魚子醬與我 5 – 大廚名作(上集)
我生平見過喫魚子醬最豪爽(也最土豪)的喫法是在巴黎的一家魚子醬專賣店, 那天我和名作家李昂正好也在餐廳用餐.
忽然所有的人都轉頭朝同一方向: 一個看起來像俄國的男士摟抱著一頭漂亮金髮的俄羅斯金絲貓進來. 她不僅皮膚白皙細緻, 身材火辣, 前凸後翹, 曲線玲瓏, 比例絕好, 光芒四射, 人間極品無疑. 穿著一件非常扎眼的純白皮毛短背心, 毛尖閃著金光, 隨著搖擺的腰肢, 堅實微顫的屁股, 毛絨如夕陽裡的蘆葦發著柔光, 羽輕盈盈, 煽得每個人眼睛都燒出火來.
這時候還在埋頭喫飯的不是豬就是瞎子。
餐廳裡的每個人眼睛都著了火，男士燒著慾火，女士燒妒火與怒火，都圍著金絲貓團團轉。
兩人坐下來, 點了東西, 眾目睽睽下(大家還是看得目不轉睛啊, 而且他們似乎很習慣也很享受被如此注目了), 像兩顆融掉的軟糖黏在沙發上, 低聲說話, 表情卻極盡誇張, 手腳也沒閒著, 餐廳溫度一下子飆到燥熱難熬, 我們都好緊張（還有一點期待）怕兩人會一時把持不住...
不時, 辣妹的春蔥手指一揮, 不知幾克拉的鑽石憑空閃了一下, 餐廳像是突然打了個閃電.
沒多久他們點的”菜”上桌了: 一個盛滿鑽石般碎冰的圓形深凹水晶容器, 正中間一盒打開滿溢的魚子醬, 粒粒晶亮, 都像折射著金絲貓手上鑽戒奢侈的光. 我和李昂所在的角度非常適合觀察, 目測了一下, 那一盒應該是價目表上量最多的250g… 和一支頂級水晶香檳Crystal de Louis Roederer, 不知是1990還是1996.
不到一小時, 兩人上演"我一匙妳一匙"地把魚子醬嗑掉, 香檳喝光, 然後又高調招搖, 渾身發光地在所有人的眼光下揚長而去, 留下餐廳客人的口水淌了一地.
原來有人魚子醬是這麼喫的. (唉, 原來有人人生是這麼過的)
本來這也是家高級餐廳, 請客喫飯該是很有面子的. 可是被金絲貓和土豪這麼一照, 相形見拙, 請喫甚麼都覺得寒酸了. 這兩位主角一離開, 餐廳突然安靜許多.
(p.s. 這個故事告訴我們: 以後打死不在魚子醬餐廳請客. 反之, 富豪朋友請喫飯盡可以幫忙訂魚子醬餐廳, 雞犬跟著升天一下.)
哎呀, 話扯遠了, 這一集是要來談法國大廚有哪些魚子醬名作.
首先進我腦袋裡的是巴黎三星L’Ambroisie的魚子醬鱸魚: 上等海鱸魚取其三分之一最厚的魚身清蒸, 配上奶油醬汁和魚子醬. 這是主廚Bernard Pacaud的名作. 我嚐過幾次, 雖然很棒, 但是我對品嘗微溫的魚子醬比較沒那麼有興趣, 老覺得魚卵的飽滿被溫度弄得較沒有彈性 – 雖然餐廳用的魚子醬品質很好.
喫膩了鱸魚魚子醬的話, Bernard Pacaud另一道名作是水煮蛋-水芹泥-魚子醬. 我對這道比較有感, 魚子醬的溫度好, 蛋的味道好, 加上滋味清新鮮亮的水芹泥, 如果不是價格, 我真是不介意一次來兩盤.
魚子醬因為本身的鹹鮮是特色, 所以搭配的食材味道最好不要太重. 馬鈴薯常常是首選.
巴黎三星餐廳L’Epicure主廚Eric Fréchon菜單上有這道: 薯泥魚子醬. 在一個魚子醬圓形鐵盒裡, 下面是一層薯泥, 上面一層魚子醬. 所以上桌時乍看就是一盒滿滿的魚子醬. 小匙往下挖, 連薯泥一起嘗.
薯泥簡單, 魚子醬更簡單. 照說這道幾乎沒甚麼技術含量可言的作品如何成為名作呢? 我以為是薯泥和魚子醬的溫度以及比例掌控得非常好是關鍵, 回到我先前提到的: 微溫的馬鈴薯是魚子醬的最佳拍檔. Eric Fréchon為我個人的粗淺理論下了個精彩的註解.
以極簡風格來看, Alain Ducasse也有一道讓我非常傾心的魚子醬料理: 生小螯蝦魚子醬. 上乘的新鮮小螯蝦刺身加上魚子醬. 下面還有一層僅用蝦腳蝦鉗熬出來的顏色奶白的蝦膏, 一同嘗起來的滋味, 我以為是法式高級極簡主義的巔峰: 細緻, 高雅, 純淨, 喫到讓人覺得被電到, 直起雞皮疙瘩.
甚麼? 超過大家可以忍受的一千字? 其他只好下集再談囉. (待續)
想品嘗法國魚子醬的請參考我這次為網站”巴黎逛逛街”嚴選的, 來自多爾多尼河的法國養殖製作, 產地直送的魚子醬及其產品: http://www.shoppinginparis.co
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極火蝦抱卵顏色 在 [閒聊] 黑殼、玫瑰、火焰、極火、黃米、雪球- 精華區Aquarium ... 的推薦與評價
他們都是一樣的東西，只是個體顏色表現不同。
雪球表現略為不同，但是還是可以雑交。（感謝uclala版友指正）
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◆ From: 114.42.206.35
你以為這樣就結束了嗎 XDDDD
我哪這麼北七啊，啊哈哈哈
被騙了被騙了吧～～～啊哈哈哈哈！（被圍毆）
下面簡略的對外觀還有價錢用文字略為敘述一下嘍
黑殼：在水館很常見，那種半透明身上可能會有有黑灰色條紋的小型米蝦
體常大約不會超過兩～三公分
通常都是秤斤論兩的販賣，台北好像是一兩六十？應該吧 XD
一般用途也有人放在水族缸飼養，也有人會拿來當飼料
母蝦抱的卵有點灰灰黑黑的，也有見過黑色
玫瑰：體型與黑殼相同（廢話）
通常玫瑰等級的，就是略淡的粉紅色條紋滾在半透明的身體上
用途...通常已經是被拿來當觀賞用的居多，但是也是有人當飼料就是了
一隻一～三元不等
母蝦抱卵的顏色好像是綠色居多，也有見過黃色
火焰：體型同上（又是廢話）
這時候火焰跟玫瑰的區分其實有點尷尬，因為火焰也是身上會有條紋
但是紅與不紅，面積大小，到底是玫瑰還是火焰？就是個人認定了
通常被叫做火焰，價格從五～十五不等了
所以會有些賣家將火焰與玫瑰放在同一個等級販賣
母蝦抱卵的顏色從綠色～黃色都有看過
極火：體型同上（依然是廢話）
這時候區分就很明顯嘍！
極火應該要是全身填滿濃紅色，身上不應該出現透明甚至是顏色略淡的紋路
而且另外還會有對紅腳、紅鬚、紅腳與紅鬚來做要求
價格來說的話，通常是二十五～四十都有人在販賣
其實極火在我看來，要紅鬚真的比較困難...
而紅腳是我對極火最基本的要求
另外，記得唷！請別再跟賣家要求要 "極火公蝦"
這其實有點強人所難 XD
極火因為生物特性等等的理由(對不起我不專業)
皆為母蝦居多！公蝦數量極為稀少！（到底有沒有其實我也不知道）
母蝦抱卵的顏色有看過綠色～黃色、濃黃色都有看過
黃金米蝦：體型同上（也還是廢話）
就是黃色個體，但是我個人淺薄的經驗看來
他不會像玫瑰之類的身上是以條紋的方式呈現顏色
顏色只會有濃與淡的分別
價格的話據說是落在三十～一百四、兩百左右，都有人販賣
母蝦抱的卵顏色都是以濃黃色居多
雪球蝦：體型同上（最後一句廢話）
但是特徵跟黑殼是略為不同的！只是一樣可以雜交
純白色，是缺乏色素的表現，略為不透明（不像黑殼挺透明的）
身上不應該出現任何灰黑色的紋路或者條文（沙腸除外）
身上抱的卵也應該要是雪白色的！
雪球的價格我也不太清楚了
印象中是四十～不知道多少（還請有買過的人補正了）
（本段感謝uclala板友補充指正！<(_ _)>）
另外據說現在也有出現所謂 "黑金剛"個體
就是濃黑色的黑殼蝦，但是基因好像還沒有像極火那樣的穩定
所以目前好像還沒有見過有人大量販賣的（有的話請告訴我這個北七拜託拜託 XD）
飼養方式其實挺容易的，不要太糟糕的環境都可以存活
（這其實挺主觀的 XDD）但是我無法提供水質數據就是了
因為...因為我只會養啊 XDDD
如果以上幾種混養的話，就如同其他文章所提過的
雑交下來的子代可能都會被打回黑殼模式
如果不介意的話當然可以混養嘍！
為什麼我寫到最後，突然想起好像有人已經寫過了 XDDDD
他們都是一樣的東西，只是個體顏色表現不同。
雪球表現略為不同，但是還是可以雑交。（感謝uclala版友指正）
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