感謝我的團隊、贊助廠商,一直支持我、鼓勵我,非常的感謝。
絲絲:
時間回推到2016年,你就知道為什麼武憲師傅被稱為太陽之手,臺灣在麵包的領域當中,是愈來愈有名了,非常非常多用心良苦的師傅呢,從小開始學麵包很辛苦,如果你有看師傅寫的這篇序,你會非常非常感動。
Q:請問武憲師傅,剛剛說有30多年的烘焙技藝,您都是一帆風順嗎?一路上藉由師傅的教導而成為高手嗎?您花了多久的時間變成太陽之手?
A:花了幾十年的時間,中間有遇到很多貴人,所以後來有「南寶春、北武憲」的封號。
絲絲:
沒錯!剛剛有講說「南寶春、北武憲」2位都姓吳,很厲害吧!(拍手)誠品書店很榮幸邀請到「南寶春、北武憲」都蒞臨過現場示範做麵包。
Q:從2016年到現在將近2年的時間了,這2年師傅您都在忙什麼?
A:忙教學、傳承,包括臺灣、大陸、東南亞、美國。
絲絲:
意思就是說,如果你是老闆想開一家麵包店,就把吳武憲師傅請過去,把麵包的配方、經營的手法全都傳授給你,讓你非常容易能上手、有把握,一舉成功。
大家知道在大陸有2種行業,是在這幾年剛起步沒有多久的嗎?一個是麵包、一個是咖啡,進步非常的快。
武憲師傅:
這也是我出書的初衷,希望我們國內的子弟兵,藉由書中的內容,能夠進化烘焙的技藝,我在書裡寫的非常詳細,今天吃到的麵包跟書上配方是一模一樣的,為了傳承才把配方公布,還有一些技巧在裡面。
因為近幾年大陸一直有明顯的突破,臺灣感覺還沒有有力的突破,希望藉此提升臺灣人才技術的進步,讓整個業界可以活躍起來。
絲絲:
武憲師傅一直在做這件事情,幫助烘焙業、麵包類的提升,技術提升、配方提升、經營理念提升,所以武憲師傅走的路線跟一般開店的師傅比較不同,希望業界是共榮的,這是我非常佩服武憲師傅的一點。並不是今天開家麵包店就好,是把自身的技術不斷的傳授給全世界需要烘焙技術提升的人,這是武憲師傅一直在做的事情。
在這邊要先介紹武憲師傅的團隊。
左起
林師傅-請多多支持戴菲小鷹的可可粉,我們有很多巧克力的製品,起司粉、乳酪都有,重點都是臺灣製造的,謝謝。
葉松儕師傅-感謝師傅很耐心的指導,對做事情很要求,還有他的技術,我覺得算是業界最有才華最好的,謝謝。
絲絲:
我要講一下松宅,他是一位非常肯學的小孩,今年才20歲,前年也在這邊幫忙師傅,他非常用心、有禮貌。記得在前年活動結束後傳私訊給我,他說:「絲絲姐,謝謝妳,謝謝妳今天給我一個機會,還有謝謝武憲師傅給我一個好機會,而且要特別謝謝武憲師傅收我為徒。」
我問為什麼特別收為徒弟呢?松宅說,因為我告訴師傅一句話,原本不收徒弟的武憲師傅因此而收我為徒。松宅說:「師傅,我想跟你學麵包,因為我要成為世界冠軍!」
陳進庭師傅-中和菊園麵包主廚
很開心可以當師傅的徒弟,師傅不只技術上的傳承,連做人做事方面都對我們很好,希望師傅的書可以大賣,謝謝。
葉師傅-桃園龍潭 燒菓子烘焙坊
我們店裡強調東西是天然的,想吃麵包來龍潭找我就對了。
武憲師傅介紹林師傅:
林師傅任職於昇祥貿易公司,販售戴菲小鷹的高脂可可粉、乳酪粉、還有荷蘭進口很好的奶油等等。
武憲師傅介紹葉師傅:
是我們麵包的支持者,來自於龍潭燒菓子。
絲絲:
大家今天所吃到的麵包都是在龍潭葉師傅的店連夜做好扛上車,再開車到臺北,一直塞車到誠品信義店,感謝師傅。
其瑋師傅-吳武憲師傅的兒子
武憲師傅:目前其瑋在北京朝西堂擔任麵包主廚。
絲絲:
請其瑋講一下跟爸爸的愛恨情仇XD為什麼跟爸爸走麵包這條路呢?
其瑋:
因為高中畢業不愛念書,不曉得要做什麼,跟爸爸一起學做麵包,後來發現愈做愈有興趣,感覺做麵包是很好玩的一件事,然後可能也有一點天分吧XD
我現在在朝西堂跟我爸爸走的路線不太一樣,我們店裡主要做7種不同顏色的麵包,所有的麵包想辦法用天然的食材,不加化學的香料顏色,所以如果大家到北京,可以來找我玩。
絲絲:
其瑋非常有自信,跟爸爸走的是不同的路線,能夠走出一條路是非常非常棒的。在座各位有福了,托武憲師傅的福氣,有獨霸一方的6位師傅們一起為您服務。
簡短來介紹書中篇章。
PART1經典不敗歐式麵包
絲絲:歐包佔世界麵包的地位其實是很大的。
武憲師傅:因為天然、健康、粗纖維,今天的麵包有用到福鑫豆泥,書中幾乎有用到的都是福鑫豆泥,福鑫豆泥是比較高檔的胺基酸,是天然酵素。
Q:福鑫豆泥使用在烘焙當中,會產生什麼樣的酵母呢?
A:在麵糰擔任乳化的作用,在烤焙的話也會比較好,乳化好,在麵糰膨脹也好一點,而且軟化速度會非常慢,是天然的,不像一般會添加乳化劑。
Q:一般會用在哪一系列的麵包上?
A:歐包、台式麵包,所有的麵包幾乎都有。用這個當酵種是非常好的。因為有酵素必須要放冷凍保存,放常溫就會失去這個效果了。
絲絲:
臺灣不太產麥,但是臺灣的技術是世界級的,歐式麵包不僅是武憲師傅最擅長的,今天所示範的是歐式麵包。
武憲師傅:
屬於改良式的歐式麵包,因為在亞洲區吃的習慣跟歐洲區習慣上去切、剖開再抹上果醬的不同,我們做的比較軟,軟歐、低油、低糖,也可以說是沒有加糖,用紅糖去補它的顏色。
PART2排隊人氣日式麵包
絲絲:日式麵包大家知道有什麼特色嗎?
武憲師傅:發酵的過程還有一些麵粉,我們是用加拿大的牌子,德麥麵粉,用它來做日式麵包非常好。
PART3道地傳統台式麵包
Q:師傅在一片歐包的風潮下,還是會傳授台式麵包嗎?
A:當然,這是我們的習慣。
*台式麵包四大天王
特色:非常軟,香香的,有很多的餡。
紅豆麵包
波蘿麵包
克林姆麵包
蔥花麵包
PART4超級火紅內地麵包
Q:目前流行的麵包有哪些?
A:有很多,書中是部分的介紹而已。像「北海道醇奶」,但目前最紅的有髒髒包(巧克力)、冏冏包(抹茶)、白富美包(白巧克力),最近好流行。
PART5創新演繹獨門麵包
像南瓜的「紅藜麥金瓜麵包」,把健康元素融入到裡面。
絲絲:
你只要買武憲師傅這本書,就可以獲得它獨門創新的配方,這本書除了從菠蘿皮、各種餡料開始,還教你天然酵母怎麼去發酵。
Q:請問師傅,今天的麵包使用的酵母從什麼時候開始做的?
A:應該說10天前吧,培養葡萄菌種,菌水瀝乾,昨天去翻麵種,發酵完之後再去攪麵糰。
絲絲:
還有這麼多鉅細靡遺的步驟,看了還不會都很難啦,日日幸福食譜的最大特色就是把步驟解釋的非常非常清楚,你可以按照製作方法完美的如法泡製。
也謝謝師傅在自序中,提到誠品信義店,看了好感動喔!師傅一直沒有忘記那一天,我們今天也要延續那一天的感動,依舊熱鬧。
今天要示範的是那2種麵包?
法式黃金全麥、楓糖穀物。
有2位貴賓要獻花祝福師傅的新書大賣!
麥之田業務專員蔡浩宇先生獻花,
非常榮幸可以參加武憲師傅的發表會,昨天我送貨到桃園的店,看到麵包來感受太陽之手的溫度,謝謝大家。
台灣烘焙發展協會楊柏容先生獻花,
同時也代表麥之田,祝福師傅新書大賣,也希望參與講習會的讀者能獲得一些收獲,在麵包的技術上可以更加精進,謝謝。
絲絲:
烘焙界人士講話用詞很有趣,使用講習會,感覺很不一樣。
現在開始示範動作!
【法式黃金全麥】
書中P67
先培養葡萄菌水-活躍性才會夠,結合大自然幾個大元素:水、空氣、蛋白質形成的微生物發展的酵種,最後果酸形成風味,整個起來會非常好,葡萄菌水有很豐富的微生素,再跟全麥麵粉做水和,再發酵。
利用胺基酸葡萄酵種,結合黃豆泥、葡萄菌水,加入麵粉去做攪拌,經過發酵、水和、熟成,形成胺基酸,就是胺基酸葡萄酵種的麵包。
待會兒大家吃了之後就知道為什麼這個麵包這麼好吃,好的麵包是需要時間去換取,裡面都有我們的愛心,用愛去製作的產品才會好吃。
示範一下麵糰的作法,
表面要刷一層橄欖油,沾一下手粉,不要排氣、輕輕的壓一下,推一下做一個橄欖形,裡面有很多豐富的堅果,再利用一個麵糰裹覆在上面,經過發酵、烤焙的時候,它的堅果不容易焦化。烤焙的時候準備篩網,打個粉在表面,可以利用造型的圖騰,再劃刀。
絲絲:
今天因為時間關係,書中有非常詳盡的配方,為了精簡時間,我們從麵糰的整形開始,看第1次不清楚,再做第2次。
武憲師傅:
因為打麵從零開始需要6個小時,從發酵、翻面,再做基本發酵、分割、排氣、滾圓,中間發酵再整形,整形之後再做最後發酵,入烤焙裝飾,需要很長的時間。
前面翻一下摺一點點、後面翻一下摺一點點,順這個勢輕輕的壓,不要用力壓,不然會沒有彈性,往前往上拉一下貼合,把裡面的麵糰包起來,有很多方式,大家都可以學起來。
再示範一次,
把果乾包在麵糰裡面,輕輕的用手壓一下,滾橄欖形,再把表皮麵糰橄開,把果仁麵糰放上面,把表皮麵糰2邊輕輕的往上、往內拉起來貼合。
新手要讓他產生信心,才會有做下一次的機會。
絲絲:
Brian老師今天在我的臉書上留言,他說他好想在現場親眼看見武憲師傅做麵包,我說沒問題!會拍直播特寫的!
武憲師傅
★最重要最重要:我們講「3分做、7分烤」。
最後一關就是烤箱,第1本書是工作室一般用小烤箱,我們第2本書使用的是德國進口的溫克特爾烤箱來烤焙,大家看到書中的麵包非常漂亮, 出來整個視覺-顏值不一樣、最重要保濕性、口感、紅外線穿透性,還有一個陶瓷的烤歐包、日本麵包都有區分的。如果有小台的烤箱,希望大家可以用用看。
溫克特爾公司-總裁姪子爐卡斯經理:
再厲害的烤箱,技術不夠也烤不出什麼好的食物,感謝武憲師傅,因為有武憲師傅的技術,才能讓我們的烤箱這麼好看。
武憲師傅:因為溫克特爾烤箱是烤箱界的萊斯萊斯。之前我店裡做出來的麵包被當成是藝術品,都是因為這個烤箱的緣故。
爐卡斯經理:
感謝師傅對我們烤箱的信任,因為師傅尊稱為太陽之手,今天的獻花以向日葵為代表,感謝感謝!
絲絲:
頂級的烤箱,要有太陽之手,這樣的麵包就完美了!
配方是用祼麥粉,今天忘了帶,就用高筋麵粉過篩,找個器具做造型都可以,灑在麵包表面上,
進烤箱之前,先看一下烤箱的蒸氣的壓力來決定噴水的程度,看溫度夠不夠,溫度一定要夠,溫度若不夠的話,麵糰在瞬間會膠化、糊化,高溫膨脹會比較好,烤箱上火230度、下火190度,時間大約在15~20分鐘。
「楓糖穀物」
麵糰一定要先鬆馳一下,做麵包之前一定要用穀物預拌粉做,配方上都寫的很清楚,做之前一定要先浸泡,充分的水和一小時以上,加了燕麥穀物全穀粉、楓糖漿,做出來的麵糰是很天然的,有胺基酸、豆泥,今天是用很好的麵粉(鷹牌麵粉)。
這個麵糰要先拍平、讓它鬆馳一下,整型起來的麵糰才會漂亮,裡面的內容易很豐富,乳酪丁、地瓜丁、芋頭丁、蜜紅豆丁還有進口的裝飾玉米,都很天然的,把它們混合,餡料舖均勻的時候,麵糰不要用力,輕輕的做桿捲的動作,最後面一小段拉一下在桌面整個捲起,左右2邊不要去碰它,整個輕輕的搓一下這樣就好了。
★ 讓麵糰完全沾上堅果的小技巧示範~
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831329003717761/
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831328557051139/
準備一張乾淨的紙巾沾濕,把剛剛捲好的麵糰放在上面稍微滾動,保濕就會比較均勻,接著再去沾綜合穀物。
烤箱火力在210度左右,上火230度,下火200度,因為每家的烤箱烤焙溫度不同,請視情況調整,烤焙的溫度和時間僅供參考。
★要注意的是「麵包的腰側」有上色,按一下會彈起,這是以前師傅傳承下來的小技巧。
跟蒸饅頭一樣,好了之後打開打它一下,有彈起來就是好了。一般我們都會計時,如果忘了時間蒸過頭的話,饅頭表皮會皺皺的。
請記得:火候一定要夠,這樣蒸出來的饅頭、烤出來的麵包,色澤、烤烘彈性、組織保濕性,除了配方好,烤烘的時候也要好,這樣展現出來的麵包會完全不一樣。
外觀、內涵、口感,組織架構都會非常好。
想要呈現這樣子的麵包,一定要按照書上的步驟製作,不僅做的開心,顏值也會非常好。
絲絲:
等一下會有QA時間,如果有烘焙上的問題請盡管發問,大師就在你面前,不問太可惜,或是想要分享試吃心得的也可以喔。
武憲師傅:
楓糖穀物進烤箱的時候,要噴點蒸氣,讓堅果穀物水分在烤焙中不容易燒焦,在膨脹過程中會產生一點Q彈,來自於麵糰搭配烤箱所形成的口感。
蒸氣可以噴2秒、3秒,按蒸氣鈕的時候要注意量大量小,烤出來的時候熱漲冷縮,表皮會很重,而且面會很亮,很亮的時候會很韌韌的,不好咬斷;噴的蒸氣不夠,也會影響顏值。
【QA時間】
線上讀者琇蘭:請問師傅進入烤箱,多久時間開始噴蒸気呢?
武憲師傅:馬上。
瓊安姐:如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度?
武憲師傅:把它中庸,時間上是差不多的。如果沒有蒸氣,建議買鵝卵石放在托盤裡面加溫,燒個熱水,麵包放進去烤箱的時候,鵝卵石淋上熱水馬上關起來,這樣就可以了。
張老師:請問楓糖穀物的楓糖是塗在什麼地方?
武憲師傅:楓糖早已和進麵糰裡,楓糖不能直接塗在表面,會焦掉的。
Q:如果沒有福鑫豆泥的話,可以用什麼取代?
A:不用豆泥的話,口感會差很多,豆泥蠻容易買到的。
Q:蜂蜜可以代替糖去烤嗎?
A:當然可以,是單糖與雙糖的不同,因為蜂蜜是單糖,有轉化過,烤烘的時候比較不容易著色,風味會比較好,保濕比較好。如果沒有成本上的考量,可以把配方上的糖換成蜂蜜。
Q:請問低糖酵母是什麼?
A:當我們在做歐式麵包是不含糖的,因為糖是酵母的食物,如果糖太多在發酵過程中就會比較慢。
Q:我只會做饅頭,不會做麵包,過程上會有很大的不同嗎?
A:書中都有寫,照著做就會成功。
絲絲:
我們今天是誠品信義麵包店,而且只送不賣,多好呀XD
Q:麵包上需要抹上蛋黃液嗎?
A:不用,因為我做的是純素的。
絲絲:
其實呀,有一個小小的建議。
不管做蛋糕、做麵包、做餅乾,請你先遵循師傅的做法,配方從頭到尾都模擬一遍,如果成功了,再去思考要代換食材的問題。就是不要一開始就改師傅的配方,先做成功、再求突破。
Q:請問武憲師傅在這麼多年來做的麵包當中,最喜歡哪一款?
A:幾乎都很喜歡耶。
Q:請問麵粉與鹽巴有沒有黃金比例?可以不放嗎?
A:不放不行,因為會調節裡面的酸鹼值,麵包有分鹹口、不鹹口,取決於鹽巴的份量,呈現出來的味道是不一樣的。不放鹽的麵包就不能吃了。
線上讀者琇蘭:請問師傅這款多穀物麵包適合糖尿病的人食用嗎?
A:這是低糖的,基本上是可以。
Q:在攪拌麵糰的溫度如何去控制,是不是得需要一個溫度計?
A:肯定需要的,因為做好麵包就是跟溫度、時間在賽跑。
Q:溫度跟濕度的部分,要怎麼去判斷?
A:去找一個保麗龍箱,準備有熱水的毛巾,蓋在麵糰上就好了。
Q:一般家庭用麵包機,在製作時果乾有核跟麵糰攪和在一起怕會爆開?
A:沒有果酸,直接拌進麵糰裡;有果酸,另外舖在麵糰上,因為果酸會抑制酵母發酵,烤烘出來的組織架構、口感就不好了。
Q:為什麼照著步驟做出來的麵包還是跟師傅做出來的差很多,是因為麵粉(食材)的品牌不同嗎?
A:那我建議你買鷹牌的麵粉,這個做出來的麵包就是不一樣。
線上讀者尹藏:請問電烤箱跟瓦斯烤箱,哪種品質比較好?
A:我個人習慣用電烤箱。因為安全,瓦斯雖然比較快、比較省時間,可是怕瓦斯外洩,一氧化碳會中毒。
25年前就有碰到這個問題,上早班的時候發現店長、店員都昏倒在地,想說發生什麼事,結果是瓦斯外洩,沒有人知道。從此之後,為了安全問題,不怕一萬,只怕萬一,這種事賠不起。
線上讀者尹藏:請問麵包放入烤箱時,預熱到幾度開始烤,是最好的?
A:一般我都設定稍微高一點再烤,因為在烤箱溫度高的時候,麵包進去會讓溫度降下來,因為烤溫高的時候,焦化程度會比較好、會保濕。跟炒菜道理是一樣的,快火炒跟慢火炒絕對不一樣的,慢火炒出來的菜會黃掉,麵包吃起來很乾很粗糙,但是我們今天吃到的是很柔軟、很細嫩、很Q彈,這是2極化的。
Q:為什麼外面賣的蔥麵包都能保持綠綠的?因為我在做的時候多數是偏黃、糙恢答
A:溫度!例如250度烤溫,6分鐘而已。不會綠綠的應該是烤焙的時間超過太多。為什麼會黃?因為烤到10分鐘就變黃了。就像剛剛講的炒菜道理,大火烤出來的菜一定是脆綠;慢火炒出來的菜一定偏黃。
Q:為什麼要用天然的菌種,跟一般菌種有什麼不一樣?
A:天然菌種是我們自己培養的野生菌,如果是買工業用大批的菌種,麵包做出來的風味一定不一樣。
Q:因為在家裡用攪拌機打麵糰,中溫都會超過26度,有時候會很疑惑,是要超過溫度不要打,還是不管溫度繼續打到好?
A:我的經驗是,只要溫度控制好,完全擴展,因為溫度升高去發酵的麵糰,氧化來得快去得也快,為什麼我的麵包這麼好吃,是因為用愛心在製作的,關注它、呵護它、保護它,自然就會發得很好。
Q:鹽巴的使用上有分別嗎?例如玫瑰鹽可以使用?
A:因為玫瑰鹽的鹽份比較淡,我們的麵包都是用玫瑰鹽來製作的。別人用一包15元,我們用一包185元,不惜成本。
Q:請問在做鹽可頌的時候,後發什麼都好,也進爐了,要不要放蒸氣?蒸氣好了之後才發現鹽之花忘了放,怎麼辦?
A:二手一攤XD一般後發後,烤焙前我會噴水,用粗的玫瑰鹽用轉的放上去,入爐的時候蒸氣6秒。
Q:麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎?
A:這樣才會黏住呀,不然乾乾的怎麼巴在麵糰上XD
Q:請問準備發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎?
A:可以呀,其實真正發酵要放在鋼盆,是最均勻的,像是我培養菌種的時候是放在鋼鍋冰冰箱,一來不會壞掉,二來不會有雜質,因為鋼鍋在導冷導熱是最均勻的。
【分享試吃心得】
「法式黃金全麥」
吃起來Q彈,皮咬起來有脆口感,葡萄的酸甜味,讓人有幸福感。
絲絲:
「Yakikasi 燒菓子烘焙坊」
地址:桃園縣龍潭鄉東龍路118巷30號
電話:03-4891196、03-4897119
有空可以到龍潭買麵包喔。
【發表新書活動感言】
武憲師傅:
感謝日日幸福、很多粉絲還有很多朋友的支持,因為出版第1本書的時候,在臺灣、大陸、東南亞230市售好評,與日日幸福的討論規劃之下,再度實現了我比較特殊的麵包在第2本書的呈現。
很多人問我的疑惑,其實解答都在書裡面,那本書就是古人講的黃金屋,我都跟我兒子、徒弟講,只要這2本書都學會了,就可以五湖四海、行遍天下無敵手,吃喝拉撒睡一輩子不用煩惱。
絲絲:
武憲師傅在序當中寫到,30多年前在當學徒的時候,因為很多師傅都是藏私的,偷留一手,不教的,必須偷學,半夜不睡的在麵包房裡練習、練習再練習,幾十年的時間才有這樣的功力。
Q:請問武憲師傅為什麼要把配方大公開,難道不怕同業模仿學習嗎?
A:不怕,因為我是用「一杯水」的哲學在做事情。水喝完之後還可以再倒,當你教完之後,你自己還是會去進化,愈來愈升等,沉思不足之處,然後去突破、創新。
★相簿縮網址 https://goo.gl/TxL39t
----------------【食譜】------------------
【法式黃金全麥葡萄】
如黃金麥穗般閃耀光芒,一口咬下除了葡萄乾的酸甜,還多了脆口核桃,難怪能成為經典不敗的暢銷麵包!
種法:胺基酸葡萄酵種 份量:10個
材料:
全麥種 → 葡萄菌水240g、黃金全麥粉200g
本種麵糰 →
鷹牌高筋麵粉700g、黑糖30g、鹽20g、低糖酵母10g、豆泥150g
液種600g、冰水300g、胺基酸葡萄酵種200g、橄欖油50g
風味材料 → 葡萄乾200g、核桃200g
烤焙前裝飾 → 撒粉用裸麥粉適量。 (若無豆泥,可省略。)
烘焙流程表
製作流程:
攪拌→基本發酵→分割滾圓→中間發酵→整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間:低速3分鐘→高3分鐘→加入風味材料→低速2分鐘
攪拌麵糰溫度:24°C
發酵溫濕度:溫度28°C,濕度75%
基本發酵:發酵40分鐘後,翻面,再發酵30分鐘
分割滾圓:外皮90g/個,果仁麵糰200 g/個
中間發酵:30分鐘
整型樣式:橄欖形
最後發酵:45分鐘
烤焙溫度:上火230°C/下火170°C,烤焙15分鐘
蒸氣:5秒
做法:
攪拌
1. 將全麥種材料攪拌均勻後,封上保鮮膜,放在室溫發酵16小時,再與本種麵糰A材料放入攪拌缸中。以低速攪拌3分鐘後,轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開,至麵糰有薄膜且破洞處呈鋸圓滑狀即為完全擴展狀態。將麵糰從攪拌缸中取出,先分為外皮用麵糰900g與果仁麵糰1600g兩份。POINT:放入材料時,酵母與鹽分開擺放,可避免鹽直接抑制酵母後續發酵。
2. 將果仁麵糰放回攪拌缸中,加入風味材料,以低速攪打約2分鐘,此時麵糰中心溫度約24°C。
基礎發酵
3. 將麵糰放入設定溫度28°C,濕度75%的發酵箱中,發酵約40分鐘。
外皮麵糰
4. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾,然後稍微壓開麵糰,接著雙手托起麵糰,先折入1/3,再拖起一次麵糰折入。>
果仁麵糰
5. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾,然後稍微壓開麵糰,接著雙手托起麵糰,先折入1/3,再拖起一次麵糰折入。
6. 將麵糰放入發酵箱中和外皮麵糰一起繼續發酵約30分鐘。
分割滾圓
外皮麵糰
7. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾,將麵糰分割成每個90g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上,用手輕拍出大空氣後,將麵糰對折,再以手掌捧住麵糰邊緣,往前推往後拉,手掌底部略施力,讓麵糰邊緣順勢滾入底部,使麵糰表面變光滑。
果仁麵糰
8. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾,將麵糰分割成每個200g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上,用手稍微拍平整後,將麵糰對折。將麵糰轉90°,再由麵糰下往上方,折入1/3麵糰,並將折口收攏,最後用雙手掌捧住麵糰,由雙手下方緊貼稍壓住麵糰,手掌底部略施力,讓麵糰邊緣順勢滾入底部,使麵糰表面變光滑。
中間發酵
9. 整型好的外皮麵糰與果仁麵糰,放入發酵箱中,繼續發酵約30分鐘。
整型
10. 先取出發酵好的果仁麵糰,稍微拍平整,接著從上方開始,用雙手手指從麵糰兩端往下捲入,然後用手掌將收口處壓密實,最後在輕握麵糰兩端滾整搓尖成橄欖形。
11. 接著取出發酵好的外皮麵糰,稍微拍平整後,先用擀麵棍擀成圓形,刷上少許橄欖油,再將果仁麵糰放入,拉起兩側外皮麵糰,將果仁麵糰完全包覆並將收口捏緊。
12. 最後將包好的麵糰用雙手輕握滾整均勻成橄欖形。
最後發酵
13. 放在鋪了烘焙紙的淺烤盤或木板上,放入發酵箱發酵約45分鐘。
烤焙前裝飾
14. 先在麵糰上噴少許水分,接著放上一張撒粉篩板後,撒上裸麥粉,再用劃刀三斜刀。
烤焙
15. 以上火230°C/下火170°C預熱烤箱,放進烤箱後馬上開蒸氣5秒鐘,烤焙約15分鐘。待麵包烘烤完成後,馬上移到網架上冷卻即可。
美味TIPS:
可以使用浸漬過蘭姆酒的葡萄乾,讓風味更棒,但使用前,要記得用餐巾紙將多餘的水分吸乾,麵糰水分才不會過多。
【楓糖穀物】
有別於砂糖與蜂蜜的香味與甜味,使用楓糖,讓麵包更增添令人難忘的風味,加上地瓜丁、南瓜丁等內餡,口感豐富有嚼勁,越吃越有味~
種法:胺基酸葡萄酵種 份量:7個
材料:
麵糰 A→多穀物預拌粉300g、水300g
B→燕麥全穀粉50g、鷹牌高筋麵粉700g、楓糖漿60g、鹽15g、膏糖酵母10g
豆泥100ml、麥芽精5g、胺基酸葡萄酵種300g、冰水300ml、橄欖油50ml
內餡(100g/個)
地瓜丁175g、南瓜丁175g、紅豆粒175g、起司丁175g
烤焙前表面裝飾
黑芝麻30g、白芝麻30g、裝飾玉米粒40g、葵瓜子45g、南瓜子35g
內餡 *若無豆泥,可省略。
烘焙流程表
製作流程:攪拌→基本發酵→分割滾圓→包餡&整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間:低速4分鐘→高速3分鐘
攪拌麵糰溫度:25°C
發酵溫濕度:溫度28°C,濕度75%
基本發酵:發酵1小時後,翻面,再發酵30分鐘、 分割滾圓:300g/個
中間發酵:40分鐘
整型樣式:圓柱形、最後發酵:45分鐘
烤焙溫度:上火230°C/下火200°C,烤焙20分鐘、蒸氣:4秒
做法:
攪拌
1. 將材料A所有材料拌勻後,封上保鮮膜,靜置1小時後,再與材料B放入攪拌缸中,開始以低速攪拌4分鐘後,轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開,若麵糰有薄膜且破洞處呈圓滑狀即為完全擴展,此時麵糰中心溫度約25°C。
POINT:擺放材料時,酵母與鹽必須分開擺放,這樣可避免鹽直接抑制酵母發酵。
基礎發酵
2. 將麵糰從攪拌缸中取出,放入發酵箱,設定溫度28°C,濕度75%,發酵約1小時。
3. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾,然後稍微壓開麵糰,接著雙手托起麵糰,先折入1/3,再拖起一次麵糰折入,接著,將麵糰轉90°,收口朝下,再重複上述動作一次後,將麵糰放回發酵箱中,繼續以相同溫溼度發酵約30分鐘。
分割滾圓
4. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾,先將麵糰分割成每個300g的等量麵糰。將麵糰輕拍稍整平後,由下方往上將麵糰捲入,接著,收口朝下,兩手掌輕握麵糰兩側,將麵糰滾整成圓柱狀。
中間發酵
5. 整型好的麵糰,放入發酵箱中,繼續發酵約30分鐘。
包餡&整型
6. 取出發酵好的麵糰,光滑面朝下,直接拉開麵糰並用手稍微壓平後,均勻的鋪入內餡。接著,用手指從麵糰兩端開始往下捲入餡料,在接近麵糰尾端時,將麵糰往兩邊拉開,再順勢捲入收尾。最後,兩手握住麵糰,輕輕滾整成圓柱形。
POINT:鋪餡時,麵糰兩邊各留約1cm不要鋪到餡料,這樣捲麵糰時,餡料才不會從旁邊掉落。
烤焙前表面裝飾
7. 將麵糰表面先噴上少許水分,再放入裝滿烘焙前表面裝飾材料的鋼盆中,各麵糰沾滿果仁。
最後發酵
8. 先將麵糰放在鋪有烘焙紙的淺烤盤或木板上,再放入發酵箱最後發酵約45分鐘。
POINT:使用淺烤盤或木板,只要直接將烘焙紙拉入烤箱即可,是取代沒有專業入爐工具的好方法。
烤焙
9. 以上火230°C/下火200°C預熱烤箱,放進烤箱後馬上開蒸氣4秒鐘,烤焙約20分鐘。待麵包烘烤完成後,馬上移到網架上冷卻即可。
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.02《暗藏驚喜的愛心情人節》誠品台北信義店
本場活動摘要:
1.日本salonaise烘焙協會設立的意義
2.怎麼打好奶油霜
3.切拌的過程以什麼方式能更均勻
4.心心相印情人節杯子蛋糕很神奇的地方
5.怎麼捏成愛心形狀
6.玫瑰花的葉子與愛心怎麼做出來
7.如何擠花成玫瑰花的樣子
02/02(五)《 暗藏驚喜的愛心情人節 》 心心相印情人節杯子蛋糕、玫瑰杯子蛋糕花束
示範/ 桔梗有香子((台灣)日本salonaise烘焙協會代表理事,《暗藏驚喜的童話小蛋糕》作者)
►示範料理│ 心心相印情人節杯子蛋糕、玫瑰杯子蛋糕花
►活動時間│
🍄02/02(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
日本salonaise烘焙協會的代表理事桔梗有香子女士,於5年前在日本大阪開設小料理教室,僅花了1年半的時間就成為一年有3000名學生報名的人氣教室。
至今,桔梗老師在日本出版了7本烘焙作品,其中5本也已在台發行。
她想藉由自身的經驗,將「育兒的同時也能將喜好當作志業」的工作方式及樂趣傳達給媽媽們,也基於此理念而創立協會。在獨自開發的教育課程及操作方式開始實施後,短短4年已成功培育出7,000名以上的講師。
目前不僅日本,台灣、香港、新加坡等地都有協會的講師。本場活動將由桔梗老師專門來台親自教學,從杯子蛋糕的烤法到裝飾方式,示範並詳細解說。
為了本場活動,桔梗老師在一個月前還專程多次來台場勘與討論,非常仔細而謹慎!也非常專業~
本場,我們將為您展示暗藏愛心的不可思議杯子蛋糕作法、如何簡單的利用巧克力及翻糖做出可愛裝飾、以及如何用小型杯子蛋糕作成的玫瑰花束來裝飾花瓶,要邀請大家共度甜蜜愛心情人節!
主辦單位:(台灣)日本salonaise烘焙協會
JSA.taiwan 日本salonaise烘焙協會 台灣本部 講師認證課程:糖霜餅乾.裱花蛋糕.裝飾杯子蛋糕.日本和菓子藝術.造型切片麵包
李絲絲
羅文杰
線上朋友大家午安!歡迎來到我們誠品書店,絲人空間的粉絲頁,我們今天的活動是「簡單.美味.可愛的裝飾杯子蛋糕」情人節主題。
雖然今天天氣還蠻冷的,外面還是有毛毛雨,根據氣象局預報會冷好多天,請大家外出務必注意保暖。
上個禮拜是一個標準新書發表會的形式,現場快要擠爆了將近200人,有參加上星期五Brian老師活動的讀者嗎?有沒有覺得很可怕?還上電視呢。
今天來個大翻轉,活動非常特別,我們不是一場新書發表會,要介紹日本教室的一個品牌,日本salonaise烘焙協會創辦人負責人桔梗有香子老師蒞臨臺灣,來幫我們做這場專屬的活動。
因為這幾年,翻糖蛋糕、翻糖技法、裱花技法,在這邊也跟大家預告一下,我在臺中也接了一場裱花蛋糕活動,據說那位老師是全臺灣最會做韓式裱花的老師,特別請到臺中。
大家有沒有聽過裱花?沒有。
它非常的風行,而且漂亮到你捨不得吃,你以為它是真的,例如弄一朵向日葵,它真的是向日葵,非常逼真。
今天,我們的桔梗有香子老師更是箇中高手。
翻糖蛋糕跟奶油蛋糕有什麼不一樣?
翻糖蛋糕可以有很多的造型,表層並不是會變形的奶油。
大家有聽過「ABC Cooking Studio」嗎?有,在臺灣也有喔,我曾經去拜訪過,為什麼要拜訪?因為它是全日本TOP1的廚藝教室,標榜的是小班制教學,會員制入員,一堂課的學員不超過6名,在日本非常非常的有名。
桔梗有香子老師簡介
1999年~2011年 ABC Cooking Studio執行長
因為有了小孩,覺得想要顧到家庭,所以回家帶小孩。但心裡仍有一種熱情還在,想把這份熱情分享給大家,於是在2012年日本大阪開設CUICUI料理教室,教大家做料理。
2013年 創立一般社團法人 日本salonaise協會
2017年10月2日 創立臺灣莎羅貴婦有限公司,這個是日本salonaise烘焙協會的子公司。
為什麼我會把日期記得這麼清楚呢?因為我是在這一天進誠品的XD
這也是為什麼我們要選在今天做在臺灣的第一場品牌發表會。
老師在臺灣出版的食譜書分別為:
邦聯文化,《暗藏驚喜的童話小蛋糕》
良品文化,《法式浪漫古典糖霜餅乾》
東販出版,《裱花蛋糕裝飾技法入門》
楓葉社文化,《第一次做糖霜餅乾》
出版菊,《日本排隊名店配方大公開!黃金比例的舒芙蕾鬆餅》
介紹老師出場前,我們要先歡迎今天的翻譯,全場幫忙老師翻譯的重要幹部-Ruby小姐。
目前2月份課程已額滿,若有興趣可以報名3月份課程,如果大家想要參加可以私下跟協會報名,也可以上網站或臉書的粉絲頁JSA.taiwan就可以找到。
掌聲歡迎桔梗有香子老師!
桔梗老師:
大家好!我是日本salonaise協會會長桔梗有香子。
感謝誠品書店給我這個機會,今天我向大家介紹杯子蛋糕的製作方法,謝謝。
Q:為什麼要把salonaise從日本推廣到臺灣來?
A:日本烘焙協會目前有8000名的講師,講師大多數都是日本的家庭主婦,因為家庭主婦每天都要帶小孩,很忙,也沒有時間去工作,在協會有開設課程,若有取得證照之後,就可以自己在家裡面自行開課,教會給更多人。日本烘焙協會希望愛好者在育兒的同時也能夠實現自己的夢想而成立的。
目前在臺灣也培育了50位的臺灣講師,這些講師都是看了日本烘焙協會的官網,特地到日本報名學習課程然後回到臺灣的。
為什麼我們要來臺灣?就是為了更有效率的支持臺灣講師們、為了看見閃閃發亮的女性們,設立了salonaise烘焙協會的子公司。
「salonaise烘焙協會」
設立目的是想輔導協助育兒中的婦女能夠走向社會並且讓更多人知道salonaise這個職業的意義。因此我們引進英國傳統文化「塑糖工藝」並將其運用在日常甜點餅乾的製作上,再藉由開發出臺灣目前沒有的專門講師認證課程來實現我們的理想。
桔梗老師想藉由自身的經驗,將「育兒的同時也能將喜好當作志業」的這種工作方式及樂趣傳達給媽媽們,也基於這樣的理念而創立協會。在獨自開發的教育課程及操作方式開始實施之後,短短4年間已成功培育出7000名以上的講師。目前,不僅日本,臺灣、香港、新加坡等地都有協會的講師。
現場有2位臺灣講師。
袁老師:
我原本是做法式甜點的,一直以來都有注意日本的甜點類的部分,剛好有認識的堂友而得知這個協會,有這個機緣、機會可以去學習也是一個非常好的方式。
李老師:
當初是想要上和菓子課程才去日本上課。
絲絲:
除了蛋糕、翻糖、塑糖、裱花還有和菓子都是專業。
老師要利用自身的經驗,把喜好當作志業,這樣的工作方式傳達給各位媽媽們,而創立了這個協會。在短短的4年時間已經培育出超過7000名的講師,散播這些種子,讓更多對烘焙有興趣的朋友們可以進一步的學習。
贊助廠商
邦聯文化
大福烘焙裝飾蛋糕專門店,專賣烘焙蛋糕器具的公司
日商沃德天然水股份有限公司,業務部劉經理:
大家好,我們現在在各大百貨公司都有引進日本富士山水,很榮幸跟協會一起合作,大家可能會覺得疑惑水跟甜點料理有什麼關係?水拿來泡茶、泡咖啡比較好喝之外,其實可以搭配甜點融入在料理中,在富士山有比較好的礦物質以及水分子的不同。
Q:請桔梗老師簡單介紹示範的2款杯子蛋糕的特色是什麼?
「心心相印情人節杯子蛋糕」
首先我們會示範怎麼做出基底,接著會在杯子蛋糕上做出巧克力的披覆,最後在巧克力的表面做翻糖裝飾。
這個杯子蛋糕一切開,會發現居然有個造型在裡面,今天我們會教大家怎麼做出內餡有愛心形狀的杯子蛋糕。
「玫瑰杯子蛋糕花束」
利用起司奶油霜,在杯子蛋糕上擠出玫瑰花的樣子,最後會教大家如何在花瓶裝飾出仿真玫瑰花束。
今天有發放食譜,在家裡一定要試試看做出來的樣子。
Q:要怎麼吃呢?是一人一朵還是一人一束?
A:為了讓大家都能吃到杯子蛋糕,做了很多份量。
絲絲:
老師手上拿的花束聞起來真的好香,好玫瑰花。
請老師走秀並且請大家欣賞。
玫瑰花怎麼做的想學嗎?
在外面要上這樣的課,2000元費用是跑不掉的,
ABC Cooking Studio執行長親自特地飛來臺灣,教授大家怎麼做裝飾杯子蛋糕,這個機會相當難得,大概就這麼一次,今天的活動是免費的,幫大家爭取福利,請老師教你怎麼做,真心覺得值回票價。
本場活動助手,在日本相當受歡迎的講師,
大家好,我是從日本來的畑(Hata)老師,希望大家都能嘗到好吃的杯子蛋糕,渡過一個愉快的下午,謝謝。
以下示範料理,請一同觀看影片連結https://goo.gl/g39155
「心心相印情人節杯子蛋糕」
首先我們先學杯子蛋糕的基底麵糊,材料有奶油、糖、蛋、泡打粉、小麥粉,加上牛奶,只要把這些材料放在攪拌盆中攪拌均勻即可完成。
怎麼打好奶油霜,一定要放至室溫狀態。
將室溫奶油、糖充分攪拌,呈現膨鬆感,打到泛白,奶霜狀就可以了。
(以上ok)
接著加入蛋液,因為一次性加會分離蛋本身,在這邊我們分為4次慢慢加,每一次加入的蛋液一定要充分攪拌,再用刮刀把噴在盆子邊上的集中在中心點。
若沒有電動攪拌機,用打蛋器也可以,會比較辛苦一點。
泡打粉、小麥粉一起過篩到奶油霜裡,過篩的時候高度太高,容易有膨膨的狀態,使用刮刀以「切拌」的方式攪拌,切拌的過程中若能以「J字形狀」進行攪拌會更均勻,為了能夠更充分攪拌,可以畫圓的動作轉動攪拌盆。
在還留有粉狀的時候加入牛奶,牛奶請沿著刮刀順勢而下進到盆子裡,再進行攪拌到粉狀完全消失,經過充分攪拌之後,杯子蛋糕的基底麵糊就完成了。
攪拌成功的麵糊是呈現光滑狀態,若還沒有請繼續攪拌喔。這樣可以填裝到杯子蛋糕紙模烘烤,就是原味杯子蛋糕囉。
因為今天的主題是情人節活動,我們要來教大家怎麼把愛心放進來。
把烤好的杯子蛋糕利用篩網磨碎到小盆子裡,大致磨成粉末狀,完成鬆鬆的樣子。
留下未烘烤的麵糊1.5匙加入粉末狀杯子蛋糕裡,用手抓勻,經過攪拌後會呈現黏土狀態,這樣是OK的。
因為是愛心杯子蛋糕,我們加入紅色食用色素再抓勻,因為是有顏色的,請記得戴上手套再進行,以免雙手都是紅紅的不好沖洗。
揉勻後的紅色麵糰大致分為數個,
這個杯子蛋糕很神奇的地方是,不管怎麼切,都會出現愛心形狀。
現在教大家怎麼捏成愛心形狀,
先塑形下方像草莓的錐狀,可以利用小工具來製作出愛心的上方,當然也可以用手捏出來,因此不管怎麼切面,都會是愛心形狀。
基底麵糊以擠花嘴方式入到杯子蛋糕紙模,第一次的分量是4分之1。
接著把愛心麵糰直直的放在中心點,為了保持在中心點,先將基底麵糊繞一圈固定住,再把基底麵糊稍微的蓋住愛心即可。
杯子蛋糕讓人驚奇而且期待的地方是,在烤箱中不曉得會膨脹到什麼程度,可能是倒一邊的愛心、可能是圓形的愛心,在大家面前呈現也覺得心驚膽跳XD
我們一起祈禱它會是完美的愛心形狀吧!
剛剛進烤箱的杯子蛋糕已完成烘烤了,好緊張呀!
這種緊張的感覺是不是也蠻有趣的呢?!只有在切開之後才會知道呈現的完不完美。
來進行杯子蛋糕表面的裝飾。
杯子蛋糕上緣是不是有點凸凸的呢?把奶油霜塗抹上去,塗了一點點奶油,會更好吃,使用大福烘焙提供的巧克力,微波一下就會變成巧克力漿,把隔水加熱後的巧克力漿沾附在杯子蛋糕表面,可以直接上緣沾巧克力漿的方式最快,等到冷卻之後再做下個步驟。
先前做好的愛心形狀翻糖,沾上奶油霜後,貼在冷卻的巧克力杯子蛋糕上,就完成啦。
大家在情人節的時候會親手做蛋糕嗎?今年的情人節給對方來個小驚喜吧!
當然,為了要呼應情人節主題,內餡的製作上是以愛心為主題,《暗藏驚喜的童話小蛋糕》書上也有其他造型的教學步驟,例如可以做出杯子蛋切面還有杯子蛋糕;甚至聖誕節還有聖誕樹的造型內餡。
「玫瑰杯子蛋糕花束」
上面玫瑰花就是起司奶油霜,非常簡單的製作。
先把奶油、起司一起混合攪拌,使用刮刀整理一下,加入糖粉,這樣做出來的奶油霜是膨膨的比較好吃。
若是用電動攪拌器會容易把糖粉外灑噴出盆外,在這邊利用刮刀以切拌法攪拌均勻,攪拌到沒有粉狀再使用電動攪拌器,頭髮才不會變得白白的XD
為了讓奶油霜有香氣,加了檸檬汁會更好吃,有清爽的感覺。
這樣的奶油霜也可以放在一般的麵包上,非常好吃。
怎麼樣把奶油霜變成紅色呢?
利用方便購買到有多種顏色食用色素色膏,玫瑰花也可以變成其他顏色來呈現。
經過攪拌器攪拌均勻就完成了。
接著,我們來做杯子蛋糕上的翻糖,大家知道翻糖嗎?
有點像糖,卻是黏土的樣子來做任何變化。
現在要做的是玫瑰花的葉子與愛心,今天使用的是由大福烘焙裝飾蛋糕專門店提供的翻糖,聞起來有香氣又好吃的口感。
因為翻糖容易沾黏,在桿開之前可以先灑上一點剛剛製作奶油霜的糖粉,會比較好桿開,薄薄的厚度,利用模具壓出愛心形狀,當然也可以使用手邊有的或想要的形狀模具。
利用簡單的翻糖技巧,就能讓杯子蛋糕更有情人節的味道。
我的孩子8歲了,也會利用可以吃的黏土來做想要的形狀喔。把部分的愛心利用文字模具印上有love字樣,很可愛吧!
現在利用葉子模具壓出形狀,想要呈現葉脈的細緻,使用抹刀或是洗乾淨的尺來劃出,在葉子中間劃出一條直線,左右2邊再劃3條斜線,記得左右2邊要對稱就完成。
因為想要做出有彎度造型,在葉子完成後可以黏放在桿麵棍上,等待乾了就有彎度的效果。
現在示範怎麼擠花成玫瑰花,先做3朵,剩下的大家想要一起試試看嗎?
首先準備花束的基底-插用用的海綿,使用切掉一半的下緣杯子蛋糕,細牙籤穿過中心點,再插入海綿體,
首先對準杯子蛋糕的中心沿著外緣擠出一圈花瓣的樣子,以非常緩慢的速度來進行,劃出一個圈,放掉力量就會輕輕的合在一起,然後停住。
非常簡單、非常可愛。
Q:因為杯子蛋糕較小,花瓣的呈現不是一片一片的,擠花嘴的選擇上要怎麼挑選呢?
A:擠花嘴的號碼是2D。可以做出菊花或玫瑰花等花型的瓣,也可以用來裱立體花型。
現場徵求3位朋友上台試試擠出玫瑰花。
黃小姐:因為之前有過這個經驗,擠花出來的效果非常漂亮。
瓊安姐:做得更有立體感。
林小姐:好大一朵玫瑰花,人生第一次的作品就獻給誠品了。
絲絲:請老師講評3位同學有什麼需要改善的地方嗎?
老師:3位同學的作品都非常的棒,跟之前示範的擺在一起都認不出哪一朵是我做的了XD
初次看到會覺得是很複雜的裝飾,但是開始動手之後就變得簡單很多。
今天因為時間的關係,示範一個擠花的樣子,之後在家裡可以試著多擠幾個,會愈來愈厲害喔。
接著來示範怎麼把葉子裝飾到玫瑰花。
隨意的把葉子插入玫瑰花的細縫之中,非常容易。在玫瑰花束中加進葉子,也變的比較可愛,完成。
【QA時間】
桔梗老師是一位非常專業的烘焙老師,希望大家可以多多的詢問在烘焙上遇到的困難,請老師來解答。
Q:杯子蛋糕很適合Party做,可是很容易吃到因為放置時間較久的乾乾麵包體,怎麼去預防這個問題呢?
A:今天的杯子蛋糕口味還可以嗎?可以。
今天給大家試吃到的杯子蛋糕在製作中加了點牛奶,讓蛋糕體比較濕潤,奶油經過充分攪拌融化在一起,比起剛做好,放冷藏一天的杯子蛋糕會更好吃。因此在派對前一天做好的杯子蛋糕會比當天完成來得更好吃。
Q:關於色膏上的使用,不想用食用色素,可以取材天然食材嗎?例如草莓、菠菜?
A:今天使用的是一般食用色素色膏,如果不麻煩的話,也可以使用草莓粉末來製作,菠菜當然沒有問題。
3730
Q:杯子蛋糕可以用戚風的方式去做嗎?
A:可以,如果用戚風的方式去做出來的杯子蛋糕會更膨鬆、更好吃。
Q:牛奶份量的一大匙是指?牛奶可以用豆漿取代嗎?
A:一大匙是指15cc的量。可以用豆漿取代,可以試試看。
絲絲:
個人有個極小的建議,也是延續上一場Brian老師的重點,如果您是烘焙的初學者,希望您可以先依照老師的配方食譜,從基礎來製作,基礎的配方食譜做成功了,得心應手之後,再以自己發想的食材來替換原有食材做變化。
Q:杯子蛋糕是外面賣的比較好,還是自己在家裡做呢?
絲絲:
記不記得有一年我生日的時候,在樓下買了應該有70個杯子蛋糕分享給大家,忘了是哪一年了。我的感覺是,如果自己會做,當然要自己做。因為,在外面買很貴,現在可能跟馬卡龍差不多,一顆介於70-90元之間不等。如果沒有辦法自己做的話,市面上也有非常多的店家販賣。
延伸這個問題,
Q:在日本的杯子蛋糕店多不多?分布的狀況是如何,受大眾歡迎的杯子蛋糕的風格是什麼?
A:日本的專賣杯子蛋糕店很少,較多的是西方,例如美國杯子蛋糕店。
為什麼想要開發杯子蛋糕的課程的原因,也是因為日本很少有杯子蛋糕專賣店,希望藉由課程能讓更多人了解並喜歡杯子蛋糕可愛與好吃的地方,我想,這應該會讓日本逐漸形成杯子蛋糕的風氣。
延續剛剛的發想,
在5、6年前有一位出國深造的服裝設計師,他在美國專賣店有販賣杯子蛋糕,現在想要比較二者之間的口感。因為美國人的口味太甜其實對東方人來說比較不適合,今天試吃的味道比較沒有那麼甜、麵包體比較濕潤,沒有預想中的乾,在這邊要謝謝老師給了我們少女心的情人節,謝謝老師。
絲絲:
在西方的甜點正常標準是必須甜,不甜還不行XD
因為東方人的口味不同,我們不想吃的很甜,會自動減糖,其實我們才是不正常的標準。
Q:家裡有人對蛋白過敏,有什麼方式可以取代蛋做蛋糕?
A:可以只用蛋黃的部分,但是要多加一點牛奶就可以了。
Q:剛剛示範的愛心杯子蛋糕的內餡可以使用餅乾屑而不用杯子蛋糕粉末嗎?
A:只用餅乾的話只有脆脆的口感,不會產生黏性,加上奶油起司烤過會融化,仍無法呈現愛心的形狀。
如果是用海綿蛋糕、磅蛋糕或是蜂蜜蛋糕,有濕潤口感的蛋糕都可以替代杯子蛋糕。
絲絲的疑問:
在臺灣有很多的廚藝教室,北部多於中南部。想請問老師,日本的廚藝教室分布的比例?在日本的廚藝教室一堂課的費用是多少?在協會的課程費用是如何計算?
老師:
在日本的話,雖然在各地都有廚藝教室,整個日本來說,東京與大阪還是最多的比例,協會的講師包括遠距離的沖繩,但大多數來自於東京、大阪,有一半以上的比例。每一年、每一個月都有逐步的增加,臺灣廚藝教室的現況是怎麼樣呢?
絲絲:
臺灣是以中部以北居多。單項料理500~600元,到一套料理2000~3000元不等。
老師:
日本的課程,一次性學會大約5000日圓。
如果是以成為廚師為目標來上課,大概的資格認證花費是100萬日圓。
【UCOM MiniBowl 0.8公升的迷你鍋】
得獎的是忠實讀者:楊雅晴小姐。
絲絲:
雅晴不僅參加信義店的活動,有時也會參加新板店活動。而且雅晴是廚藝高手、烘焙高手,還有一項專長是我特別佩服的地方,攝影相當的厲害,是一位業餘攝影師。
絲絲:
想問老師,從日本到臺灣設立一個新的公司的心情是什麼?
協會在臺灣未來發展的願景、對台下的朋友說一說祝福的話,以及今天活動的心情感想。
【活動發表心情感想】
桔梗老師:
看到大家抽空前來感到非常的開心,今天的活動是協會分公司在臺灣舉辦的第一場公開活動,活動前仍是非常緊張的心情,深怕沒有人來到現場,謝謝大家能夠持續的留到活動尾聲。這是一個很容易上手的杯子蛋糕的作法,希望大家有機會一定要嘗試親手做做看。
協會的課程種類眾多,在日本有多達14種不同類型的課程。最有高人氣的是糖霜餅乾課程,在臺灣的課程從明天(2月3日、2月4日)開始展開,課程人數也已經滿額,感謝大家的支持。
月底(3月24日、3月25日)的糖霜餅乾的講師認證課程,目前還有3個名額可以報名,有興趣的朋友請不要客氣,歡迎來參加。
協會的目標就是協助女性朋友能將愛好變成工作的夢想,創造閃閃發光的女性,這是我們最終的目的。
當然,我們不只是單純教授大家如何製作烘焙,而是希望講師在獲得證照資格認證之後,再去指導其他的朋友,當成是一個志業繼續的發展下去。希望在臺灣能看到更多更多這樣的講師們,謝謝大家,一定要幫我們多多宣傳喔。
畑(Hata)老師:
謝謝大家,之後在臺灣我們每個月會開一次課程,3月是糖霜餅乾,4月是和菓子,如果對和菓子有興趣的朋友歡迎參加。
期待在未來的課程中見到大家。
絲絲:
大家知道老師為今天的活動來了幾次嗎?花機票錢專程飛到臺灣來場勘3次,今天是第4次,就為了這場活動,非常的慎重與謹慎。
也要好好的謝謝Ruby和Jasmine。
Jasmine也是協會裡非常重要的人物,是聯絡的窗口,我們在活動前的聯繫郵件,往返大概超過100封,真的不誇張,我們密集聯絡了好幾個月的時間。
我最尊敬的地方是,2位老師為了今天的活動飛來3趟。
活動前2天po粉絲頁的文章是與桔梗老師的合照,她來場勘一定要對現場非常的了解,大家看到老師的示範動作非常的流暢,其實很多的沙盤推演早就已經在腦海中浮現無數次,謝謝2位老師。
★相簿縮網址 https://goo.gl/9fM12s
-----------------【食譜】--------------------
■奶油杯子蛋糕麵糊作法
<材料> 6個的份量
低筋麵粉100g
泡打粉 2/3小匙
蛋(M尺寸) 2個
無鹽奶油 100g
上白糖 80g
牛奶1大匙
<事前準備>
・ 將雞蛋打散成蛋液。
・ 將雞蛋、無鹽奶油放置到室溫的溫度。
・ 將烤箱預熱。(瓦斯烤箱170℃,電烤箱180℃)
・ 將烘培紙杯放入模型中。
・ 在低筋麵粉中加入泡打粉,並用濾網過篩。
<作法>
① 將放至常溫的無鹽奶油放入攪拌盆裡,接著用電動攪拌器把奶油打散。
② 加入上白糖後,再繼續攪拌至呈現泛白狀態的乳霜狀。
③ 將蛋液分四次加入,每一次都要充分攪拌均勻後再加入下一次。
④ 接著加入過篩的低筋麵粉及泡打粉,用橡皮刮刀以切拌的方式攪拌均勻。
⑤ 在還留有粉粒的狀態下,將牛奶沿著橡皮刮刀邊緣倒入。
⑥ 用橡皮刮刀將麵糊充分攪拌至呈現光澤感。
⑦ 將攪拌好的麵糊裝進擠花袋中,接著擠入紙杯中約8分滿,並在桌上輕敲幾下將空氣排出。
⑧ 放入已預熱的烤箱中烘烤。(電烤箱預熱至180℃,烘烤25分鐘左右。瓦斯烤箱預熱至170℃,烘烤20分鐘左右。)
⑨ 以竹籤插入中心無沾黏後即可出爐。若有沾黏的情況下,則以每一次延長3分鐘烘烤時間來觀察烘烤的狀況。
■包藏真心的杯子蛋糕作法
<材料>
烤好的奶油杯子蛋糕 2個。
奶油杯子蛋糕麵糊 6個的份量
食用色素 粉紅色
<事前準備>
・ 準備2個烤好的奶油杯子蛋糕。
・ 事先做好6份未經烘烤的奶油杯子蛋糕麵糊,接著取出2大匙,再將剩下的部分裝進擠花袋中。
・ 將烘焙紙杯放入模型中。
・ 將烤箱預熱。(瓦斯烤箱170℃,電烤箱180℃)
<作法>
① 將2個烤好的杯子蛋糕上咖啡色的部分用刀子切下。
② 用篩網將剩下的杯子蛋糕弄碎。
③ 加入事先取出的1又1/2大匙的麵糊充分攪拌均勻。剩餘的1/2大匙麵糊放置一旁以防蛋糕產生裂縫時可使用。
④ 加入粉紅色的食用色素。
⑤ 將著色完成的蛋糕麵糰分成6等份並捏成圓形,然後將下方揉捏成錐狀(類似草莓形狀)。
⑥ 用工具由上方往下壓出V字形凹洞,做成愛心的形狀。
⑦ 將裝入擠花袋的麵糊擠入紙杯中至1/2。
⑧ 輕輕的將做好的愛心放入紙杯中央,並注意不要放得太深。
⑨ 在愛心周圍擠上麵糊將它團團圍住以防止愛心倒塌。
⑩ 愛心的凹陷處以及表面也要擠上薄薄一層麵糊將它覆蓋住。
⑪ 放入已預熱的烤箱中烘烤。(電烤箱預熱至180℃,烘烤25分鐘左右。瓦斯烤箱預熱至170℃,烘烤20分鐘左右。)
■原味奶油霜作法
<材料>
無鹽奶油 200g
糖粉 200g
牛奶 4大匙
<事前準備>
・將無鹽奶油及牛奶放置到室溫的溫度。
<作法>
① 將無鹽奶油放入攪拌盆裡,接著用電動攪拌器把奶油打散。
② 加入糖粉後,再繼續充分打發至呈現泛白狀態且鬆軟的乳霜狀。
③ 將牛奶分4次加入,每一次都要充分攪拌均勻後再加入下一次。
■起司奶油霜作法
<材料>
無鹽奶油 100g
奶油乳酪 200g
糖粉 100g
檸檬汁 2小匙
<事前準備>
・將無鹽奶油及奶油乳酪放置到室溫的溫度。
<作法>
① 將無鹽奶油及奶油乳酪放入攪拌盆裡,接著用電動攪拌器打散。
② 將入糖粉、檸檬汁,接著用攪拌器繼續打發至糖霜拿起尖角會彎曲的狀態。
■心心相印情人節杯子蛋糕作法
<材料>
包藏真心的杯子蛋糕 3個
原味奶油霜 60g
免調溫巧克力 100g
翻糖
食用色素 紅色
<作方>
① 將杯子蛋糕表面塗上奶油霜,並放置冰箱冷藏讓奶油霜變硬後取出。
② 將杯子蛋糕表面沾上加熱溶化的巧克力。
③ 用模型將紅色及粉紅色翻糖取出愛心形狀,然後黏貼在杯子蛋糕表面。其中幾個愛心可用印章壓模壓上文字後再黏貼。
■玫瑰杯子蛋糕花束作法
<材料>
小型的奶油杯子蛋糕 15個~ (配合花瓶的尺寸調整數量)
起司奶油霜 300g
翻糖
食用色素 紅色・綠色
<作法>
① 用刀子將保麗龍(或是插花海綿)裁成適當的大小並放入花瓶中。
② 用刀子將杯子蛋糕的表面切平。
③ 先將牙籤配合杯子蛋糕的大小平均插在保麗龍上,並作出花束的樣子。調整花束整體的協調性之後再將杯子蛋糕插到牙籤上。
④ 接著將已經著成紅色的起司奶油霜裝進放有2D花嘴的擠花袋中。然後從杯子蛋糕的內側開始往外像寫「の」字一樣擠出玫瑰的形狀。(直接擠在插好的杯子蛋糕上面)
⑤ 將取出葉子形狀的綠色翻糖畫上葉脈,接著放在擀麵棍上直到乾燥。
⑥ 在花朵中間插上葉子。
粉絲頁
JSA.taiwan 日本salonaise烘焙協會 台灣本部
桔梗有香子
絲人空間(李絲絲)
邦聯文化出版社
#JSA.taiwan 日本salonaise烘焙協會 台灣本部 講師認證課程:糖霜餅乾.裱花蛋糕.裝飾杯子蛋糕.日本和菓子藝術.造型切片麵包
#桔梗有香子
#畑(Hata)老師
#邦聯文化
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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