菜系的形成有其武斷之處，而這些武斷之處往往充滿了爭議。比如粵菜之中以廣州為中心，包括了順德菜、中山菜、東莞菜等的廣州菜，卻常與口味與用料皆有所差異的潮州菜和東江客家菜系合稱粵菜。也就是說，菜系的想像空間實際上是由許多沒有密切關係的元素與菜品，被一連串與菜品本身無關的元素強加決定，並且被給予表象上的意義的。
被武斷定義的菜系就像是一個將許許多多流傳在各地，各有其名的單一菜品統合起來的一個縫合點。在這個縫合點上，這些菜被一個充滿隱喻的意義固定住了。因為意義被縫合而釘在那裡，所以當一個墨西哥板前在加州用加州近海的魚捏出一貫壽司時，我們還是只會稱它是日本料理(但是如果給我加州捲的話我還是會翻桌)。也因為意義已經被被縫合而固定住了，所以在台灣吃到豬絞肉做的，而且既不麻也不辣的麻婆豆腐，我們還是說它是川菜，頂多咕噥一句抱怨：「這麻婆豆腐一點都不正宗」。
所以，就如同東坡肉以蘇東坡之名被縫合了，麻婆豆腐也被陳麻婆之名所縫合。毛式紅燒肉就會想到毛澤東，還有文思豆腐的文思和尚，和宋嫂魚羹的宋五嫂。除了人名之外，以地名為縫合點的則有金華火腿、西湖醋魚、順德拆魚羹、東安雞；以食材為縫合點的龍井蝦仁、雪菜燒黃魚；以調味方式為縫合點的魚香肉絲、怪味雞；以外觀型態為縫合點的荔枝肉、開水白菜；以烹調器具加型態為縫合點的鼎邊糊；以食材加烹調方式方式為縫合點的紅燒大裙翅、油燜大蝦、抓炒里脊、油爆雙脆；還有以典故為縫合點的佛跳牆與夫妻肺片等。
這些菜品，皆非出自一人一代甚至是一地之手，卻因為其各自被賦予意義的方式固定為經典菜品而無法撼動。這樣的過程是一種意識型態的加工，統合了散落四地的想像，凝縮了各家做法之精華。
